KERACUNAN MAKANAN

Oleh : Fatmawaty Suaib, M.Kes

 KERACUNAN MAKANAN

• KESAKITAN YANG DISEBABKAN

OLEH MAKANAN YG
TERKONTAMINASI / OLEH BAKTERI
YG MENGHASILKAN RACUN ATAU
OLEH ADANYA MAKANAN
TAMBAHAN YG BERSIFAT RACUN
DLM MAKANAN
 GEJALA KERACUNAN

DITANDAI DNG :
- PUSING
- MUAL
- MUNTAH
- DIARE
- KEJANG PERUT (AKUT)
AKIBAT KERACUNAN TERGANTUNG PD
JUMLAH RACUN YG DIMAKAN
 KERACUNAN DISEBABKAN OLEH

• ADANYA PEMBUBUHAN BHN KIMIA YG

MELEBIHI DOSIS

• TERKONTAMINASI SEC.
SENGAJA/TDK OLEH ZAT KIMIA

• ADANYA KUMAN YG MENGELUARKAN

TOXIN PD MAKANAN
 PENGOTORAN MAKANAN OLEH

• ZAT-ZAT BIOLOGIS (STAPHYLOCOCCUS,

C. BOTULINUM, C. PERFRINGENS)
• KIMIA (PESTISIDA, INSEKTISIDA DLL)
• RADIOAKTIF (DEBU RADIOAKTIF)

TERJADI MULAI MAKANAN DIPERSIAPKAN,

DIPRODUKSI, PENYIMPANAN SAMPAI
PEMASARANNYA
 INFEKSI PENYAKIT MLL MAKANAN
(FOOD BORNE DISEASE)

• FOOD BORNE DISEASE : SUATU

GEJALA PENYAKIT YG TIMBUL AKIBAT
MAKAN BM YG MENGANDUNG
MIKROORGANISME ATAU TOKSINNYA
(TUMBUH2AN, BHN KIMIA, BINATANG)
• FOOD INFECTION : GEJALA PENYAKIT
YG TIMBUL KRN MO MASUK DAN
BERKEMBANG DIDLM TUBUH MLL BM
• FOOD INTOXICATION : GEJALA SAKIT
YG TIMBUL AKIBAT MAKAN RACUN YG
TERDPT DLM BM
PENYAKIT-2 YG DITULARKAN MLL MAKANAN

• PARASIT-2

A. Taenia saginata (cacing pita sapi)

B. Taenia solium (c.p. babi)

C. Diphyllobotrium latum (c. p. ikan)

D. Trichinella spiralis
 FOOD BORNE INFECTION =INFEKSI
PENY. DNG MAKANAN SBG MEDIA
• Thypus abdominalis
• Paratyphoid
• Dysentri amoeba
• Dysentri baciler dsb
Pencegahan :
• Memasak semua makanan sampai masak betul
• Melindungi makanan thd kontaminasi oleh insekta &
tikus
• Karyawan t4 makan umum tdk berpenyakit & menjaga
kebersihan
• Menyimpan makanan pd suhu dibawah 6 0C atau
diatas 600C
FOOD POISONING =KERACUNAN YG
DISEBABKAN OLEH ZAT-2 YG SDH ADA
DIDLM MAKANAN PD WAKTU DI MAKAN
GEJALA-2 UMUM :
- BIASANYA TIMBUL MENDADAK DLM
WAKTU 4 – 12 JAM (PASCA KONSUMSI)
- AKUT ; MUNTAH-2, SAKIT PERUT, DIARE,
MENGGIGIL, PUSING, SAKIT KEPALA &
GASTROENTERITIS
- BATAS WAKTU TIMBULNYA GEJALA-2
KERACUANAN MAKANAN : 2 – 72 JAM
- SERING TERJADI , TP MORTALITAS
RENDAH
 KERACUNAN STAPHYLOCOCCUS

