UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

“NUTRICIÓN EN PERSONAS CON DIABETES, DISLIPIDEMIA,

OSTEOPOROSIS Y PRESIÓN ARTERIAL ”
Profesor
Dr. Christian Encina Zelada
Curso
Introducción a la ciencia de los Alimentos Funcionales
Alumnos

Sotelo Daza, Ezequiel

Yurivilca Vargas ,Roberth

2019 -II
 1. Diabetes
Es una enfermedad crónica, en donde aumenta los niveles
de glucosa en la sangre, debido a la nula producción de
insulina (tipo1) o la baja secreción de esta hormona así
como el aumento de la resistencia a esta (tipo 2), causada
por factores genéticos, nutricionales y ambientales.
Causando serios padecimientos.
 1.1.Diabetes en el mundo

Figura 1. Situación actual de la prevalencia de la diabetes

en el mundo.
Fuente: Ramírez  Rebolledo (2006)
 1.2. Diabetes en el Perú

Figura 2. Situación actual de la prevalencia de la diabetes

Fuente:enCarrillo
el Perú.& Bernabé (2019).
Figura 3. Línea de tiempo que resume las estimaciones de
incidencia reportadas en los estudios incluidos para síntesis
cualitativa.

Fuente: Carrillo & Bernabé (2019).

Recomendaciones nutricionales
para pacientes con diabetes

 Aporte calórico
Es importante el manejo del sobrepeso, una disminución
de peso en 5% disminuye la insulina-resistencia, se
recomienda 4 comidas principales y 2 colocaciones.
 Carbohidratos
Entre el 50 y 60% del valor calórico total. 70g para
comidas principales y 25g para las colocaciones.
Es importante conocer métodos de conteo de
carbohidratos (conteo directo, uso de porciones de
intercambio, la asignación de un puntaje o score u
otro).
Consumir alimento con fibra y de bajo índice glicémico.
 Tabla 1. Clasificación de los alimentos
según su índice glucémico y su carga
glucémica
Alimento IG CG Alimento IG CG
Cereales de arroz 82 72 Pan integral 71 32.7
Cereales de maíz 81 70.1 Gominolas 78 72.6
Barra de muesli 31 39.3 Azúcar de mesa 65 64.9
Cereales integrales 42 32.5 Patata cocida 85 21.4
Berlina 76 37.8 Zanahorias 47 4.7
Pan blanco 70 34.7 Plátano 52 11.9
Uvas 46 8.2 Naranja 42 5
Kiwi 53 7.5 Helado 61 14.4
Piña 59 7.3 Yogurt 27 5.3
desnatado
Manzana 38 5.8 Leche desnatada 32 1.6
Pera 38 5.7 Leche entera 27 1.3
Sandia 72 1.2
Fuente: Gómez & Palma (2012).
 Proteínas
Es recomendable una ingesta entre 13 y 15% del valor calórico total
(0.8 g/Kg) siendo preferible la de mayor valor biológico, un
aumento en la ingesta de proteína puede aumentar la
respuesta a la insulina, aunque esto no se ha demostrado
completamente.
 Nutraceúticos que lentifican la absorción de glúcidos
Fibra soluble, Acido clorogénico y Almidón resistente
 Nutraceúticos que modifican la sensibilidad a la insulina
Picolinato de cromo, Magnesio, calcio, vitamina D y ácido linoleico
conjugado
 Consecuencias de la
diabetes

perdida de la visión, ataques cardiacos, daños

cerebrovasculares, neurológicos, insuficiencia renal y
amputación de piernas, así como un daño económico
a las familias.
 Arteriosclerosis
 El nombre deriva de dos palabras ateroma y esclerosis, en donde el primero se
refiere al deposito focal de material lipídico y el segundo hace referencia a deposito
focal de material fibroso
 se origina por agresiones o estímulos nocivos que recibe la arteria, específicamente
en el endotelio, el cual sirve como una barrera semipermeable al torrente sanguíneo,
estas cuando son dañadas se vuelven pegajosas y junto con sus secreciones atraen a
más células inflamatorias circulantes, y si el paciente presenta hábitos nutricionales
inadecuados como consumo de tabaco, alcohol, grasas saturadas, colesterol LDL
aumenta las probabilidades de disminuir la luz de torrente sanguíneo obstruyéndola,
erosionarse o hasta romperla
Figura 3. Inicio de la lesión aterosclerótica.
Fuente: (Fernández, 2009).
 Recomendaciones nutricionales
para pacientes con diabetes
 ESTEROLES VEGETALES
Estas moléculas presentan una estructura similar a la del
colesterol, de un anillo esteroideo con un doble enlace, con lo
cual disminuye la absorción del colesterol. Estos compuestos
se encuentran en alimentos como legumbres, semillas y
algunos tipos de aceites como el de maíz (SEC, 2007).
 Recomendaciones nutricionales
para pacientes con diabetes
 COMPUESTOS FENÓLICOS.
Productos como el vino tinto, soja, té, aceite de oliva y algunos frutos
secos como las nueces presentan estos compuestos las cuales
disminuyen el estado oxidativo, reduciendo la oxidación del
colesterol LDL y podrían estar relacionadas con la disminución de la
presión arterial.
Por ejemplo, se ha encontrado una disminución en los niveles de
tromboxanos posprandiales tras la administración de un aceite de
oliva rico en polifenoles, pero un problema común es la sensibilidad
de estos compuestos a degradarse por calor o por luz
  ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 (n-3)
EPA (ácido ecoisapentanocio) y DHA (ácido docosahexanoico) son tipo de estos
ácidos grasos de gran importancia, se recomienda que los adultos consuman
pescado dos veces a la semana, ya que se evidenció que un consumo entre 0.5
y 1.8 g/dia puede ayudar a la disminución de los niveles de triglicéridos entre
en un 20 y 40%, estos ácidos de fuente vegetal no presentan una diferencia
significativa con la de origen marino

