REGULASI DAN KEAMANAN MUTU

PANGAN

NAMA KELOMPOK :
 ADE APRILIYANTI JIA117037
 M.RIZKI J1A117038
 FISKA BOTIA ULFAYANTI J1A117039
 MEY SILVIAWATI J1A117040
 DAVID DENI SAPUTRA J1A117041
 AHMAD WINDRA J1A117043
 NOLA IKA AMARIAWAN J1A117045
 DIAH NOVITA J1A117048

ASPEK MUTU PRODUK KOPI KOTAK

 Proses Pengolahan Kopi
Proses pengolahan pembuatan kopi sampai siap dikonsumsi:
1.Pembibitan
Dalam pemilihan bibit kopi harus berkualitas seperti ukuran buah yang
besar,daunnya lebat dan batang yang kuat.
2. Penanaman
Proses penanaman dilakukan dengan memperhatikan tempat,semakin subur
tanah semakin cepat proses perkembangan dari tanaman kopi,dan biasanya
kopi cocok pada musim hujan
3.Pemupukan
Proses pemupukan dilakukan 2 kali dalam setahun pada saat baru ditanam dan
pada saat berbuah,pupuk yang biasanya digunakan adalah:Urea, SP 36, KCl,
dan Kieserit.
4.Pemanenan
Pemanenan dilakukan pada saat buah kopi sudah berwarna merah,dengan cara
dipetik
5. Pengolahan kopi bubuk
Setelah kopi dipanen buah kopi difermentasi,dijemur,dan di sangrai,dan
digiling sampai halus,
Pada proses pengolahan bubuk kopi harus memperhatikan aspek-aspek yang
telah dibahas di slide diatas agar hasil bubuk kopi memiliki cita rasa yang
tinggi dan aman dikonsumsi.
 ASPEK MUTU

 ASPEK KEAMANAN

 ASPEK FISIK & KIMIA

 ASPEK MIKROBIOLOGI

 ASPEK ORGANOLEPTIK
 Mutu berperan penting dalam meningkatkan daya saing suatu
produk di pasar global. Makin baik mutu suatu produk, maka produk
tersebut makin kuat daya saingnya. Mutu baik dapat digunakan untuk
mengantisipasi kecenderungan konsumen kopi dunia, yang akhir-akhir
ini makin peduli terhadap mutu. Mutu baik dapat meningkatkan citra
suatu produk, sehingga dalam jangka panjang akan meningkatkan
reputasi baik pada produk tersebut. Mutu baik dapat meningkatkan
harga jual. Untuk dapat berdaya saing, maka kopi harus aman dan juga
terjaga . mutunya aspek keamanan, seperti pada undang-undang
pangan No.18 Tahun 2012 maka harus aman secara jasmani dan juga
rohani.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu
1)Varietas/klon
◦ Varietas tertentu dapat menghasilkan mutu fisik dan citarasa baik,
akan tetapi
ada juga sebaliknya.
2) Tinggi tempat penanaman
◦ Makin tinggi tempat penanaman mutu citarasanya akan semakin baik.
3) Kesehatan tanaman
◦ Tanaman yang pertumbuhannya kurang sehat akan menghasilkan
mutu fisik
1. Penerimaan bahan baku dan sortasi
Dimana proses ini memungkinkan biji kopi bisa mengalami /
perubahan mutu yang dapat disebabkan
Secara fisik : Terlihat dari bentuk kopi yang tidak seragam
Penanganannya :
Dengan sortasi berdasarkan syarat mutu dan mengklasifikasikan
kopi tersebut menurut standard mutu yang telah ditetapkan. Sortasi dilakukan
berdasarkan bentuk, warna dan ukuran biji kopi.
Secara kimia :
Bahaya yang ditemui berupa terdapatnya residu pestisida
Penanganannya :
Bahaya yang ditimbulkan dapat dikurangi dengan perendaman dan
pencucian karena dapat mengurangi bahaya yang ada.
2. Roasting
Menurut Ridwansyah (2003) roasting merupakan proses
penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai
dengan perubahan fisik dan kimiawi yang signifikan.
Secara fisik :
Proses pirolisis ditandai dengan adanya perubahan warna biji dari kehijauan
menjadi kecoklatan. Perbedaan tingkat sangrai akan menghasilkan citarasa
yang berbeda pula. Rasa dan aroma kopi sangrai sangat ditentukan oleh suhu
dan lama penyangraian yang berpengaruh terhadap perubahan warna, kadar
air, ukuran biji dan bentuk biji . Dimana secara fisik kerusakan pada kopi bisa
dilihat apabila biji kopi menjadi gosong,bila menggunakan suhu
tinggi dan wak
Penanganannya :
Sehingga dapat diambil tindakan berupa pengontrolan suhu dan
lamanya waktu secara berkala, waktu yang lama .
Perubahan secara kimia:
Terbentuknya akrilamida
Beberapa peneliti mengemukakan bahwa akrilamida tidak terbentuk di
bawah suhu 120 °C. Warna yang semakin gelap akibat proses pengolahan
pangan akan menunjukkan semakin banyaknya kandungan akrilamida yang
terbentuk. Terpaparnya seseorang dengan akrilamida pada dosis yang tinggi
dinyatakan dapat merusak DNA yang berperan sebagai materi genetik, saraf
pusat, menimbulkan tumor, menurunkan tingkat kesuburan, serta
mengakibatkan keguguran.
Penanganannya :
Upaya untuk menurunkan kandungan akrilamida pada pengolahan
pangan yang menggunakan suhu tinggi yang diulas oleh beberapa peneliti,
menyatakan kemungkinannya dengan memperhatikan penyimpanan makanan
dan minumana pada suhu dibawah 4 0C. Penyimpanan pada suhu ini
dinyatakan akan menurunkan konsentrasi akrilamida pada pangan yang diolah.
Kelembaban yang tinggi dan adanya air dapat mengurangi
pembentukanakrilamida
3. Penggilingan
Pada tahap penggilingan bahayaa yang tidak begitu tinggi atau berpotensi
rendah bila .
Secara Fisik :
Perbedaan kematangan biji kopi juga dapat mempengaruhi penggilingan
dengan potensi yang tinggi yaitu ukuran partikel menjadi tidak seragam,
sehingga perlu penanganan berupa sortasi kembali pada biji kopi yang ukuran
hasil penggilingannya masih tidak sama.
Penanganannya :
Sehingga perlu penanganan berupa sortasi kembali pada biji kopi yang ukuran
hasil penggilingannya masih tidak sama.

