Disusun Oleh :

Agus Dermawan (3032018621)

Elisa Lestari Saputri (3032018634)
Margareta Ica (3032018613)
Yuniarti (3032018625)
Dwi Yoga (3032018636)
 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu yang optimal dan
daya simpan buahpepaya madu Pontianak. Penelitian
menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor,yaitu
faktor suhu yang meliputi 10 0C, 13 0C, 16 0C, suhu ruang (27
hingga 29 0C) dan faktorlama penyimpanan meliputi lima hari, 10
hari, 15 hari, dan 20 hari. Bahan utama untukpenelitian adalah
buah Pepaya Madu Pontianak,dan penelitian ini dilaksanakan pada
tahun2017. Parameter yang diamati meliputi, perubahan total
padatan terlarut (TPT), perubahansusut bobot, tekstur atau nilai
kekerasan buah, perubahan aroma, rasa, warna daging
buah,warna kulit buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
dengan suhu penyimpanan 130Cdapat bertahan dengan cukup baik
dengan layak konsumsi sampai pada 20 hari, sedangkandengan
suhu ruang ( 27 hingga 29 0C), buah pepaya madu Pontianak hanya
dapat bertahan 10hari
 Pepaya Madu Pontianak memilikiciri khas buah lokal yang hanya
terdapatPontianak. Saat ini pengembangankomoditas ini sangat intens dan
sampai 2013luasannyamencapai20.000ha.Permasalahan yang utama
sampai saat iniadalah penanganan di bidang panen danproses selanjutnya,
di sini buah yangdipanen pada panen raya banyak mengalamipembusukan
dan belum memanfaatkanberbagai teknologi pasca panen yang
sudahdapat diakses dengan cepat.Pepaya merupakan tanaman yangdapat
tumbuh di daerah tropis maupun subtropis. Dirjen Bina Produksi
Hortikuktura,2003, menyebutkan bahwa tanaman pepayatermasuk
kelompok tanaman yang dapattumbuh dan berkembang di hampir
seluruhwilayahIndonesia, selain mudahdibudidayakan dan berpotensi
produksi yangcukup tinggi, buah pepaya juga merupakansumber gizi yang
penting terutama VitaminC, Vitamin A, dan B kompleks (Broto etal..1991).
Hasil penelitian Broto et al (1991)mengatakan bahwa akhir-akhir
inikonsumen di pasar swalayan cenderungmemilih pepaya yang berukuran
kecil,dalam arti sebuah pepaya yang habisdikonsumsi oleh seorang.
Pepaya termasukjenis buah tropis yang mudah rusak(perishable), sehingga
permasalahan yangdihadapi dalam pasca panen adalahsingkatnya masa
simpan.
 Oleh karena itudiperlukan penanganan pasca panen yangtepat untuk
menekan kemunduran mutubuah sekecil mungkin, sehingga mutu
segarbuah dapat dipertahankan. Salah satu carauntuk
memperpanjang daya simpan buah adalah dengan penundaan
kematangan.Buah pepaya termasuk kelompok buahklimaterik, di sini
setelah buah dipanenmasih melakukan aktivitas metabolismeeperti
respirasi, trasnpirasi, dan produksietilen. Aktivitas tersebut akan
mempercepatterjadinya pematangan, penuaan, pelayuaan,dan juga
pembusukan. Sebagai buahklimaterik, kenaikan pola respirasi
buahpepaya dapat digunakan sebagai acuanuntuk menentukan waktu
simpan dan waktupematangan. Respirasi erat kaitannyadengan suhu
lingkungan penyimpanan sertaresponsif terhadap pemberian
hormonpemeraman, yaitu etilen.Penyimpanan dengan
pengaturansuhu dan lama penyimpanan pada umumnyabertujuan
untuk mengendalikan lajurespirasi, traspirasi, dan
mempertahankankualitas produk pada kondisi yang palingberguna
bagi konsumen ditinjau dariketepatan waktu, jumlah, dan mutu buah.
 Suhu rendah sangat efektif untukmemperlambat laju
respirasi, sehinggadapat memperlambat masa simpan
sertamempertahankan mutu buah. Namun suhuyang
terlalu rendah juga dapat menyebabkanchilling
injury. Begitu juga dengan suhuyang mendekati
pembekuan akanmenyebabkan buah mengalami
freezinginjury.Kenaikanrespirasiakanmeningkatkanat
aupunmenurunkansebanyak dua hingga tiga kali
(Seymour &Tucker 1993) dalam Nuraeni
(2003).Pendinginan sangat efektif
memperlambatrespirasi sehingga pematangan,
penuaan,dan pengeluaran panas akan
terhambat(Santoso & Porwoko 2003)
 Pengkajian dilakukan di KalimantanBarat tahun 2017.
Kegiatan inimenggunakan bahan baku utama
buahpapaya madu Pontianak dengan rancanganacak
lengkap dengan dua faktor perlakuan.Faktor pertama
adalah suhu penyimpanan,yaitu 10 0C, 13 0C, 160C, dan
suhu ruang (27 hingga 300C), sedangkan faktor
keduaadalah lama penyimpanan, yaitu lima hari,10
hari, 15 hari, dan 20 hari. Parameter yangdiamati
meliputi persentase susut bobot,tingkat kekerasan, total
padatan terlarut,kandungan vitamin C, perubahan
warnakulit, warna daging buah, rasa, aroma, dan
tesktur.
