KERUSAKAN PRODUK

PEMBEKUAN
• Chilling injury terjadi karena kepekaan bahan terhadap suhu rendah,
daya tahan dinding sel, burik-burik bopeng (pitting), jaringan bahan
menjadi cekung dan transparan dan pertukaran bau atau aroma.
Gejala –gejala dari chilling injury berupa kerusakan kulit, kulit
berlubang, bercak coklat, busuk dan gagal matang.
• Cold shortening terjadi akibat ikan yang belum mengalami rigor
mortis (atau nilai pH daging > 5,9) telah mencapai suhu < +12 oC.
ikan yang mengalami cold shortening memiliki kualitas yang rendah,
karena keempukan ikan tersebut sangat menurun (liat atau alot).
• Untuk mencegah terjadinya cold shortening pada metode
pendinginan cepat tersebut diperlukan perhatian agar
rigor mortis (ditandai dengan nilai pH otot sekitar 5,9)
terjadi pada suhu internal ikan > 15 oC.
• Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau
modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan
kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan
ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat
diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan
atau wiru molekul protein.
• Adapun faktor-faktor penyebab terjadinya denaturasi pada
protein antara lain suhu pada lingkungan, pH, tekanan,
aliran listrik, adanya campuran bahan kimia, alcohol dan
agen pereduksi.
• Kerusakan oleh bahan pendingin /refrigerant. Bila lemari
es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya
terjadi kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke
dalam ruang pendinginan, akan mengakibatkan
perubahan warna pada bagian luar bahan yang
didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan.
• Kalau proses ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan
jaringan-jaringan produk.
• Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan.
Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau
yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air. Pengeringan
ditempat ini dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama ”
freeze burn ”.
• Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es. Akibat
terjadinya freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan ,
selanjutnya diikuti dengan proses denaturasi protein.
 PEMELIHARAAN PRODUK
PEMBEKUAN
• Glazing adalah proses pemberian lapisan es tipis pada ikan yang telah
dibekukan dengan cara menyemprotkan air, menyapukan air atau
mencelupkan ikan ke dalam air, yang bertujuan untuk melindungi
produk dari pengaruh dehidrasi dan oksidasi, pencegah perlekatan
antar bahan dan membuat penampakan ikan nampak cemerlang.
• Glazing yang baik dapat sangat bermanfaat terutama jika aspek yang
lain dalam penyimpanan dan pengangkutan kurang ideal. Tetapi
glazing yang buruk, yang mengakibatkan pelelehan sebagian dan
pembekuan kembali secara perlahan di dalam cold storage,
menghasilkan kerugian yang lebih besar daripada manfaatnya.
• Pengepakan atau pengemasan. Pengemasan perlu dilakukan tidak
saja untuk melindungi produk, tetapi juga untuk meningkatkan nilai
estetika sehingga meningkatkan daya tarik terhadap konsumen.
• Kemasan yang digunakan harus kedap udara untuk mengurangi
terjadinya oksidasi produk, kemasan juga harus dapat menahan uap
air agar dapat mencegah penguapan produk selama penyimpanan.
• Bahan-bahan yang dapat dipakai sebagai kemasan untuk ikan dapat
berupa karton berlapis lilin atau berlapis plastik, yang dipakai
dengan atau tanpa kemasan dalam atau pelapis dalam.
• Suhu distribusi. Distribusi adalah manajemen
pemindahan, pengendalian persediaan, perlindungan dan
penyimpanan bahan mentah. Dalam distribusi ikan beku,
pengangkutan adalah masalah teknologi utama yang
harus dihadapi.
• Unit pendingin untuk mempertahankan suhu ikan beku
dapat berupa alat pendingin mekanis, es kering, atau
cairan nitrogen atau CO2. Suhu pengangkutan pada
umumnya tidak boleh lebih dari 18°C.
• Alat tranportasi yang memiliki ruang pendingin (cool room) akan lebih efektif
digunakan karena distribusi dapat dilakukan pada siang hari dan kualitas ikan
akan terjamin, dimana suhu dalam ruang pendingin dapat dikontrol dan
diatur sesuai kebutuhan.
