Dinas Kesehatan Kota Sukabumi

Bidang P2PL Seksi Penyehatan Lingkungan

Tahun 2009 di Kota Sukabumi terjadi Kasus Keracuanan
Makanan 2 kasus :
• SDN Baros Kencana : 28 orang
• Disebabkan Oleh Singkong Krezz : Pewarna Makanan.
• SDN Sudajaya Hilir : 32 orang
• Disebabkan oleh minuman beraroma : Bakteri.

Tahun 2010 baru bulan Pebruari di Kota Sukabumi terjadi

Kasus Keracuanan Makanan 2 kasus :
• SDN Cibeureum Hilir 1: 41 orang
• Disebabkan Oleh Baso Ikan Cilok Tusuk : Logam Berat dan
Bakteri
• SMAN 5 : 26 orang
• Disebabkan oleh batagor : logam berat dan bakteri.
6 PRINSIP PENGELOLAAN SANITASI MAKANAN :
• Suhu penyimpanan yang baik
• Tata cara Penyimpanan
• Penyimpanan suhu rendah dapat
berupa:
• Penyimpanan suhu kamar
• Cara penyimpanan
• Administrasi penyimpanan

CARA PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN
PROSES PENGOLAHAN
• Tempat pengolahan makanan
• Dapur yang memenuhi syarat kesehatan.
• Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
• Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah
makanan, antara lain Staphylococcus aureus
ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman
Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella
dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu
penjamah makanan harus selalu dalam keadan
sehat dan terampil.
• Cara pengolahan makanan
• Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya
kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara
pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau
disebut GMP (good manufacturing practice).
1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun

3. Gosok yang
bersih

4. Bilas 5. Keringkan
 PERALATAN

Peralatan & wadah harus mudah dibersihkan,

tidak retak atau pecah.

Semua peralatan untuk memasak, mengolah dan

menyimpan pangan tidak boleh digunakan untuk
menangani bahan-bahan non pangan
Peralatan harus dijaga bebas dari kontaminasi
yang berasal dari lingkungan. Contoh: mangkok &
piring disimpan dalam posisi terbalik
PENCUCIAN ALAT
•Bila pencucian peralatan menggunakan
ember Setidaknya harus tersedia 3 ember
yang selalu diganti airnya dengan air bersih
alat makan ditiriskan ditempat yang bersih
atau bila dilap harus menggunakan lap
bersih & kering.
•Penggunaan lap perabotan makan harus
terpisah dari penggunaan untuk tujuan
lain.
• Hindari menyentuh bagian yang
kontak dengan pangan
• Pegang bagian pinggir atau
pegangannya.
• Peralatan yang bersih: Harus
disimpan pada tempat yang bersih
dan tidak berdekatan dengan
peralatan yang kotor atau bahan
mentah

PENANGANAN
PERALATAN
MASAK
 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan
makanan matang adalah sebagai berikut:

Makanan yang
disajikan dalam
Makanan yang
Makanan yang akan kondisi panas yang
disajikan panas
disajikan dingin disimpan dengan
harus tetap
disimpan dalam suhu dibawah 40⁰ C
disimpan dalam
suhu dibawah 40⁰C harus dipanaskan
suhu diatas 60⁰C
kembali sampai 60⁰
C sebelum disajikan
 Wadah yang dipergunakan
harus utuh, kuat dan
ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan
dan tidak berkarat atau bocor.
Pengangkutan untuk waktu
yang lama harus diatur
suhunya dalam keadaan tetap
panas 60⁰ C atau tetap dingin
40⁰ C

Setiap makanan mempunyai

wadah masing-masing.

