KERUSAKAN

PANGAN
Farah Paramita, S.Gz, MPH
DEFINISI TEKNOLOGI PANGAN
Teknologi pangan adalah teknologi yang
menerapkan ilmu pengerahuan tentang bahan
pangan khususnya pasca panen untuk
memperoleh manfaat sekaligus meningkatkan
nilai tambah dari pangan tersebut

2
DEFINISI TEKNOLOGI PANGAN
▷ Mempelajari sifat fisik, mikrobiologis dan
kimia dari bahan pangan
▷ Proses mengolah bahan pangan 
pemrosesan, pengawetan, pengemasan,
penyimpanan dsb

3
MANFAAT TEKNOLOGI PANGAN
Dalam pengolahan pangan :
▷ Memperpanjang umur simpan
▷ Mempermudah penyimpanan dan
distribusi
▷ Meningkatkan nilai ekonomi
▷ Produk lebih menarik

4
BAHAN PANGAN

5
DEFINISI
▷ Bahan pangan adalah bahan yang
memungkinkan manusia tumbuh dan
mampu memelihara tubuh serta
berkembang biak
▷ Terdiri dari zat kimia alami dan sintetis

6
DEFINISI
▷ Terdiri dari 4 komponen utama : KH, P, L,
air dan turunannya
▷ Terdiri dari komponen anorganik : mineral
▷ Komponen organik : vit, enzim, emulsifier
asam, antioksidan, pigmen, cita rasa

7
KOMPONEN UTAMA
BAHAN PANGAN

8
 AIR
▷ Kadar air berpengaruh pada mutu bahan
pangan  mempengaruhi tekstur,
penampakan, cita rasa makanan,
▷ Berperan dalam zat-zat makanan dan sisa
metabolisme,
▷ Sebagai media reaksi yang menstabilkan
pembentukan biopolimer

9
 AIR
Kadar air pada bahan makanan bervariasi :
▷ Sayur dan buah 90 – 95 %,
▷ Susu 85 – 90 %,
▷ ikan 70 – 80 %,
▷ telur 70 – 75%,
▷ daging 60-70%

10
 AIR
▷ Pengurangan air berfungsi untuk mengawetkan

▷ Mengurangi volume dan berat pangan  mudah dan

hemat pengepakan

▷ Air dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk air

bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan
dengan penguapan/pengeringan. Air terikat sukar
dihilangkan meskipun dengan penguapan 11
 KARBOHIDRAT
▷ Merupakan sumber kalori utama manusia
▷ 60 – 80% kalori diperoleh dari tubuh
manusia dari KH
▷ Menentukan karakteristik bahan
makanan : rasa, warna, tekstur

12
 KARBOHIDRAT
MONOSAKARIDA OLIGOSAKARIDA POLIGOSAKARIDA
▷ Komponen paling ▷ Terdiri dari dua ▷ Susunan molekul
sederhana, mudah monosakarida kompleks yang terdiri
diserap tubuh ▷ Sukrosa, maltosa, dari banyak
▷ Glukosa, fruktosa, laktosa monosakarida
galaktosa ▷ Sebagai penguat
tekstur dan sumber
energi
▷ Pati, glikogen,
selulosa, hemiselusosa

13
 PROTEIN
▷ Sebagai zat pembangun dan pengatur
▷ Sumber asam amino yang tidak dimiliki L dan
KH
▷ Nilai mutu protein tergantung pada asam
amino yang dikandungnya

14
 PROTEIN
▷ Pemberi kalori bila KH dan lemak tidak
mencukupi
▷ Berdasarkan sumber protein : hawani dan
nabati
▷ Protein hewani AA lebih lengkap dibanding
nabati

15
 PROTEIN
AA ESENSIAL ▷ AA NON ESENSIAL
▷ Asam amino yang ▷ Asam amino yang
dibutuhkan tubuh dapat disintesis dalam
karena tidak dapat tubuh, tidak mutlak
disintesis dalam tubuh harus berada dalam
▷ lisin, triptofan, bahan pangan
fenilalanin, leusin, ▷ arginin, histidin, glisin,
isoleusin, methionin, serin, tirosin, dan
threonin dan valin sistin.

