Mata Kuliah Higiene dan Sanitasi

Jurusan Teknologi Industri Pangan

Politeknik Negeri Jember
 PENDAHULUAN
 Pada dasarnya, makanan adalah
sebuah campuran bahan kimia
 Biasanya, komponen makanan
terdiri dari empat golongan, yaitu:
1. Nutrients/ zat gizi
2. Toksin alami
3. Contaminants/ bahan pencemar
4. Additives/ bahan tambahan
 Pada makanan, kandungan zat gizi
lebih dari 99,9%. Komponen gizi
yang utama antara lain:
karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, dan mineral, dan mungkin
dalam suatu makanan juga
mengandung zat yang berbahaya
bagi konsumen
 BAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS
FISIK

Pangan yang
aman adalah
pangan yang
“bebas bahaya”

BAHAYA KIMIA BEBAS BAHAYA

Masuknya bahaya dalam pangan dapat terjadi karena :

Tidak Disengaja (Unintentional Contamination)

Praktek yang salah (Bad Practices)
Ketidaktahuan (Lack of Knowledge)
Ketidakpedulian (Ignorance)

Disengaja (Intentional Contamination)

Sabotase, Peracunan
 BAHAYA KIMIA

Pangan mungkin mengandung

bahan kimia seperti:
– Racun alami
– Logam berat
– BTM yang melebihi batas yang
diijinkan
– Bahan berbahaya yang dilarang
untuk pangan (formalin, boraks,
pewarna tekstil)
– Cemaran dari bahan kemasan
pangan (migrasi)
– Pestisida
– Bahan pembersih
– Cat
– Minyak pelumas
– dll.
 Racun Alami

Singkong Kentang

Pada Singkong beracun

terdapat HCN
Menyebabkan : mual, Pada kentang (terutama
muntah, pusing, tidak bisa bagian yang berwarna hijau)
bernafas, percepatan mengandung solanin
denyut jantung Menyebabkan: rasa
seperti terbakar di mulut,
sakit perut, mual, dan
muntah.
 Racun Alami

Jengkol Kacang merah

Pada jengkol terdapat Kacang merah

asam jengkolat, mengandung
fitohemaglutinin,
Menyebabkan: perut
kembung, kolik, kejang, Menyebabkan: mual,
tidak dapat kencing, dan muntah, dan nyeri perut
tidak dapat buang air yang diikuti oleh diare
besar
 Racun Alami

Bayam Rebung

Bayam mengandung asam Racun alami pada rebung

oksalat termasuk bagiaan golongan
Menyebabkan: defisiensi glikosida sianogenik
nutrien (terutama Menyebabkan: penyempitan
kalsium), mengiritasi saluran nafas, mual,
lambung, dan muntah, dan sakit kepala
pembentukan batu ginjal
 Racun Alami

Gadung Ikan Buntal

Gadung mengandung
Pada ikan beracun terdapat
dioskorin dan HCN yang
tetrodotoksin,
bersifat racun
Menyebabkan gatal ,
Menyebabkan: rasa tidak
pusing, pucat, mati rasa
enak pada kerongkongan,
pada mulut dan ujung
pusing, lemas, dan
badan, sakit perut,
muntah-muntah
pendarahan
 Logam Berat

Contoh: merkuri, Sebagai metilmerkuri yang

timbal, kadmium, terakumulasi dalam ikan,
arsen, tembaga, kerang, udang
seng dan timah
Menyebabkan mulut kebal
– Dari air yang MERKURI
sehingga tidak peka
tercemar
terhadap suhu dan rasa,
– Dari alat masak/ hidung tidak peka bau,
pengemas yang mudah lemah dan sering
mengandung sakit kepala
logam berbahaya
& mengalami
pengikisan Kontaminasi berasal dari
permukaan pipa air dari timah, wadah,
kaleng dengan solder
– Dari udara yang
timah
tercemar oleh gas TIMAH
dan debu knalpot Menyebabkan gangguan
kendaraan saraf pusat dan perifer,
bermotor anemia, gangguan fungsi
ginjal dan susut berat
 Logam Berat
Pb masuk ke tubuh melalui absorbsi
pada sayuran dan air minum yang
terkontaminasi timbal
Menyebabkan gangguan fungsi jaringan TIMBAL
dan metabolisme : sintesis hemoglobin
darah, ginjal, sistem reproduksi,
penyakit akut sistem syaraf, dan
gangguan fungsi paru-paru Terdapat dalam
minuman ringan,
sayuran daun
KADMIUM (kontaminasi industri)
Menyebabkan anemia,
hipertensi, kerusakan
Makanan gorengan yang digoreng dengan suhu testis
yang relatif tinggi (190 °C), menyebabkan
senyawa karbohidrat terurai, sebagian
ditangkap atau bereaksi dengan asam amino,
AKRILAMIDA
senyawa penyususn protein hingga terbentuk
akrilamida
Menyebabkan kanker
Penggunaan BTM Berlebih

