TEKNOLOGI

PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN

PS. Teknologi Hasil Pertanian, Faperta, Univ. Riau 2018

 Pendahuluan
Hasil perikanan mengandung:
1.Protein
2.Lemak
3.Vitamin dan mineral
4.Komponen bioaktif
5.Serat, khusus untuk flora air
6.Sangat sedikit mengandung KH
 Hasil perikanan merupakan:
sumber protein hewani (12-26) % yang berfungsi
sebagai zat untuk pertumbuhan, menggantikan sel
yang rusak, hormon, dan enzim.

Keunggulan Protein Ikan:

• Asam amino yang lengkap baik
• esensial maupun non esensial
• Mudah dicerna nilai cernanya
• hampir 100 %
• Seratnya pendek
• Dapat menurunkan tekanan darah
• (hasil penelitian di Jepang).
LEMAK IKAN
sumber omega 3, terdiri :linolenat, EPA, DHA (C 18-22)
dgn ikatan rangkap 3-6

Peranan omega 3 bagi kesehatan:

1.Mencegah berbagai penyakit degeneratif
(aterosklerosis, kanker, dll)
2.Menurunkan kolesterol, trigliserida,
kematian krn penyakit jantung
angka
3.Bayi (lebih cerdas, mencegah premature
dan berat kurang)
4.Sangat berperan dalam tumbuh dan retina
kembang otak
mata
5.Sebagai asam lemak esensial
11
Karbohidrat pada hasil
perikanan relatif kecil, Karena
hasil perikanan bukanlah
sumber karbohidrat

Terdapat dalam bentuk

glikogen
VITAMIN
Vitamin yang banyak terdapat pada ikan tetapi rendah
pada makanan lainnya adalah: vitamin D dan B12.
hasil

Vitamin D berfungsi:
1.Untuk memudahkan penyerapan Ca dan P
2.Untuk menguatkan tulang dan gigi
3.Mencegah osteomalasia dan osteoporosis.

Vitamin B12 berfungsi :

Aktivasi asam amino untuk aktivitas otak
dan kekurangan B12 menyebabkan anemia
10/22/2013 14
 Vitamin A banyak terdapat pada
bagian yang mengandung
lemak(hati, gonad, otak,
jantung, kulit)
 Vitamin B, banyak terdapat
terutama pada daging merah
 Vitamin K,terdapat pada bagian
bagian berlemak
 Fauna bukanlah sumber
vitamin C, tetapi flora air bisa
mensintesa 15
MINERAL
Ca: TERDAPA PADA HASPER:
Fe, Na dan Cl

Cu, 

Se, 


Mn, 

Zn, 


P, 

K, 

F,
I
16
FAKTA HASIL PENELITIAN

Ikan bukan hanya sebagai sumber

protein
Ikan mengandung asam lemak
esensial (EFA) dan asam lemak
polyunsaturated fatty acid (PUFA)
lainnya seperti DHA, EPA
DHA adalah asam lemak omega-3
yang krusial dalam perkembangan
syaraf dan sel-sel mata.
Air Susu Ibu wanita yang makan
ikan banyak mengandung DHA
dalam kadar yang tinggi.
Untuk alasan itu maka USFDA
memberikan izin untuk
memasukkan DHA dalam formula
bayi
PRODUK HASIL PERIKANAN
KLASIFIKASI HASIL PERIKANAN

• Ikan darat (kolam, keramba, sungai) dan golongan

ikan diadromous (ikan yang berimigrasi antara air
laut dan air tawar untuk bertelur dan memijah) cth:
ikan salmon
• Ikan laut, cth: ikan tuna, tongkol, kakap, bawal
putih, kembung, hiu, pari, dll.
• Krustasea, moluska dan avertebrata lainnya, cth:
kerang, udang, spons, lokan, dll
• Mamalia laut seperti Ikan paus, anjing laut, kuda
laut, dll.
• Berbagai binatang air seperti penyu, kura-kura.
• Tumbuhan air seperti ganggang dan rumput
laut
 Karakteristik Daging Ikan
Secara umum edible portion ikan : 45-50%
Berdasarkan kandungan
mioglobinnya ada daging putih terang dan
daging merah gelap
Ikan pelagis mempunyai daging merah lebih
banyak yaitu ± 48 %
Otot daging ikan lebih lunak dibandingkan
daging sapi karena jaringan penghubungnya
pendek
Serat daging ikan yaitu miofibril, merupakan
unit dasar untuk kontraksi otot
 Penanganan Hasil Perikanan
• Tingginya kandungan senyawa kimia
(protein, lemak, air) menjadikan ikan sebagai
media yang cocok dalam perkembangan
mikroba yang menyebabkan mundurnya
mutu ikan.
• Upaya penanganan ikan bertujuan untuk
mempertahankan kemunduran mutu ikan
setelah ikan ditangkap atau mati.
• Upaya yang dapat dilakukan yaitu
pendinginan, pengawetan ikan, dan
pengolahan ikan.
Ciri-Ciri Ikan yang Mengalami Kemunduran Mutu
No. Parameter Segar Busuk atau rusak
1. Keadaan kulit dan lendir Kulit dan warna cerah Warna buram dan pucat
2. Sisik Sisik melekat dan kuat Sisik lepas

3. Mata Mata jernih, tidak terbenam Mata buram, berkerut,

atau berkerut masuk

4. Tekstur daging Daging keras, lentur, tekanan Dagingnya kendur dan lunak,
oleh jari tidak tinggal tekanan oleh jari tinggal

