Cemaran Bahan Kimia

Produk Perikanan
• Merkuri
Merkuri (Hg) atau air raksa adalah logam yang
ada secara alami, merupakan satu-satunya logam
yang pada suhu kamar berwujud cair. Logam
murninya berwarna keperakan, cairan tak berbau,
dan mengkilap.
• Bila dipanaskan sampai suhu 357˚C, Hg akan
menguap. Selain untuk kegiatan penambangan
emas, logam Hg juga digunakan dalam produksi
gas klor dan soda kaustik, termometer, bahan
tambal gigi, dan baterai.
 Sifat Merkuri
• Hg mempunyai bentuk kimiawi yang berbeda-beda dalam
menimbulkan keracunan pada mahluk hidup, sehingga
menimbulkan gejala yang berbeda pula.
• Toksisitas Hg dibedakan menjadi dua bagian, yaitu toksisitas
organik dan anorganik.
Pada bentuk anorganik, Hg berikatan dengan satu atom karbon atau
lebih, sedangkan dalam bentuk organik, dengan rantai alkil yang
pendek.
• Sangat stabil dalam proses metabolisme dan mudah menginfiltrasi
jaringan yang sukar ditembus, misalnya otak dan plasenta.
• Senyawa tersebut mengakibatkan kerusakan jaringan yang
irreversible, baik pada orang dewasa maupun anak (Darmono,
1995).
 JUMLAH PENYAKIT TDK MENULAR
RKD 2007 RKD 2013

9.50%

7.60%

2.40%

1.20% 1.40%
1.10%
0.85%
0.40%

Hipertensi Stroke DM Kanker

 Peraturan Tentang Pangan
• Undang-Undang nomor 18 tahun 2012 tentang
pangan bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar
bagi setiap manusia dan makhluk hidup lainnya, selain
kebutuhan dasar untuk bernapas, berkembang biak
dan pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan/atau pembuatan makanan atau minuman.1
 Tujuan keamanan pangan
• Keamanan Pangan diselenggarakan untuk
menjaga pangan tetap aman, higienis, bermutu,
bergizi, dan tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat.
• Keamanan pangan dimaksudkan untuk mencegah
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.
 Penyakit akibat Merkuri
• Peristiwa yang sangat memilukan mengenai pencemaran
bahan kimia terhadap produk pangan perikanan pernah
terjadi di Selat Minamata.
• Pencemaran metilmerkuri akibat limbah industri pada
perairan di selat minamata menyebabkan terjadinya
keracunan pada penduduk Minamata yang mengkonsumsi
ikan dan kerang pada tahun 1956.
• Penyakit Minamata atau juga dikenal dengan penyakit Itai-
itai disebabkan metilmerkuri memasuki tubuh, terutama
menyerang system saraf pusat, termasuk otak dan
menyebabkan berbagai gejala, termasuk mati rasa dan
getaran pada kaki dan tangan, kelelahan, bunyi dering di
telinga, penyempitan bidang pandang, hilangnya
pendengaran, wicara dan gerakan yang kaku.2
 Proses Cemaran
• Pencemaran merkuri pada produk perikanan, karena
penggunaan bahan bakar fosil, industri dan sampah.
• Pembuangan sisa-sisa bahan bakar fosil, seperti solar
dan sisa-sisa hasil pembakaran lain ke perairan atau
lautan dapat menyebabkan merkuri terkumulasi pada
lingkungan air dan selanjutnya mikroorganisme air
dapat mengubah merkuri menjadi metilmerkuri yang
bersifat racun.3
• Mercury juga bermigrasi dari gigi ke jaringan melalui
proses mengunyah yang mengubah jumlah kecil
amalgam ke uap merkuri dan partikel-partikel yang
dapat ditelan dan diserap dalam saluran cerna.4
• Bahan kimia lain yang dapat mencemari produk
perikanan adalah timbal (plumbum) atau timah.
• Daerah pertambangan timah yang memungkinkan
terjadinya pencemaran perairan selama proses
penambangan berlangsung.
• Timbal akan lebih mudah diabsorpsi bila tubuh
kekurangan kalsium, zinc dan besi, serta lemak dalam
makanan dan selanjutnya diedarkan dalam tubuh
melalui eritrosit atau sel darah merah.
• Simpanan tertinggi timbal dalam tubuh terutama di
hati dan didistribusikan pada tulang, ginjal, otot dan
rambut.
 Batasan Merkuri
• Batasan maksimum merkuri dalam produk
ikan :
- Ikan olahan adalah 0,5 ppm dan
- Produk perikanan lainnya sebesar 1,0 ppm
Referensi standar kesehatan untuk logam berat

