KERUSAKAN PRODUK PEMBEKUAN

• Chilling injury terjadi karena kepekaan bahan terhadap suhu rendah, daya
tahan dinding sel, burik-burik bopeng (pitting), jaringan bahan menjadi
cekung dan transparan dan pertukaran bau atau aroma. Gejala –gejala dari
chilling injury berupa kerusakan kulit, kulit berlubang, bercak coklat, busuk dan
gagal matang.
• Cold shortening terjadi akibat ikan yang belum mengalami rigor mortis (atau
nilai pH daging > 5,9) telah mencapai suhu < +12 oC. ikan yang mengalami
cold shortening memiliki kualitas yang rendah, karena keempukan ikan tersebut
sangat menurun (liat atau alot).
• Untuk mencegah terjadinya cold shortening pada metode pendinginan cepat
tersebut diperlukan perhatian agar rigor mortis (ditandai dengan nilai pH
otot sekitar 5,9) terjadi pada suhu internal ikan > 15 oC.
• Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap
struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya
pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan
suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam
dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein.
• Adapun faktor-faktor penyebab terjadinya denaturasi pada protein antara lain
suhu pada lingkungan, pH, tekanan, aliran listrik, adanya campuran bahan
kimia, alcohol dan agen pereduksi.
• Kerusakan oleh bahan pendingin /refrigerant. Bila lemari es menggunakan
amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi kebocoran pada pipa dan
ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan mengakibatkan
perubahan warna pada bagian luar bahan yang didinginkan berupa warna
coklat atau hitam kehijauan.
• Kalau proses ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-
jaringan produk.
• Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan. Kerusakan ini
terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan
pembungkus yang kedap uap air. Pengeringan ditempat ini dapat menimbulkan
gejala yang dikenal dengan nama ” freeze burn ”.
• Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es. Akibat terjadinya
freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya diikuti dengan
proses denaturasi protein.
 PEMELIHARAAN PRODUK
PEMBEKUAN
• Glazing adalah proses pemberian lapisan es tipis pada ikan yang telah dibekukan
dengan cara menyemprotkan air, menyapukan air atau mencelupkan ikan ke dalam
air, yang bertujuan untuk melindungi produk dari pengaruh dehidrasi dan oksidasi,
pencegah perlekatan antar bahan dan membuat penampakan ikan nampak
cemerlang.
• Glazing yang baik dapat sangat bermanfaat terutama jika aspek yang lain dalam
penyimpanan dan pengangkutan kurang ideal. Tetapi glazing yang buruk, yang
mengakibatkan pelelehan sebagian dan pembekuan kembali secara perlahan di
dalam cold storage, menghasilkan kerugian yang lebih besar daripada manfaatnya.
• Pengepakan atau pengemasan. Pengemasan perlu dilakukan tidak saja untuk
melindungi produk, tetapi juga untuk meningkatkan nilai estetika sehingga
meningkatkan daya tarik terhadap konsumen.
• Kemasan yang digunakan harus kedap udara untuk mengurangi terjadinya oksidasi
produk, kemasan juga harus dapat menahan uap air agar dapat mencegah
penguapan produk selama penyimpanan.
• Bahan-bahan yang dapat dipakai sebagai kemasan untuk ikan dapat berupa karton
berlapis lilin atau berlapis plastik, yang dipakai dengan atau tanpa kemasan dalam
atau pelapis dalam.
• Suhu distribusi. Distribusi adalah manajemen pemindahan, pengendalian
persediaan, perlindungan dan penyimpanan bahan mentah. Dalam distribusi
ikan beku, pengangkutan adalah masalah teknologi utama yang harus
dihadapi.
• Unit pendingin untuk mempertahankan suhu ikan beku dapat berupa alat
pendingin mekanis, es kering, atau cairan nitrogen atau CO2. Suhu
pengangkutan pada umumnya tidak boleh lebih dari 18°C.
• Alat tranportasi yang memiliki ruang pendingin (cool room) akan lebih efektif
digunakan karena distribusi dapat dilakukan pada siang hari dan kualitas ikan akan
terjamin, dimana suhu dalam ruang pendingin dapat dikontrol dan diatur sesuai
kebutuhan.