• BTM adalah bahan atau

campuran bahan yang secara Antara lain:
alami BUKAN merupakan 1. Pemanis
bagian dari bahan baku 2. Pewarna
pangan 3. Pengawet
• Ditambahkan ke dalam 4. Penyedap rasa
pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan
Kajian Keamanan Pemanis Buatan

 Pemanis buatan  berpotensi bahaya

 Tidak dapat dicerna  bukan sumber energi
 Pilihan untuk penderita diabetes
 Harga lebih murah dan lebih manis daripada pemanis
alami

Ciri-ciri makanan/ minuman

mengandung pemanis
buatan:
 Mempunyai after taste
rasa pahit
 Lebih encer dibandingkan
dengan minuman yang
menggunakan pemanis
alami
 Kajian Keamanan Pemanis Buatan

Beberapa pemanis buatan :

 Sorbitol : konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan
efek laksatif
 Aspartam : peringatan khusus untuk penderita
fenilketonuria. FDA menilai penggunaan aspartam
aman untuk wanita hamil. Konsumsi harian yang
diizinkan sebanyak 50 mg/kg BB
 Sakarin : menurut ADI, batas maksimum 5 mg/kg BB
 Siklamat : batas maksimum 11 mg/kg BB. Siklamat 
Amerika: sudah DILARANG

Bila dikonsumsi dalam jangka panjang,

pemanis buatan dapat menyebabkan
kanker.
Sorbitol (tidak terurai dalam mulut)
sehingga tidak merusak gigi, tetapi
pemakaian yang berlebihan dapat
mengakibatkan diare
Contoh produk yang mengandung pemanis buatan
 Kajian Keamanan Pengawet

 Fungsi : untuk menghalang pembiakan mikroorganisme

supaya makanan tahan lebih lama tanpa rusak
 Contoh : natrium nitrit
 Di Indonesia : kadar nitrit yang diijinkan pada produk
akhir daging proses adalah 200 ppm
 Jika digunakan berlebihan dapat mengurangi masuknya
oksigen ke dalam sel-sel atau otak

Daging beku,
daging burger &
sosis diawet
menggunakan
natrium nitrit
supaya kelihatan
segar & tahan lama
 Kajian Keamanan Penyedap

 Tujuan: menambah cita rasa

makanan
 Penyedap rasa alami: gula,
garam, rempah-rempah
 Penyedap rasa buatan:
Monosodium Glutamate
(MSG)/ vetsin, isoamil asetat,
etil butirat
 MSG berlebihan : Chinese
Restaurant Syndrome (sesak
nafas, sakit dada, pusing, dan
mudah letih)
Bahan yang dilarang untuk pangan

Rhodamin B Methanil Yellow

 Disalahgunakan untuk
 Disalahgunakan untuk
kerupuk, terasi dan
kerupuk, mie dan
pangan jajanan yang
pangan jajanan yang
berwarna merah
berwarna kuning
 Kegunaan sebetulnya:
 Kegunaan sebetulnya:
Pewarna sintetis pada
Pewarna sintetis pada
industri tekstil dan
industri tekstil
kertas
 Bila dikonsumsi secara
 Bila dikonsumsi secara
terus menerus dalam
terus menerus dalam
jangka panjang, dapat
jangka panjang, dapat
mengakibatkan kanker
mengakibatkan kanker
Bahan yang dilarang untuk pangan

