Anda di halaman 1dari 24

REGULASI DAN JAMINAN MUTU PANGAN

PENGALENGAN IKAN

KELOMPOK 2 :
IGA PANGESTIKA J1A117012
DWILARA YUNILA J1A117013
DUWI ARIANI IDRUS J1A117014
HUMAIROH J1A117015
TESI ANANDA PUTRI J1A117016
WINDARTI J1A117018
AFRITA WAHYUNI SIREGAR J1A117020
IKA NUR PATJRIAH J1A117021
MUTU PENGALENGAN IKAN
Faktor-faktor penting dalam pengalengan ikan
 Kesegaran bahan mentah

 Sanitasi dan higiene lingkungan pengolahan

 Peralatan

 Pengetahuan pelaksana-pelaksana teknis

 Proses produksi

 Kecepatan kerja

 Waktu pemasakan

 Pengemasan

 Waktu sterilisasi

(Widodo, 2011)
Proses pengalengan ikan
Secara umum proses pengalengan meliputi
 Persiapan bahan mentah
 Pengolahan
 Pengisian bahan ke dalam kemasan
 Pengisian medium
 Penutupan kaleng (seaming)
 Proses sterilisasi
 Pendinginan
 Penyimpanan
 Pengiriman/ distribusi
Persiapan Bahan Mentah

 Proses Penangkapan Ikan


Ikan yang digunakan dalam produksi ikan kaleng adalah ikan yang ditangkap
diperairan yang bersih dan tidak tercemar zat-zat berbahaya yang nanti dapat
berpengaruh dalam hal penurunan mutu dari ikan kaleng itu sendiri.

 Alat Penangkapan dan Penanganan Ikan yang digunakan


Alat penangkapan ikan yang digunakan adalah alat yang tidak berkarat, tidak
beracun, mudah dibersihkan, tidak menyebabkan perubahan fisik dari ikan tersebut,
dsb. Alat yang tidak baik saat digunakan dalam penangkapan pun akan
menyebabkan kerusakan pada ikan dari segi fisik kimia dan biologi. Dari segi fisik
dapat membuat bagian dari ikan mengalami kecacatan seperti tergores, patah, dsb
sehingga ikan tersebut tidak layak untuk digunakan. Dari segi kimia, apabila alat
yang digunakan telah berkarat atau mengandung zat beracun, maka akan
menyebabkan kerusakan pada kandungan ikan yang bereaksi dengan zat karat atau
zat racun tersebut sehingga berbahaya. Dari segi biologi, alat yang berkarat atau
rusak mengandung bakteri yang tidak baik yang nantinya akan dapat tumbuh dan
berkembang dalam ikan sehingga menyebabkan ikan menjadi cepat busuk dan
rusak.
Alat untuk penanganan ikan seperti ganco, sarung tangan, spike, pisau, sikat dan
selang tersedia di kapal dengan spesifikasi sesuai persyaratan.Permukaan peralatan
yang kontak langsung dengan ikan sudah sesuai dengan ketentuan, seperti tidah
mudah berkarat, tidak beracun, tahan air, halus dan mudah dibersihkan.
 Kapal Penangkapan yang digunakan
kapal yang digunakan dalam penangkapan ikan adalah kapal yang sudah memenuhi
standar dalam hal terjaminnya mutu ikan yang nantinya akan digunakan, seperti
terjaganya kebersihan dari setiap bagian kapal tersebut, pengecekan secara berkala
setelah dilakukan penanganan ikan diatas kapal. Pembagian area penanganan ikan diatas
kapal pun juga harus sesuai standar,.

