Anda di halaman 1dari 53

MODIFIKASI

RESEP & DIET

Agustina Indri Hapsari, S.ST., M.Gizi


MK. Modifikasi Resep dan Diet
TA 2019/2020
PENGERTIAN

• Modifikasi resep adalah mengubah resep asli menjadi resep


baru untuk tujuan pemenuhan kebutuhan ( gizi , daya terima,
dsb )

• Kebutuhan gizi  co : kebutuhan serat, tanpa cholesterol,


lemak rendah, natrium rendah, bentuk lunak/lumat

• Daya terima  citarasa dan besar porsi dapat dihabiskan.


RESEP
MASAKAN

Agustina Indri Hapsari, S.ST., M.Gizi


RESEP MASAKAN
adalah

 Suatu susunan instruksi yang menunjukkan cara membuat suatu


masakan
 Menjelaskan penggunaan rincian bahan makanan, takaran / berat
bahan makanan, metode memasak yang dipakai, serta kualitas
yang diharapkan dari aspek kelezatan, nilai gizi, kesehatan dan
kebersihan makanan
KOMPONEN DALAM RESEP MASAKAN
1. Nama Masakan
2. Komposisi atau bahan dengan kuantitasnya
3. Alat-alat yang dibutuhkan
4. Cara Membuat
5. Lama waktu memasak
6. Jumlah sajian
7. Perkiraan jumlah kalori
8. Ketahanan makanan dan penyimpanan
HAL YANG HARUS DIPAHAMI
• Pemakaian bahan makanan dan alat-alat pemasakan mulai dari
belanja, persiapan, pengolahan dan penyajian serta pencucian
alat.
• Terdapat cara pengolaha dengan menggunakan teknik
pengolahan tertentu.
• Terdapat hasil akhir pengolahan dalam aspek warna, rasa,
aroma, tekstur dan suhu masakan
• Terdapat asal budaya resep dari daeran atau regional tertentu
POLA RESEP MASAKAN
Pada Resep Masakan terdapat Pola Resep yang terdiri dari :

1. Kepala (heading)
2. Tubuh (body)
3. Anggota tubuh (part of body)
4. Aksesori
KEPALA (HEADING)
• Judul resep
• Huruf kapital
• Dari judul  asal daerah resep, nasional/internasional
• Mempunyai kekuatan (daya tarik) tersendiri
• Example : Sate Madura, Udang Woku, Asinan Bogor dsb
TUBUH (BODY)
Bagian resep yang memuat :
• bahan utama
• bumbu  dihaluskan (seasoning) dan tidak dihaluskan
(condiment)
• bahan pelengkap  biasanya dipakai setelah resep masakan
selesai diolah. Ex : tomat iris, daun bawang, bawang goreng,
aneka kerupuk
ANGGOTA TUBUH (PART OF BODY)
Bagian resep yang memuat :
• Cara membuat masakan
• Susunan cara pembuatannya
• Mulai dari penggunaan bahan utama
• Persiapan, pemotongan, pencucian dan pengolahan
• Penggunaan bumbu dan alat yang dipakai
• Proses pengolahan dengan tehnik masak tertentu
• Penyajian masakan tersebut di atas meja saji
AKSESORI
• Adalah peralatan yang dipakai sebagai wadah penghidang dan
pelengkapnya
• Atau bahan makanan lain sebagai hiasan seperti kecap atau
saus
MANFAAT RESEP MASAKAN
a) Mengetahui bahan dan cara membuat suatu makanan

b) Mengetahui hubungan masakan yang satu dengan masakan


yang lain

c) Dapat mengubah ( modifikasi) resep yang telah ada menurut


kehendak
KETERBATASAN RESEP MASAKAN
 Resep tidak dapat memberikan informasi secara jelas

 tidak semua produk bahan makanan dengan jenis yang sama


memberikan hasi yang sama akibat dipengaruhi oleh berbagai
factor (tempat tanam , iklim)

 Ada komposisi tertentu

 Pengetahuan kuliner yang sempurna


LANGKAH-LANGKAH MENYUSUN RESEP MASAKAN

1. Pengetahuan teknik dasar memasak

2. Pengetahuan alat memasak

3. Pengetahuan pemakaian bumbu

4. Pengetahuan tentang ilmu bahan makanan

5. Melakukan uji pengolahan dan pemasakan


Untuk dapat membuat resep
masakan yang baik : diperlukan
pengetahuan (bahan makanan,
ukuran, teknik memasak,
peralatan, tata hidang atau
garnish)
CARA MEMBACA RESEP MASAKAN
 Baca resep dengan seksama secara keseluruhan
 Bayangkan tahap memasak dan bentuk tampilan akhir dari
resep tersebut
 Saat pertama membaca resep tidak membaca kalimat demi
kalimat namun harus dibaca secara keseluruhan resep,
sehingga mendapat satu gambaran kesimpulan akhir resep
yang utuh
 Membaca ulang tahap demi tahap untuk memperdalam
pengertian terhadap resep tsb
SYARAT MODIFIKASI RESEP