• Rantai dingin adalah termasuk bagian dari rantai pasok (supply chain) yang bertujuan
untuk menjaga suhu agar produk tetap terjaga selama proses pengumpulan,
pengolahan, dan suhu distribusi komoditas hingga ke tangan konsumen, sedangkan
manajemen rantai dingin adalah seluruh aktivitas rantai pendingin yang dianalisis,
diukur, dikontrol, didokumentasikan, dan divalidasi agar berjalan secara efektif dan
efisien baik secara teknis dan ekonomis.
• Untuk mendapatkan sebuah sistem rantai dingin yang tepat dalam distribusi
pembekuan ikan, ada empat tahap kritis yang harus dicermati dalam sistem
rantai pendingin produk beku, yaitu penanganan saat diproses awal,
penyimpanan dan pengolahan saat tiba di darat, penanganan saat transportasi
ke lokasi tujuan dan penanganan saat bongkar muat dan sistem distribusi ke
konsumen.
• Pada sarana pengangkutan ikan beku, terdapat 4 transportasi pembekuan
ikan yang dapat dilakukan pada suhu distribusi ikan, yaitu transpor laut,
transpor udara, transpor kereta api dan transpor truk.
• Dehidrasi. Proses pengeringan pada ikan terjadi sejak masuk freezer dan
selama penyimpanan dalam cold storage, sampai akhirnya dibeli konsumen.
Hal ini disebabkan oleh adanya proses sublimasi, yaitu perpindahan uap air
dari produk yang suhunya lebih tinggi pada waktu masuk freezer dan tekanan
uap airnya juga relatif tinggi.
• Akibatnya terbentuk salju (frost) yang menutup cooling coil dan akan
mengurangi kemampuan unit pendingin. Itulah sebabnya dalam konstruksi
cold storage yang baru, sering dipakai cooling coil yang digantung di langit-langit
sebagai pengganti fan (kipas angin).
• Jika ikan mengalami dehidrasi yang hebat, permukaannya menjadi kering,
putih pucat, dan lembek berlubang seperti spons. Makin lama keadaan ini
akan merembet juga ke dalam daging hingga akhirnya ikan akan tampak
seperti serat dan menjadi ringan.
• Glassing dan packaging. Glazing yang dilakukan pada ikan yang bersuhu -30°C
atau lebih rendah menghasilkan selimut es yang retak-retak akibat tekanan
termal selama pem-bentukan es, dan mudah lepas dalam penanganan
berikutnya. Jika ikan terlalu lama dicelupkan di dalam air, selimut es itu tebal
tetapi lunak dan juga mudah lepas.
• Pembungkus harus kedap udara untuk mengurangi oksidasi produk, dapat menahan
uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama penyimpanan. Udara di
dalam pembungkus memungkinkan terjadinya oksidasi.
• Pada pengemasan vakum, merupakan metode pengemasan dengan mengeluarkan
udara dari kemasan dan kemasan ditutup rapat untuk membuat kondisi vakum
terjadi di dalam kemasan. Pengemasan vakum biasa digunakan dalam produk beku
dan produk dengan perlakuan panas (heat-treated products). Pengemasan vakum juga
efektif dalam menekan pertumbuhan bakteri pembusuk tertentu, tetapi
penggunaannya tidak direkomendasikan untuk produk ikan dingin (refrigerated fish).
• Drip ikan beku. Drip adalah cairan yang berwarna putih pucat yang tidak
berserap kembali oleh jaringan daging ikan beku ketika dicairkan. Drip lost
adalah cairan pada ikan yang ikut keluar pada saat dilakukan proses pelelehan
(thawing).
• Jumlah drip dapat kurang dari 1% dan dapat lebih dari 20% dari berat ikan,
tergantung pada faktor berikut jenis ikan, kecepatan pembekuan, jangka
waktu penyimpanan, kestabilan suhu penyimpanan dan suhu pelelehan.