16
 Lemak
▷ Merupakan sumber energi kedua bagi tubuh
manusia
▷ Melarutkan vitamin ADEK
▷ Sumber asam lemak esensial yang tidak dapat
diproduksi dalam tubuh
▷ Memberikan rasa gurih dan halus pada makanan dan
memberikan rasa kenyang

17
 Lemak
▷ Kandungan lemak pada setiap bahan pangan
berbeda-beda
▷ Penambahan lemak berfungsi untuk media
penghantar panas (minyak goreng, mentega,
margarin)
▷ Penambah kalori pada bahan pangan
▷ Memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan
▷ Melarutkan vit ADEK
18
Komponen Penunjang

▷ Emulsifier
Zat yang mempertahankan disperse lemak di dalam
air atau sebaliknya. Contoh mayonnaise, yang tanpa
kuning telur sebagai emulsifier, lemak dan airnya
akan terpisah.
Pada telur terdapat lesitin untuk mempertahankan
emulsi

19
Komponen Penunjang

Asam organic
▷ Banyak terdapat pada BP hasil pertanian
▷ asam sitrat  pada jeruk dan lemon
▷ Asam malat  apel
▷ Asam tartrat  anggur
▷ Memberikan rasa asam pada buah
▷ Merupakan hasil fisiologis bahan itu sendirim namun
dapat dihasilkan dg fermentasi 20
Komponen Penunjang
Oksidan dan atioksidan
▷ Bahan makanan yang mengandung lemak/minyak dapat
teroksidasi pada udara terbuka sehingga cepat tengik.
▷ Oksigen adalah oksidan yang ada di sekeliling BP
▷ Penggunaan vakum pada pengemasan  mengurangi
oksigen
▷ Bahan pangan secara alami mengandung antioksidan
tahan dari kerusakan oksidatif : lesitin, Vit E, asam amino
yang mengandung sulfur 21
Komponen Penunjang

Enzim
▷ Enzim adalah katalis biologis dalam reaksi biokimia. Ex
buah pisang mentah waktu dipetik menjadi matang, ubi
jalar yang disimpan menjadi lebih manis daripada yang
baru panen
▷ Setelah panen, enzim meneruskan proses pematangan,
kecuali diinaktifkan dengan panas/reaksi
kima/perlakuan lain
22
Komponen Penunjang

Enzim
▷ enzim menyeabkan perubahan cita rasa, warna, teksur
dan sifat BP
▷ Proses pemanasan  membunuh mikroba dan inaktifasi
enzim stabil dalam pnyimpanan
▷ Enzim dapat diekstrak dari bahan hayati dan dimurnikan
 tambahkan ke BP  memecah pati, mengempukkan
daging, menggumpalkan protein susu dll
23
Komponen Penunjang

Pigmen/warna
▷ Pemberi warna BP
▷ Klorofil  hijau daun, karoten  oranye, likopen 
merah, antosianin  bit,
▷ Tidak semua warna dari pigmen alami, ada yang dari
factor lain  karamelisasi pada gula,
▷ Perubahan warna karena reaksi kimia  warna gelap
pada susu bubuk yang terlalu lama disimpan
24
Komponen Penunjang

Pigmen/warna
▷ Warna makanan juga dapat disebabkan oleh
penambahan zat-zat warma alam maupun buatan ex 
penambahan kunyit, penambahan ekstrak daun pandan
pada kue. Dll

25
Komponen Penunjang

▷ Flavour (Cita Rasa)

▷ Vitamin
▷ Mineral
Umumnya mineral tidak terpengaruh oleh adanya prose
pengolahan

26
KERUSAKAN PANGAN

27
 DEFINISI
▷ Perubahan karakteristik fisik dan
kimiawi suatu bahan makanan yang
tidak diinginkan
▷ Penyimpangan dari karakteristik
normal
28
 DEFINISI
FISIK : KIMIAWI
▷ Warna ▷ Kadar air
▷ Bau ▷ KH
▷ Tekstur ▷ Protein
▷ Bentuk ▷ Lemak
▷ Vit, Pigmen dsb
29
 KLASIFIKASI BAHAN PANGAN
NON PERISHABLE SEMI PERISHABLE PERISHABLE
▷ Makanan yang ▷ Makanan yang ▷ Makanan yang
dapat disimpan agak mudah rusak, cepat rusak bila
dalam waktu yaitu dapat disimpan tanpa
relative lama pada disimpan dalam perlakuan
suhu kamar jangka waktu penanganan
▷ Contoh : beras, terbatas ▷ Contoh daging,
kacang-kacangan ▷ Contoh bawang ikan susu, buah
yang kering Bombay dan umbi- yang matang,
umbian sayur