Formalin
 Disalahgunakan untuk mie
basah, tahu, ikan, dll
 Kegunaan sebetulnya: kayu,
tekstil, lem, mengawetkan
mayat & organ tubuh
 Konsumsi formalin pada dosis
sangat tinggi dapat
mengakibatkan konvulsi
(kejang-kejang), haematuri
(kencing darah), dan
haimatomesis (muntah darah)
yang berakhir dengan kematian
 Bila dikonsumsi secara terus
menerus dalam jangka panjang,
dapat mengakibatkan kanker
 Penyalahgunaan formalin

Tahu Mie basah

Tahu yang
Mie basah yang awet
bentuknya sangat
beberapa hari dan
bagus, kenyal, tidak
tidak mudah basi
mudah hancur,
dibandingkan dengan
awet beberapa hari
yang tidak
dan tidak mudah
mengandung formalin
busuk
 Penyalahgunaan formalin

Ayam potong Ikan basah

Ayam potong yang Ikan basah yang

berwarna putih warnanya putih bersih,
bersih, awet dan kenyal, insangnya
tidak mudah busuk berwarna merah tua
bukan merah segar,
awet sampai beberapa
hari dan tidak mudah
busuk
Bahan yang dilarang untuk pangan

Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki/Obat

Lontong
• Disalahgunakan untuk baso, mie
basah, pisang molen, lemper,
siomay, lontong, ketupat, pangsit, dll
agar tekstur lebih kompak (kenyal)
dan memperbaiki penampakan
• Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan
pembunuh kuman
• Akibat penggunaan boraks adalah
pada penggunaan yang berulang-
ulang akan terjadi penimbunan pada
otak, hati dan jaringan lemak 
kematian
• Bila dikonsumsi secara terus
menerus dalam jangka panjang,
dapat mengakibatkan kanker
Alternatif Pengganti Boraks :
BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT
(STPP) Food Grade
 Cemaran dari bahan kemasan

Kemasan plastik Kemasan kertas bekas

Terbuat dari material

Kertas pembungkus yang
polyetilen, polypropilen,
kontak langsung dengan
polyvinyl chlorida, jika
makanan mengandung zat
dibakar atau dipanaskan
berbahaya seperti timbal,
dapat menimbulkan dioksin,
karbon. Timbal dapat mudah
suatu zat yang sangat
berpindah ke makanan jika
beracun dan merupakan
terkena minyak dan panas.
penyebab kanker serta dapat
Menyebabkan pucat dan
mengurangi sistem imun
kelumpuhan
tubuh seseorang
 Cemaran dari bahan kemasan
Styrofoam
Residu styrofoam dalam
makanan sangat berbahaya,
menyebabkan endocrine
disrupter (EDC), yaitu suatu
penyakit yang terjadi akibat
adanya gangguan pada
sistem endokrinologi dan
reproduksi manusia akibat
bahan kimia karsinogen
dalam makanan
Melamin
Terbuat dari resin (bahan
pembuat plastik) dan formaldehid
atau formalin. Kandungan
formalin pada melamin dapat
bermigrasi ke dalam pangan
terutama jika produk dalam
keadaan panas, asam, dan
mengandung minyak.
Mengakibatkan gagal ginjal,
kanker, kerusakan alat
reproduksi, merusak sistem
kekebalan bayi
 Pestisida

 Residu Pestisida adalah zat tertentu yang

terkandung dalam hasil pertanian, bahan
pangan, atau pakan hewan baik sebagai
akibat langsung maupun tak langsung dari
penggunaan pestisida
 Jangka pendek: sakit kepala, pusing, mual
sampai muntah, gemetar, kejang, penglihatan
kabur, berair liur banyak, bahkan ada yang
sampai kehilangan kesadaran
 Jangka panjang: kelainan alat reproduksi,
Kanker, cacat lahir, mutasi genetik
 Menggunakan bahan kimia pada
makanan secara aman?