5. Bau Bau : segar pada bagian luar Bau : busuk atau asam
dan insang terutama insang

6. Keadaan kulit dan lendir Sedikit lender pada kulit Kulitnya berlendir
7. Tekstur daging Tubuh kaku atau diam Tubuh lunak dan mudah
melengkung
8. Keadaan ikan di dalam air Ikan tenggelam dalam air Ikan terapung jika sudah
busuk sekali
 Perubahan mutu ikan akibat aktivitas
mikroba
• Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh
ikan
ada hubungannya dengan kondisi perairan
• tempat ikan tersebut hidup.
Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikan
adalah : Pseudomonas, Alcaligenes,
• Micrococcus, Sarcina, Vibrio, Favobacterium,
Crynebacterium, Serratia, dan Bacillus.
Jumlah mikrob yang banyak pada ikan
Pada insang berkisar 103 - 105 / gram
Pada kulit berkisar 102 – 106 / gram
Pada usus berkisar 103 – 107 / gram
 PENGAWETAN IKAN
Pengawetan ikan adalah usaha mengawetkan ikan
dengan tujuan untuk mempertahankan mutu serta
mencegah terjadinya pembusukan ikan.
Ada beberapa cara yang dapat dilakukan dalam
pengawetan ikan :
1. Pengawetan dengan suhu rendah diantaranya
pendinginan dan pembekuan,
2. Pengawetan dengan suhu tinggi : pengasapan,
kombinasi antara pengeringan dengan
penggaraman (pengasinan ikan) dan
pengalengan.
PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH
 Pengawetan Dengan Suhu Tinggi
a. Pengasapan
• Merupakan cara pengolahan atau pengawetan
dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan
pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami
dari hasil pembakaran bahan bakar alami.
• Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap
dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta
dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel
pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada
dipermukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma
dan perasa yang khas pada produk dan warnanya
menjadi keemasan atau kecoklatan.
 Ada dua jenis pengasapan :
Jenis Suhu Waktu Daya Awet
Pengasapan
Pengasapan 15-33 C 1-2 minggu 3-4 minggu
dingin hingga beberapa
bulan
Pengasapan 80-90 C 3-8 jam 5-6 hari, hingga 2
panas minggu
 SYARAT KAYU YANG DIGUNAKAN
UNTUK PENGASAPAN
Menggunakan kayu yang keras
Tidak mudah terbakar.
Tidak memiliki getah.
Dapat menghasilkan asap dalam jumlah banyak,
dan dalam waktu yang lama.
Jenis kayu yang digunakan, mampu
menghasilkan
asap dengan kandungan unsur phenol dan asam
Jenis kayu
organiknya cukup yang
tinggi. umum digunakan
adalah: Tempurung kelapa dan kayu yang biasa
kita gunakan utk masah, dan lainnya
Kombinasi Pengeringan dan Penggaraman
Pengasinan Ikan

Proses pengasinan
melibatkan penambahan
garam dalam bahan
makanan, untuk
mengeringkan mikroba
melalui osmosis garam,
sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri dan
dengan demikian dapat
mencegah pembusukan
makanan.
• Penggaraman seringkali tidak dilakukan sebagai
model pengawetan tunggal, melainkan masih
dilanjutkan dengan proses pengawetan lain,
misalnya dengan perebusan, atau dengan
pengeringan.
• Oleh karena itu, kita dapat menjumpai tiga macam
ikan asin, yakni:
1. Ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah di
garami)
2. Ikan asin kering (dikeringkan setelah digarami)
3. Ikan asin rebus (direbus setelah digarami,
misalnya ikan pindang)
Pengalengan Ikan
yaitu salah satu
cara
penyimpanan dan
pengawetan
bahan pangan
yang dikemas
secara
hermetic dalam
suatu wadah
yang disebut can
(kaleng)
dan kemudian
• Prinsip pengalengan yaitu mengemas
bahan pangan dalam wadah yang tertutup
rapat sehingga udara dan zat-zat maupun
organisme yang merusak atau
membusukkan tidak dapat masuk,
kemudian wadah dipanaskan sampai suhu
tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada.
• makanan dalam kaleng harus disimpan pada
kondisi yang sesuai, segera setelah proses
pengalengan selesai.
• karena dalam pengalengan makanan
digunakan sterilisasi komersial (bukan
sterilisasi mutlak), mungkin saja masih
terdapat spora atau mikroba lain (terutama
yang bersifat tahan terhadap panas) yang
dapat merusak isi apabila kondisinya
memungkinkan. Cth. Clostridium botulinum
Produk Fermentasi Ikan
ANEKA PRODUK / OLAHAN

1. Bahan Baku Ikan Tuna

Aneka olahan dalam
Kaleng
Tuna Steak / saku/ loin dll

29
2. Bahan baku Udang

• Breaded shrimp
• Freez dried, dll
• Sushi ebi
• Tempura Shrimp
• ball Shrimp
• battered Spring
• roll

39
3. Bahan baku fish meat
Bakso, Nugget, Otak-otak,
Ekado

40
 41

. Bahan Baku surimi

• Bakso
• Kamaboko
• Fish Burger
• Mie ikan
• Fish sausage
• Sosis Ikan
Ikan Bandeng
Bandeng presto
Bandeng cabut duri
Bandeng crispy

42
 43

Ikan Dasar

• Fillet ikan kakap

• Sate, dll.

Fillet
7. RUMPUT LAUT

• Karagenan
• Agar-agar powder
• Aneka minuman
• Asam dan garam alginat
• Aneka Permen dan dodol
• dll

44
ANEKA SEAFOOD
Daging Rajungan Kaleng

45
Thank You!