Identifikasi potensi bahaya

 Biologis
 Kimia
 Fisik
Daftar kategori resiko produk pangan
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)
I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau
berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran
atau serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak
termasuk dalam regulasi hygiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, mayones .
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, sari buah dan minuman
asam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
Pengelompokan keakutan bahaya fisik dan kimia:
 Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya
yang mengancam jiwa manusia.
 Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya
yang mempunyai potensi mengancam jiwa
manusia.
 Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya
yang mengakibatkan pangan tidak layak
konsumsi.
CCP (Critical Control Point) adalah komponen atau
tahapan proses yg jika pengawasannya kurang
akan menimbulkan resiko bahaya keamanan
tinggi
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP
yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32
1998, telah memberikan pedoman → Diagram Pohon
Keputusan CCP (CCP Decision Tree)
Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis
yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap
pertanyaan tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP
secara logis menetapkan CCP
Jenis pohon keputusan

 Pada jenis ini pohon keputusan digolongkan

menjadi 3
Pohon keputusan bahan baku
Pohon keputusan formulasi
Pohon keputusan tahapan proses
Contoh Critical Limit Pada CCP

CCP Komponen Kritis

Proses Sterilisasi Makanan Suhu awal
Kaleng Berat kaleng setelah diisi
Isi kaleng
Pemanasan hamburger Tebal hamburger
Suhu pemanasan
Waktu pemanasan
Penambahan asam ke minuman PH produk akhir
asam
Deteksi logam pada pengolahan Kalibrasi detektor
biji-bijian Sensitivitas detektor
Tahap bahaya Sumber Resiko Cara pencegahan
bahaya
Penerimaan Biologi Terdapat Tinggi Sertifikasi pemasok untuk
daging (salmonella) pada daging keamanan pangan

Fisik Benda asing, Sedang Sertifikasi pemasok untuk

kotoran keamanan pangan

Kimia Formalin Tinggi Sertifikasi pemasok untuk

keamanan pangan

Penerimaan fisik Benda Sedang Sertifikasi pemasok untuk

bahan asing,kotoran keamanan pangan
pembantu
Penyimpanan Biologi Menjaga suhu penyimpanan
daging -5 s/d -3

Penyimpanan - - - -
bahan
pembantu
Tahap Bahaya Sumber bahaya Resiko Cara pencegahan
Penyimpanan - - - -
bahan
pengemas
Penimbangan - - - -
bahan
ingredien
Penimbangan - - - -
daging
Sausage Biologi Karyawan Tinggi Higienis karyawan
stuffer
Fisik Alat logam Sedang Alat yang tidak mudah
mengelupas
Pengepakan Fisik Kontaminasi logam Sedang Alat yang diawasi
fungsinya
Penyimpanan Biologi Bakteri yang Tinggi Menjaga suhu penyimpanan
produk akhir tumbuh jika tidak pada suhu 0-5°C
terkontrol
Distribusi Biologi Bakteri yang Tinggi Menjaga suhu penyimpanan
tumbuh jika tidak pada suhu 0-5°C
terkontrol
Tahap Bahaya Sumber bahaya Resiko Cara pencegahan
Penyimpanan - - - -
bahan
pengemas
Penimbangan - - - -
bahan
ingredien
Penimbangan - - - -
daging
Sausage Biologi Karyawan Tinggi Higienis karyawan
stuffer
Fisik Alat logam Sedang Alat yang tidak mudah
mengelupas
Pengepakan Fisik Kontaminasi logam Sedang Alat yang diawasi
fungsinya
Penyimpanan Biologi Bakteri yang Tinggi Menjaga suhu penyimpanan
produk akhir tumbuh jika tidak pada suhu 0-5°C
terkontrol
Distribusi Biologi Bakteri yang Tinggi Menjaga suhu penyimpanan
tumbuh jika tidak pada suhu 0-5°C
terkontrol