 Susut Bobot. Kehilangan air dari hasilhortikultura
merupakan penyebab utamadari kerusakan selama
penyimpanan,kehilangan air dalam skala yang
sedikitmasih dapat ditoleransi, namun demikianbila
kehilangan air sangat besar dapatmengakibatkan
bahan menjadi layu danberkerut (Trenggono & Sutardi
1989).
 TingkatKekerasan.Padaawalpenyimpanan, nilai
kekerasan buahcenderung mengalami penurunan
hinggabuah diperam, hal ini menandakan bahwabuah
semakin lunak.
 Melunaknya buah disebabkan olehadanya
perombakan protein yang tidak larutatau
hidrolisis zat pati dan lemak(Pantastico, Er. B.
1996)Menurunnya tingkat kekerasan
buahpepaya selama penyimpanan diduga
karenahilangnya turgor, perombakan pati
menjadigula serta degradasi dinding sel.
Perubahanturgor disebabkan oleh komposisi
dindingsel berubah dan perubahan tersebut
memengaruhi kekerasan (firmness) buah
danakan melunak bila sudah matang
(Muchtadi1992).
 Total Padatan Terlarut (TPT). Selamaperiode
pematangan kandungan gulamengalami peningkatan,
kemudian akanmengalami penurunan kembali pada
saatpenuaan (Tranggono & Sutardi 1989)
 Wills et al. (1989), menyatakanbahwa perubahan total
padatan terlarutdisebabkan oleh proses pematangan
yangdiawali dengan pemecahan pati menjadigula
sederhana dan adanya penumpukangula yang
digunakan sebagai substrat selamaproses respirasi.
 Perubahan Warna Kulit Buah. Padaumumnya warna
dan penampilan adalahfaktor penentu bagi konsumen
untukmenyatakan dapat diterima atau
ditolaknyabuah-buahan dan sayuran. Setiap jenis
buah,bahkan setiap varietasnya mempunyai
warnakulit yang khas dan juga merupakan
caraterbaik untuk mengukur tingkat kematanganbuah
(Sjaifullah, 1996).
 Perubahan Warna Kulit Buah. Padaumumnya warna dan
penampilan adalahfaktor penentu bagi konsumen
untukmenyatakan dapat diterima atau ditolaknyabuah-
buahan dan sayuran. Setiap jenis buah,bahkan setiap
varietasnya mempunyai warnakulit yang khas dan juga
merupakan caraterbaik untuk mengukur tingkat
kematanganbuah (Sjaifullah, 1996).
 Perubahan Warna Daging Buah. Prosespemeraman buah
ditandai dengan adanyaperubahan warna hijau pada kulit,
juga padadaging buah. Penyimpanan pada suhu dingindapat
mempertahankan kualitas warnadaging buah. Perubahan
warna pada kulitbuah diikuti dengan perubahan warna
padadaging buah.Perubahan Aroma. Aroma yang khastimbul
dari sekitar buah-buahan yang sudahmasak, beberapa
senyawa terpenoidmungkin merupakan penyebab
timbulnyabau yang dikeluarkan oleh beberapakomoditas
pepaya (Santoso & Purwoko1995).
 Pergantian suhu yang terjadi sehari-harimempunyai
pengaruh besar terhadapvolume dan komposisi zat-zat atsiri
(bau).Meskipun derajat kemasakan merupakan faktor
fisiologi utama yang memengaruhiproduksi zat-zat atsiri,
namun komposisiaromanya sangat dipengaruhi oleh
keadaanlingkungan selama pemeraman (Pantastico1993)
 Perubahan Rasa. Salah satu faktor mutuyang menentukan
kualitas buah-buahanadalah rasa. Flavor adalah sesuatu
yanghalus dan rumit yang ditangkap indera yangmerupakan
kombinasi rasa (asam, manis,sepet), bau dan terasanya pada
lidah(meleleh, pedas). Pematangan biasanyameningkatkan
jumlah gula-gula sederhanayang memberi rasa manis,
penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa
fenolikyang mengurangi rasa sepet dan masam
dankenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavorkhas pada
buah (Pantastico 1986).
 Penurunanrasaselamapenyimpanan disebabkan buah
semakinmengalami kemunduran mutu, glukosa,
danfruktosa mengalami degradasi menjadietanol, air, dan
karbondioksida yang manaproses ini akan dipercepat
dengan adanyaaktivitas enzimatis seperti invertase,
sukrosayang ada dalam buah pepaya.
 Perubahan Tekstur. Proses pelunakandisebabkan oleh
terhidrolisisnya zat pektin(bahan perekat) menjadi
komponen yanglarut pada air sehingga total zat pektin
akanmenurun kadarnya dan komponen yang larutdalam
air akan meningkat jumlahnya yangmengakibatkan buah
menjadi lunak(Muchtadi & Sugiyono 1992)
 1. Penyimpanan pada suhu rendah(dingin) yang
dipertahankankonstan dapat memperpanjang mutufisik
(warna dan penampilan ataukesegaran, tekstur, dan cita
rasa)dan nilai gizi pada buah papayamadu Pontianak.
 2. Penyimpanan pada suhu ruang(dibiarkan sesuai dengan
suhulingkungan)menyebabkanpenurunan mutu fisik-
organoleptikdan mutu nilai gizi sangat cepatyang diikuti
dengan prosespembusukan.
 3. Suhu penyimpanan yang terbaikuntuk memperpanjang
masa simpansampai bertahan pada 20 hari adalahdengan
memberlakukan suhu pada13 oC, dengan kualitas buah
masihlayak konsumsi.