 Penanganan ikan dikapal


Proses penanganan ikan dilakukan secara cepat, cermat dan dalam rantai dingin.
Proses penanganan ikan di atas kapal sudah sesuai dengan prosedur yang seharusnya
dilakukan. Ikan terhindar dari cahaya matahari langsung karena proses hauling dilakukan
pada malam hari. Ikan juga dihindarkan dari potensi bahaya kontaminasi seperti sisa
buangan ikan dan air hujan. Ikan yang sudah ditangkap harus dipisahkan antar ikan yang
masih bagus dan ikan yang sudah rusak agar tidak terjadinya kontaminasi pada ikan yang
masih segar tersebut. Ikan yang berontak saat akan dinaikkan ke atas kapal juga dapat
berpotensi merusak mutu ikan. Ikan yang sudah ditangkap harus disimpan di tempat
penyimpanan yang sesuai, dapat diberi tambahan es untuk menjaga keawetan ikan dan
suhu penyimpanan juga harus diperhatikan.
 Pelabuhan Perikanan
Pelabuhan perikanan untuk pendaratan ikan harus memiliki fasilitas khusus diantaranya
adalah tersedianya transet sheed. Pembongkaran ikan dilakukan dalam sistem rantai
dingin serta terdapat pengawasan dari kapten kapal maupun pegawai dari perusahaan.
Kondisi lingkungan di pelabuhan perikanan dan di kapal harus bebas dari hama dan
higienis.

Cara Mengatasi Penyimpangan saat Persiapan Bahan Mentah


1. Alat penangkapan, penanganan, dan penyimpanan ikan harus terjaga kebersihan dan
keamanannya.
2. Memisahkan ikan yang masih bagus dengan ikan yang rusak secara segera sehingga
tidak menimbulkan kontaminasi.
3. Kebersihan dek terjaga dengan selalu dibersihkan dan disemprot air laut setiap selesai
penanganan..
4. Kapal melakukan pengecekkan suhu secara berkala untuk memantau suhu
pendinginan ikan.
5. Unsur sanitasi dan kesehatan pekerja juga perlu diperhatikan karena juga dapat
berpengaruh dalam perubahan mutu ikan
Penanganan Bahan Mentah

Agar bahan baku ikan lemuru tetap terjaga mutunya sebelum diolah, maka dapat
dilakukan dengan pemberian garam dan es. Penggunaan garam untuk pengawetan
dapat dilakukan bila jarak waktu sejak ikan ditangkap sampai pada waktu proses
pengalengan tidak terlalu lama. Jenis garam yang digunakan harus sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan oleh Depkes RI (SNI 01-3548.2- 1994). Pendinginan dengan
menggunakan es adalah cara pengawetan paling praktis dan sederhana bila
penyimpanan sebelum pengalengan masih lama. Oleh karena itu, sebuah pabrik
pengalengan dianjurkan agar menyediakan ruang pendingin khusus untuk menampung
kelebihan ikan.
Suhu terendah pada ruang pendingin mekanis sebaiknya ditentukan sampai 0◦C, sebab
kalau lebih rendah lagi dikhawatirkan terjadi slow freezing pada permukaaan badan ikan
(Muchtadi, 1995) Es harus dibuat dari air yang bersih, yang memenuhi persyaratan air
minum. Dalam penggunaannya, es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih
agar terhindar dari penularan dan kontaminasi dari luar (SNI 01-3548.2-1994).
Proses Pengolahan

 Pemilihan Bahan Mentah


Ikan yang dipilih harus ikan dengan kualitas yang baik. Dipisahkan antara ikan yang
rusak dan yang bagus. Tidak meletakkan ikan yang bagus dan yang rusak disatu tempat
atau berdekatan karena ikan yang rusak lebih banyak mengandung bakteri yang nanti
akan menyebabkan kontaminasi dan menyebabkan kerusakan ikan menjadi lebih cepat.

 Pembersihan
Ikan yang telah dipilih selanjutnya dibuang bagian-bagian yang tidak digunakan.
Bagian dari ikan yang tidak digunakan tersebut harus dibuang di tempat yang telah
ditentukan sehingga tidak dapat menyebabkan kontaminasi.

 Pencucian
Ikan dicuci dengan air mengalir sehingga kotoran-kotorannya tidak menumpuk yang
nantinya malah akan menyebabkan kerusakan pada ikan. Perlakuan fisik saat pencucian
ikan juga harus diperhatikan karena dapat menyebabkan perubahan pada fisik ikan yang
tidak diinginkan. Air cucian ikan harus dibuang ditempat yang tidak berdekatan dengan
produk dan tempat proses yang lainnya. Bak - bak sampah dan selokan pembuangan
selalu dibersihkan setelah selesai operasi.
 Pemotongan
Ikan dipotong menjadi bagian-bagian tertentu yang juga harus disesuaikan dengan
tempat pengalengan yang digunakan.

