BAHAN

TAMBAHAN PADA
MAKANAN
Isna Lutfiatun Nisaq 2016-003
Karunia Aldia 2016-020
M. Aspin Hadiyani 2016-044
Farras Divie Rizqi 2016-155
Bella Sintiya Meirani 2016-201
Pinky Cherly Nobella 2016-209
Arya Sigit Kharismawan 2016-217
Elina Anggraini M 2016-222
 TOKSIKOLOGI
studi mengenai efek-efek
yang tidak diinginkan
dari zat-zat kimia terhadap
organisme hidup

PANGAN
segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik
yg diolah atau tidak &
diperuntukkan sebagai
makanan/minuman bagi
manusia
 pentingnya
keamanan pangan

• Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan

dan Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang
Pangan
• Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

(Anggrahini, 2008)
 Makanan dapat dipandang
sebagai campuran berbagai senyawa
kimia

nutrisi toksin alami

kontaminan bahan aditif

 1. Memasak makanan dengan suhu yang
cukup tinggi

2. Mencegah kontaminasi silang

misalnya pisau untuk memotong daging
mentah, seafood jangan digunakan
Manusia memiliki cara bersamaan untuk memotong makanan yang
sudah matang.
pengolahan dan metode
menghilangkan atau
meminimalkan toksin dalam 3. Meletakan makanan pada kulkas dengan
makanan. Umumnya toksin pengaturan suhu yang tepat.
akan mengalami kerusakan
selama proses preparasi dan 4. Menyimpan produk makanan dan
pemasakan makanan minuman kemasan sesuai dengan ketentuan
yang ada pada kemasan

5. Menggunakan air yang mengalir saat

mencuci sayur dan buah yang akan
dikonsumsi langsung.
 Klasifikasi Toksin pada Makanan
Toksin Alami Zat anti nutrisi
• secara alamiah ada dalam • mempengaruhi senyawa
makanan makanan sebelum dimakan
• kelompok racun yang jarang • Pengaruh yang nampak adlh
menyebabkan keracunan kekurangan gizi atau keadaan
akut nutrisi marginal
• dibedakan menjadi 3
• Ex : phenol, glikosida kelompok yaitu:
sianogen, glukosinolat,
1. anti protein. Ex : protease inhibitor
amina biogenic (kacang-kacangan)
2. Anti mineral. Ex : asam fitat, asam
oksalat, glukosinolat, serat pangan dan
gosipol
3. Anti vitamin. Ex : asam askorbat
oksidase, anti tiamin, antipiridoksin
Klasifikasi Toksin pada Makanan
Bahan Tambahan Makanan
• dimaksudkan untuk pengawet, membentuk tekstur
dan citarasa, penambah nilai gizi, pewarna, dsb
• berupa bahan pewarna, penyedap, pemanis,
pengawet, dan antikempal
• Secara umum terbagi menjadi 2
– ditambahkan dengan sengaja
• Untuk mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu
pengolahan
• Ex : pengawet, pewarna dan pengeras
– tidak sengaja ditambahkan
• akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan
pengemasan
• Ex : residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida,
fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon
aromatik polisiklis
 Bahan Tambahan Makanan

Bahan
Pewarna

Zat pewarna alami

dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu
Misal : warna hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari
kunyit

Zat pewarna sintetik

dari bahan-bahan kimia
memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih
tahan lama
 Bahan Tambahan Makanan

Bahan Penyedap

Yang masih baik bagi kesehatan antara lain : vetsin atau monosodium
glutamate (MSG)
Namun dallam jumlah wajar, bila berlebih menyebabkan
Chinese restaurant syndrome (rasa pusing dan sedikit mual)

·Bahan
Antikempal
digunakan pada produk tepung-tepungan seperti terigu dan susu bubuk
agar tepung-tepung tersebut tidak menggumpal
Antikempal yang diizinkan antara lain aluminium silikat, kalsium silikat,
magnesium oksida, dan magnesium silikat
 Bahan Tambahan Makanan

Bahan
Pengawet

Zat pengawet alami

berasal dari alam
contohnya gula (sukrosa) untuk mengawetkan buah-buahan
(manisan) dan garam dapur untuk mengawetkan ikan.

