Conservación

de alimentos
¨* técnicas industriales
*técnicas industriales modernas
*definiciones y conceptos claves
Concepto:

 La conservación de alimentos evita el crecimiento de

MICROORGANISMOS, como levaduras u otros
microorganismos, aunque cabe resaltar que algunos
métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos
benignos a los alimentos.
 La conservación de los alimentos también puede
incluir procesos que inhiban el deterioro visual como
la reacción de PARDEAMIENTO ENZIMATICO en
manzanas después de que se cortan durante la
preparación de alimentos.
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Existen muchos procesos diseñados para
conservar alimentos, por ejemplo:
Preservar la fruta convirtiéndola en
mermelada, implica hervir la fruta para
reducir la humedad y matar as bacterias,
el azúcar evita que las bacterias vuelvan a
crecer y sellar dentro de un frasco
hermético para evitar la Re contaminación.
Técnicas tradicionales:
 Curado
 Esterilización
 Refrigeración
 Congelación
 Hervido
 Calentado
 Azucarado
 Mermelado
 Estofado
 fermentación
Técnicas industriales modernas
 Pasteurización
 Envasado al vacío
 Aditivos alimentarios artificiales
 Irradiación
 Plasma no termal
 Conservación de alimentos a alta
presión
 Biopreservacion
Curado:
 La primera forma de curado fue la deshidratación o
el secado, utilizado tan pronto como 12,000 A.C.
 Las técnicas de ahumado y salado mejoran el proceso de
secado y agregan agentes antimicrobianos que ayudan en la
conservación
 La sal acelera el proceso de secado mediante ósmosis y
también inhibe el crecimiento de varias cepas comunes de
bacterias. Más recientemente, se han usado nitritos para
curar la carne, lo que aporta un color rosado característico.
Esterilización:

Tratamiento antimicrobiano
que tiene la función de eliminar
la carga de microorganismos en
un medio orgánico. El método
más común es mediante la
aplicación de calor.
Refrigeración:
 La refrigeración preserva los alimentos al disminuir
el crecimiento y la reproducción de los
microorganismos y la acción de las enzimas que hacen
que los alimentos se pudran.
 Antes de la era de la refrigeración mecánica, el
enfriamiento para el almacenamiento de alimentos se
producía en forma de sótanos y congeladores. Las
personas rurales a menudo hacían su propio corte de
hielo, mientras que los habitantes de las ciudades y
las ciudades dependían del comercio de hielo.
Congelación:

La congelación también es uno de los

procesos más utilizados, tanto
comercialmente como a nivel nacional,
para conservar una gran variedad de
alimentos, incluidos los alimentos
preparados que no habrían requerido la
congelación en su estado no preparado.
Hervido:
 Hervir alimentos líquidos puede matar cualquier
microbio existente. La leche y el agua a menudo se
hierven para matar cualquier microbio dañino que
pueda estar presente en ellos.
 En el agua podemos encontrar bacterias como
shiguella, Vibrio, virus de Norwalk, rotavirus,
protozoos como entamoeba, giardia y
cryptosporidium
 En la leche podemos encontrar bacterias como
brucella abortus, bovis, bacillus cereus y parasitos.
Calentado:

Calentar a temperaturas suficientes

para matar microorganismos en el
interior de los alimentos es un método
que se utiliza con guisos perpetuos. La
leche también se hierve antes de
almacenarla para matar muchos
microorganismos.
Azucarado:
 Las culturas más tempranas han usado
el azúcar como conservante , y era un lugar común
almacenar frutas en la miel. Similar a los alimentos en
escabeche, la caña de azúcar fue traída a Europa a través de
las rutas comerciales. En climas del norte sin sol suficiente
para secar los alimentos, las conservas se hacen calentando
la fruta con azúcar. "El azúcar tiende a extraer agua de los
microbios (plasmólisis). Este proceso deja las células
microbianas deshidratadas, matándolas así. De esta manera,
los alimentos permanecerán a salvo del deterioro microbiano.
Mermelado:
 Los alimentos pueden conservarse cocinando en
un material que se solidifique para formar un
gel. Tales materiales incluyen gelatina, agar,
harina de maíz.
 Una forma tradicional británica de conservar la
carne (especialmente los camarones) es
colocarla en una olla y sellarla con una capa de
grasa.
Estofado:
 La carne puede ser conservada por jugging. Jugging es el
proceso de estofado de la carne (comúnmente carne de
caza o pescado) en una jarra o cazuela de barro tapada. El
animal que se va a manipular generalmente se corta en
pedazos, se coloca en una jarra herméticamente sellada con
salmuera o salsa, y se guisa.
 El vino tinto y / o la propia sangre del animal a veces se
agregan al líquido de cocción. El jugging fue un método
popular para conservar la carne hasta mediados del siglo XX.
Fermentación:
 Algunos alimentos, como muchos quesos, vinos y cervezas, utilizan
microorganismos específicos que combaten el deterioro de otros
organismos menos benignos. Estos microorganismos mantienen los
patógenos bajo control al crear un ambiente tóxico para ellos
mismos y otros microorganismos al producir ácido o alcohol. Los
métodos de fermentación incluyen, pero no se limitan a,
microorganismos iniciadores, sal, lúpulo, temperaturas
controladas (generalmente frías) y niveles controlados
(generalmente bajos) de oxígeno. Estos métodos se utilizan para
crear las condiciones controladas específicas que apoyarán los
organismos deseables que producen alimentos aptos para el
consumo humano.
Métodos de conservación modernos:
Pasteurización:
 La pasteurización es un proceso para la conservación de
alimentos líquidos. Originalmente se aplicó para combatir el
agrio de los vinos locales jóvenes. Hoy en día, el proceso se
aplica principalmente a los productos lácteos. En este
método, la leche se calienta a aproximadamente 70 °C
durante 15–30 segundos para matar las bacterias presentes
en él y enfriarlo rápidamente a 10 °C para evitar que las
bacterias restantes crezcan. La leche se almacena en
botellas esterilizadas o bolsas en lugares fríos. Este método
fue inventado por Louis Pasteur, un químico francés, en 1862.
Envasado al vacío:
 El envasado al vacío almacena los alimentos en un
ambiente de vacío, generalmente en una bolsa o
botella hermética. El ambiente de vacío elimina las
bacterias del oxígeno necesario para sobrevivir. El
envasado al vacío se usa comúnmente para
almacenar nueces para reducir la pérdida de sabor de
la oxidación. Un inconveniente importante del
envasado al vacío, a nivel del consumidor, es que el
sellado al vacío puede deformar el contenido y robar
a ciertos alimentos, como el queso, su sabor.
Aditivos alimentarios artificiales:
 Los aditivos alimentarios conservantes pueden
ser antimicrobianos, que inhiben el crecimiento
de bacterias u hongos , incluido el moho,
o antioxidantes, como los absorbentes de oxígeno,
que inhiben la oxidación de los constituyentes de los
alimentos. Los conservantes antimicrobianos comunes
incluyen propionato de calcio , nitrato de
sodio , nitrito de sodio, sulfitos (dióxido de
azufre, bisulfito de sodio, sulfato de hidrógeno y
potasio, etc.)
Irradiación:
 La irradiación de los alimentos es la exposición de los alimentos a
la radiación ionizante. Se pueden usar múltiples tipos de radiación
ionizante, incluidas las partículas beta ( electrones de alta
energía) y los rayos gamma (emitidos por fuentes radiactivas
como el cobalto 60 o el cesio 137). La irradiación puede matar
bacterias, mohos y plagas de insectos, reducir la maduración y el
deterioro de las frutas, y en dosis más altas inducir la
esterilidad. La tecnología puede ser comparada con
la pasteurización; a veces se denomina "pasteurización en frío",
ya que el producto no se calienta. La irradiación puede permitir
que los alimentos de baja calidad o contaminados se puedan
comercializar.
Plasma no termal:
 Este proceso
somete la
superficie de los
alimentos a una
"llama" de moléculas
de gas ionizado,
como el helio o el
nitrógeno. Esto
hace que los
microorganismos
mueran en la
superficie.
Bio preservación:
 La biopreservación es el uso
de microbiota o antimicrobianos naturales o controlados
como una forma de conservar los alimentos y extender
su vida útil. Las bacterias beneficiosas o los productos
de fermentación producidos por estas bacterias se utilizan
en la biopreservación para controlar el deterioro y hacer que
los patógenos se vuelvan inactivos en los alimentos. Es un
enfoque ecológico benigno que está ganando cada vez más
atención.