 Pengukusan
Perlakuan pengolahan itu salah satunya adalah precooking atau pengukusan awal.
Apabila daging dipanasi, maka sebagian air yang terkandung yang berasal dari protein
daging akan keluar. Hal ini tergantung pada kandungan lemaknya. Sebab itu perlu sekali
untuk mengukus ikan dan membuang airnya sebelum kaleng ditutup, yaitu dengan
meniriskan atau mengukusnya sebelum dipotong-potong. Lama pengukusan dan suhu
yang tinggi tidak boleh berlebihan. Apabila suhu terlalu tinggi selain dapat
mempengaruhi rupa dan tekstur ikan juga akan banyak air yang keluar. Hal ini akan
menyebabkan menurunnya mutu ikan.
Pengisian Bahan ke dalam Kemasan

Pengisian bahan ke dalam kaleng harus seragam dengan tujuan mempetahankan


keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk yang konsisten dan menjaga
berat bahan secara tetap. Ukuran kaleng harus disesuaikan dengan besar ikannya. Agar
mutu ikan tetap baik, cara pengisian ikan yang sudah dipotong-potong ke dalam kaleng
harus sepadat mungkin supaya tidak mudah rusak akibat goncangan waktu pengemasan atau
pengangkutan. Umumnya pengisian dilakukan dengan menggunakan tangan. Tangan yang
digunakan pun harus dalam keadaan higienis.

Pengisian Medium

Digunakan banyak jenis medium seperti saus tomat, saus minyak, dan brine tergantung
dari jenis ikan yang dikalengkan. Selain untuk memberikan rasa tertentu pada daging ikan
yang dikaleng dan menonjolkan rasa sedap alami, medium pada ikan kaleng juga
mempunyai fungsi lain, yaitu memperpendek waktu sterilisasi (mempercepat perambatan
panas) terutama untuk medium yang berupa saus (Moeljanto, 1982), serta dapat mengurangi
korosi pada kaleng dengan cara menghilangkan udara (Muchtadi, 1995).
Penutupan Kaleng

Sebagian besar oksigen dan gas lain harus dihilangkan dari bahan di dalam wadah
sebelum operasi penutupan. Dalam wadah yang sudah ditutup tidak diinginkan adanya
oksigen, karena gas ini dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng.
Penutupan kaleng dilakukan dengan mesin penutup kaleng.

Sterilisasi

Proses pemanasan yang diperlukan untuk sterilisasi makanan kaleng diantaranya


tergantung pada pH produk yang akan diproses. Ikan yang termasuk makanan berasam
rendah dengan pH di atas 4,5 memerlukan proses pemanasan lebih kuat, dibanding makanan
berasam tinggi. Sterilisasi untuk ikan biasanya menggunakan suhu 116◦C atau 121◦C,
dengan waktu proses yang bergantung pada cepat lambatnya perambatan panas untuk
mencapai titik terdingin makanan dalam kaleng.
Pendinginan

Pendinginan dilakukan dengan memasukkan keranjang berisi kaleng panas ke dalam bak
air karena umumnya untuk produk kaleng menggunakan air. Selain pendinginan dengan air,
ada juga pendinginan udara yaitu dengan membiarkan tumpukan kaleng di lantai sampai
kering sendiri.
Resiko pendinginan dengan udara yaitu :
-Terjadi over cooking
- perubahan daging ikan
- banyaknya air yang keluar dari daging ikan, sehingga daging menyusut dan dapat
memperbesar kemungkinan kaleng berkarat, akibat melekatnya kotoran.
Penyimpanan

Penyimpanan dilakukan setelah pendinginan selama satu minggu dengan cara


menempatkan kaleng dalam posisi terbalik pada suhu kamar (25o – 30oC) untuk
mengetahui kebocoran kaleng (SNI 01-3548-1994). Kebocoran yang terjadi tidak hanya
berakibat pada satu kaleng yang bocor, tetapi akan mempengaruhi kaleng – kaleng lain
di sekitarnya.
Pendistribusian