30
 PANAS

KERUSAKAN Waktu
Bahan
O2

PANGAN pangan

Enzim Kelembapan

31
Kerusakan pada
sayur dan buah

32
Kerusakan pada
Daging

33
34
Tanda Kerusakan Pangan
▷ BP dikatakan rusak bila ada penyimpangan diluar batas normal
yang dapat diterima pancaindra atau parameter lain
▷ Penyimpangan konsistensi dan tekstur
▷ Memar pada buah
▷ Tepung yang menggumpal  daya larut rendah
▷ Bau minyak goreng yang tengik
▷ Buah sayur hitam dan ditumbuhi kapang
▷ Hasil pertanian diserang serangga atau roden  lubang, bekas
gigitan
▷ Telur encer
▷ Ikan  insang pucat, mata ikan lunak, 35
Jenis Kerusakan Pangan
▷ Kerusakan mikrobiologis
▷ Kerusakan biologis
▷ Kerusakan fisik
▷ Kerusakan kimiawi
▷ Kerusakan mekanis

36
Kerusakan mikrobiologis
▷ Disebabkan oleh MO seperti kapang, bakteri dan khamir (ragi)
▷ Bakteri mudah merusak bahan yang mengandung protein dan air tinggi
▷ Kapang menyerang bahan yang mengandung pektin, pati, selulosa
▷ Khamie menyerang bahan bahan yang mengandung gula
▷ Jenis kerusakan dapat ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan,
lender
▷ Kerusakan MP merugikan dan dapat berbahaya terhadap keseatan : racun
yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat
▷ Kerusakan MO dapat terjadi pada bahan mentah, setengah jadi, bahan
olahan
▷ Makanan kaleng atau botol dapat rusak dan kadang berbahaya  racun

37
38
 Kerusakan Biologis
▷ Kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan
fisiologis, serangga dan binatang pengerat
▷ Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan oleh
reaksi metabolisme dalam bahan atau enzim
yang ada secara alami sehingga terjadi proses
autolisis yang menyebabkan terjadinya
kerusakan dan pembusukan
▷ Daging akan cepat rusak bila disimpan di suhu
kamar karena reaksi autolisis
39
 Kerusakan Fisik
▷ Kerusakan yang disebabkan oleh perlakuan
fisik
▷ Pendinginan  chilling injuries/ freezer burn
Disebabkan oleh toksin yang pada proses
pendinginan tidak diimbangi detoksifikasi  sel
akan mati dan membusuk.
▷ Penggorengan terlalu lama kegosongan

40
 Kerusakan Fisik
▷ Penyimpanan di Gudang yang lembab
menyebabkan bahan pangan menyerap air. Ex
pada tepung yang kerung dapat terjadi
hardening  mengeras, membatu
▷ Penyimpanan lembab menyebabkan water
activity bahan bertambah  peluang
kerusakan mikrobiologi

41
Kerusakan Kimiawi
▷ Oksidasi lemak karena O2 menyebabkan
minyak menjadi tengik
▷ Timbulnya noda hitam pada makanan kaleng
karena senyawa FeS  lapisan dalam kaleng
tidak baik dan bereaksi dengan H2S pada
makanan

42
Kerusakan Mekanis
▷ Karena benturan mekanis antar bahan atau dengan alat atau
dengan wadah pengolahan
▷ Buah yang dipanen dengan galah bambu bisa rusak oleh galah
bamboo tsb, jatuh dan memar
▷ Umbi2an yang cacat karena terkena cangkul
▷ Gejala kerusakan antara lain memar, gepeng, retak, pecah, sobek
dll
▷ Yang mudah terkena kerusakan mekanis  buah, sayur (tomat,
mentimun), telur dan umbi2an

43
Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan
▷ Aktivitas dan pertumbuhan mikroba
▷ Aktivitas enzim dalam bahan pangan
▷ Serangga, parasite dan tikus
▷ Suhu
▷ Kadar air
▷ Udara termasuk oksigen
▷ Sinar
▷ Waktu (lama) penyimpanan

