ANALISIS

KARBOHIDRAT DAN
PROTEIN DALAM
MAKANAN
Wine Febrianti
(1177040085)

Kimia 5-B
Pendahuluan

Karbohidr
at

Lemak Protein
MAKANAN

Vitami
Air
n
 Pendahuluan

• Suatu bahan makanan dapat mengandung satu atau lebih

zat makanan. Tetapi bahan makanan akan mengandung za
t makanan tertentu saja dalam jumlah yang banyak sehingg
a satu bahan makanan merupakan sumber zat makanan ter
tentu.
• Kandungan zat dalam makanan dapat diidentifikasi suatu p
engujian sederhana namun jumlah kandungan setiap zat
makanan dalam bahan makanan hanya dapat diidenfikasi d
engan cara yang kompleks.
Uji Karbohidrat
Beberapa Uji Karbohidrat pada makanan diantaranya

Tes Molisch Tes Anthrone

 Uji Molisch
• Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch (Ahli botani Aus
tralia)
• Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membent
uk cincin yang berwarna ungu
• Reagen Molisch yang digunakan yaitu α-napthol yang terlarut dalam etanol
.
• Penambahan H2SO4 pekat bertujuan agar reaksi tidak bercampur sehingga
hanya membentuk lapisan
 Uji Anthrone
• Digunakan untuk mengetahui keberadaan karbohidrat dalam sampel
• Sampel harus bebas protein
• Reagen antron dibuat dari 1,2 antron dalam 100mL H2SO4
• Digunakan untuk uji kuantitatif dengan spektrofotometer pada panjan
gn gelombang 650nm
• Hasil positif: Hijau-Hijau kehitaman
Uji Karbohidrat

Uji Gula Pereduksi Uji Monosakarida

Tes Benedict Tes Pikrat Tes Barfoed

Uji Benedict
• Uji Benedict ditemukan oleh Stanley Rossiter Benedict dari Amerika
• Uji Benedict digunakan untuk menguji keberadaan gula pereduksi dalam su
atu sampel
• Pereaksi benedict terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat, dan natrium karbon
at
• Hasil positif berwarna hijau, kuning, atau merah kejinggan
Uji Benedict
Uji Pikrat
• Dilakukan untuk mengetahui keberadaan gula pereduksi
• Gula pereduksi akan mereduksi asam pikrat menjadi asam pikramat
• Pereaksi yang digunakan adalah asam pikrat jenuh dan Na 2CO3
• Hasil Positif berwarna merah kecoklatan
Uji Barfoed
• Merupakan uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan
mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan.
• Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+
• Sampel monosakarida mempunyai waktu yang lebih cepat membentuk war
na merah bata pada uji barfoed
• Hasil positif uji barfoed berwarna merah kejinggaan atau merah bata
Uji Karbohidrat

Uji Ketosa Uji Aldosa

Uji Seliwanoff Uji Fehling Uji Tollens

Uji Seliwanoff
• Mengetahui keberadaan ketosa
• Reagen yang digunakan adalah resolsinol 0,5% dan HCl pekat
• Hasil positif berupa warna merah cherry
Uji Fehling
• Uji Fehling bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aldehid. Reagent yan
g digunakan dalam pengujian ini adalah Fehling A (CuSO 4) dan Fehling B (N
aOH dan KNa tartarat).
• Digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi (monosakarid
a, laktosa, maltosa)
Uji Tollens
• Pereaksi tollens merupakan suatu oksidator / pengoksidasi lemah yang da
pat digunakan untuk mengoksidasi gugus aldehid, -CHO menjadi asam ka
rboksilat, -COOH
• Pereaksi tollens ini dapat dibuat dari larutan perak nitrat, AgNO 3. Mula-mu
la larutan ini direaksikan dengan basa kuat, NaOH (aq) kemudian endapan c
oklat Ag2O yang terbentuk dilarutkan dengan larutan amonia sehingga m
embentuk kompleks perak amoniakal, Ag(NH 3)2+(aq).
Uji Karbohidrat