Sumber
Nama Logam Berat Referensi Standar Kesehatan

0,3 µg/kg bb/hr (1-4 th) (MOE)

Pb WHO (2010)
1,2 µg/kg bb/hr (dewasa) (MOE)

7 µg/kg bb (PTWI)
Cd WHO (2010)
25 µg/kg bb(PTMI)
Arsen -
Total Merkuri
(Inorganik merkuri) 4µg/kg bb (PTWI) WHO (2011)

Metil Merkuri 1,6µg/kg bb (PTWI) WHO (2010)

PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake)
 Sifat Merkuri
• Merkuri adalah unsur yang mempunyai nomor atom 80 dan
mempunyai massa 200,59.
• berwarna keperakan, mengkilat dan tidak berbau. Merkuri
adalah satu-satunya logam yang berbentuk cair pada
temperatur kamar 25°C mempunyai titik beku -39◦C mudah
bercampu dengan logam lain menjadi logam campuran
(Amalgam/Alloy) juga dapat mengalirkan listrik.
• Walaupun tubuh mempunyai ketahanan homeostatik
dalam mengeluarkan logan berat namun konsentrasi yang
berlebihan akan menimbulkan keracunan bagi tubuh (5).
Kelarutan Merkuri dalam air 60 µl/L pada 20◦C, 250 µl/L
pada 50◦C.
• Merkuri merupakan salah satu logam yang berbahaya. -
ditemukan di udara, tanah dan air.
• dapat berikatan dengan senyawa lain seperti klorin, sulfur
atau oksigen membentuk senyawa atau garam merkuri.
• Kebanyakan senyawa merkuri anorganik berupa serbuk
atau larutan berwarna putih kecuali merkuri sulfida
(sinabar ) yang berwarna merah dan berubah menjadi
hitam jika terkena cahaya.
• Umumnya merkuri ditemukan di alam dalam bentuk
merkuri metalik, merkuri sulfida, merkuri klorida dan metil
merkuri.
•
 Keamanan
• Secara alami merkuri terdapat beberapa bentuk di alam, pada makanan logam ini
biasanya ditemukan pada ikan laut dan kerang-kerangan secara alamiah 0,1 mg/kg.
• Logam ini dapat masuk kedalam tubuh melalui udara yang dihisap atau saat
mengkonsusmsi pangan yang tercemar merkuri.

• Saat manusia menghirup merkuri 80% merkuri masuk ke dalam darah dan
menyebar ke seluruh organ tubuh termasuk otak dan ginjal sehingga dapat
mempengaruhi fungsi otak dan organ lainya.
• Reaksi yang timbul antara lain mudah marah, sering gemetar, kehilangan sensasi,
kesulitan daya ingat, otak tidak terorganisir dan lain-lain.
• Apabila terjadi kontak logam ini dengan kulit menimbulkan reaksi alergi yang
reaksinya tergantung daya tahan tubuh .

