Review Jurnal

Profil Pertumbuhan Mikroorganisme pada fermentasi biji kakao Aceh

Mikrobiologi Industri
By : Fakhri Fauzan Azhim (16620012)
 Introduction
SLIDE 2

Kakao produk unggulan Provinsi Aceh

Biji kakao menjadi berbagai olahan ex :
coklat
Mutu biji bergantung keberhasilan
proses fermentasi
Dalam proses fermentsi terdapat peran
mikrooganisme

The Power of PowerPoint - thepopp.com

 Material
SLIDE 3

Bahan
biji kakao basah (baru dipanen), yang
diperoleh dari petani kakao di Kecamatan Alat
Glumpang Tiga, Pidie.
kotak fermentasi berbahan kayu (wadah
kotak kayu), timbangan analitik, pipet mikro,
Bahan yang digunakan untuk analisis kimia vortek, laminar flow, colony counter, oven,
dan mikroorganisme yaitu akuades, pepton, pH meter, spektrofotometer, dan
media MRS (de Man Rogosa Sharpe), GYC seperangkat alat-alat gelas.
(glucose yeast extract calcium carbonate),
MEA (malt extract agar), TYE (tryptone yeast
extract), asam sorbat, sikloheksamida,
penisilin dan kloramfenikol.

The Power of PowerPoint - thepopp.com

 Prosedur
SLIDE 4
Penelitian ini bersifat laboratorium eksploratif. Penelitian
dilakukan dengan melihat perbedaan aerasi pada fermentasi
kakao terhadap pertumbuhan jenis dan jumlah
mikroorganisme selama fermentasi kakao. Fermentasi
dilakukan selama 6 hari dengan 2 interval aerasi yang
berbeda yaitu pengadukan setiap 24 dan 48 jam sekali.

Pertumbuhan jenis dan jumlah mikroorganisme dari kedua

perlakuan tersebut diamati untuk mendapatkan profil
pertumbuhan mikroorganismenya dan pengaruhnya terhadap
derajat fermentasi. Derajat fermentasi biji kakao yang
dihasilkan akan digunakan sebagai indikator untuk
menentukan perlakuan
The Power yang terbaik.
of PowerPoint Sebagai data pendukung
- thepopp.com
 SLIDE 5

Fermentasi biji
kakao
menggunakan wadah berupa kotak
kayu skala petani. Ukuran kotak
kayu yang digunakan yaitu 50 cm x
50 cm x 50 cm. Biji kakao sebanyak
40 kg dimasukkan kotak fermentasi
ditutup dengan daun pisang.
Populasi mikroorganisme akan
diamati setiap hari selama 6 hari
fermentasi.
Pengambilan
sampel
Pengambilan sampel dilakukan setiap
hari setelah pengukuran suhu dan
sebelum pengadukan. Biji kakao
sebanyak 250 g diambil dari 4 titik
dalam wadah fermentasi. Sampel
segera dimasukkan kedalam beaker
glass steril dan dibawa ke
laboratorium untuk di analisis.

The Power of PowerPoint - thepopp.com

Analisis populasi mikroorganisme selama
fermentasi
SLIDE 6
Sampel sebanyak 20 g
dicampur ke dalam 180 ml
larutan pepton 0,1% dan
dihomogenisasi dengan
divortek selama 3 menit.
Media yang telah diinokulasi
selanjutnya diinkubasi pada
suhu 37oC selama 48 jam dan
dilakukan perhitungan total
koloni yang tumbuh.
The Power of PowerPoint - thepopp.com
Selanjutnya 0,1 ml
Sebanyak 1 ml sampel
diambil dan diencerkan aliquot diambil untuk
dengan pengenceran ditumbuhkan dalam
berseri dalam larutan media spesifik.
pepton 0,1%.
Bakteri asam asetat Bakteri asam laktat
ditumbuhkan dalam media ditumbuhkan dalam
GYC (Glucose Yeast extract media MRS (de Man
Calcium carbonate) agar Rogosa Sharpe) agar
yang mengandung 0,1% yang ditambahkan 0,2%
sikloheksimida dan 50g/l asam sorbat dan 100
penisilin. mg/l sikloheksamida
Khamir ditumbuhkan dalam
media MEA (malt extract
agar).
 SLIDE 7

