METODE PENGERINGAN

KIMIA ORGANIK II

Fadrianza Sahir
Annisa Khusnul K. Usu
Deys Amir
Nurul Fadillah
Hindun Wardani
Siti Nur Maghfirah
Tasya Kemala Kurniawan
 PENGERTIAN
Pengeringan adalah pemanasan melalui kondisi yang
teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air
dalam suatu bahan dengan cara diuapkan. (Muarif, 2013)

Pengeringan merupakan suatu cara untuk menurunkan

kandungan air yang terdapat didalam suatu bahan.
(Trayball 1981).
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KECEPATAN PENGERINGAN
01 LUAS PERMUKAAN Semakin luas permukaan bahan atau ukuran bahan
semakin kecil maka akan semakin cepat kering.
Your Text Here
Semakin tinggi suhu udara, semakin banyak uap air
02 SUHU
yang dapat ditampung oleh udara tersebut, sehingga
pengeringan lebih cepat.
Your Text Here
03 ALIRAN UDARA Semakin cepat pergerakan atau sirkulasi udara, proses
pengeringan akan semakin cepat.

04 KELEMBABAN Jika udara disekitar bahan pengering tersebut mengandung

uap air tinggi atau lembab, maka kecepatan penyerapan
uap air oleh bahan pangan tersebut akan semakin cepat.

05 WAKTU Semakin lama pengeringan maka semakin lama kontak

bahan dengan panas, sehingga pengeringan lebih cepat.
 TUJUAN PENGERINGAN
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai
batas di mana perkembangan mikroorganisma dan kegiatan
enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau
terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat
mempunyai waktu simpan yang lama.
 METODE PENGERINGAN

Pengeringan Pengeringan
Alami Buatan
Pengeringan Alami

Pengeringan alami terdiri dari:

a. Sun Drying
 Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari
 Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari
 Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan
bahan di oven dengan suhu 1750F selama 10 - 15 menit untuk
menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya.
 Energi panas yang dipancarkan oleh matahari dapat dimanfaatkan
untuk mengeringkan bahan padat dengan bantuan sebuah kolektor
panas.
Pengeringan Alami

Pengeringan alami terdiri dari:

b. Air Drying
 Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di
tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun
jendela.
 Kelebihan pengeringan alami yaitu:
1. Tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus
2. Biayanya lebih murah.
Kelemahan pengeringan alami yaitu:
1. Membutuhkan lahan yang luas
2. Sangat tergantung pada cuaca
3. Sanitasi hygiene sulit dikendalikan.
Pengeringan Buatan

Pengeringan buatan terdiri dari:

a. Menggunakan alat dehidrator

Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam
jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis
bahan yang kita gunakan.

b. Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat
digunakan sebagai subtansi yang mampu menarik air dari suatu
senyawa (dehydrator). Waktu yang diperlukan adalah sekitar
5-12 jam.
Pengeringan Buatan

Cont.

Kelebihan pengeringan buatan yaitu:

1. Suhu proses pengeringan dapat diatur sesuai keinginan
2. Kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan
3. Tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan hygiene dapat dikendalikan.

Kelemahan pengeringan buatan yaitu:

1. Memerlukan keterampilan dan peralatan khusus
2. Biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami
 Rotary Drum Dryer
Pengering ini digunakan untuk mengeringkan
zat-zat berbentuk cairan, misalnya susu atau air
buah. Pengeringan dengan drum secara luas
digunakan dalam pengeringan komersial di industri
pangan untuk berbagai jenis produk makanan
berpati, makanan bayi, maltodekstrin, suspensi dan
pasta dengan viskositas tinggi (heavy pastes).
Dikenal sebagai metode pengeringan yang paling
hemat energi untuk jenis produk tersebut.