Perubahanan Secara kimia :

menyebabkan penurunan nilai VRS Volatile reducing substance (VRS )
sehingga aroma kopi hilang
Penanganannya :
Menggunakan alat yang tepat seperti Hammer mill
4. Pengemasan
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya,
melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik dan kimia (Syarief et
al., 1989).
Secara fisik :
kemasan rusak, berlubang, dan sobek, sehingga tingkat bahaya tidak
begitu tinggi, untuk itu pengendalian yang dilakukan dengan memilih bahan
pengemas yang sesuai dan diperbolehkan (food grade).
Penanganannya :
Pengemas yang dipakai dapat berupa pengemas primer. Dengan demikian
dapat berupa alumunium foil atau plastik, pengemas akan lebih baik jika
dilapisi dengan alumunium foil, sehingga tidak ada lubang yang nantinya
dapat terjdi kontak langsung antara udara dan kopi bubuk , karena hal ini dapat
menyebabkan kopi bubuk dapat menggumpal, terjadinya reaksi bubuk kopi
dengan udara yang kemudian kandungan air dari udara akan mengikat serbuk
kopi instant. Sehingga timbul gumpalan-gumpalan yang tak seragam dan
menjadikan mutu kopi menjadi rendah.
Secara kimia :
Kemasan yang masih mengandung bahan kimia
berbahaya .
penanganannya :
Perlu diadakan tindakan melakukan pemeriksaan
pengemas sebelum digunakan serta tidak banyak menggunakan
tambahan zat kimia. Dan pekerja harus lebih berhati-hati, cermat,
dan teliti dalam melakukan pengemasan.
Pertumbuhan mikroba pada kopi
mikroorganisme yang terdapat pada kopi tumbuh pada saat proses
fermentasi. Fermentasi merupakan satu langkah untuk menghasilkan
kopi rendah kafein dan cita rasa yang tinggi para peneliti telah
menggunakan berbagai mikroba untuk fermentasi kopi dengan strain
yang berbeda seperti Rhizopus, Phanerochaete, dan Aspergilus
sp.dapat menurunkan kafein dan tanin,namun bakteri ini
menurunkan kandungan kafein dan tanin terlalu tinggi yang
menyebabkan aroma dan cita rasa kopi berkurang.
A. Mikroba pada kopi bubuk/kotak
Pada kopi bubuk terdapat mikroba asam laktat, dan paseudomonas putida CBB5.
1. Bakteri asam laktat
Peneliti menyebutkan, waktu fermentasi dalam proses pengolahan pangan biji kopi,lebih
lama lebih baik karena dapat meyempurnakan cita rasa, peneliti menerangkan bahwa
bakteri asam laktat memainkan peranan penting dan sangat positif dalam proses
tersebut.hasil penelitian yang di terbitkan Applied and Environmental Microbiology ini
menyimpulkan bahwa bakteri asam laktat menjadikan aroma kopi tercipta
harum.hubungan antara komunitas mikroba, khususnya bakteri asam laktat
menghasilkan efek perlindungan terhadap kualitas aroma kopi selama fermentasi.
2. Bakteri pseudomonas putida CBB5
Bakteri Pseudomonas putida CBB5 adalah bakteri yang tidak bisa hidup tanpa kopi,
bakteri yang minum kopi ini sebenarnya menguntungkan bagi manusia, karena protein
yang dicerna sama si bakteri ini juga bisa menghilangkan kafein dan zat-zat yang nggak
berguna saat pembuatan kopi (juga teh) yang merusak lingkungan. Pseudomonas