1. Rasa menjadi lezat


2. Penampilan menjadi lebih menarik

Kontra produksi ;
1. Rasa menjadi kurang lezat
2. Penampilan menjadi kurang /tidak menarik
KEMAMPUAN YANG DIPERLUKAN

Kemampuan merancang dan


mengubah

Pengetahuan / ketrampilan dasar2


pengolahan

Pengetahuan bahan makanan (karakteristik


komposisi, fisik, dan organoleptik)
ENAM CARA MODIFIKASI RESEP (UTAMA):

Mengurangi salah satu bahan yang digunakan .

Mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain yang sejenis.

Mengurangi berat/volume bahan yang digunakan

Mengganti teknik pemasakan

Mengurangi besar porsi pada saat penyajian makanan

Menambah bahan makanan dalam rangka memperoleh zat gizi yang lebih lengkap
dan seimbang
TAHAP MODIFIKASI RESEP
1. Analisis resep lama meliputi ;
a. Nama hidangan dan golongan hidangan
b. Preferences
c. Macam/ nama bahan makanan utama yang digunakan
d. Nama bahan makanan tambahan
e. Teknik persiapan yang digunakan ,
f. Teknik pemasakan yang digunakan
g. Komposisi zat gizi
h. Harga bahan makanan / hidangan
CONTOH ANALISIS RESEP :
a) Semur daging

b) Preference ( 20 % , makanan lunak )

c) Bahan makanan utama : daging sapi

d) Bahan makanan tambahan : bawang bombay

e) Teknik persiapan : daging potong dadu, marinade

f) Teknik pengolahan : 1).Tumis ; 2). semur (braissing)

g) Komposisi zat gizi : Sumber Protein Hewani

h) Biaya bahan makanan ( food cost) : Rp. 5.879,-


TAHAP MODIFIKASI RESEP
2. Menetapkan tujuan modifikasi ( mengurangi lemak,
menambah serat, mengurangi gula murni, mengubah
konsistensi, mengganti bahan makanan yang tidak boleh atau
dihindarkan , makanan anak )
3. Modifikasi
a. Menetapkan nama hidangan
b. Menetapkan bahan makan boleh/ dihindarkan, mengurangi/
menambah. ( termasuk penggunaan bumbu )
c. Menetapkan cara persiapan  tetap atau perlu digunakan
cara persiapan lain ( co: ayam + tulang  ayam cincang )
d. Menetapkan cara pemasakan ( co : digoreng  dikukus
LANJUTAN

e. Menganalisis komposisi kembali , cek dengan komposisi yang


lama, apakah sudah sesuai tujuan ? Bila belum sesuai ubah
kembali.

f. Bayangkan cita rasa, apakah sesuai tujuan ? Bila belum ubah


lagi

g. Lakukan uji coba resep

h. Lakukan uji organoleptik diantara manajemen dan konsumen


terbatas.
LANJUTAN

i. Bila masih belum diterima , lakukan perbaikan2.

j. Ulangi lagi try out dan uji organoleptik.

k. Bila telah diterima  Resep Standar  lakukan


dokumentasi  file  buat instrumen modifikasi resepnya
CO : DOKUMENTASI MODIFIKASI RESEP

No resep : 21
Nama resep masakan baru : Semur daging cincang
Nama resep masakan lama : semur daging
Golongan hidangan : Lauk hewani lunak
Waktu/ tanggal try out 1 :
Hasil uji organoleptik :
Waktu/ try out 2 :
Hasil Uji organoleptik
FORMAT STANDAR RESEP

Item : Nilai Gizi : No Resep :


Stndar porsi : Jumlah Porsi :
Hasil : liter/kg

Bahan Berat Ukuran Methode Persiapan


CONTOH MODIFIKASI RESEP
1 Analisis resep:
a. Semur daging
b. Golongan hidangan : Lauk hewani
c. Bahan makanan utama : daging sapi
c. Teknik persiapan : daging potong dadu
d. Teknik pengolahan : 1).Tumis ; 2). semur ( braissing )
g. Preference ( 20 % , makanan lunak )
h. Biaya bahan makanan ( food cost) : Rp. 5.879,-
CONTOH MODIFIKASI :
2. Tujuan Modifikasi :
Merubah bentuk makanan biasa menjadi makanan lunak.