 Selalu memilih bahan pangan yang baik

untuk dikonsumsi
 Mencuci sayuran dan buah-buahan
dengan air mengalir hingga bersih
sebelum diolah atau dimakan
 Menggunakan air bersih (tidak
tercemar) untuk menangani dan
mengolah pangan
 Menggunakan bahan tambahan pangan
yang dibutuhkan seperlunya dan tidak
melebihi takaran yang diijinkan
 Tidak menggunakan bahan tambahan
(pewarna, pengawet , dll) yang
dilarang digunakan untuk pangan
 Menggunakan bahan kimia pada
makanan secara aman?
Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna :
 Nomor Indeks pewarna/Colour Index
(CI) terdiri dari 5 digit
 Tulisan ”pewarna pangan” yang
ditulis dengan huruf besar berwarna
hijau dalam kotak persegi panjang
berwarna hijau, sebagai berikut:
PEWARNA PANGAN

 Logo huruf M dalam suatu

lingkaran berwarna hitam,
sebagai berikut :
M
Menggunakan bahan kimia pada
makanan secara aman?

Memeriksa kandungan bahan kima yang

ada dalam makanan

Komposisi: niacin, besi,

thiamin, mononitrat,
riboflavin, asam folat,
minyak, yeast, telur, air,
pewarna, garam, gula, anti
kempal
Menggunakan bahan kimia pada
makanan secara aman?

Untuk Bahan Makanan Kalengan

Memeriksa kemasan makanan untuk
melihat kebocoran, karat, adanya jamur
atau cacat lainnya
Menggunakan bahan kimia pada
makanan secara aman?

Memeriksa nomor registrasi dari

Badan POM. Adanya nomor
registrasi dari Badan POM
menunjukkan bahwa makanan
tersebut telah lolos uji dan aman
untuk dikonsumsi

MD
505410024406
 Menggunakan bahan kimia pada
makanan secara aman?
Memeriksa tanggal kadaluwarsa yang tertera pada
kemasan makanan. Tanggal ini menunjukkan
bahwa makanan masih aman dikonsumsi sebelum
tanggal tersebut

Best Before
25-08-2014
Menggunakan bahan kimia pada
makanan secara aman?

‫حالل‬
halal
Menggunakan kemasan makanan
secara aman?

 Utamakan menggunakan kemasan yang

terbuat dari kaca/gelas atau keramik
 Jika menggunakan kemasan plastik, pilih
yang mencantumkan kode daur ulang
 Pilih kemasan yang mencantumkan
tulisan aman (food safe/for food
use/food grade) untuk makanan atau
logo gelas dan garpu
 Pilih kemasan yang warnanya tidak
mencolok
 Jangan sekali-kali menggunakan kantong
plastik kresek berwarna hitam untuk
mewadahi langsung makanan siap santap
 Sebaiknya mengurangi penggunaan
kemasan pangan yang terbuat dari
plastik PVC untuk makanan
berminyak/berlemak atau mengandung
alkahol terlebih dalam keadaan panas
Menggunakan kemasan makanan
secara aman?

 Jangan menggunakan kemasan pangan

plastik dalam microwave kecuali atas
anjuran produsen. (jenis plastik
polipropilen/PP cocok digunakan untuk
microwave)
 Jangan menggunakan kemasan pangan
yang rusak atau berubah bentuk untuk
mewadahi makanan berminyak/berlemak
apalagi dalam keadaan panas
 Hindari penggunaan plastik untuk
membuat/merebus makanan seperti
ketupat
 Jangan merebus botol susu untuk
sterilisasi, sebaiknya direndam saja dalam
air mendidih
 Jangan membakar plastik terutama PVC
karena berpotensi melepaskan dioksin yang
berbahaya bagi kesehatan dan lingkungan
BAHAYA FISIK

Pangan mungkin
mengandung:
– Potongan kayu
– Pecahan kaca
– Potongan logam
– Potongan bagian tubuh
serangga
– Kerikil/pasir
– Plastik
– Rambut, dll

Berbahaya karena dapat melukai dan atau

menutup jalan nafas dan pencernaan
 Cara Mengurangi / Menghindari
Bahaya Fisik

Hindari pemakaian staples pada pembungkus makanan


 Cara Mengurangi / Menghindari
Bahaya Fisik

Hindari pemakaian staples pada pembungkus makanan


 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

 “TIME TO QUIS”
1. Menurut sepengetahuan
kalian, alergi pada jenis
makanan tertentu merupakan
bahaya kimia atau bukan?

2. Sebutkan contoh-contoh
sumber potensi bahaya
pangan selain yang telah
dijelaskan!