PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP) PADA TEMPE BUMBU TOMAT UNTUK

PASIEN YANG MENERIMA BENTUK MAKANAN LUNAK
DI RSUD PROF. DR. MARGONO SOEKARJO
PURWOKERTO
Latar Belakang
Pengawasan mutu HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang
mendasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian
untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut dengan tujuan agar produk yang
dihasilkan sesuai dengan standar mutu dari produk.
Tempe bumbu tomat merupakan salah satu hidangan lauk nabati pada
siklus hari ke-X waktu makan siang untuk pasien dengan makanan lunak di
RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. Proses produksi tempe bumbu
tomat tidak lepas dari bahaya biologi, kimia, ataupun fisik. Sehingga dilakukan
pengamatan mengenai keamanan pangan pada tempe bumbu tomat tersebut.
Tujuan Khusus
a) Mendeskripsikan Tempe Bumbu Tomat di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo Purwokerto.
b) Menyusun bagan alir proses produksi Tempe Bumbu Tomat.
c) Melakukan identifikasi bahaya dan cara pencegahan, serta menganalisis
tingkat risiko dari Tempe Bumbu Tomat.
d) Menyusun dan menentukan CCP dalam proses produksi Tempe Bumbu
Tomat.
e) Menentukan batas kritis, menetapkan sistem atau tindakan pemantauan,
dan menyusun tindakan koreksi untuk setiap CCP dalam proses produksi
Tempe Bumbu Tomat.
f) Melakukan verifikasi dan menentukan prosedur pemeliharaan catatan pada
Tempe Bumbu Tomat.
Tempat dan Waktu Pelaksanaan
• Tempat Pelaksanaan Pengamatan
Tempat yang dijadikan sebagai lokasi pengamatan adalah Instalasi Gizi
RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo yang beralamat di Jalan Gumbreg No 1
Purwokerto.
• Waktu Pelaksanaan Pengamatan
Waktu pelaksanaan pengamatan pada hari Senin tanggal 30 September
2019 pukul 06.00 – 12.00 WIB. Pembuatan laporan pada tanggal 1 Oktober
2019.
Cara Pengumpulan Data
Data penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Point) dari Tempe
Bumbu Tomat pada makan siang untuk makanan lunak kelas I, II, dan III yang
diperoleh dengan cara wawancara serta observasi langsung di ruang
penerimaan bahan makanan hingga pendistribusian makanan di Instalasi Gizi
RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto
1. Pembentukan tim pelaksanaan HACCP

Nama Institusi : RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo

Alamat : Jalan Dr Gumbreg No 1, Purwokerto, Kabupaten
Banyumas, Jawa Tengah 53146
Tim HAACP : Kelompok 2
Produk : Tempe Bumbu Tomat
2. Analisa Deskripsi Produk
Nama Produk Tempe Bumbu Tomat
Deskripsi Produk Tempe Bumbu Tomat merupakan salah satu hidangan lauk nabati yang ada pada siklus
menu makanan makanan lunak di hari ke – X waktu siang di RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo Purwokerto. Tempe Bumbu Tomat berbahan dasar tempe yang diolah dengan
merebus tempe dan pemasakan dengan bumbu tomat.

Komposisi Produk Tempe, Tomat merah, Bawang Putih, Bawang Merah, Kemiri, Saus tomat, Garam,
Gula pasir, Gula merah, dan Minyak.

Proses Pembuatan 1. Tempe dipotong-potong

Produk 2. Persiapan bumbu halus dilakukan sehari sebelum pengolahan, meliputi : tomat
merah, bawang merah, bawang putih, dan kemiri. Menumis bumbu hingga harum,
kemudian ditambahkan air hingga mendidih.

3. Proses pemasakan Tempe Bumbu Tomat dilakukan dengan mencampurkan tempe

dengan bumbu yang sudah ditumis dengan air mendidih, kemudian tempe
dimasukkan dan ditambahkan garam, gula pasir, gula merah dan saus tomat lalu
dilakukan pemasakan hingga bumbu meresap dan matang.
Tujuan penggunaan Sebagai lauk nabati untuk menu makanan lunak kelas Paviliun, I, II dan
produk III.
Pengemasan Menggunakan piring keramik untuk kelas Paviliun, plato stainless
tertutup dengan ketentuan kelas I menggunakan stainless kotak dengan
sekat 5 , dan kelas II dan kelas III menggunakan plato bulat skat 3.

Alat makan yang digunakan sudah bersih dan disterilisasikan.

Didistribusikan dengan kereta makan tertutup oleh pramusaji.

Kondisi Penyimpanan Ditempatkan pada wadah stainless yang sudah bersih dan
disterilisasikan kemudian disimpan di dalam lemari penyimpanan
tertutup untuk lauk yang sudah matang.