Uji Amilum Uji Galaktosa

Tes Iodin Tes Asam Musat

Uji Iodin
• Uji Iodin digunakan untuk mendeteksi adanya pati (polisakarida) pada sam
pel
• Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senya
wa yang
lebih sederhana
• Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru
• Amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu
• Glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat
Uji Asam Musat
• Mengetahui keberadaan galaktosa
• Galaktosa direaksikan denga HNO3 pekat yang akan membentuk endapan a
sam musat
• Hasil positif berupa endapan berwarna putih
Uji Protein
Beberapa Uji pada identifikasi Protein

Tes Biuret

Tes Xanthoproteat

Tes Millon

Tes Ninhidryn
 Tes Biuret
• Pendeteksian ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk suatu pro
tein dilakukan dengan uji biuret.
• Uji positif ditandai dengan munculnya warna merah muda (jika ikata
n peptida sedikit) sampai ungu (jika ikatan peptida banyak)
• Prinsip dari reagen ini menggunakan prinsip reaksi antara reagen den
gan senyawa CuSO4 pada suasana basa sehingga menghasilkan larut
an berwarna ungu
 Tes Xanthoproteat
• Larutan xantoproteat terdiri dari campuran larutan HNO3 pekat atau c
ampuran larutan asam cuka pekat dengan asam sulfat pekat.
• Reaksi yang terjadi pada uji Xantoproteat menghasilkan turunan nitro
benzena berwarna kuning tua.
• Penambahan alkali atau amonia pekat mengubah warna zat menjadi ji
ngga.
• Fungsi dari uji ini adalah untuk mendeteksi keberadaan asam amino y
ang mengandung inti benzena pada gugus sampingnya, seperti: tirosi
n, triptofan, dan fenilalanin
 Tes Millon
• Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asa
m nitrat.
• Untuk mendeteksi protein yang mengandung asam amino dengan ra
ntai samping gugus fenolik
• Hasil positif menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menja
di merah oleh pemanasan.
 Tes Ninhidryn
• Uji paling umum untuk menentukan adanya protein dari suatu bahan
.
• Semua asam amino dan peptida yang mengandung gugus α-amino b
ebas memberikan reaksi ninhidrin positif
• Menunjukkan reaksi terbentuknya warna biru sampai ungu.
• Albumin, gelatin, dan fenilanalina dapat bereaksi dengan Ninhidrin m
embentuk warna ungu
Uji Protein
Beberapa Uji pada identifikasi Protein

Uji Belerang/ Uji Timbal Sulfida

Uji Hopkins-Cole

Uji Pengendapan dengan Logam

Uji Belerang / Uji Timbal Sulfida
• Terdiri dari larutan NaOH 40% dan larutan Pb(NO 3)2 atau Pb-asetat.
• Untuk mengidentifikasikan adanya gugus belerang seperti sistin dan metio
nin dalam asam amino.
• Protein yang mengandung belerang jika dipanaskan dengan larutan NaO
H 40% akan menghasilkan Na2S dan zat lain.
• Kemudian, ditetesi denganPb(NO3)2 atau Pb-asetat yang akan memberika
n warna cokelat sampai hitam dari PbS terbentuk
 Uji Hopkins-Cole
• Peraksi yang digunakan dalam uji ini mengandung asam
glioksilat.
• Uji Hopkins-Cole spesifik pada protein yang mengandung
triptofan, sehingga hasil positifnya akan terbentuk cincin
ungu.
Uji Pengendapan dengan Logam
• Untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di
atas titik isoelektrik
• Untuk pengendapan protein dengan ion negative memerlukan pH larutan
di bawah titik isoelektrik
• Ion- ion positif yang dapat mengendapkan protein : Ag +,Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb
2+
,Cu2+,Fe2+.
• Ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein : ion salisilat, trikloroase
tat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat.
• Prinsip uji pengendapan protein dengan logam adalah pembentukan enda
pan akibat penambahan logam berat akan membentuk endapan logam pr
oteinat.