COCKTAIL DE CACAO

INTEGRANTES:
Fernandez Suyón Derling Isabel.
Lucero Manayay Astrid Carolina.
Manayay Purihuaman Zaira Estefany.
Ramirez Reyes César Alberto.
Ruíz Nuñez Erika Sofía.

UNIDAD DIDÁCTICA:
Procesos para Bebidas Industriales.

DOCENTE:
Lic. Juan Carlos Santa Cruz Sánchez
 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEÓRICO
IV. MATERIALES
V. FLUJOGRAMA
VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
VII. RESULTADOS
VIII. CUESTIONARIO
IX. DISCUSIONES
X. CONCLUSIONES
XI. BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCCIÓN
Actualidad, el licor de cacao se
encuentra muy poco explorado, ya que
la mayoría de población prefiere otras
bebidas, ignorando sus beneficios que
tiene el cacao.

COCKTAIL DE
CACAO
Con una generosa
Son bebidas que
proporción de azúcar.
generalmente son
°ALCOHÓLICO:
azucaradas
superior 15°
OBJETIVOS

■ Elaborar Cocktail de cacao considerando los parámetros de proceso

óptimos de calidad para su producción empleando las BPH.
■ Determinar los costos de producción, precio de venta y utilidad estimada
teniendo en cuenta los precios del producto en el mercado.
 MARCO TEÓRICO
■ Los lácteos pueden utilizarse en combinación con muchos diferentes licores en base al
sabor deseado.

CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN REUNIR LOS GRANOS DE CACAO:

Capacidad para desarrollar un buen

licor, aroma (a cacao).

Especialmente humo, causado por el secado artificial del

cacao, ahumado
Libres de sabores secundarios Ocasionado por una sobre fermentación, moho y acidez
excesiva.
 Theobroma cacao L. Familia Esterculáceas
Cacao criollo
Planta de cacao que produce
un grano de cáscara fina y
suave de complejo sabor
aromático, y bajo contenido
de taninos, que es muy
apreciado.

Cacao Variedades de cacao

Se emplea mezclándolas,
Cacao Forastero con base junto a otras
variedades superiores

Tiene una gran presencia

de taninos, cáscara
Cacao trinitario
fuerte y resistente, de su
aroma y sabor son bajos.
 Materia prima e insumos

AZÚCAR: ejerce una acción

AGUA: Principal materia prima. conservante, edulcorante y
viscosizante.
CMC: Proporcionará la
consistencia característica del
Cocktail de cacao. Cacao en polvo: es la parte del
cacao desprovista de su
SORBATO DE POTASIO: Detiene o manteca.
minimiza el deterioro causado Incluye la elaboración de bebidas
por la presencia de diferentes bajo diferentes marcas
tipos de microorganismos comerciales en las que suele
mezclarse con leche (batidos)
con la intención de dar sabor de
"Aguardiente" puede referirse prácticamente a cualquier chocolate a la leche.
bebida alcohólica obtenida por destilación, pero el
nombre se aplica mayoritariamente a aquellas que
poseen entre 30% y 59% de grado o volumen de alcohol.
MATERIALES
■ MATERIAL BIOLÓGICO
– Leche evaporada o ■ MATERIALES
UHT. – Ollas de acero.
– Alcohol etílico 26%. – Jarras
– Agua tratada. medidoras.
■ INSUMOS Y ADITIVOS – Cucharones.
– Azúcar. – Embudos
– Cocoa – Botellas con
– Canela y clavo. tapa rosca.
– CMC.
– Sorbato de potasio.
FLUJOGRAMA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

FIGURA N°1: Pasteurización FIGURA N°2: ADICIÓN DE

del agua con especias (100°C) INSUMOS
 FIGURA N°3: FIGURA N°5: DESINFECCIÓN DE
CONCENTRACIÓN ENVASES (120 ppm)
RESULTADOS
1. Registrar los datos en las siguientes tablas
Evaluación de materia prima

M.P/ Indicador Olor Color Textura

Marrón oscuro
Cacao en polvo Chocolate Pulverulenta
característico
Leche Característico Blanco crema Líquida
Característico,
Yonque Incoloro Líquida
alcohol
Agua tratada Inolora Incolora Líquida
Azúcar Característico Amarillento Granulada
Evaluación sensorial del producto
Aspecto
Cocktail de Cacao
general
Color Marrón claro
Olor Ligeramente alcoholizado/ cacao
Sabor Dulce/ chocolate con leche
Cuerpo Espeso