3. Modifikasi :
Nama Resep lama : Semur daging
Nama resep baru : semur daging cincang
Nama bahan resep lama : daging sapi
Nama bahan resep baru : daging sapi cincang
Perubahan bahan : daging sapi , diganti daging cincang
Perubahan persiapan : daging utuh   Dicincang
Perubahan prosedur : Daging di cincang hingga halus, beri bumbu halus,
kepal2 menjadi … buah. dst
Makanan biasa
Makanan khusus
(tidak
(memerlukan
memerlukan diet
diet khusus)
khusus)
MAKANAN KHUSUS
• makanan lunak, makanan saring, makanan cair, diet
Perubahan konsistensi serat rendah & diet serat tinggi

Penambahan / pengurangan • diet kalori rendah


energi • diet tinggi kalori

Penambahan / pengurangan • diet garam rendah, diet laktosa rendah, diet albumin tinggi
jenis makanan

Perubahan komposisi zat • diet diabetes melitus, diet ketogenic, diet jantung, diet hati
gizi

Perubahan jumlah dan • diet lambung & diet DM


frekuensi makan

Penghilangan/pantangan • diet alergi, diet asma


makanan spesifik
Rendah Rendah
TETP Rendah sisa
kalori garam

Komplikasi Saluran
Tinggi serat Perioperatif
kehamilan cerna

Penyakit
hati & sal. DM Jantung Stroke
Empedu

Gout Gangguan
Kanker Batu ginjal
arthritis ginjal
Berbasis
Makanan biasa nasi

Makanan lunak

Makanan saring enteral

Makanan cair
parenteral
MAKANAN BIASA

• Merupakan dasar untuk modifikasi makanan khusus.

• Dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien

• Susunan makanan sama dengan makanan orang


sehat di rumah

• Susunan zat gizi seimbang : mengandung semua


golongan zat gizi

• Mengandung serat dalam jumlah cukup.

• Bentuk makanan pokok nasi


TUJUAN  MENCEGAH & MENGURANGI
KERUSAKAN JARINGAN TUBUH
• Syarat diet :
• Energi sesuai kebutuhan normal
• Protein 10-15% (≈1 g/kg BB/hr)
• Lemak 10-25%
• KH 60-75%
• Cukup mineral, vitamin, kaya serat
• Tidak merangsang saluran cerna
• Makanan harian, beraneka ragam, bervariasi
• Susunan zat gizi seimbang

• Kandungan serat selulosa lebih rendah dari pada makanan biasa

• Makanan mudah cerna dan tidak merang sang saluran cerna


(kembung, diare)

• Bentuk makanan pokok tim atau bubur nasi  menurunkan variasi


makanannya

• Indikasi: untuk pasien dg gangguan saluran cerna ringan (mekanis 


mulut dan lambung) dan demam ringan

• Makanan ini biasanya u/ lansia pasca store, fever


TUJUAN  MUDAH DITELAN & DICERNA  SESUAI
KEBUTUHAN GIZI & KEADAAN PENYAKIT

• Syarat diet :
• Energi, protein, & zat gizi lainnya cukup
• Bentuk makanan cincang/lunak
• Sesuai kemampuan makan & penyakit pasien
• Porsi sedang  3x makan utama + 2x makan selingan
• Makanan mudah dicerna, rendah serat, & tidak mengandung bumbu “tajam”
• Susunan zat gizi seimbang

• Kandungan serat rendah

• Makanan mudah cerna dan tidak merangsang saluran cerna


(kembung, diare)

• Bentuk makanan lumat/halus

• Indikasi: untuk pasien dg gangguan saluran cerna sedang (mekanis)


dan suhu tubuh tinggi (39 0C). contoh : pasien yg tdk bisa mengunyah.

• Makanan ini memiliki kandungnya gizi lebih rendah dibandingkan jenis


makanan lain
TUJUAN  MAKANAN SEMI-PADAT  SEJUMLAH YANG MENDEKATI
KEBUTUHAN GIZI PASIEN UNTUK JANGKA WAKTU PENDEK  ADAPTASI
THD BENTUK MAKANAN LEBIH PADAT

• Syarat diet :
• Hanya untuk jangka waktu singkat (1-3 hari)
• Kurang memenuhi gizi (energi, serat, vit C, & thiamin)
• Rendah serat  bentuk saring/di-blender
• Porsi kecil & sering  6-8x/hari
Makanan cair jernih

Makanan cair penuh

Makanan cair pekat


• Indikasi: untuk pasien yang tidak dapat makan melalui
mulut karena disfagia, postoperasi mulut, gangguan
kesadaran, tidak mau makan.