• Rantai dingin adalah termasuk bagian dari rantai pasok (supply chain) yang
bertujuan untuk menjaga suhu agar produk tetap terjaga selama proses
pengumpulan, pengolahan, dan suhu distribusi komoditas hingga ke tangan
konsumen, sedangkan manajemen rantai dingin adalah seluruh aktivitas
rantai pendingin yang dianalisis, diukur, dikontrol, didokumentasikan, dan
divalidasi agar berjalan secara efektif dan efisien baik secara teknis dan
ekonomis.
• Untuk mendapatkan sebuah sistem rantai dingin yang tepat dalam
distribusi pembekuan ikan, ada empat tahap kritis yang harus
dicermati dalam sistem rantai pendingin produk beku, yaitu
penanganan saat diproses awal, penyimpanan dan pengolahan saat
tiba di darat, penanganan saat transportasi ke lokasi tujuan dan
penanganan saat bongkar muat dan sistem distribusi ke konsumen.
• Pada sarana pengangkutan ikan beku, terdapat 4 transportasi
pembekuan ikan yang dapat dilakukan pada suhu distribusi ikan, yaitu
transpor laut, transpor udara, transpor kereta api dan transpor truk.
• Dehidrasi. Proses pengeringan pada ikan terjadi sejak masuk freezer
dan selama penyimpanan dalam cold storage, sampai akhirnya dibeli
konsumen. Hal ini disebabkan oleh adanya proses sublimasi, yaitu
perpindahan uap air dari produk yang suhunya lebih tinggi pada
waktu masuk freezer dan tekanan uap airnya juga relatif tinggi.
• Akibatnya terbentuk salju (frost) yang menutup cooling coil dan akan
mengurangi kemampuan unit pendingin. Itulah sebabnya dalam
konstruksi cold storage yang baru, sering dipakai cooling coil yang
digantung di langit-langit sebagai pengganti fan (kipas angin).
• Jika ikan mengalami dehidrasi yang hebat, permukaannya menjadi
kering, putih pucat, dan lembek berlubang seperti spons. Makin lama
keadaan ini akan merembet juga ke dalam daging hingga akhirnya
ikan akan tampak seperti serat dan menjadi ringan.
• Glassing dan packaging. Glazing yang dilakukan pada ikan yang
bersuhu -30°C atau lebih rendah menghasilkan selimut es yang retak-
retak akibat tekanan termal selama pem-bentukan es, dan mudah
lepas dalam penanganan berikutnya. Jika ikan terlalu lama dicelupkan
di dalam air, selimut es itu tebal tetapi lunak dan juga mudah lepas.
• Pembungkus harus kedap udara untuk mengurangi oksidasi produk, dapat
menahan uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama
penyimpanan.  Udara di dalam pembungkus memungkinkan terjadinya
oksidasi.
• Pada pengemasan vakum, merupakan metode pengemasan dengan
mengeluarkan udara dari kemasan dan kemasan ditutup rapat untuk
membuat kondisi vakum terjadi di dalam kemasan. Pengemasan vakum biasa
digunakan dalam produk beku dan produk dengan perlakuan panas (heat-
treated products). Pengemasan vakum juga efektif dalam menekan
pertumbuhan bakteri pembusuk tertentu, tetapi penggunaannya tidak
direkomendasikan untuk produk ikan dingin (refrigerated fish).
• Drip ikan beku. Drip adalah cairan yang berwarna putih
pucat yang tidak berserap kembali oleh jaringan daging
ikan beku ketika dicairkan. Drip lost adalah cairan pada
ikan yang ikut keluar pada saat dilakukan proses
pelelehan (thawing).
• Jumlah drip dapat kurang dari 1% dan dapat lebih dari
20% dari berat ikan, tergantung pada faktor berikut jenis
ikan, kecepatan pembekuan, jangka waktu penyimpanan,
kestabilan suhu penyimpanan dan suhu pelelehan.