Evaluación físico químico del producto

Aspecto
°Brix pH
general
Cocktail
35° 4.60
de cacao
 COSTOS DE PRODUCCIÓN

COSTOS DE PRODUCCIÓN
PRODUCTO: Cocktail de cacao CANTIDAD: 26 unid
Descripción Unid. Cantidad C.U (S/.) TOTAL(S/.)
A. COSTOS DIRECTOS
A.1. Insumos 119.76
Leche Lt 24 3.00 72.00
Canela Kg 0.02 1.00 0.02
Clavo Kg 0.02 1.00 0.02
Cocoa Kg 0.175 20.00 3.50
Aguardiente Lt 4 5.00 20.00
Azucar Kg 4.5 2.00 9.00
Huevos Unid 31 0.30 9.30
Agua tratada Lt 4.6 0.40 1.84
Sorbato Kg 0.07 12.00 0.84 Unidades producidas 26.00
Cmc Kg 0.09 36.00 3.24 Ingresos por producción 468.00
A.2. Envases y etiquetas 44.20 Costo Unitario 6.31
Envases Unid 26 1.50 39.00 Precio Venta (S/.) 18.00
Etiquetas Unid 26 0.20 5.20 Utilidad Unitaria 11.69
TOTAL 163.96
Utilidad Total 304.04
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las operaciones que se deben agregar cuando se utiliza
leche fresca?
- Recepción y filtrado(eliminación de partículas extrañas).
- Descremado (Para que en el momento del almacenamiento no se
forman capas de grasa).
- Pasteurización 80°C x 10’. (Constante para evitar la desnaturalización
de las proteínas, bajando así la calidad del producto terminado).
- Enfriado (T° Ambiente, evitar que afecte en la formulación)
2. ¿Qué es un Cocktail?
Mezcla
Mezcla de de una
unabebida
bebidaalcohólica
alcohólicaconcon
distintos elementos (licor, jugos de
distintos elementos
frutas, jarabe, (licor, en
aromatizantes) jugos de
proporciones variables.
frutas, jarabe, aromatizantes) en
proporciones variables.
3. ¿Qué otro tipo de Cocktail a base de leche se pueden
elaborar?
Cockatil de leche
Cocktail leche de monja
3. ¿Cómo mejoraría la calidad sensorial de los productos elaborados?
Mejoraría la calidad sensorial de mis productos con un riguroso análisis
tanto organoléptico como también en laboratorio de los abastecedores de
la materia prima e insumos, para así poder obtener un buen producto de
calidad y que cumpla con las normas establecidas por las autoridades
competentes.
DISCUSIONES
■ Se garantiza una vida útil de 1 mes aunque en alguna bibliografía se confirma una
vida útil de 6 meses desde su elaboración por contener alcohol etílico el cual actúa
como conservante natural para el producto.
■ Según la teoría al Cocktail de cacao se le puede añadir emulsificantes naturales o
artificiales, estos tienen la función emulgente, es decir, ayudan en la mezcla de dos
sustancias, en la práctica empleamos un emulsificante natural (yema de huevo), este
se deberá agregar bien batido y agregar cuando la mezcla este frio para que no
tienda a sancocharse, de lo contrario no hará efecto.
■ A nivel industrial, las empresas emplean leche de vaca, para minimizar costos,
nosotros empleamos leche evaporada, esto contribuirá a que tenga una mayor
duración ya que la leche que empleamos ya viene con aditivos que contribuyen a su
conservación
CONCLUSIONES
■ Se determinó costos de producción, precio de venta (teniendo en
cuenta los precios del producto en el mercado) y utilidad estimada,
determinando así su rentabilidad ya que obtenemos más de un 50% de
ganancias
■ Se elaboró Cocktail de cacao considerando los parámetros de proceso
óptimos de calidad para su producción
■ Se elaboró Cocktail de cacao aplicando las BPM, con la finalidad de
obtener un producto de calidad.
■ Al aumentar la concentración de alcohol variamos el sabor del
producto, pero logramos un mayor tiempo de vida útil del producto
elaborado. Mientras que al disminuir la concentración de alcohol para
el producto, bajamos la calidad sanitaria y con ello tendremos un
producto con un tiempo de vida útil mas corto.
BIBLIOGRAFÍA

■ ELABORACIÓN DE LICORES A BASE DE LECHE (2014). Recuperado el día

2/11/2019, disponible en la pág. Web:
https://es.scribd.com/doc/235375333/Elaboracion-de-Licores-a-Base-de-Leche
■ PROYECTO DE LICOR A BASE DE LECHE (2017). Recuperado el día 3/11/2019,
disponible en la pág. Web:
https://es.slideshare.net/claudiavasquezugaz/47922877-
p2elaboraciondelicoresabasedeleche
■ PROYECTO DE ELABORACIÓN DE COCTEL DE CACAO (2017). Recuperado el día
3/11/2019, disponible en la pág. Web:
file:///C:/Users/Cliente/Downloads/366416857-Cacao-Final.pdf