• Berupa cairan pekat dibuat dari campuran beberapa


golongan bahan makanan, seperti makanan pokok,
lauk-pauk, minyak/lemak, buah, sayuran dan gula
• Tujuan  makanan yang tidak membutuhkan proses mengunyah, mudah ditelan,
mencegah aspirasi, meningkatkan status gizi

• Syarat

• Mudah ditelan

• Tidak merangsang GI tract

• Cukup energi & protein

• Diberikan secara bertahap menuju makanan lunak

• Porsi kecil & sering  tiap 2-3 jam


• Bentuk cair / semi cair

• Kandungan serat “minimal”

• “tidak tembus pandang”  bila diletakkan pada wadah bening

• Diberikan :

• Secara langsung

• Perpindahan makanan cair jernih  makanan cair kental


• Tujuan
• Memenuhi kebutuhan gizi dg makanan bentuk cair & semi cair
• Meringankan kerja GI tract

• Syarat

• Tidak merangsang GI tract

• Bila diberikan > 3 hari  harus dapat memenuhi kebutuhan E & protein

• Energi minimal 1 kkal/mL

• Konsentrasi bertahap  ½, ¾, penuh


• Berdasarkan masalah px

• formula rendah / bebas laktosa dg MCT

• Formula dengan protein terhidrolisa

• Formula tanpa susu

• Formula tanpa serat

• etc

• Untuk memenuhi kebutuhan vitamin & mineral  + suplemen ferosulfat, vit


B komplex, vit C

• Osmolaritas < 400 osm


FORMULA RUMAH SAKIT (FRS)

Dengan susu • lambung, usus, kolon normal


(whole cream)
• Memerlukan makanan
Makanan blender tambahan

• Tidak tahan terhadap laktosa


Rendah laktosa

• Tidak tahan protein susu


Tanpa susu
BAHAN MAKANAN YANG DIANJURKAN

Jenis FRS Bahan makanan

Dengan susu penuh / krim Susu penuh, maizena, telur ayam, margarin, minyak,
gula, sari buah

Makanan di blender Nasi tim, telur ayam, daging giling, ikan, tahu, tempe,
wortel, labu kuning, sari buah

Rendah laktosa Susu rendah laktosa, maizena, telur ayam, margarin,


minyak, gula, sari buah

Tanpa susu Kacang hijau, tahu, tempe, wortel, sari buah, telur,
tepung serealia
FORMULA KOMERSIAL (FK)
Jenis FK Indikasi pemberian Contoh
Rendah / bebas laktosa Tidak tahan laktosa Nutramigen, nutrilon low lactose
Dengan MCT Malabsorbsi lemak Portagen, pregestimil, nutrilon soya
(as. Lemak rantai
sedang)
Dengan BCAA Sirosis hati Hepatosol
Protein tinggi Katabolisme meningkat Peptisol, Proten
Protein rendah Gangguan ginjal Nephron , Nephrisol
Protein terhidrolisa Alergi protein
Tanpa susu Tidak tahan protein susu
Dengan serat Perlu suplemen serat
Rendah sisa Reseksi usus
IG rendah DM Glucerna®, Diabetasol
• Indikasi: untuk pasien postoperasi sebagai awal
pemberian makanan oral.

• Kandungan zat gizi sangat rendah, residu minimal


disarankan untuk pemberian jangka waktu pendek

• Jenis minuman yang diberikan: teh manis, sirup,


juice buah, kaldu ayam dan susu diencerkan.
• Tujuan
• Memenuhi kebutuhan cairan tubuh yang mudah diserap & hanya
sedikit meninggalkan sisa
• Mencegah dehidrasi & menghilangkan rasa haus
• Indikasi
• Px sebelum & sesudah operasi tertentu
• Keadaan mual & muntah
• Makanan tahap awal post pendarahan GI tract
• Nilai gizi RENDAH  hanya sumber KH
• Syarat

• Bentuk cair jernih yang tembus pandang

• Hanya sumber KH

• Tidak merangsang GI tract & mudah diserap

• Sangat rendah residu

• Hanya untuk 1-2 hari

• Porsi kecil & sering


TUGAS :
1. Cari resep makanan terpadu/ one dish meal ,lauk hewani, lauk nabati, sayur dan
makanan selingan.
2. Lakukan analisis resep
3. Tetapkan tujuan modifikasi
4. Lakukan modifikasi
5. Lakukan analisis biaya bahan makanan
6. Lakukan standarisasi resep.
TERIMA KASIH
SELAMAT BERKARYA