UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
Agroindustrial

TEMA : INDUSTRIA DE ACEITES

CURSO : TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE : DR. EDGARDO GARCÍA SAAVEDRA

CICLO : VII

ALUMNO : HURTADO ZUMAETA ÁNGEL MAX

 INTRODUCCIÓN
Dependiendo de la región, se utilizan las más diversas semillas y
frutos. La base de estos aceites de semillas es, entre otros, soja,
colza, girasol, maní, coco, almendra de palma o linaza. Los aceites
de pulpa se obtienen, entre otros, de aceitunas, aceites de palma y
aguacates.
La palabra aceite es un término genérico para designar numerosos
líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y
que tienen menor densidad que esta.
Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de
oliva y óleo se utilizaba para los demás, pero la palabra se generalizó
para denominar a aceites vegetales, animales o minerales
sustituyendo a óleo en la mayoría de sus acepciones.
 Lípidos Alimentarios
Los lípidos alimentarios están constituidos por los aceites
(líquidos) y los grasos (sólidos) comestibles y para su
estudio se contemplan 3 partes: Tecnología, química y
análisis.
Los lípidos son importantes por su elevado valor
energético (38Kj/g) y tienen propiedades muy importantes
para la preparación de los alimentos por su:
• Comportamiento a la fusión
• Sabor agradable
• Capacidad disolvente de sustancias que dan sabor y olor
• Consistencia
• Sensación bucal Palatibidad
• Aroma específico
 Aceites
Los procesos tecnológicos en extracción de este líquido
graso, en diferentes semillas, o animales es de
importancia. El aceite y las grasas comestibles son
sustancias de origen animal, vegetal o sus mezclas, cuyo
componente principal son los lípidos (grasas), aunque
pueden incluir otras sustancias en cantidades menores.
Su clasificación es como grasas (son sólidos a 20ºC) y
como aceites (son líquidos a 20ºC), pero también se
denominan grasas a productos de consistencia
intermedia. Por su origen pueden clasificarse como grasas
animales y grasas vegetales.
 Grasas
Las grasas y aceites de origen vegetal o animal
son triglicéridos o también llamados ésteres de
la glicerina, con ácidos grasos de larga cadena
de hidrocarburos que generalmente varían en
longitud. De forma general, cuando un
triglicérido es sólido a temperatura ambiente se
le conoce como grasa, y si se presenta como
líquido se dice que es un aceite.
 Importancia del aceite en la industria
alimentaria.
 En la industria alimenticia y restaurantera es indispensable
utilizar las mejores materias primas que otorguen un sabor
único, especial y de muy buena calidad a los platillos que allí
se preparan.
 Actualmente el uso de aceites comestibles ha cobrado una gran
importancia en la cocina, pues estos son utilizados para
preparar la mayoría de los platillos que son consumidos
diariamente.
 Los aceites son utilizados para freír los alimentos elaborados
por amas de casa, cocineros y panaderos, tradición que se ha
conservado desde el siglo XX cuando el uso de los aceites fue
generalizado.
 Obtención de aceites vegetales de semilla

 Existen 2 métodos: prensado y extracción

 El prensado ha sido el método más antiguamente utilizado y
solo hasta hace poco ha empezado a ser reemplazado por el
método de la extracción porque da mejores resultados para la
obtención del aceite en semilla que contienen poco (soya 15-20%).
 En un principio hubo algunas objeciones para el método de
extracción y se decía que el aceite obtenido de esa forma no era
apto para el consumo humano pero se comprobó que después del
refinamiento no habría ninguna diferencia entre el aceite extraído
y el aceite prensado. Actualmente se usa mucho el método de
extracción, el residuo sobrante contiene menos del 1% del aceite
obtenido.
Procesos para extraer aceites de
semillas
 El proceso de obtención de los aceites de semilla se divide en una serie de
pasos, que serán comunes en todos los casos.
 Extracción
 Refinado
 Neutralización
 Decoloración
 Desgomado
 Desodorización
Productos y subproductos.
Además de las excelentes propiedades que tiene el aceite de palma, como son,
realzar el sabor natural de los alimentos, mayor cantidad de vitamina “A” que la
zanahoria, alto contenido de antioxidantes que le dan estabilidad y larga vida de
anaquel entre los más importante, este aceite tiene otros usos, derivado de la gran
cantidad de productos y subproductos que de este aceite se obtienen, los cuales se
relacionan en el Cuadro