MAKANAN Kenyang atau Sehat?

Indah S.E., dr
Sub Pokok Bahasan

 Masalah Makanan
 Peran Makanan sebagai Media dalam Interaksi
Lingkungan dan Manusia
 Pengaruh Lingkungan terhadap Mutu Makanan
 Pengendalian Mutu Makanan
Masalah Makanan
 Pengetahuan masyarakat tentang gizi kurang
 Kontaminasi makanan dan inuman akibat lingkungan yang tidak sehat
 Prioritas hidup lain

KUALITAS KWASHIORKOR

KURANG
(UNDERWEIGHT)
KUANTITAS MARASMUS

GIZI LEBIH
(OVERWEIGHT)
 PERAN MAKANAN SEBAGAI MEDIA DLM
INTERAKSI LINGKUNGAN DAN MANUSIA
•FISIK
LINGKUNGAN •KIMIA
•BIOLOGI/ MIKROBIOLOGI

MAKANAN

•FOOD BORNE DISEASE

MANUSIA •FOOD INTOXICATION
• FOOD INTOXICATION
Bahan makanan yang bersifat racun dan terbawa
dalam makanan dan ikut dikonsumsi
contoh: Clastrodium aflatoxin
• FOOD BORNE DISEASE
Penyakit yang ditularkan melalui makanan, bibit
penyakit tertular bersama makanan
contoh: Disentri, Typhus Abdominalis
 Pengaruh Lingkungan terhadap
Mutu Makanan

Lingkungan Fisik Lingkungan Kimia

•Mutu menurun
Mutu Makanan •Pembusukan
•Racun dlm makanan

Lingkungan Biologi Lingkungan Sosial

I. Lingkungan Fisik

 Suhu
 Kelembaban
 Sinar UV
 Atmosfer
 Radio aktif
II. Lingkungan Kimia

 Logam berat: Cadmium, Arsen, Tembaga

 Insektisida/Pestisida: residu dlm makanan
 Zat addictive: Pewarna, Penyedap,
Pengawet
 Bahan kimia sebagai bahan Pengemas
III. Lingkungan Biologi

 Parasit
Taenia saginata/T. solium, Diphilobotrium latum, Trichenella
spiralis

 Mikroorganisme
Salmonella typhosa, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus

 Virus
Hepatitis

 Tanaman
Singkong, jamur, tempe bongkrek, Jengkol
IV. Lingkungan Sosial

 Kebiasaan makan
 Makanan tradisional
SUMBER PENCEMARAN BIOLOGI

 Makanan
 Pekerja
 Hewan: kucing, anjing
 Serangga dan tikus
 Peralatan
SUMBER PENCEMARAN KIMIA

 Kendaraan: Pb
 Pertanian: Cd, Pestisida
 Industri: Pb, Cd, Hg, dll
Syarat Makanan Layak Dimakan

 Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

 Bebas dari Pencemaran
 Bebas dari perubahan fisik, kimia, yang tidak
dikehendaki, sebagai akibat dari:
pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, dan bebas dari mikroorganisme dan
parasit yang menimbulkan penyakit yang dapat
ditularkan oleh makanan
 PENGENDALIAN MUTU
MAKANAN
UU KESEHATAN MANAJEMEN

MAKANAN SEHAT
PROSES
PENGELOLA

LINGKUNGAN
PROSES

 Sumber bahan makanan

 Transportasi
 Penyimpanan
 Pemanasan
 Pengolahan
 Penyajian
 Pengepakan makanan yang telah diolah
PENGELOLA

 Pemeliharaan: Hygiene perorangan

- sarung tanagn
- antiseptic
- penutup kepala/ muka
- perhiasan/ pakaian
- makan/ rokok
 Pemeliharaan keseharan pengelola
MANAJEMEN

 Melakukan tindakan preventif

 Pengawasan berkala, tergantung:
- jenis kegiatan
- besar/ kecil usaha
- jenis makanan
LINGKUNGAN

 Fisik
lokasi, bangunan, Peralatan suhu, kelembaban
 Biologi
Pemanasan, penyinaran, penggaraman,
pengasapan
 Menghindari bahan proses yang secara kimiawi dan
praktek sosial budaya yang berbahaya
UU Kesehatan

No 7 tahun 1996:
Semua produksi makanan yang beredar di
masyarakat wajib diberi label dan tanggal
kadaluarsa
HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)

Suatu analisis yang dilakukan terhadap

bahan, produk, atau proses untuk
menentukan komponen, kondisi yang harus
mendapat pengawasan ketat untuk
menjamin produk yang dihasilkan aman, dan
memenuhi persyaratan yang ditetapkan
Tujuan HACCP

 Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk

mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari
makanan
 Memprebaiki cara memproduksi makanan dg
memberikan perhatian khusus thd proses-proses
yang dianggap kritis
 Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan
dan pengolahan makanan serta penerapan sanitasi
dalam memproduksi makanan
7 Langkah HACCP

1. Analisis bahaya dan penetapan resiko makanan

2. Penetapan CCP (Critical Control Point) yang
dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang
terjadi
3. Penerapan limit krisis yang harus dipenuhi untuk
setiap CCP
4. Pemantauan CCP
5. Koreksi terhadap penyimpangan CCP
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
ANALISIS BAHAYA
Klp Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk non steril utk kelompok resiko tinggi (e.g. bayi, orang tua,
orang sakit)
Bahaya B Kandungannya sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia dan
fisik
Bahaya C Di dlm proses tdk tdp tahap proses yang dpt:
-membunuh mikroorganisme berbahaya, (memusnahkan)

-mencegah/menghilangkan bahaya kimia/fisik

Bahaya D Kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah

pengolahan
Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali/penanganan yang salah

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan

Thank You for Your Attention