Tabla 2. Mecanismos biológicos en las que actúa los ácidos grasos omega-3.
Mecanismos biológicos, relacionados con el riesgo cardiovascular, atribuidos a los
ácidos grasos n-3
Reducción del riesgo de arritmias cardíacas
Disminución de la agregabilidad plaquetaria
Descenso de partículas ricas en triglicéridos
Menor crecimiento de la placa de ateroma
Mejoría de la vasodilatación endotelial
Disminución de la presión arterial
Efecto antiinflamatorio
Fuente: SEC (2007).
Tabla 3. Contenido de EPA y DHA del aceite obtenido de diferentes especies marinas.

EPA DHA
g/100g g/100g
Jurel 14 10
Salmón 7 10,8
Trucha 4,5 8,6
Sardina 16 10
Anchoveta 11 10
Atún 13 10
Bacalao 11 12

Fuente: Valenzuela et al., (2012).

 PRODUCTOS LÁCTEOS CON EFECTO INHIBIDOR
DE LA ENZIMA CONVERSORA DE LA
ANGIOTENSINA (IECA)
Productos fermentados con cepas del tipo lactobacillus, L.
helveticus reducen el colesterol plasmático y la tensión arterial,
esto se puede deber a que estas leches presentan
concentraciones elevadas de tripéptidos inhibidores de la
enzima conversora de la angiotensina (ECA), el cual tiene una
función vasoconstrictora (SEC, 2007).
 Consecuencias de la
Arteriosclerosis

 La arteriosclerosis puede causar problemas graves, como ataque cardíaco,

accidentes cerebrovasculares (ictus) e incluso la muerte.
 La aterosclerosis puede afectar a cualquiera de las arterias del cuerpo,
incluidas las del corazón, el cerebro, los brazos, las piernas, la pelvis y los
riñones. Como consecuencia, pueden presentarse diferentes enfermedades
según las arterias afectad
 Dislipidemias

niveles altos de colesterol de

las lipoproteínas de baja
densidad (C-LDL)
 Las dislipidemias son un conjunto
de patologías caracterizadas por
Constituyen un riesgo
alteraciones en las concentraciones mayor y modificable
de los lípidos sanguíneos, de enfermedad Debido a
ateroesclerótica,
componentes de las lipoproteínas, a especialmente de
cardiopatía coronaria.
un nivel que significa riesgo para la
bajas concentraciones en el
salud. colesterol de las lipoproteínas
alta densidad (C-HDL).
Tratamiento nutricional:

Fibra soluble:
•Oxidación lipoproteica, función endotelial
•Trombosis o la aterosclerosis

Frutos antioxidantes :
•Protección cardiovascular
Efecto reductor
de colesterol
Frutos secos:

Los ácidos grasos omega- 3 ( de origen

marino)
•agente anti ateroesclerosis por excelencia
Tratamientos nutricionales
Tabla 4. Alimentos funcionales sobre el perfil lipídico

Alimento/Componentes alimenticios ↓colesterol LDL ↑colesterol HDL ↓ triglicéridos

Evidencias científicas
Fibras solubles ++* - -
Esteroles vegetales ++ - -
Frutos secos ++ - -
Bebidas alcohólicas - ++ ↑ **
Ácidos grasos n-3 ↑*** - ++***
Evidencias no concluyentes
Pretinas de soja ± - ±
Lecitina de soja ± - -
Β-glucanos ± - -
Frútanos ± - -
Ajo ± - ±