Cara Distribusi Tempe Bumbu Tomat dimasukkan dalam piring keramik yang ditutup
plastic wrap dan plato tertutup, kemudian didistribusikan menggunakan
kereta makan tertutup.
Waktu Maksimal 2 jam setelah distribusi
Konsumsi

Konsumen Tujuan Pasien yang mendapatkan menu makanan

makanan lunak pada kelas Paviliun, I, II
dan III.
Cara Penyiapan Disajikan dalam piring keramik yang ditutup
Konsumsi plastic wrap dan plato tertutup
Informasi Tempe Bumbu Tomat (per porsi @ 35gr)
Nutrisi/Nilai Gizi Energi : 93,2 kkal

Protein : 6.7 gram

Lemak : 5,2 gram

KH : 6,4 gram
Metode Pemasakan dengan bumbu tomat
pengolahan
3. Penyusunan Bagan Alir Proses
4. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya, Serta Analisis Resiko
• Bahan Mentah

No Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

B/K/F
1 Tempe biologi TPC (maks 1 x 105 cfu/g) Penerimaan bahan sesuai dengan
Koliform (maks 1 x 102 cfu/g) spesifikasi yang telah ditetapkan
Bacillus Penyimpanan pada suhu refrigator 8°C
Thuringiensis (dari kedelai)
Uji laboratorium kadar pestisida dan
mikrobiologi

Fisik : Penjamah menggunakan APD lengkap

Plastic, kotoran
2. Bawang Merah Biologi Kapang dan Khamir Penerimaan sesuai spesifikasi

Fisik Terdapat kotoran tanah, berlubang Pencucian bahan dengan cara membilas
karena ulat dengan air mengalir untuk
menghilangkan kotoran sebelum
Kimia Pestisida penggunaan
3 Bawang Putih Biologi Kapang dan Khamir Penerimaan sesuai spesifikasi

Terdapat kotoran tanah, berlubang Pencucian bahan dengan cara membilas

Fisik karena ulat dengan air mengalir untuk menghilangkan
kotoran sebelum penggunaan
Kimia Pestisida
4 Tomat Biologi Terdapat ulat (busuk) Penerimaan sesuai spesifikasi

Terdapat kotoran, berlubang karena Pencucian bahan dengan cara membilas

Fisik ulat dengan air mengalir untuk menghilangkan
kotoran sebelum penggunaan
Kimia Pestisida
5 Gula Pasir Fisik : Berair dan lembab, warna keruh Penerimaan sesuai spesifikasi
gula, terdapat kotoran Penyimpanan di gudang kering pada suhu
ruang 20-25oC
6. Gula Merah Fisik : Berair dan lembab, terdapat Penerimaan sesuai spesifikasi
kotoran Penyimpanan di gudang
kering pada suhu ruang 20-
25oC
7 Minyak Goreng Fisik Tengik, bocor, kadaluarsa Penerimaan sesuai spesifikasi
Penyimpanan di gudang
kering pada suhu ruang 20-
25oC
Memperhatikan tanggal
kadaluarsa sebelum
pengolahan
8 Air Biologi TPC (maks 1 x 105 cfu/g) Pengecekan kadar mikroba
Koliform (maks 1 x 102 cfu/g) berbahaya secara berkala.
Eschericia Coli (maks 5 x 101
MPN/g)
• Proses
No. Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Penerimaan bahan Fisik Kotoran, benda asing, dll Pemeriksaan saat penerimaan sesuai dengan
spesifikasi yang ditentukan
Biologi Ulat, jamur, dll Penerimaan sesuai spesifikasi dan
pengembalian bahan yang tidak sesuai
spesifikasi pada rekanan
2. Penyimpanan Fisik Terdapat pembusukan Disimpan dalam suhu 8oC
Tempe Mikrobiologi Koliform Penyimpanan di gudang basah.
Bacillus
Thuringiensis
3. Pencucian bumbu Fisik Terdapat kotoran dan benda Mencuci dengan bersih menggunakan air
asing mengalir
4. Penghalusan Fisik Terdapat kotoran dan benda Memastikan tidak terdapat kotoran ataupun
bumbu asing benda asing saat menghaluskan bumbu,
menggunakan APD.
Mencuci alat setiap selesai digunakan.
5. Penyimpanan Bumbu Fisik Kerusakan organoleptic bumbu Menyimpan bumbu di refrigerator dengan suhu 0-
5oC

6. Penumisan bumbu Fisik Terdapat benda asing (rambut, Memastikan tidak terdapat kotoran ataupun benda
kuku dari penjamah) asing saat menghaluskan bumbu, menggunakan
APD
7. Pemasakan tempe Fisik Terdapat benda asing (rambut, Memastikan tidak terdapat kotoran ataupun benda
kuku dari penjamah) asing saat menghaluskan bumbu, menggunakan
APD
Kimia BTP berbahaya Tidak menggunakan BTP