Zat pengawet sintetik

hasil sintesis dari bahan-bahan kimia
Contohnya asam cuka sebagai pengawet acar dan natrium propionat
atau kalsium propionat mengawetkan roti dan kue kering
 Bahan Tambahan Makanan
Bahan
Pemanis
Zat pemanis alami
diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren ataupun pada
buah-buahan dan madu
berfungsi juga sebagai sumber energi
Jika dikonsumsi berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan

Zat pemanis sintetik

memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami
Contohnya yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium
siklamat, aspartam dan dulsin
Penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan
terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih
 bahan tambahan makanan yang diizinkan
penggunaannya dalam makanan menurut
Permenkes RI.722/Per/IX/88
• Antioksidan
Contoh : Asam Askorbat, digunakan sebagai anti oksidan pada produk
daging dan ikan serta sari buah kalengan.
• Pengatur asam
Contoh : Asam Asetat, Asam Sitrat, Asam Malat.
• Pemanis Buatan
Contoh : Sakarin, Aspartam
• Pemutih
Contoh : Benzoil Peroksida
• Pengental
Contoh : Ekstrak rumput laut, Gelatin
• Pengawet
Contoh : Asam Sorbat serta garam dan kaliumnya, efektif untuk
menghambat pertumbuhan bakteri, jamur dan ragi, biasaya dipake dalam
keju, margarin, acar, buah kering, jelli.
• Pengeras
Contoh: Kalsium Klorida dan Kalsium Sulfat pada buah yang dikalengkan
misalnya apel dan tomat.
• Penyedap rasa
Contoh : MSG (Mono Sodium Glutamate).
• Pewarna
Contoh : Tartrazin (kuning jingga), Carmoisine (merah).
 bahan tambahan yang dilarang digunakan
dalam makanan, menurut Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999
• Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
• Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its
salt)
• Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
• Dulsin (Dulcin)
• Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
• Kloramfenikol (Chloramphenicol)
• Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated
vegetable oils)
• Nitrofurazon (Nitrofurazone)
• Formalin (Formaldehyde)
• Kalium Bromat (Potassium Bromate)
 Bahan Beracun pada Makanan
efek yang ditimbulkan oleh penggunaan formalin pada
makanan:
Akut, seperti iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual,
muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing.
b.Kronik , (dalam jangka waktu yang lama dan berulang)
iritasi kemungkin parah, mata berair, gangguan pada
pencernaan, hati, ginjal, pankreas, system saraf pusat,
menstruasi dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan
kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen
(menyebabkan kanker)
Formalin
Ciri makanan mengandung Formalin :
1. Tahu yang bentuknya sangat bagus, kenyal, tidak mudah
hancur, awet beberapa hari dan tidak mudah busuk.
2. Mie basah yang awet beberapa hari dan tidak mudah basi
dibandingkan dengan yang tidak mengandung formalin.
3. Ayam potong yang berwarna putih bersih, awet dan tidak
mudah busuk.
4. Ikan basah yang warnanya putih bersih, kenyal, insangnya
berwarna merah tua bukan merah segar, awet sampai beberapa
hari dan tidak mudah busuk.
Formalin adalah larutan yang tidakberwarna dan
baunya sangat menusuk
Merupakan formaldehid dalam air dengan kadar
30-40 persen
Di pasaran dapat diperoleh dalam bentuk sudah
diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehidnya
40, 30, 20 dan 10 % serta dalam bentuk tablet
yang beratnya 5 gram
Biasa digunakan untuk :
1. Bahan pengawet produk kosmetika dan
pengeras kuku.
2. Pencegah korosi untuk sumur minyak.
3. Bahan untuk insulasi busa.
4. Bahan perekat untuk produk kayu lapis
(plywood).
5. Cairan pembalsam ( pengawet mayat ).
 Bahan Beracun pada Makanan
Ciri makanan mengandung boraks :
a.Bakso
·Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.
·Bila digigit akan kembali ke bentuk semula.
·Tahan lama atau awet beberapa hari
b.Gula Merah
Sangat keras dan susah dibelah & Terlihat butiran-butiran
mengkilap di bagian dalam
merupakan suatu kristal lunak yang
mengandung unsur boron, berwarna dan mudah
larut dalam air
dalam air berubah menjadi natrium hidoksida
dan asam borat
Sifat-sifat boraks : berbentuk serbuk kristal
putih, tidak berbau, larut dalam air, tidak larut
dalam alkohol, memiliki pH 9,5.

Boraks

Merupakan bahan solder,

bahan pembersih, pengawet mengonsumsi makanan berboraks akan
menyebabkan gangguan otak, hati, lemak, dan
kayu, antiseptik kayu, dan ginjalbahkan kematian
pengontrol kecoak
 Bahan Beracun pada Makanan
Rhodamin B merupakan bahan
pewarna merah untuk tekstil, namun
ada beberapa pedagang nakal yang
menyalahgunakan sebagai pewarna
limun, sirup, permen, ikan asap, sosis,
macaroni goreng
sangat berbahaya karena bisa memicu kanker
serta merusak ginjal dan hati
bahan-bahan ini ditambahkan pada jajanan
untuk anak-anak seperti es sirop atau cendol,
minuman ringan seperti limun, kue, gorengan,
kerupuk, dan saus sambal.

