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ETA´S

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Las enfermedades transmitidas por alimentos,
mejor conocidas por sus siglas como ETA, se
refieren a cualquier enfermedad causada por la
ingestión de un alimento contaminado que provoca
efectos nocivos en la salud del consumidor .
PROTOCOLOS BÁSICOS:
COMO Y CON QUE SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS:
Agente biológico ha de llegar al
alimento, habitualmente ocurre por
un error de manipulación.

CONDICIONES QUE LO FAVORECEN:

• Temperatura. Dependerá de cada agente, aunque se


consideran temperaturas de mayor riesgo las
comprendidas entre 5 y 65ºC.
• Humedad. Cuando disminuye el riesgo de
contaminación también baja.
• Tiempo. El agente ha de estar un tiempo en contacto
con el alimento para poder multiplicarse. Menos
tiempo, menos peligro de proliferación.
• Riqueza nutritiva. Los agentes biológicos utilizaran
nutrientes del alimento. Cuanto mas rico sea, mas
agentes podrán sobrevivir en el.
BACTERIAS:

Contaminación producida por los


microorganismos bacterianos

CONDICIONES QUE LAS FAVORECEN:

• Calor
• Composición y humedad
• Tiempo
PRINCIPALES BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS

Se caracterizan por causar infecciones primarias del


tracto gastrointestinal humano
SALMONELLA:

Se asocia típicamente con alimentos animales ricos en proteína como


carnes, huevos, lácteos, aunque puede estar presente en otros a
través de la contaminación por el ambiente o por el contacto con
aguas residuales
SHIGELLA:

Ensaladas, leche, agua contaminada, etc., contaminados por


portadores infectados. Contaminación fecal. Dolor abdominal, diarrea
sanguinolenta y fiebre. En personas sanas, se auto limita en una
semana. En niños, ancianas puede dar mas problemas.
SCHERICHIA COLLI

Existen dos tipos: inocuas y forman parte de la flora intestinal de


animales y personas; otras producen diversas enfermedades. Entre
estas ultimas destacar una cepa enterohemorragica, que produce
potentes toxinas que causan daños en el recubrimiento del intestino.
STAPHYLOCOCCUS

Se encuentra de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y


son un foco de infección especialmente importante los cortes en las
manos, las heridas infectadas y los flemones o abscesos. Crecen
rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no
adecuadamente refrigerados.
COMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS:

• Compra alimentos de vendedores con buena reputación

• Observa las fechas de caducidad

• Compra sólo productos cuya envoltura esté en buen estado.

• Evita los alimentos cuyo envase esté oxidado o deforme.

• Lleva los alimentos del mercado a casa inmediatamente y guárdalos


debidamente.

• Mantén limpio los mostradores y los utensilios de cocina.

• Lava la fruta fresca y vegetales con agua limpia antes de comerlos.


MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Conservación por Frío:

• Refrigeración

• Congelación

• Ultracongelación
Conservación por Calor:

• Escaldado

• Pasteurización

• Esterilización
Métodos Químicos

• Salazón

• Ahumado

• Acidificación

• Escabechado
Otros métodos:

• Deshidratación

• Liofilización

• Desecación

• Irradiación

• Envasado al vacío

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