• Manusia memannfaatkan logam merkuri oksida dan merkuri sulfida untuk

pembuatan kosmetik sebagai kream pemutih dan zat pewarna bibir dan krem
antiseptik.  telah dilarang
• Logam ini digunakan secara luas dalam pembuatan batu batere. Industri neon,
pembuatan cat serta gigi palsu serta pembasmi serangga.
 Efek toksik
efek toksikologinya Hg dipengaruhi oleh :
• Bentuk senyawa perbedaan dalam absorpsi, biotransformasi di
dalam tubuh, retensi dan ekskresinya.
• contoh, absorpsi dan bioavaibilitas garam merkuri anorganik
bervariasi dari 2-38% pada orang dewasa dengan estimasi yang
paling mendekati sekitar 10-15% (Holmes, James & Levy, 2009).
• Garam merkuri anorganik tidak dapat menembus membran sel
tetapi hal ini dapat dilakukan dengan membentuk kompleks dengan
selenium.
• merkuri metal dan organik dapat mengalami perubahan bentuk
menjadi anorganik karena adanya oksidasi dan demetilisasi,
sehingga dapat terakumulasi di jaringan dan menembus membran
sehingga dapat berada di otak dan janin.
• Toksikologi efek dari metil merkuri yg utama adalah pada
awal kehidupan  karena dapat mengganggu
pertumbuhuhan janin serta merupakan senyawa toksik
untuk perkembangan sel syaraf anak-anak (WHO, 2007).
• Efek paparan merkuri pada anak-anak yang berhubungan
dengan syaraf adalah gangguan perkembangan, tidak bisa
tidur, dan agresif (Chrysochooe, et al, 2003).
• Pada orang dewasa paparan metil merkuri sangat
berhubungan dengan syaraf.
• Efek dari paparan jangka panjang metil merkuri juga sangat
tergantung pada bentuk merkuri.
• Secara umum merkuri anorganik dapat menyebabkan
tremor, gangguan syaraf dan radang gusi.
• Kontribusi Makanan Terhadap Paparan Merkuri
• Dari makanan, biasanya paparan merkuri datang dari kelompok
ikan, seafood dan produk olahannya.
• Konsentrasi merkuri dari ikan dan seafood biasanya 10-100 kali
lebih besar dibandingkan dengan makanan lainnya termasuk
serealia, kentang, sayuran, buah.
• Daging, unggas, telur, susu dan produk olahannya (Toro et al, 1994).
di Indonesia 100% kontributor paparan total merkuri adalah
kelompok Ikan, seafood dan produk olahannya, dimana ikan air laut
merupakan kontributor utama dengan kontribusi 80% paparan.
• Menurut data analisis berdasarkan nilai bawah, semua hasil analisis
metil merkuri adalah 0, sehingga tidak ada jenis makanan yang
berkontribusi terhadap paparan metil merkuri
 % Terhadap % Terhadap
Paparan Total Paparan Total
Kelompok Bahan Pangan Merkuri Jenis Bahan Makanan Merkuri

Ikan, Seafood, dan Produk

Olahannya 100.00 Ikan air tawar 0.001
Ikan air laut 80.156
Ikan air laut, Kering asin 17.785
Udang 2.058
 Penghitungan Paparan Logam Berat

1. Penentuan Kadar Logam berat (Hg) dalam makanan

 mg/kg
2. Menghitung Asupan logam berat perhari dlm semua
jenis makanan  mg/per orang/hari
3. Menghitung Paparan logam berat perhari  mg/kg
bb/hari
4. Menetapkan Risiko paparan terhadap kesehatan 
Membandingkan paparan (no 3) terhadap standar
(ADI, PTMI, PTWI dsb).
5. Menyimpulkan Kategori aman bila nila no 4 di bawah
100%, dan sebaliknya tidak aman bila diatas 100%.
 Asupan logam berat pada kelompok umur usia lanjut (> 55 th)
(µg /hr/org)

Rerata asupan logam berat (µg /hr/org)

Jenis Kadmium (Cd) Timbal (Pb) Metil merkuri (Hg)
Makanan Pengonsu Pengonsu Pengonsum
Penduduk Penduduk Penduduk
msi msi si
Daging & olahannya
Sosis
- - - - - -
ayam
Daging
- - 1,6547 29,0570 - -
sapi
Ikan & olahannya
Ikan laut
0,1659 5,2007 - - - -
pindang
Bumbu
Bawang - - - -
putih 3,0083 4,0635
Bawang - - - -
merah 2,7050 3,8808
 Paparan logam berat kelompok umur usia lanjut (> 55 th)
dengan berat badan rata-rata 50 kg (µg/kg bb/hr)

Rerata estimasi paparan logam berat (µg/kg bb/hr)

Jenis Kadmium (Cd) Timbal (Pb) Metil merkuri (Hg)
Makanan Pengonsu Pengonsu Pengonsum
Penduduk Penduduk Penduduk
msi msi si
Daging & olahannya

Sosis ayam - - - - - -

Daging
- - - -
sapi 0,0331 0,5811
Ikan & olahannya
Ikan laut
0,0033 0,1040 - - - -
pindang
Bumbu
Bawang - - - -

putih 0,0602 0,0813

Bawang - - - -

merah 0,0541 0,0776

 Karakterisasi paparan logam berat menurut kelompok umur
1WHO-JECFA (2010)