Pengukuran pH selama
fermentasi
Derajat keasaman (pH) dari pulp
Derajat fermentasi
diamati pada 12 jam interval selama
5 hari proses fermentasi. Pulp dari
10 biji kakao yang diambil dari Derajat fermentasi kakao diukur
massa kakao dicampur dengan air melalui uji belah (cut-test). Prosedur
distilasi (100 ml) dan diaduk selama kerja dilakukan melalui pengambilan
15 menit. Larutan kemudian sampel biji sebanyak 100 gram
dibiarkan selama 10 menit dan pH kemudian biji dibelah. Hasil biji kakao
diukur dengan pH meter. yang telah difermentasi dihitung
menurut masing-masing kategori
yang meliputi jumlah biji yang
terfermentasi penuh, ungu penuh,
berjamur dan slaty
The Power of PowerPoint - thepopp.com
Perubahan Populasi Mikroorganisme selama
fermentasi
SLIDE 8
perubahan jumlah mikroorganisme
jenis khamir, BAL dan BAA selama
fermentasi menunjukkan pola yang
relatif sama antara pengadukan 24
jam dan 48 jam sekali. Pada awal
fermentasi (0 hari) terlihat jumlah
khamir mendominasi dibandingkan
BAL dan BAA, kemudian terus
menurun hingga akhir fermentasi.
Tingginya jumlah khamir pada tahap
awal fermentasi merupakan indikasi
bahwa khamir merupakan mikroba
indigenus yang cukup besar yang
terdapat pada bahan baku biji kakao.

The Power of PowerPoint - thepopp.com

Perubahan nilai pH selama
fermentasi
SLIDE 9

The Power of PowerPoint - thepopp.com

Kualitas biji kakao terfermentasi
SLIDE 10

mutu II (SNI 01-2323-2008: jumlah biji kakao slaty maksimal 8%).

Nilai uji belah yang baik adalah biji rata-rata berwarna cokelat keunguan dengan warna cokelat lebih
dominan dan biji kakao dikatakan baik jika lebih dari 50% terfermentasi sempurna yaitu warna cokelat
dominan-cokelat penuh (Senanayake et al., 1996).

Nilai fermentasi penuh tertinggi terdapat pada perlakuan pengadukan waktu 24 jam dengan persentase
70,19% yang menunjukkan bahwa pada kondisi tersebut mendukung terjadinya fermentasi yang lebih
The Power of PowerPointbaik. - thepopp.com
 Kesimpulan
SLIDE 11

Profil pertumbuhan mikroorganisme pada fermentasi biji kakao Aceh dengan

perlakuan pengadukan pada setiap 24 jam dan 48 jam menunjukkan pola yang sama
• populasi khamir mendominasi di awal fermentasi dan mengalami penurunan hingga
akhir fermentasi
• populasi tertinggi bakteri asam laktat (1,12x 106 cfu/g) dicapai pada hari ke-3
fermentasi dengan pengadukan 24 jam sekali, populasi tertinggi bakteri asam
asetat (1,97 x 106 cfu/g) dicapai pada hari ke-4 fermentasi dengan pengadukan 48
jam sekali
• perubahan pH fermentasi biji kakao mengalami pola yang sama, namun pH pada
perlakuan 48 jam pengadukan sedikit lebih tinggi yaitu dibandingkan dengan
perlakuan 24 jam pengadukan
• pengadukan 24 jam sekali menghasilkan derajat fermentasi yang lebih baik yaitu
70,19% dibandingkan pengadukan 48 jam sekali yang hanya mencapai 65,38%.

The Power of PowerPoint - thepopp.com

Thank You! 
Any Questions?

Jun Akizaki – The Power of PowerPoint

Title Font: Dence Regular
Text Font: Encode Sans Narrow Light (& Medium)