Kedaraan pengangkut
Wadah selama perjalanan tidak
disediakan khusus dan tidak
dibuka sampai tempat
bercampur dengan keperluan
penyajian
mengangkut bahan lain.
CARA PENYAJIAN MAKANAN MASAK
• Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar
makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang
digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang
menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan
dan kebersihan pakaiannya.
 KERACUNAN MAKANAN :

1. Tidak ada jaminan bebas Bahan berbahaya.

2. Zat Berbahaya memiliki efek jangka panjang.

3. Pada saat dimakan tidak menimbulkan gejala

berarti

4. Zat tersebut kerap mengakibatkan keracunan

5. Faktor Lain adalah kebersihan dan proses

pembuatan serta penyajiannya tidak terjaga
Persyaratan hygiene sanitasi yang harus
dipenuhi meliputi:
•persyaratan lokasi dan bangunan;
•persyaratan fasilitas sanitasi;
•persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan;
•persyaratan bahan makanan dan makanan jadi;
•persyaratan pengolahan makanan;
•persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan
jadi;
•persyaratan penyajian makanan jadi;
•persyaratan peralatan yang digunakan;
•Persayaratan Air bersih (bakteriologi);
•Persyaratan Makanan (bakteriologi);
•Persyaratn Perilaku Penjamah;
•Status Kesehatan Penjamah Makanan.
 .
Bagi produsen makanan hendaknya
jangan hanya ingin mendapat
keuntungan yang besar tetapi juga
memperhatikan aspek kesehatan bagi
masyarakat yang mengkonsumsinya
yaitu dengan melakukan prinsip-
prinsip higiene/sanitasi makanan dan
menggunakan zat adiktif yang tidak
membahayakan bagi kesehatan
Hasil Pemeriksaan Laboratorium terhadap makanan dan
minuman yang beredar di Sukabumi

1. Cilok : Boraks positif

2. Bahan Cilok : Boraks positif

3. Mie basah : Boraks + Formalin positif

4. Tahu : Formalin positif

5. Mie Aci : Formalin

6. Terasi merah : Rodamin positif

BORAKS (Na2[B4O5(OH)4].8H2O)
• Biasanya digunakan sebagai bahan pembersih, pengawet kayu dan
antiseptik kayu. Sering disalahgunakan sebagai pengenyal pada
bakso, mie basah, lontong dll.
• Ciri – ciri makanan yang diberi boraks adalah makanan sewaktu
dimakan terasa kenyal sekali.
• Akibat penggunaan boraks adalah pada penggunaan yang berulang-
ulang akan terjadi penimbunan pada otak, hati dan jaringan lemak.
• Gejala keracunan yang timbul : mual, muntah, diare berlendir dan
berdarah, kejang perut, gangguan peredaran darah, iritasi kulit dan
jaringan lemak, kerusakan ginjal dan kemudian koma.
FORMALIN

• Biasanya digunakan untuk :

• Mengawetkan mayat
• Antiseptik
• Penghilang bau
• Sering disalah gunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah.
• Ciri-ciri makanan yang diberi formalin adalah sewaktu dicium
Baunya menyengat dihidung.
• Akibat penggunaan formalin adalah muntah darah, diare, kanker
Paru, kejang-kejang, kencing darah sampai kematian. Pada kulit
Menyebabkan dermatitis.
• Uap formalin sendiri dapat mengiritasi mata, hidung dan saluran
Pernafasan.
 Merupakan zat warna sintetis,
RHODAMIN B

berwarna merah keunguan, yang

digunakan sebagai zat warna
untuk kertas dan tekstil.
Sering disalahgunakan untuk
pewarna pangan dan
kosmetik.

Misalnya : sirup, terasi,

kerupuk, lipstik dll.

Ciri-ciri makanan yang diberi

Rhodamin B adalah warna
makanan merah mencolok.
 • Methanil Yellow adalah zat pewarna
sintetis yang biasa digunakan untuk
Methanil Yellow

pewarna tekstil dan cat.

Bahan ini biasa disalahgunakan
untuk pewarna krupuk dan jajanan
berwarna kuning. Ciri-ciri umum
pangan mengandung Methanil
Yellow adalah pangan tersebut
memiliki warna kuning mencolok
dan cenderung berpendar dengan
titik warna yang tidak homogen.
Bagi
.
produsen makanan hendaknya
jangan hanya ingin mendapat
keuntungan yang besar tetapi juga
memperhatikan aspek kesehatan
bagi masyarakat yang
mengkonsumsinya yaitu dengan
menggunakan zat aditf yang tidak
membahayakan bagi kesehatan