Biologis Koliform Memasak hingga suhu internal tempe mencapai

80oC selama 30 menit.
8. Penyimpanan Fisik Benda asing (rambut, kuku Menggunakan APD, menyimpan dalam lemari
Sementara Tempe penjamah) kaca tertutup
Bumbu Tomat Biologi Koliform Menyimpan dalam lemari kaca tertutup
Eschericia Coli
Matang
Salmonella
9. Pemorsian Fisik Benda asing (rambut, kuku Menggunakan APD
penjamah)
10. Pendistribusian Fisik Benda asing (rambut, kuku Menggunakan APD, menggunakan plato tertutup,
penjamah, debu) menggunakan kereta makan tertutup
• Analisis Faktor Resiko

Bahaya
Bahan Mentah Signifikan
Resiko (R) Keakutan (K) RxK
Tempe 100 10 1000 Rendah
Tomat 100 10 1000 Rendah
Kemiri 10 10 100 Rendah
Bawang merah 10 10 100 Rendah
Bawang putih 10 10 100 Rendah
Gula pasir 10 10 100 Rendah
Minyak 10 10 100 Rendah
Air 10 10 100 Rendah
5. Penetapan CCP
• Bahan Mentah

Bahan Q1 Q2 Kesimpulan
Tempe Y Y Bukan CCP
Tomat Y Y Bukan CCP
Kemiri Y Y Bukan CCP
Bawang Merah Y Y Bukan CCP
Bawang Putih Y Y Bukan CCP
Gula Pasir Y Y Bukan CCP
Gula Merah Y Y Bukan CCP
Minyak Y Y Bukan CCP
• Proses Proses Q1 Q2 Q3 Kesimpulan
Penerimaan
T Y Y Bukan CCP
Bahan
Penyimpanan
T Y Y Bukan CCP
Tempe
Pencucian
T Y Y Bukan CCP
Bumbu
Persiapan
T Y Y Bukan CCP
Bumbu

Persiapan Tempe T Y Y Bukan CCP

Penumisan
T Y Y Bukan CCP
Bumbu
Pemasakan
Y CCP
Tempe
Penyimpanan
Matang T Y T CCP
Sementara
Pemorsian T T Bukan CCP

Pendistribusian T T Bukan CCP

6. Penerapan CCP
Nama Produk : Tempe Bumbu Tomat Makanan lunak
Tanggal Produksi : 30 September 2019

CCP Bahaya Parameter Batas Kritis Pemantauan Petugas Koreksi Verifikasi Dokumentasi
Pemasakan Biologi: Suhu dan Pemasakan Suhu internal: Observasi Suhu dan waktu Jika proses Pencatatan
Tempe Kontaminasi waktu tempe dengan 800C Waktu pada saat sesuai pemasakan ketepatan
bakteri pengolahan suhu internal 30 menit pemasakan belum mencapai suhu dan
80oC selama oleh petugas suhu dan waktu waktu
30 menit produksi. yang ditentukan, pemasakan.
maka akan
dimasak hingga
benar-benar
memenuhi syarat.
Cemaran fisik Penggunaan Penggunaan Memonitor Petugas Memberi Mengecek Catatan
(rambut) APD APD sesuai dalam pengolahan peringatan dalam kembali apakah pemantauan
SOP penggunaan Petugas QC memakai APD penggunaan APD penggunaan
APD sudah sesuai APD
dengan SOP
CCP Bahaya Parameter Batas Kritis Pemantauan Petugas Koreksi Verifikasi Dokumentasi
Penyimpanan Udara Kebersihan Lemari Lemari Pemantauan Lemari Jika belum bersih Pengecekan
Matang lemari penyimpanan penyimpanan dilakukan oleh penyimpan sesuai SOP maka dan
Sementara penyimpanan bersih sesuai memenuhi pengawas yaitu an harus dilakukan pencatatan
dan selalu dengan standar. syarat. memastikan benar- pembersihan pemenuhan
dalam kondisi bahwa lemari benar lemari kembali syarat-syarat
tertutup penyimpanan bersih. sebelum kebersihan
bersih sesuai makanan lemari
SOP dan disimpan di penyimpanan
memenuhi lemari. sementara
syarat. menurut SOP.
Hasil Temuan dan Tindak Lanjut
No PARAMETER CCP HASIL TEMUAN TINDAK LANJUT
.
1 Pemasakan Tempe Tenaga pengolah Mempertahankan agar
menggunakan APD tenaga pengolah memakai
secara lengkap. APD secara lengkap dan
benar.
2 Penyimpanan Lemari penyimpanan Melakukan pengawasan
matang sementara sementara tidak tertutup secara rutin terhadap
sempurna setelah lemari penyimpanann
memasukkan tempe saat selama waktu
sudah dingin. penyimpanan
TERIMA KASIH