PENGOLAHAN

BUAH KOPI
Dr. Ade Juwaedah, M.Pd
Dra. Hj. Tati Setiawati, M.Pd, MM
Muktiarni, M.Pd
Pengolahan Buah
Kopi
01 Wet Process

02 Dry Process

03 Honey Process

04 Natural Process
Tingkat Kematangan
Ideal Kopi
Tingkat kematangan buah kopi saat
masih di pohon bervariasi, dari hijau,
hijau kekuning- kuningan, merah
kekuningan, merah sempurna, dan
merah tua kehitaman.
 Pengolahan Buah Kopi
1 2 3 4

Natural Process

Honey Process

Dry Process (Semi Wash)

Wet Process (Full Wash)

Wet
Process
(Full Wash)
Kopi yang dihasilkan
dari wet process,
memiliki karakter
yang lebih bersih,
body cenderung Pemisahan Pencucian Pemilihan
ringan, light, tingkat
keasaman lebih
banyak dan memiliki Pemilihan kopi, kopi
Pemisahan kopi Mencuci kopi
sedikit cita rasa buah. yang baik adalah buah
sesuai dengan tingkat dengan air
kematangannya. bersih. kopi yang tenggelam,
sementra yang
mengapung kopi yang
tdak sempurna
pertumbuhannya.
Wet
Process
(Full
Wash)

Pemisahan Penirisan Pulper

Pemisahan kopi yang Meniriskan buah Memasukan buah kopi

mengapung dan yang kopi yang sudah ke mesin pulper untuk
tenggelam. dipisahkan. mengupas kulit buah. .
Wet
Process
(Full
Wash)

Perendaman Penjemuran Huller

Perendaman Setelah 36 jam Setelah penjemuran

dilakukan selama 36 menghasilkan (kadar air 25%),
jam untuk kopi baru berupa masukan ke mesin
huller untuk
menghilangkan lendir gabah basah. memisahkan kulit gabah
pada biji kopi, setiap Tiriskan dan dengan biji kopi. .
10 jam sekali jemur selama 3-6
dilakukan pembilasan jam pada kondisi
dan penggantian air. terik.
Wet
Process
(Full
Wash)

Pembersihan Penjemuran Sterilisasi

Membersihkan biji Untuk menurunkan Sterilisais dilakukan

kopi dari kulit kadar air, biji kopi untuk menghasilkan biji
gabahnya. dijemur kembali kopi (green bean)
speciality. .
selama 5-6 hari, balik
biji kopi secara
berkala agar matang
merata.
Dry
Process
(Semi
Wash)
Tahapan 1 – 7
Penjemuran Huller Penggilingan
sama dengan wel
process.
Penjemuran dilakukan Pemisahan biji Penggilingan dan
untuk mengurangi kadar kopi dengan kulit pengolahan selanjutnya
air, penjemuran gabah dilakukan sebelum kopi disimpan.
dilakukan selama 1
minggu, dengan
dengan mesin
dilakukan pembalikan huller.
secara berkala.
Biji kopi yang diproses
menggunakan cara dry
process, jika warna kopinya
kebiruan, menandakan kadar
airnya masih lebih tinggi
mencapai 14-15%.
 Honey Process
Penjemuran
Penjemuran kopi selama 1 bulan (musim kemarau)
hingga kadar air 12-14%. Selama proses
Kopi yang dihasilkan dari
penjemuran dilakukan pembalikan buah kopi secara
honey process, memiliki berkala agar buah kopi kering. .
balanced acidity dan
sweetness yang sangat
tinggi. Kopi ini memiliki
rasa yang lebih jelas
dibandngkan dengan
natural process.

Tahapan 1-6 sama

dengan wet process Penggilingan
Biji kopi disimpan atau digiling dan diolah
lebih lanjut. Biji kopi ini sudah masuk
speaciality, karena sudah masuk
pemisahan di awal sesuai tingkatan.
 Natural Process
Tahapan 1-4 sama dengan wet process
Proses pengolahan buah
kopi yang sangat sederhana
dan banyak diaplikasikan
sejak zaman dahulu di awal
berkembangnya pemanfaatn
buah dan biji kopi.
Kopi yang dihasilkan
memiliki cita rasa buah-
buahan dan eksotis, memiliki
acidity yang rendah dan
body lebih banyak.
Tiriskan buah kopi. Masukan buah kopi Biji kopi disimpan atau
Jemur buah beserta kedalam mesin huller digiling dan diolah lebih
kulit buahnya hingga untuk memisahkan lanjut. Biji kopi ini sudah
masuk speaciality,
kadar air 12-14%. biji kopi dengan kulit karena sudah masuk
Lakukan pembalikan buahnya. . pemisahan di awal
agar merata. sesuai tingkatan.
Biji kopi hasil pengolahan. (a) wet process. (b) dry process. (c) honey
process. (d) natural process.
 Roasting Biji Kopi
Roasting atau menyangrai kopi merupakan proses pengolahan biji kopi
yang sudah mencapai tingkat kekeringan yang ideal. Biji kopi mentah
(green bean) berubah menjadi biji kopi panggang (roasted bean).
Kandungan air pada biji kopi akan hilang dan aroma kopi akan muncul
pada biji kopi akibat perubahan unsur gula menjadi karbondioksida. Biji
kopi akan mengembang, tetapi berat menyusut hingga 20%.

