III-IV

FUNGSI DASAR SUBSTRAT PENGHASIL ENERGI

 Disusun oleh asam amino
COOH
H C R
NH2
Ikatan peptida dalam molekul protein dapat dipecahkan oleh
asam, basa dan enzim proteolitik dalam pencernaan makanan
Asam amino :
Esensial
Non esensial
 MACAM AA Pertumbuhan Pertumb. anak Pertumb. Orang
bayi dewasa
Isoleusin x x x
Leusin x x x
Lisin x x x
Metionin x x x
Penilalanin x x x
Treonin x x x
Tritopan x x x
Valin x x x
Histidin x x
Arginin x
 Macam asam amino esensial penyusunnya
 Jumlah tiap macam asam amino esensial
penyusunnya
 Urutan asam amino dalam molekul protein

Menentukan kualitas protein

Sebagai sumber energi, fungsi :
 Zat pembangun

 Perbaikan sel yang rusak

Dinyatakan terutama oleh kadar asam amino,

bukan kandungan energi
Apabila kebutuhan protein sebagai zat
pembangun sudah cukup, maka lebihnya
disimpan dalam bentuk lemak sebagai sumber
energi
 Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan
tubuh
 Mengatur proses dalam tubuh
 Sumber energi
 Protein dari sumber yang berbeda memberikan
kontribusi yang berbeda untuk pertumbuhan,
merawat dan memperbaiki jaringan tubuh
 Protein dapat digunakan dengan baik untuk
fungsi tersebut : protein kualitas tinggi, protein
lengkap, protein of high biologic value.
 Indikator kualitas : protein efficiency ratio (PER),
NPU (Net Protein Utilization)
 Ditentukan oleh jumlah, macam dan urutan
asam amino
 Pengujian menggunakan hewan percobaan
dibedakan menjadi :
 Pengujian untuk mengetahui fungsi protein sebagai
pertumbuhan : PER, NPU dan nilai biologis
 Pengujian untuk mengetahui fungsi protein didlm
pemeliharaan jar tubuh: nilai biologis, keseimbangan
Nitrogen
 Cara: mengukur kecepatan pertumbuhan tikus
muda setelah diberi makanan yang diuji
selama periode tertentu (protein 10%)
 Perbandingan antara kenaikan antara berat
badan dengan berat protein yang dimakan

 PER = tambahan berat badan (g)

tambahan protein yang dimakan (g)
 PER > 2,5, protein yang efisien untuk
pertumbuhan
 Contoh : Telur, susu, daging
 PER 0,5 – <2,5, cocok untuk mensupport
kehidupan , tapi bukan untuk pertumbuhan
 Contoh : kacang-kacangan, serealia, kedelai;
intermediate biologic value, partially complete
protein
 Nilai 2,5 adalah PER protein standar yaitu
kasein
 Net Protein Utilization, pengujian berdasarkan
retensi nitrogen
 Perbandingan antara nitrogen yang ditahan
tubuh dengan nitrogen dalam makanan yang
dimakan (protein 10%, diet bebas protein)
 NPU = I – (F-Fo) – (U- Uo)

I
I : intake (masukan nitrogen)
F : N dalam feses
Fo : N dalam feses diet bebas protein
U : N dalam urin
Uo : N dalam urin diet bebas protein
 Terdapat 20 jenis asam amino, setidaknya 9
diantaranya asam amino esensial atau
indispensable amino acid ( harus ada dalam
makanan)
 Asam amino non esensial : dapat disintesa
dalam tubuh, namun intake protein dalam
makanan juga harus cukup
 Asam amino esensial : isoleusin, leusin, lisin,
metionin,penilalanin, trionin, tritopan,
valineusin, histidin dan arginin
 Nilai cerna, merupakan perbandingan nitrogen
yang diabsorpsi dengan nitrogen dalam diet
D = I – F – Fo
I

 D = nilai cerna
 I = intake = masukan nitrogen
 F = nitrogen dalam feses
 Fo = nitrogen dalam diet bebas protein
 Nilai biologis
merupakan perbandingan antara protein yang
ditahan tubuh dengan protein yang diabsorpsi

Nilai biologis : I – (F-Fo)-(U-Uo)

I –(F-Fo)
I : intake N
F: nitrogen dalam feses
Fo: nitrogen dalam feses diet bebas protein
U: nitrogen dalam urin
Uo: nitrogen dalam urin diet bebas protein
 NPU
 PER
 Item Protein (g/serving)
Superior BV (100-94) Susu ibu 2,5 g/c
Telur 6,0g/med egg

Excellent BV (86-70) Susu sapi 8-9g/c

Keju 7g/c
Daging rebus 7g/c
Ikan rebus 7g/c
Oatmeal rebus 2,5g/1/2c
Ubi jalar 2g/potato
Bayam dimasak 3 g/1/2c
 Item Protein (g/serving)
Satisfactory BV (<70) Kecambah gandum 7g/1/4c
Kedelai rebus 10g/1/2c
Kentang 3g/med potato
Biji bunga matahari 13 g/oz

Lower BV (still usefull) Tepung 3g/1/4c

Kacang-kacangan 2-6g/oz
Kacang merah 7g/1/2c

BV : protein yang ditahan tubuh/protein yang diabsorpsi

 Nilai kimia, berdasarkan kandungan asam
amino esensial
 Hasil analisis asam amino

 Nilai asam amino dinyatakan secara individual

 mg aa per g protein yang diuji

mg aa per g protein standar (telur)

Asam amino yang merupakan perbandingan
terkecil disebut asam amino pembatas

Daya cerna secara in vitro

 Pertimbangan : pertumbuhan, berat yang
dinginkan
 Dewasa : 0,8g protein per kg berat badan
(USA)
 Atau 56g/70kg berat badan laki-laki dan 55 kg
untuk wanita
 Indonesia : 50 g/kapita/hari; protein hewani
20-30%
 Pangan Digestibilitas Protein (%)
Telur 97
Daging, ikan 85-100
Susu 81
Gandum 91-95
Jagung 90
Kedelai 90
Kacang-kacangan yang lain 73-85
1. Apa yang dimaksud asam amino esensial?
Berikan 5 contoh.
2. Apa perbedaan antara PER, NPU dan BV dan
bagaimana cara menghitungnya.

3. DKERJAKAN PER KELOMPOK DAN

DIKUMPULKAN PADA MINGGU KE 5
1. Apa yang dimaksud zat gizi dan bagaimana
pengelompokan zat gizi berdasarkan
fungsinya dalam tubuh
2. Sebagai penghasil energi, kandungan energi
lemak paling tinggi, namun kenapa dalam diet
untuk mengatasi kegemukan lebih ditekankan
untuk diet karbohidrat
3. Bagaimana urutan digesti karbohidrat dalam
sistem pencernaan???
INI UNTUK DEPELAJARI