• DISEBABKAN OLEH ENTEROTOKSIN YG

DIPRODUKSI OLEH STRAIN T3
• GEJALA AKUT & HEBAT ; MUAL, MUNTAH,
KADANG DIARE
• GEJALA KERACUNAN ½ - 4 JAM BIASANYA 2 – 4
JAM
• TINDAKAN PENCEGAHAN
• MENYIMPAN MAKANAN PD SUHU RENDAH
• MEMANASKAN MAKANAN SAMPAI SUHU YG CUKUP
TINGGI
• SISA MAKANAN HRS DIBUANG ATAU SEGERA
DISIMPAN DLM LEMARI ES
• KARYAWAN TDK BOLEH BERPENYAKIT & JAGA
KEBERSIHAN
 KERACUNAN BOTULINUS
• DISEBABKAN OLEH EXOTOXIN DR CLOSTRIDIUM
BOTULINUM
• GEJALA-2 ; OTOT OCULOMOTOR ATAU OTOT LAIN TP
TANPA DIARE
• GEJALA BIASANYA TIMBUL SETELAH ± 18 JAM
• FATALITAS TINGGI, 2/3 PENDERITA DEATH DLM
WAKTU 3-7 HR, KRN PARALISE OTOT JANTUNG ATAU
ALAT PERNAPASAN
• PENCEGAHAN :
1. MEMATIKAN SPORA CL. BOTULINUM WAKTU MEMBUAT
MAKANAN KALENG DI RUMAH DNG JLN MEMASAKNYA
U. WAKTU LAMA
2. SEMUA MAKANAN KALENG YG DIBUAT DIRUMAH HRS
DIMASAK DAHULU SAMPAI MENDIDIH SEBELUM
DIMAKAN
3. SEMUA MAKANAN YG DIAWETKAN YG MENUNJUKKAN
TANDA-2 PEMBUSUKAN HRS DIBUANG
 KERACUNAN CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS (WELCHII)
• DISEBABKAN EXOTOXIN DR CL. PERFRINGENS
• GEJALA : SAKIT PERUT YG HEBAT & DIARE, MUAL,
MUNTAH-MUNTAH
• GEJALA TIMBUL 8 – 22 JAM STL MAKAN MAKANAN
YG MENGANDUNG EXOTOKSIN (THERMOSTABIL)
INI
• PENCEGAHAN :
• TDK MENGIZINKAN ORANG YG DIKETAHUI ATAU
DIDUGA MENDERITA INFEKSI DNG CL.
PERFRINGENS U. KERJAKAN MAKANAN
• DAGING AGAR SEGERA DIMAKAN SETELAH
DIMASAK, ATU SETELAH DIMASAK DNG BETUL
BETUL LEKAS DIDINGINKAN & DISIMPAN DIDLM
LEMARI ES
 PENGGUNAAN TANAMAN ATAU BM
YG MENGANDUNG RACUN

• SINGKONG DENGAN RACUN HCN

• JAMUR

• TEMPE BONGKREK DENGAN RACUN

AFLATOKSIN

• JENGKOL
 FOOD ADDITIVE

• ZAT PEWARNA

• ZAT PENGAWET

• ZAT PEMANIS

• BUMBU MASAK DLL

 RESIDU PESTISIDA/PUPUK
• UREA
• CLORIN

CADMIUM : ALAT-2 MAKAN DILAPISI DNG

CADMIUM KONTAK DNG MAKANAN ASAM
ANTIMONIUM : ALAT-2 MASAK YG DILAPISI
DNG EMAIL KELABU MURAHAN
ZINK : AIR JERUK DISIMPAN DLM PANCI
LOGAM YG DIGALVANISASI
INSEKTISIDA : RESIDU > NAB
CARA-CARA MENGURANGI
KERACUNAN MAKANAN

1. Mengendalikan mual dan muntah dengan

cara memakan buah pisang, apel, nasi atau
roti gandum, bawang putih, meminum air
lemon, jahe, air hangat dan madu
2. Minum banyak cairan
3. Hindari gorengan, makanan pedas dan
manis
4. Menghindari minum obat anti mual
5. Menghindari minuman kafein
6. Pemberian antibiotik
TERIMA KASIH