* Las evidencias para los efectos hipocolesterolemiantes de algunos subtipos de fibra

soluble, como los β-glucanos y fructanos, son menos claras. ** Pueden aumentar en
personas susceptibles aún con dosis moderadas de alcohol. *** Sólo con dosis
“farmacológicas” a partir de 2 g/día, con las cuales se han descrito aumentos leves del
colesterol LDL, recíprocos al descenso de triglicérido
 Tabla 2. Recomendaciones en la dieta para niños y
adolescentes con dislipidemias
Etapa I Etapa II Etapa II Nivel de
1Grasa total: expresada como % de las calorías totales.
(↑CT y (↑CT y (↑CT y C- videncia
LDL) LDL) LDL, ↑TG) Excepción: Lactantes < 12 meses, en que se recomienda
Grasa dietaría 25 – 30% 25- 30% 25- 30 % A 35-40% (60,61). 2En razón a 2.000 Calorías, calcular en
Grasas saturadas 8-10 % ≤7% ≤7% A proporción al aporte particular del niño. 3Grasas Trans:
Grasas mono y 20% 20% 20% A
polinsaturadas
presentes en grasas hidrogenadas, como margarinas o
𝐂𝐨𝐥𝐞𝐬𝐭𝐞𝐫𝐨𝐥 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥𝟐 < 300 mg/día < 200 mg/día < 200 mg/día A mantecas vegetales. 4Pescados grasos ricos en ácidos
𝐆𝐫𝐚𝐬𝐚𝐬 𝐭𝐫𝐚𝐧𝐬 𝟑 Disminuir al mínimo posible (< 1% calorías totales) D grasos Omega3: Sardina, jurel, atún, anchoveta y bacalao
𝐏𝐞𝐬𝐜𝐚𝐝𝐨𝐬 ↑ Ω𝟑𝟒 - - 2-3v/ D (> 10 g de ácido eicosapentaenoico/100 g) (62). 5Adicionar
Azucares - - suprimir B a la dieta habitual. Recomendación diaria: 14 g por cada
refinados
1.000 calorías (63,64).
𝐟𝐢𝐛𝐫𝐚𝐬 𝟑 2 a 12 años: 6g/día y en 13 años: 12 g/día consenso

• El sedentarismo ↑ dislipidemias; los patrones de AF (actividad física)

establecidos en la niñez permanecen y se asocian a mayor C-HDL y menor C-
LDL.

• ↑AF ↓dislipidemia aterogénico, ↓ de C-LDL con programas de AF en escolares.

 Consecuencias de las dislipidemias

 La dislipidemia es uno de los principales factores de riesgo de cardiopatía

isquémica, primera causa de mortalidad en el mundo
 Prevención: Realizar una detección temprana y una intervención terapéutica
precoz son elementos clave a la hora de establecer una adecuada prevención de
una enfermedad cardiovascular
 La acumulación de lípidos en la sangre trae como consecuencia la aparición de
arteriosclerosis (e endurecimiento de las arterias, se produce porque en el
interior del vaso sanguíneo se desarrollan unas lesiones llamadas placas de
ateroma ) y esta a su vez, la aparición de enfermedades cardiovasculares, como:
Hipertensión, ataque al corazón, insuficiencia cardiaca, enfermedad
cerebrovascular, derrame, entre otras
 Osteoporosis:

Es un proceso en donde el sistema esquelético sufre una pérdida de

masa, esta enfermedad aumenta la fragilidad de los huesos debido
a un detrimento en la densidad mineral ósea.

esta enfermedad resulta de una masa ósea no optima, un exceso de

resorción ósea y una formación inadecuada de los huesos debido a
los factores mencionados, se debe considerar la edad, genero,
tamaño corporal y el hueso en particular, ya que existe diferentes
picos de masa ósea para cada hueso
Causas de la
osteoporosis Mantiene la integridad estructural
Es el ion más abundante en el esqueleto,
aproximadamente 1.000 g, en forma de cristales de Función
hidroxiapatita, que contiene también fósforo y agua.
Regula la función metabólica

El calcio aportado por la dieta es fundamental para la

correcta mineralización del osteoide y contribuye a
mantener la cantidad (DMO) y la calidad del hueso.

la insuficiencia dietética de calcio nunca deteriora las

funciones biológicas celulares.
 Recomendaciones
nutricionales
 Según (Blanch et al., 2003), Es necesaria una ingesta de calcio de 800-1.000
mg/día en la infancia.

 1.200-1.250 mg/día desde los 12 a los 24 años; y 1.000 mg/día.

 desde los 25 años hasta la menopausia o hasta la edad de 65 años, y de 1.500

mg/ día a continuación.

 donde es importante una correcta exposición al sol para que se sintetice la

vitamina D el cual es importante en la absorción de este mineral.
Consecuencias de la
osteoporosis
La principal consecuencia de esta enfermedad es el debilitamiento
de la masa ósea, formándose poros en la estructura debido al
autoconsumo del organismo esto conlleva a una posible fractura
de algún hueso, entre los principales huesos afectados son las
vértebras, muñecas y el fémur proximal (SEMI, s.f.)