Pengepakan dilakukan dengan cara kaleng diletakkan dalam master karton double
wall dan disusun posisi tegak. Suhu yang digunakan saat melakukan pendistribusian
juga harus dijaga agar tidak terjadi perubahan pada daging ikan yang menyebabkan
penurunan mutu ikan kaleng sebelum dikonsumsi. Kaleng yang rusak sebelum
didistribusikan harus dipisahkan terlebih dahulu. Penumpukan kaleng yang terlalu
banyak dapat menyebabkan kaleng menjadi penyot.
Faktor Kriteria Mutu Secara Organoleptik

Pengujian Organoleptik Pada Ikan Mentah


Nilai organoleptik ikan mentah harus memenuhi
standar SNI dengan kriteria sebagai berikut:
1. Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik
jenis sardine
2. Aroma : segar spesifik jenis
3. Daging : elastis, padat dan kompak
4. Rasa : netral agak Manis
Faktor mikrobiologi penurunan mutu pengalengan
ikan
 Pada persiapan bahan mentah sudah terjadi penurunan mutu
seperti
1. Ikan yang ditangkap berasal dari air yang kotor
2. Alat maupun wadah penampungan ikan yang tidak bersih
3. Ikan yang mati tidak diberikan perlakuan pendahuluan segera

 Pada proses pemasakan pendahuluan


1. Pemasakan yang tidak merata
2. Suhu pemasakan yang belum cukup atau belum sampai pada titik
pusat ikan.

 Pada kaleng kemasan


 Pembersihan kaleng yang kurang baik atau sanitasi yang tidak
memenuhi syarat.
Faktor kimia penurunan mutu pengalengan
ikan
 Bisa karena enzim yang terdapat dalam tubuh
ikan tersebut yang merombak kandungan gizi
yang menyebabkan perubahan dari kondisi
awal.
 Karena proses selama pengolahan seperti
penggunaan suhu tinggi pada sterilisasi
 Karena adanya zat kimia yang tercampur seperti
logam dari kaleng bereaksi dengan senyawa
yang terdapat dalam ikan.
Faktor fisik penurunan mutu
pengalengan ikan
 Karena adanya benturan menyebabkan
kerusakan pada ikan
 Menggunakan alat yang tidak layak pakai
sehingga dalam pengolahan tidak sempurna
 Kaleng ikan yang digunakan tidak memenuhi
standar, misalnya ada penyok setelah selesai
pengalengan
Faktor Penurunan Mutu Organoleptik
 Titik kritis terjadi pada tekstur daging ikan
mentah mengalami kerusakan fisik( daging
lembek,aroma berbau busuk, warna berubah
pucat ) sebelum diolah.
 Titik kritis juga terjadi saat pendistribusian dan
sampai ke tangan konsumen( ikan di kaleng
rasanya berubah , bentuk fisik daging ikan di
kaleng sudah tidak sesuai standar, berubahnya
warna pada sauce pada ikan kaleng.
 Titik kritis selanjutnya ditemukanya cacing atau
mikroorganisme hidup lainnya di dalam ikan
kaleng.
Contoh kasus penyimpangan mutu
BPOM surabaya menemukan
produk kalengan ikan makarel
mengandung cacing parasit.
Produk tersebut adalah GAGA
MD 543910055083.
Penyebabnya adalah berasal
dari ikan makarel yang
diimport. Anisakis Spp adalah
cacing parasit yang menempel
pada sejumlah spesies ikan
sebagai inang dan biasanya
berada pada ikan makarel.
 Dari kasus tersebut dapat diketahui bahwa:
kemungkinan ada tahapan industri yang
mungkin terlewat.
1. Dari proses penanganan pendahuluan
setelah penangkapan ikan,
2. pembersihan ikan yang kurang bersih,
misalnya pembersihan perut ikan yang tidak
dilakukan dengan baik, sehingga telur
(larva) cacing mungkin sudah menetas dan
berkembangbiak,
3. Hingga pengujian keamanan pangan yang
belum berjalan dengan sempurna.
Untuk mengatasi mencegah faktor-faktor
kerusakan bisa dilakukan :
 Pemilihan atau sortasi ikan
 Dilakukan uji mikrobiologi dengan
menggunakan metode random sampling baik
pada ikan mentah maupun setelah selesai
pengalengan
 Menggunakan alat dan mesin pengolahan
yang telah berstandar
 Perlunya diberikan pengarahan kepada
pekerja perusahaan tentang mutu pangan
Thank you 