Pewarna
Textile

Ciri makanan yang mengandung Pewarna Tekstil:

Metanil Yellow, bahan
makanan berbahaya yang
sering dipakai sebagai pewarna
kerupuk, makanan ringan,
kembang gula, sirup, manisan
·Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga
tampak menarik.
·Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun).
·Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah
mengonsumsinya.
·Baunya tidak alami sesuai makanannya
 Bahan Beracun pada Makanan
Sakarin

• bahan pemanis buatan yang berbahaya

• Biasanya digunakan pada produk es sirup
• menyebabkan kanker kantung kemih dan bersifat karsinogenik pada binatang

Siklamat

• pemanis buatan berbahaya yang biasanya

• diigunakan pedagang dalam pembuatan sirup.

Melamin

• Terdapat dalam alat makan antara lain mangkok, gelas dan piring
Bahan pengawet yang diizinkan namun
kurang aman dalam makanan
• Asam Benzoat
untuk mempertahankan bahan pangan dari
serangan mikroba
• Kalium Nitrit
Pengawet ini sering digunakan pada daging dan
ikan untuk membunuh bakteri
• Kalsium Propionat/Natrium Propionat
biasanya digunakan untuk produk roti dan
tepung, sehingga roti dan tepung yang
ditambahkan bahan pengawet ini dapat
bertahan lebih lama di pasaran
• Natrium Metasulfat
mencegah tumbuhnya jamur dan kapang yang
dapat mempercepat proses pembusukan
Bahan pengawet yang diizinkan namun
kurang aman dalam minuman
• Kalsium Benzoat
digunakan untuk mengawetkan minuman
ringan, minuman anggur, saus sari buah,
sirup, dan ikan asin
• Sulfur Dioksida (SO2)
sering ditambahkan pada sari buah, buah
kering, kacang kering, sirup dan acar
• Asam Sorbat
digunakan pada produk beraroma jeruk,
keju, salad & buah
Bahan Pengawet Yang Tidak Aman Dalam
Makanan/Minuman
• Natamysin
bersifat toksin/racun sehingga bahan pengawet
ini dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk
makanan/minuman baik sedikit maupun banyak
• Kalium Asetat
merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh
• Butil Hidroksi Anisol (BHA)
untuk mencegah timbulnya bau tengik pada
makanan yang mengandung lemak/minyak,
seperti minyak goreng, keju, margarine, saus
tomat, sirup, roti, daging sapi olahan, dan
sereal.
Dampak Pengawet Sintesis terhadap
Tubuh
• Kalsium Benzoat
mempengaruhi mekanisme pernafasan paru-paru
sehingga kerja paru-paru tidak normal
• Sulfur Dioksida
merusak dinding-dinding lambung yang banyak
mengandung jaringan epitel selindris selapis
• Kalium Nitrit
mempengaruhi kemampuan sel darah merah
membawa O2 (oksigen) ke berbagai organ tubuh
• Kalsium Propionat/Natrium Propionat
menyebabkan migren (sakit kepala sebelah),
kelelahan, serta kesulitan tidur
• Natrium Metasulfat
menyebabkan alergi pada kulit, seperti gatal-gatal,
bercak-bercak merah dan sebagainya
Pertolongan Pertama Bila Terjadi
Keracunan Akut
• Pertolongan tergantung dari konsentrasi
cairan dan gejala yang dialami korban.
• Sebelum ke rumah sakit : sebaiknya
diberikan arang aktif (norit) bila tersedia
• Di rumah sakit : lakukan bilas lambung
(gastric lavage), berikan arang aktif
(walaupun pemberian arang aktif akan
menggangu penglihatan bila nantinya
dilakukan tindakan endoskopi)
Cara Untuk Memilih Makanan Yang
Aman
• Hindari makanan atau jajanan dengan penampilan
menyolok
• Oleskan makanan yang hendak Anda konsumsi ke
kulit (seperti pada buah). Jika warnanya menempel,
maka mungkin saja makanan tersebut
menggunakan zat pewarna berbahaya
• Kode registrasi produk, Ini untuk menandakan
apakah produk yang bersangkutan sudah terdaftar
di Badan POM
• baca ingredient atau bahan-bahan yang terkandung
dalam produk pangan pada label makanan
• Jangan mudah tergoda oleh jajanan yang berharga
sangat murah di luar kewajaran
TERIMA KASIH