Jenis Paparan % dari Rerata % dari Nilai Referensi

Logam rarata Referensi Paparan pada Referensi Toksikologi WHO
Berat makanan WHO pengonsumsi WHO (JECFA) (JECFA) 1
Pendudk (JECFA)
Kadmium (Cd)
0 – 12 th - - - -
13 – 18 th - - AMAN - -
19 – 55 th - - - - PTWI : 7 (µg/kg bb)
0,33%PTWI 10,40%PTWI PTMI : 25 (µg/kg bb)
> 55 th 0,0033 0,1040
0,40%PTMI 12,48%PTMI
Timbal (Pb)
0 – 12 th 0,2036 5,70%PTW 2,2517 63,05%PTWI
13 – 18 th 0,1302 3,65%PTWI 1,9015 53,24%PTWI PTWI : 25 (µg/kg bb)
19 – 55 th 0,1168 3,27%PTWI 0,6484 18,15%PTWI MOE :1,2 (µg/kgbb)
> 55 th 0,1474 4,13%PTWI 0,7400 20,72%PTWI
Metil merkuri (Hg)
0 – 12 th - - - -
13 – 18 th - - - -
19 – 55 th - - - - PTWI : 25 (µg/kg bb)
> 55 th - - - -
 ANALISIS MERKURI

Logam berat Metode Analisis

Pb

Cd AOAC 993.14 & 999.10:2005

As ICP / MS

Metil merkuri

Total merkuri
 Pengujian Hg (SNINO 01-2354.6-2006

• Alat-alat yang digunakan untuk proses pengujian

merkuri (Hg) dan uji kadar air adalah:
- Alminium foil, beaker gelas (ml), homogenizer,
corong plastik, desikator, gelas ukur (ml) ± 0,000
1 g, mantle hating,
- seperangkat alat spektrofometer ASS (Anatomic
Absorption Spectrophotometer).
- Bahan baku yang digunakan dalam penilitian ini
adalah Sampel ikan
• Bahan-bahan yang digunakan
- asam nitrat (HNO3), asan sulfat (H2SO4), hydrogen
peroksida (H2O2), vanadium pentaoksida (V2O5),
aquadest, batu didih, larutan primer merkuri 100 ppm.

- Preparasi Sampel ikan

- sampel dibersihkan dari sisik  dicuci bersih.
mempermudah dalam pengambilan daging.
- Misal : Sampel yang diambil adalah pada punggung dan
ekor, karena pada bagian tersebut adalah bagian
pengakumulasi merkuri (Hg) selain pada organ hati dan
ginjal,
1. Digesti
- Setelah proses pengeringan dan penghalusan
sampel, dilanjutkan dengan proses digesti.
- Digesti adalah proses perombakan jaringan
daging ikan dengan menggunakan senyawa asam
(H2SO4 dan HNO3) dan suhu tinggi.
- Tahap awal dalam proses digesti adalah Labu alas
bulat 250 ml dikeringan dalam oven pada suhu
103°C ± 1°C selama 2 jam hal tersebut bertujuan
untuk menghilangkan kadar air dan
mensterilisasikan alat.
• Selanjutnya labu alas bulat didinginkan dalam
desikator selama 30 menit.
• Sampel halus dimasukan dalam labu alas
bulat, kemudian ditambahkan vanadium
pentaoksida (V2O5) yang berfungsi untuk
katalisator dalam proses digesti.
• Ditambah tiga buah batu didih yang berfungsi
untuk meredam buih yang besar pada saat
proses pemanasan.
2. Pembuatan Larutan Standar dan Blanko
Setelah proses digesti, selanjutnya dilakukan pembuatan
larutan standar. Larutan standar adalah patokan dalam
pembacaan absorban merkuri (Hg) sampel. Larutan standar
merkuri dibuat berdasarkan prinsip pengenceran dimana
larutan standar primer 1000 mg/l diencerkan dengan
menggunakan larutan H2SO4 dan HNO3 20%, penggunaan
larutan tersebut karena H2SO4 dan HNO3 dapat mengikat
merkuri. Proses pengeceran H2SO4 dan HNO3 20% yaitu
dengan cara memipet masing-masing 10 ml H2SO4 dan HNO3
dimasukkan dalam labu takar 100 ml.

3. Pembacaan pada AAS

 Perhitungan
• Kadar Hg ug/g = (D-E) x Fp x V (ml) x 1/1000 ml Ww

• Keterangan:
• D = Konsetrasi Sampel dari AAS
• E = Kadar Blanko Dari AAS
• V = Volume Akhir Larutan Sampel
• Fp = Faktor Pengenceran
• Ww = Berat Basah Sampel