44
 Aktivitas dan Pertumbuhan Mikroba
▷ Mikroba penyebab pangan menjadi busuk dapat ditemukan
dimana saja, baik tanah, air, udara, diatas kulit atau bulu dari
ternak dan di dalam usus
▷ Didalam jaringan hidup secara normal biasanya tidak ditemukan
mikroba. Misalnya susu sapi steril di dalam kelenjar susu, namun
setelah diperah akan mengalami kontaminasi dai udara, wadah
atau dari pemerah itu sendiri
▷ Bagian dalam telur mula mula steril namun di bagian kulitnya
terdapat bakteri yang berasal dari kotoran ayam

45
 Aktivitas dan Pertumbuhan Mikroba
▷ Bakteri dan kapang yang tumbuh di bahan pangan dapat mengubah
komposisi pangan.
▷ Mikroba dapat menghidrolisis bati dan selulose, menyebabkan fermentasi
gula.
▷ Mikroba yang lain mampu menghasilkan enzim yang menghidroisis lemak
 tengik
▷ Merusak protein  bau busuk
▷ Menghasilkan lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, toksin, dll
▷ Bakteri termofilik suhu pertumbuhan 45 – 550C,
▷ Mesofilik 20 – 450C
▷ Psikrofilik dibawah 200C

46
Aktivitas Enzim dalam Bahan Pangan

▷ Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari

mikroba atau secara alami ada dalam BP
▷ Aktivitas enzim mampu dicegah atau dihentikan sama
sekali oleh panas, perlakuan kimia, radiasi atau
perkaluan lainnya
▷ Enzim aktif pada umumnya di antara pH 4 – 8, atau
disekitar pH 6

47
Serangga, Parasit dan Tikus
▷ Serangga dapat merusak/melukai permukaan bahan pangan
sehingga menyebabkan kontaminasi mo
▷ Pada biji bijian atau buah kering biasanya serangga dapat
dicegah dengan fumigasi, seperti penggunaan metal bromide
▷ Parasit pada daging babi misalnya cacing pita apabila tidak
dimasak menjadi sumber kontaminasi bagi manusia
▷ Tikus juga merupakan ancaman terhadap hasil panen karena
kotoran, rambut dan air kencingnya merupakann media yang
baik untuk pertumbuhan bakteri, dan berbau kurang sedap
48
Pemanasan dan Pandinginan

▷ Pemanasan berlebihan menyebabkan

denaturasi,pemecahan emulsi,
menghancurkan vitamin, degradasi lemak
atau minyak
▷ Thawing  tekstur lunak  kontaminasi
bakteri
▷ Buah dan sayur setelah dipanen
membutuhkan suhu penyimpanan optimum
yaitu 4.5 0C 49
Kadar Air

▷ Kadar air pada permukaan bahan

dipengaruhi oleh kelembapan di udara (RH)
▷ Bila kadar air bahan rendah namun RH
disekitar tinggi maka akan terjadi
penyerapan uap air dari udara  kadar air
bahan tinggi

50
Udara dan Oksigen

▷ Udara dan oksigen dapat merusak vitamin

terutama vit A, C, warna bahan dan flavour.
▷ Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan
cara vakum pada saat pengemasan dan
penambahan gas inert selama pengolahan,
mengganti udara dengan nitrogen atau Co2
▷ Pada bahan yang mengandung lemak,
oksigen dapat menyebabkan tengik
51
Sinar

▷ Sinar / cahaya dapat merusakkan beberapa

vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan
vit C
▷ Bahan yang sensitive pada sinar dapat
dilindungi dengan cara pengepakan di
dalam wadah/bahan yang tidak tembus
sinar.

52
Waktu Penyimpanan

▷ Sesudah penyembelihan, pemanenan atau

pengolahan terdapat saat dmana bahan
pangan memiliki mutu terbaik, namun
hanya sementara.
▷ Efek kerusakan oleh pertumbuhan mikroba,
keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga,
pengaruh pemanasan dan pendinginan,
kadar air, oksigen, dan sinar, semua
dipengaruhi oleh waktu 53
Thanks!
Any questions?
You can find me at:
farah.paramita.fik@um.co.id

54
Credits

Special thanks to all the people who made and

released these awesome resources for free:
▷ Presentation template by SlidesCarnival
▷ Photographs by Unsplash

55