putida CBB5 ini menghancurkan kopi jadi molekul karbon dioksida dan molekul
ammonia. Tidak ada bakteri lain yang makan kopi selain bakteri jenis ini. Mungkin
awalnya ini bukan penemuan yang luar biasa, tapi cara bakteri ini menghancurkan racun
itu luar biasa. Biasanya, organisme cuma ngancurin zat gula untuk dapet energi.
PARAMETER UJI ORGANOLEPTIK
1.Rasa
Rasa adalah penilaian indrawi yang menggunakan indra
pengecap atau lidah. Rasa juga merupakan salah satu faktor mutu
yang dapat mempengaruhi suatu produk pangan. Penginderaan
cicipan atau rasa dapat dibagi menjadi empat cicipan utama yaitu
asin, asam, manis dan pahit.Rasa merupakan parameter yang sangat
penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap
suatu produk makanan. Menurut Sivetz and Foote (1973); Ciptadi
dan Nasution (1985) Rasa pahit pada kopi disebabkan karena
adanya. Kaffein mempunyai rasa pahit, warna putih serta
merupakan alkaloid penting dalam obat-obatan sebagai bahan
perangsang. Umumnya makin kecil kadar kafein makin enak rasa
kopi.pada kopi terdapat beberapa rasa seperti rasa manis, rasa
pahit, dan keasaman.
2. Aroma
Aroma makanan umumnya menentukan kelezatan bahan
makanan atau minuman dan banyak berhubungan dengan indra
penciuman. Senyawa beraroma sampai ke jaringan pembau
dalam lubang hidung, bersama-sama dengan udara. Pada
umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak
merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama
yaitu harum, asam, tengik dan hangus, pada kopi terdapat aroma
seperti aroma langu, aroma karamel, aroma coklat, aroma
seduhan, dan aroma ikutan.
3. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk
menentukan kualitas suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan
meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki
warna yang kurang sedap dipandang atau memberikan kesan
menyimpang dari warna yang seharusnya, maka tidak layak
dikonsumsi. Pada kopi terdapat warna hitam ke coklat-coklstan.
4. Tekstur
Lembut kasar (Tekstur)rasa ini ditimbulkan karena adanya kandungan lemak
yang terdapat pada kopi. Dimana rasa kopi yang lembut seperti rasa meminum
susu skim dan kopi yang kasar seperti meminum susu cream. Tekstur kopi
dapat dirasakan dengan meletakkan cairan kopi diantara lidah dan langit-langit
lidah. Kental rasa ini timbul berdasarkan tingkat kekentalan (viskositas) dari
kopi pada waktu kopi diminum. Kekentalan dari kopi dapat diketahui pada
waktu serutan pertama dari kopi hingga sampai pada waktu ditelan

Penurunan mutu organoleptik ini terjadi karena semakin lama proses

fermentasi berlangsung akan mengakibatkan kopi berbau kurang baik ,
sehingga mutu organoleptik dari kopi akan menurun. Semakin tinggi
konsentrasi ragi yang digunakan maka nilai uji organoleptik (kuatnya
organoleptik) akan semakin rendah. Penurunan ini terjadi karena konsentrasi
ragi yang tinggi akan menyebabkan timbulnya rasa asam pada kopi yang
semakin besar