PRINSIP HIGIENE &

SANITASI MAKANAN
Disampaikan oleh:
DR. ISNAWATI, SKM, M.Kes

Creator : DR. ISNAWATI, SKM, M.KES

 Hygiene Sanitasi Makanan adalah
pengendalian terhadap faktor :

- Makanan

- Orang

- Tempat dan

- Perlengkapannya
yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
2
 PRINSIP HIGIENE &
SANITASI MAKANAN
1. PEMILIHANAN BAHAN
MAKANAN.
2. PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN.
3. PENGOLAHAN MAKANAN
4. PENGANGKUTAN MAKANAN
5. PENYIMPANAN MAKANAN JADI.
6. PENYAJIAN MAKANAN

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

 PEMILIHAN BAHAN
MAKANAN
MACAM BAHAN :
1. BAHAN MAKANAN MENTAH
(SEGAR) : DAGING
2. BAHAN MAKANAN TEROLAH
(PABRIKAN) : KECAP
3. BAHAN MAKANAN SIAP SANTAP :
BAKSO

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

 PEMILIHAN BAHAN
MAKANAN
ASAL BAHAN MAKANAN
Dan bahaya kontaminasi:
1. HEWANI (bak. vibrio, histamin)
2. NABATI (B. cereus, pestisida)
3. FERMENTASI
4. OLAHAN PABRIK (cl. Botulinum,
logam berat, masa kadaluarsa)

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

 PEMILIHAN BAHAN
MAKANAN
Kriteria AMAN :
1. Tingkat kematangan bahan makanan
2. Bebas dari pencemaran
3. Bebas dari adanya perubahan secara
fisik/kimia.
4. Bebas dari mikroorganisme

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

PEMILIHAN BAHAN
MAKANAN

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

 PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN.

BERDASARKAN :
1. SIFAT HIDUPNYA
2. DAYA TAHAN THD PANAS
3. KEBUTUHAN OKSIGEN
4. PERTUMBUHAN

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

 PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN.
PERMENKES
NO.712/MENKES/PER/10/86
1. Penyimpanan Bahan Makanan
dilakukan pada suhu tertentu.
2. Ketebalan bahan padat tidak lebih
dari 10 cm.
3. Kelembaban dalam ruangan
penyimpanan : 80 – 90 %.

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

 PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN.
PERMENKES NO.712/MENKES/PER/10/86 (Suhu) :
Jenis Bahan <3 <1 mgg 1 mgg
Makanan
hari
a. Daging, ikan, udang -50 – 00 C -100 – -50 C -100 C
dan olahannya.
b. Telur, susu, dan -50 – 70 C -50 – 00 C -50 C
olahannya.
c. Sayur, buah dan 100 C 100 C
minuman. 100 C
d. Tepung dan biji 250 250
250

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

PENGOLAHAN MAKANAN

PENJAMAH
MAKANAN

BAHAN MAKANAN
PERALATAN KUALITAS
PENGOLAHAN MAKANAN
MAKANAN

TEMPAT PENGOLAHAN
MAKANAN
Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES
PENGOLAHAN MAKANAN

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

 PENGOLAHAN MAKANAN
(PERALATAN).
LOGAM KADAR mg/lt GEJALA
Cuprum 0.05 - 1.0 Kerusakan pd hati

Cadmium 0.0 - 0.01 Kerusakan ginjal, tulang, gigi.

Zinkum 1.0 – 15.0 Rasa sepat/pahit dan gangguan

selera
Plumbum 0.0 – 1.10 Kerusakan otak, lumpuh dan
anemia
Antimon 0.0 – 10.0 Kerusakan usus dan syaraf

Arsenicum 0.0 – 0.05 Kerusakan empedu, kanker kulit

dan kematian

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

PENGOLAHAN MAKANAN
(PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN)

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

PENGOLAHAN MAKANAN
(PERALATAN PENCUCIAN)

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

 PENYIMPANAN
MAKANAN JADI.
PRINSIP :
 MENCEGAH PERTUMBUHAN
DAN PERKEMBANGAN BAKTERI
LATENT.
 MENGAWETKAN MAKANAN
DAN MENGURANGI
PEMBUSUKAN

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

 PENYIMPANAN
MAKANAN JADI.
PERLU DIPERHATIKAN:
 KARAKTERISTIK
PERTUMBUHAN BAKTERI (AW,
jenis makanan, suhu)
 CARA PENYIMPANAN (wadah,
suhu, waktu tunggu/holding time)

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

 PENYIMPANAN
MAKANAN JADI.
Lama Penyimpanan Suhu Penyimpanan
Tanpa Pertumbuhan (0 C)
(hari)
1 10
2 8.9
3 7.8
4 6.7
5 5.6
6 4.4
Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES
 PENGANGKUTAN
MAKANAN

TERDIRI :

 PENGANGKUTAN BAHAN
MAKANAN
 PENGANGKUTAN MAKANAN SIAP
SAJI

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

 PENGANGKUTAN
MAKANAN

TERGANTUNG :

 TEMPAT/ALAT PENGANGKUT
 TENAGA PENGANGKUT
 TEKNIK PENGANGKUTAN

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

PENGANGKUTAN
MAKANAN

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

 PENYAJIAN MAKANAN

MAKANAN LAIK SANTAP

MELALUI UJI :

1. ORGANOLEPTIK (lima indera)

2. BIOLOGIS (sajian utk org
penting)
3. LABORATORIUM (tkt cemaran)

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

 PENYAJIAN MAKANAN

YANG PERLU DIPERHATIKAN :

1. TEMPAT PENYAJIAN
2. CARA PENYAJIAN
3. ALAT PENYAJIAN
4. TENAGA PENYAJI

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

PENYAJIAN MAKANAN

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES

TERIMAKASIH
WASSALAM

Creator : ISNAWATI, SKM, M.KES