Proses roasting menyumbang 30% terhadap kualitas aroma dan rasa

kopi.
Roasting Ala D’Arffi
D’Arffi menyangrai kopi dengan
menggunakan mesin manual
roasting. Salah satu kelebihannya
adalah tetap mengasah insting
roaster dalam menentukan tingkat
kematangan roasting.
Pasang tabung gas. Lalu Nyalakan saklar Tunggu hingga suhu Siapkan biji kopi
nyalakan api penggerak tabung tabung mencapai 150 C yang akan di
mesin roaster. (20-30 menit) roasting.
Cek suhu mesin, setelah Biarkan mesin berputar Matikan api dan Dinginkan biji
suhu mesin sesuai sambil dicek hingga penggerak tabung. kopi.
masukkan biji kopi diperoleh tingkat Keluarkan biji kopi dari
secara perlahan. kematangan yang dalam tabung mesin.
diinginkan.
Karakteristik Tingkat Kematangan: Extra light
atau green coffee (diet coffee)

Diperoleh setelah 1-2 menit biji kopi di-roasting

Green coffe biasanya dimanfaatkan untuk

minuman diet

Selain dari green bean yang di roasting extra

ligt, green coffee untuk diet bisa didapatkan
dari green bean mentah.

Reaksi paling keras green bean untuk tujuan

diet berasal dari green bean mentah
Karakteristik Tingkat Kematangan: Light

Merupakan tingkat kematangan hasil roasting

biji kopi pada pemanggangan di bawah 10
menit.
Warna kopi terang. Aromanya berbau rumput
kering.

Cita rasa asam dengan body yang ringan dan

eksotis.

Permintaan konsumen yang tidak terlalu

banyak, pemanggangan light roast biasanya
digunakan untuk penilaian karakter dan kualitas
biji kopi pada kompetisi kopi.
Karakteristik Tingkat Kematangan: Light to
medium

Pemanggangan biji kopi sampai dengan terjadi

crack pada biji kopi.
Karakteristik Tingkat Kematangan: Medium

Pemanggangan biji kopi sampai dengan terjadi

crack pada biji kopi

Tingkat kematangan roasting yang paling

banyak digunakan dan umumnya digemari.

Rasanya lebih manis, karena karamelisasinya

lebih sempurna

Keasaman akan menurun dan teksturnya akan

lebih tebal.

Bijinya menjadi lebih gelap dan aromanya

berkembang menjadi seperti kacang-kacangan
atau gandum.
Karakteristik Tingkat Kematangan: Medium to
dark

Pemanggangan biji kopi sampai dengan terjadi

crack pada biji kopi (crack 2 sampai dengan
crack 3).
Karakteristik Tingkat Kematangan: Dark

Pemanggangan biji kopi sampai dengan terjadi

crack pada biji kopi (crack 3 sampai dengan
crack 4).
Karakteristik Tingkat Kematangan: High dark
atau extra dark

Hasil roasting dark dan extra dark hanya body

(pahitnya) yang dibutuhkan.

Hasil roasting dark dan extra dark bukan

meminum kopi tapi meminum zat arang (bukan
menguntungkan tapi merugikan karena
kandungannya yang bermanfaat dalam biji kopi
sudah terbakar.).
Warna Ideal Kopi Hasl Roasting

Kopi yang ideal dinikmati

adalah kopi yang berwarna
cokelat, bukan yang
berwarna hitam (dari hasil
roasting). Saat dibubukan
kopinya coklat bukan hitam.
 Grinding
(Penggilingan
Kopi)
Tingkat Kehalusan : Coarse (Kasar)

Bubuk kopi dengan tingkat kehalusan rendah

Hasil gilingannya terlihat seperti pasir yan

belum dihaluskan

Jumlah partikel 200-1000

Proses penggilingan lebih cepat

Coarse dipilih untuk berbagai metode brewing

yang waktu kontak antara kopi bubuk dengan
airnya cukup lama, sehingga kopi tidak terlalu
pahit.

Metode Penyajian:

Vacuum coffee maker Toddy maker

Percolator Cold brew

French press
Tingkat Kehalusan : Medium (Agak halus)

Ukuran bubuk kopi agak halus seperi butiran

gula pasir atau garam.

Jumlah partikel 1000 - 2000

Metode Penyajian:

Mesin drip Vietnam drip

V60 Aeropress

Chemex Syphon
Tingkat Kehalusan : Fine (halus)

Bentuk bubuk kopinya seperti garam

Jumlah partikel 2000 - 3000

Metode Penyajian:

Pourover coner Syove top espresso pots

Syphon brewers Moka pot

Vacuum pots
Tingkat Kehalusan : Extra fine atau super fine
(sangat halus)

Butirannya lebih halus dari garam halus, tetapi

masih bisa untuk dirasakan partikel kopinya

Jumlah partikel 3000 - 4000

Cukup sulit untuk diperoleh dengan

menggunakan mesin penghalus manual

Metode Penyajian:

Mesin espresso dengan uap atau mesin kopi espresso pump

Tingkat Kehalusan : Turkish grind
(paling halus)

Bubuk kopinya sehalus bubuk terigu

Jumlah partikel 15.000 – 35.000

Umumnya, tingkat kehalusan ini tidak dapat

dicapai oleh jenis mesin penggiling kopi lain.

Metode Penyajian:

Ibrik coffee maker

 Thank You
Insert the Sub Title of Your Presentation