Sumber: tsffaunsoed, 2009

Gambar 1 : Rotary Drum Dyer
 Spray Dryer

Text Here Pengeringan semprot (spray drying) cocok

You can simply digunakan untuk pengeringan bahan pangan
impress your
audience and cair seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam
add a unique bentuk larutan ekstrak kopi). Cairan yang akan
zing.
dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle
(semacam saringan bertekanan) sehingga
keluar dalam bentuk butiran (droplet) cairan
yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya
masuk kedalam ruang pengering yang dilewati
oleh aliran udara panas.

Sumber : gea.com, 2010

Gambar 3 : Spray Dryer
 Freeze Dryer merupakan suatu alat
pengeringan yang termasuk ke dalam
Conduction Dryer/Indirect Dryer karena
proses perpindahan terjadi secara tidak
langsung yaitu antara bahan yang akan
dikeringkan (bahan basah) dan media
Freeze pemanas terdapat dinding pembatas
Dryer sehingga air dalam bahan basah/lembab
yang menguap tidak terbawa bersama
media pemanas. Hal ini menunjukkan
bahwa perpindahan panas terjadi secara
hantaran (konduksi), sehingga disebut
juga Conduction Dryer/Indirect Dryer.

Sumber : globelsource.com
Gambar 4: Freeze Dryer
Perhitungan Kadar Air Bahan
Penentuan kadar air bahan berdasarkan bobot basah (wet basis)
dalam perhitungan berlaku rumus berikut: (Adawyah, 2014)

Keterangan:
KA = Kadar air bahan berdasarkan bobot basah (%)
𝑊𝑎 = Bobot air bahan (gr)
𝑊𝑏 = Bobot air bahan basah (gr)
Perhitungan Kadar Air Bahan
Penentuan kadar air bahan berdasarkan bobot kering (dry basis)
dalam perhitungan berlaku rumus berikut: (Adawyah, 2014)

Keterangan:
KA = Kadar air bahan berdasarkan bobot kering (%)
𝑊𝑎 = Bobot air bahan (gr)
𝑊𝑏 = Bobot bahan kering (gr)
 PENENTUAN LAJU
PENGERINGAN
Pada periode laju pengeringan konstan perhitungannya dapat
dilakukan sebagai berikut:

Dimana:
R = Laju pengeringan ( 𝑘𝑔 𝑚2 𝑗𝑎𝑚 )
𝑊𝑝 = Berat bahan basah (kg)
𝑋 = Kandungan air
𝐴 = Luas permukaan bahan yang dikeringkan (𝑚2 )
𝑡 = waktu pengeringan (jam)
 PENGARUH METODE PENGERINGAN
TERHADAP KANDUNGAN BAHAN KIMIA
Menurut jurnal penelitian pada Rumput Laut (Sargassumpolycystum)

Dilakukan penanganan pasca panen Sargassum polycystum dimana

salah satu langkahnya yaitu pengeringan. Tujuannya yaitu untuk
mengurangi kandungan air dalam Sargassum sp. karena kualitas
kandungan dalam Sargassum sp. Semakin baik dengan semakin
rendah kadar airnya (Hidayat, 2004).
Proses pengeringan yang kurang tepat akan mengakibatkan beberapa
kerugian, yaitu sifat bahan asal yang dikeringkan dapat berubah,
misalnya bentuk dan kenampakan, dan sifat mutu serta akan berpenga
ruh terhadap senyawa penting yang terkandung dalam Sargassum
polycystum tersebut. (Istadi dan Sitompul, 2000).
 PENGARUH METODE PENGERINGAN
TERHADAP KANDUNGAN BAHAN KIMIA

Sargassum polycystum mengandung senyawa-senyawa aktif salah

satunya fenol. Senyawa fenol memiliki sifat yang sensitif terhadap
perlakuan panas, sehingga proses pengeringan dengan sinar
matahari dapat menurunkan kandungan senyawa fenol. Maka
dalam jurnal ini dilakukan pengeringan yang tidak menggunakan
energi panas. Sehingga didapat senyawa bioaktif fenol. (Luximon-
Ramma et al., 2002).
THANK YOU! 