Pengawasan kualitas

Makanan dan Minuman di TPM

Jurusan Kesehatan Lingkungan

Poltekkes Kemenkes Semarang
Pengawasan kualitas Makanan dan Minuman di TPM
Meliputi :
1. Food Hygiene :
 Food contaminant
 Food intoxication
 Food inspection
2. Food Sanitation
 Cleanlines of food stuffs
 Food storage
 Food procesing
 Food refrigeration
 Food transportation
 Food service
Pengawasan kualitas
Makanan dan Minuman di TPM

Meliputi :
3. Food borne disease out break investigation
FBD : bersifat toksik ataupun infeksius
4. Inspection
Food Contaminant

Fisik

KONTAMINASI Kimia

Mikrobiologi
Food Intoxication
Keracunan terjadi akibat dari :
◦ Makanan yang mengandung racun : jengkol (asam jengkol),
singkong (HCn) Jamur (mikotoksin), makanan laut (kerang,
remis, kepiting krn makan ganggang laut yang bercun yang
muncul pd musim tertentu)
◦ Makanan terkontaminasi bakteri yang manghasilkan racun
(eterotoxin – staphylococcus, exotoksin – clostridium
botolinum / Cl perfringens)
◦ Adanya bahan tambahan lain yang bersifat racun / melebihi
dosis (pemanis, pewarna, pengawet, dll)
◦ Adanya kontaminasi bahan beracun sengaja atau tdk
sengaja. (Insektisida, radioaktif, Formalin, dll)
◦ Gejala muncul dengan cepat : pusing, mual, muntah, diare
dan kejang perut
 Pengamanan thd makanan
Merupakan upaya yg dilakukan agar makanan yg
akan dikonsumsi masyarakat aman atau tdk
menimbulkan masalah kesehatan dgn melakukan
penanganan, penyajian dan penyimpanan bahan
pangan dgn cara sedemikian rupa agar terhindar dari
penyakit yg bersumber dari makanan.

Tindakan pengamanan thd makanan dilakukan pada :

1. Alat
2. Bahan
3. Tempat
4. Penjamah
 Prinsip HSMM

1. Pengamanan/pemilihan bahan makanan

2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
Pengamanan alat
 Pencucian alat
Teknik pencucian :
1. Scraping (membuang sisa kotoran)
2. Flusing (merendam dalam air)
3. Washing (memcuci dgn detergen)
4. Rinsing (membilas dgn air bersih mengalir dgn
tekanan 15 psi)
5. Desinfection (membebas hamakan)
6. Toweling (mengeringkan)
Pengamanan alat
Sterilisasi/ desinfeksi alat
Cara desinfeksi yg umum digunakan :
1. Perendaman dgn air panas 80 ̊Cselama 2 menit
2. Larutan chlor aktif (50 ppm selama 2 menit) dgn
dosis 2 sdm dalam 100 liter air
3. Udara panas kering (oven)
4. Sinar UV (sinar matahari pagi pukul 09.00 –
11.00) atau sinar UV dari peralatan yg
menghasilkan sinar UV
5. Uap panas (steam)
Uji Kebersihan alat
Uji Fisik Kebersihan alat :
1. Taburkan tepung pd peralatan yg sudah dicuci
dan dlm keadaan kering, apabila tepung lengket
dan menempel pd alat makan berarti pencucian
blm bersih
2. Taburkan garam pd alat, apabila garam melekat
berarti blm bersih
3. Teteskan alkohol pd alat, apabila terjadi
pengendapan berarti pencucian blm bersih
Uji Kebersihan alat (continue)

Uji Fisik Kebersihan alat :

4. Penciuman, apabila bau amis berarti blm bersih
5. Penyinaran, apabila peralatan terlihat
kusam/tidak cemerlang berarti belum bersih
6. Teteskan air, apabila air jatuh pd alat ternyata
menumpuk atau tidak pecah, berarti belum
bersih
Uji Kebersihan alat (continue)

Uji Mikrobiologi Kebersihan alat :

Pengambilan usapan kapas steril (swab)
 Angka total kuman <100/cm2 dari permukaan
alat yg diperiksa
 Angka E.coli 0/cm2 dari permukaan alat yg
diperiksa
Swab dilakukan segera setelah selesai pencucian
dan kering
Pengamanan bahan
 Pemilihan bahan
Memilih bahan makanan yg bersih & bagus serta
membuang bahan yg rusak, kotor dan busuk
 Pencucian bahan
Melarutkan kotoran yg masih ada misal : tanah,
residu pestisida, darah, bulu, debu,dll
 Perendaman
Membuang biji yg kosong
 Pengendalian proses pengolahan makanan
Pengamanan Penjamah makanan

 Menjaga kebersihan tubuh penjamah makanan

 Menghindari penggunaan perhiasan/ aksesoris pd
tangan dan jari
 Menghindari penggunaan bahan kimia pada kulit
dan kuku
 Menerapkan PHBS
 Penggunaan APD
Pengamanan Tempat

Sanitasi tempat :
 Tempat penyimpanan bahan makanan dan
makanan matang
Tempat pengolahan makanan
Tempat penyajian makanan
Penyelidikan KLB Keracunan Makanan
(continue)
Langkah yg dilakukan dlm penyelidikan KLB
keracunan makanan :
 mengidentifikasi terjadinya KLB
Memverifikasi diagnosis
Menemukan dan menghitung kasus
Menentukan populasi yg terkena risiko
Menghasilkan gambaran epidemiologi
Membangun hipotesis
Penyelidikan KLB Keracunan Makanan

Langkah yg dilakukan dlm penyelidikan KLB

keracunan makanan (lanjutan) :
Melakukan studi epidemiologi, lingkungan dan
laboratorium
Melakukan tindakan penanggulangan dan
pencegahan
Mengkomunikasikan temuan
(WHO)