HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA

PROSES PRODUKSI IKAN TUNA SEGAR UTUH DI PT.BALI

OCEAN ANUGERAH LINGER INDONESIA BENOA-BALI
LUCKY ALDIN MARZUKI 1802101020040

RIRI AGUSMANEPI 1802101020079

KHAIRUNNISA RAUDHATUL JANNAH A. 1802101020081

LAKSMITA PATMA NINGRUM 1802101020112

Dosen Pengasuh : drh. Teuku Reza Ferasyi, M.Sc, PhD

Laboratorium Kesmavet

Program Profesi Dokter Hewan

Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Syiah Kuala
 BERIKUT 12 LANGKAH-LANGKAH PENERAPAN
HACCP YANG DIKELUARKAN CODEX
(Thaheer, 2005) :

Tahap 1 Menyusun Tim HACCP Tahap 7 Penentuan CCP Prinsip 2

Tahap 2 Deskripsi Produk Tahap 8 Penentuan Batas Kritis Prinsip 3

Penetapan Sistem Pemantauan Setiap

Tahap 3 Identifikasi Pengguna yang Dituju Tahap 9 Prinsip 4
CCP

Tahap 4 Menyusun Diagram Alir Tahap 10 Penetapan Tindakan Koreksi Prinsip 5

Tahap 5 Verifikasi Diagram Alir Tahap 11 Penetapan Prosedur Verifikasi Prinsip 6

Tahap 6 Analisis Bahaya Prinsip 1 Tahap 12 Catatan dan Dokumentasi Prinsip 7

1. Pembentukan TIM HACCP

Manager QA / QC
Manager
Anggota QA HRD Anggota QC
Perencanaan
NO DESKRIPSI PRODUK TUNA SEGAR UTUH
1 Nama Produk
2 Nama Spesies
3 Kapal Penangkap
4 Bagaimana Ikan Diterima
5 Produk Akhir
6 Tahapan Proses
7 Tipe Kemasan
8 Daya Awet
9 Label / Spesifikasi
10 Penggunaan Produk Akhir
11 Sasaran Pelanggan
Tuna Segar Bentuk Utuh
Yellow Fin Tuna dan Big Eye Tuna
Penangkapan Menggunakan Long Line
Bahan Baku Diterima Dalam Kondisi Utuh Dan Diangkut
Menggunakan Pick Up. Suhu Ikan Dijaga ≤ 0˚ - 4˚ C
Tuna Segar Bentuk Utuh
Penerimaan Bahan Baku Penyiangan Pencucian
Pengecekan Mutu Penimbangan dan Pelabelan Penyimpanan
Dingin Penirisan Pengemasan dan Pelabelan Pengangkutan
Lembaran Plastik, Busa, Es Kering dan Karton
3 Hari Dengan Suhu Penyimpanan ≤ 0˚ - 4˚ C
Berat Bersih, Spesies, Nomor Karton, Negara Tujuan
Produk Dimasak Sebelum Dikonsumsi
Asia ( Jepang )
3. IDENTIFIKASI TUJUAN PENGGUNA

Cara penggunaan produk oleh konsumen,

Identifikasi Cara penyajian
Kelompok sasaran konsumen

TUNA SEGAR UTUH PT. BALI

OCEAN ANUGERAH LINGER Distribusi Jepang
INDONESIA BENOA - BALI
4. DIAGRAM ALIR

Penerimaan Pengecekan Penimbangan

Penyiangan Pencucian
Bahan Baku Mutu / Pelabelan

Penyimpanan Pengemasan
Pengeringan Pengangkutan
Dingin dan Pelabelan
5.VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

• Diagram alir produk diatas telah sesuai dengan diagram alir pada seluruh tahapan
produksi.
 ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN CCP
No Alur Proses Penyebab Bahaya Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 CCP / N- CCP

