Fungsi Manajemen dalam

Penyelenggaraan Makanan
1. Perencanaan
Termasuk didalamnya identifikasi aktifitas
yang dapat mempromosikan tujuan dan misi
organisasi
Lanjutan...
Sebuah rencana yang baik harus dibuat berdasarkan:
- Sumber informasi yang tersedia
- Falsafah dan tujuan dari perusahaan
- Kondisi-kondisi dan peraturan-peraturan yang ada
Informasi yang dimiliki untuk perencanaan harus berhubungan
dengan:
• Lingkungan
• Persaingan
• Perusahaan yang bersangkutan
Asumsi yang digunakan dalam perencanaan:
– Pengawasan pemerintah
– Kebijakan fizkal pemerintah
– Lingkungan bisnis yang umum
– Tingkat harga pada masa yang akan datang, dan
kemungkinan perubahannya
– Sikap dan tingkah laku masyarakat
 Strategi perencanaan
a. Melakukan analisa situasi, meliputi:
- Lokasi institusi
- Sifat pengelolaan institusi
- Jenis dan jumlah konsumen
- Sumber daya yang tersedia
- Informasi situasi lingkungan
- Faktor kompetitif di sekitar lokasi usaha
- Faktor pendukung dan penghambat.
Lanjutan...

b. Desain produk, harga (cost) dan keuntungan

- Perencanaan jenis dan jumlah konsumen
- Perencanaan pengelolaan dan pelayanan
- Perencanaan pemasaran (teknik penjualan)
- Pengawasan dan pengendalian harga
Dalam fungsi perencanaan, akan menyusun dan merencanakan :
• Kecukupan gizi klien
• Standar makanan
• Menu dan pedoman menu
• Kebutuhan bahan makanan
• Anggaran belanja
• Sistem distribusi/penyajian
• Jumlah & kualifikasi SDM
• Sistem wasdal
• Sistem pencatatan & pelaporan
 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

- Kumpulkan data dan jumlah konsumen.

- Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
- Pedoman berat bersih bahan makanan yg digunakan dan dikonversikan
ke dalam berat kotor.
- Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat
kotor bahan makanan dengan harga satuan sesuai konsumen.
- Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang
dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan.
(Jumlah Klien x Berat Kotor Bahan Makanan x Banyak Pemakaian)
 Perencanaan Menu
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam
perencanaan menu adalah sebagai berikut:
- Menetapkan macam menu.
- Menetapkan siklus menu dan kurun waktu penggunaan.
- Pola menu
- Menetapkan besar porsi
- Penilaian menu dan revisi menu.
- Melakukan test awal menu
2. Pengorganisasian

Pengorganisasian adalah merupakan fungsi

kedua dalam Manajemen dan
pengorganisasian didefinisikan sebagai
proses kegiatan penyusunan struktur
organisasi sesuai dengan tujuan-tujuan,
sumber-sumber, dan lingkungannya.
Pengorganisasian: meliputi kegiatan-
kegiatan:
• Mengatur dan mengorganisir berbagai
3. Pelaksanaan
Merupakan pengerahan semua daya dan upaya
untuk mencapai tujuan organisasi
• Menterjemahkan rencana kedalam pelaksanaan
kegiatan
• Memperhatikan prosedur, supervise, teknik
komunikasi, kepemimpinan, pemberian
motivasi dan menciptakan hubungan antar
manusia yang baik
4. Pengawasan
Memantau agar semua kegiatan berjalan
sesuai dengan rencana