Penerimaan Bahan
1 Kondisi Sanitasi Diatas Kapal Biologi : Kontaminasi Mikroorganisme Y Y - - CCP
Baku
Biologi : Pertumbuhan Mikroorganisme
Kenaikan Suhu Y Y - - CCP
Kimia : Peningkatan Kadar Histamin, Kontaminasi
Logam Berat
Kontaminasi Silang Dari Peralatan dan
2 Penyiangan Biologi : Kontaminasi Mikroorganisme Y Y CCP
Darah

3 Pencucian Kontaminasi Dari Air Biologi : Kontaminasi Mikroorganisme Y N Y Y N-CCP

4 Pengecekan Mutu Kontaminasi Silang Dari Peralatan Biologi : Kontaminasi Mikroorganisme Y Y - - CCP

Penimbangan /
5 Kontaminasi Silang Dari Peralatan Biologi : Kontaminasi Mikroorganisme N - - - N-CCP
Pelabelan

6 Penyimpanan Dingin Kontaminasi Dari Air Dan Es Biologi : Kontaminasi Mikroorganisme Y Y - - CCP

7 Pengeringan Kontaminasi Dari Lap Pengeringan Biologi : Kontaminasi Mikroorganisme N - - - N-CCP

Pengemasan dan
8 Kesalahan Karyawan (Human Error) Fisik : Kesalahan Pelabelan Y Y - - CCP
Pelabelan

9 Pengangkutan Peningkatan Suhu Kimia : Peningkatan Kadar Histamin Y Y - - CCP

Penetapan Critical Control Point (CCP) pada Bahan Baku
 TITIK KRITIS PADA PROSES PRODUKSI TUNA BEKU

CCP

Penerimaan Pengecekan Penimbangan

Penyiangan Pencucian
Bahan Baku Mutu / Pelabelan

Penyimpanan Pengemasan
Pengeringan Pengangkutan
Dingin dan Pelabelan
8. MENETAPKAN BATAS KRITIS

• Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang ditetapkan sebagai parameter
biologis, kimia atau fisik yang harus dikendalikan pada setiap CCP (Codex, 1997).
9. MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN

• Pemantauan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari suatu CCP dengan
batas kritisnya. Pemantauan juga didefinisikan sebagai tindakan yang terencana dari
pengamatan atau pengukuran dari parameter pengendalian yang dilakukan untuk menilai
apakah CCP di bawah kendali (Codex, 1997).
10. MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI

Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu :

• Tindakan Segera (Immediete Action) yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol
kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan.
• Tindakan Pencegahan (Preventive Action) yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi
dan pencatatan tindakan koreksi
 PENENTUAN BATAS KRITIS DAN TINDAKAN KOREKSI
No Alur Proses Batas Kritis Tindakan Koreksi
Penerimaan Bahan Bahan baku masih sesuai dengan batas Bahan baku yang tidak sesuai standar ditahan atau
1
Baku spesifikasi bahan baku yang telah ditentukan ditolak.

Alat yang digunakan telah disterilisasi sesuai Alat yang tidak layak pakai disingkirkan atau tidak
2 Penyiangan
standar dipakai lagi.
Tidak ditemukan cacing, lumut, benda asing,
kandungan logam berat masih dibawah Dilakukan water treatment dan penambahan
3 Pencucian
standar dan cemaran mikroba dibawah klorin.
standar total yang diperbolehkan.
Stop proses jika suhu proses pendinginan tidak
4 Penyimpanan dingin Suhu sesuai dengan yang diinginkan
tercapai (reprocess)
11. MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI

• Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana HACCP sudah
valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan seperti yang
direncanakan.Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi
lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP.
12. DOKUMENTASI DAN CATATAN

• Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan.
Jenis dokumen (rekaman data) yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP adalah
rencana HACCP dan semua materi pendukungnya, dokumen pemantauan, dokumen
tindakan koreksi dan dokumen verifikasi.
KESIMPULAN

Produksi Ikan Tuna Segar Utuh Di PT. Bali Ocean Anugerah Linger Indonesia
Benoa - Bali sesuai dengan standar HACCP.