TELUR

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HEWANI

PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

 OUTLINES

1
• PENDAHULUAN

2
• STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR

3
• KUALITAS dan GRADING TELUR

4 • CARA PENGAWETAN TELUR

5
• PENGOLAHAN TELUR
 PENDAHULUAN

TELUR
BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN
GIZI SEMPURNA, SEBAB MERUPAKAN
PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO
MENGALAMI PERKEMBANGAN DI DALAM
TELUR, TANPA MAKANAN DARI LUAR

KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD

PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
STRUKTUR TELUR
 STRUKTUR TELUR
CANGKANG TELUR (SHELL)
PELINDUNG ISI TELUR WARNA CANGKANG DISEBABKAN
PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK
KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM
DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI
BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G
 STRUKTUR TELUR

PUTIH TELUR

60% dari seluruh berat telur

MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN
OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN,
OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID

outher thin layer (bagian tipis berupa cairan)

outher thick layer (bagian putih telur yang kental)
inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis)
inner thick layer(bagian albumin yang kental)
 STRUKTUR TELUR

KOMPONEN JUMLAH (%)

Ovalbumin 54
Conalbumin 13
Ovomucoid 11
Lysozyme 3.5 MENGANDUNG ANTIBIOTIKA,MENCEGAH
TERJADI KERUSAKAN TELUR
Globulins 8
MENENTUKAN KEKENTALAN PUTIH TELUR, TRIPSIN INHIBITOR
Ovomucin 1.5
flavoprotein 0,8
ovoglycoprotein 0,5
ovomacroglobulin 0,5
ovoinhibitor 0,1
avidin 0,5 MENGIKAT BIOTIN (SEHINGGA VITAMIN TIDAK DAPAT TERSERAP DI USUS)
 STRUKTUR TELUR

KUNING TELUR

30% dari berat telur

Warna kuning telur tergantung
pada tipe dan jumlah xantophyll
dalam pakan
 STRUKTUR TELUR

ZAT Seluruh Isi Telur Yolk White Shell dan

Telur Membrane
Air (%) 66 74 48 88 2
Protein (%) 12 13 17 11 6
Lemak (%) 10 11 33 - -
Karbohidrat (%) 1 1 1 1 -
Abu (%) 11 1 1 - 92
KUALITAS TELUR
 KUALITAS TELUR

KUALITAS INTERNAL
PENGUAPAN GAS
PEMBESARAN RONGGA UDARA

BERAT JENIS

DIAKIBATKAN MO YG
MENGURAIKAN PROTEIN
(NH3/H2S)
PERUBAHAN
AROMA
PUTIH TELUR SEMAKIN MENCAIR
PENYIMPANAN

MO PATOGEN-OVARIUM
MO PEMBUSUK-LINGKUNGAN KERUSAKAN KUNING
MO TELUR SEMAKIN MEMBESAR
ROTTING(KEBUSUKAN) PEREMBESAN AIR DARI
PINSPOT(JAMUR) PUTIH KE KUNING TELUR
 KUALITAS TELUR

KUALITAS EKSTERNAL

UKURAN

TELUR TIDAK BOLEH

MENYENTUH SARANG

KEBERSIHAN
WARNA
CANGKANG

MOLTING (TIMBUL BINTIK2)

KARENA DISTRIBUSI AIR YANG
TIDAK MERATA

KEUTUHAN
TELUR RETAK-MO GAMPANG MASUK CANGKANG
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR
 KUALITAS TELUR

Quality Grade Grade A Grade B

factor AA

Air cell 1/8 inch or 3/16 inch or less Over 3/16 inch depth
less depth depth

White Clear and Clear and Weak and watery.

firm reasonably firm Small (< 1/8 inch
diameter) blood and
meat spots may be
present
Yolk Outline Outline fairly Outline plainly visible,
slightly well defined enlarged and
defined flattened. May have
clearly visible germ
development but no
blood.
 KUALITAS TELUR

A Grade AA egg will stand tall. The yolk is

firm and the area covered by the white is
small. There is a large proportion of thick
white to thin white.

Grade A egg covers a relatively small area.

The yolk is round and upstanding. The
thick white is large in proportion to the
thin white and stands fairly well around
the yolk

A Grade B egg spreads out more. The egg

yolk is flattened and there is about as
much (or more) thin white as thick white
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR
 PENGAWETAN
TELUR

1) MENCEGAH MASUKNYA BAKTERI PEMBUSUK KE DALAM TELUR;

2) MENCEGAH KELUARNYA AIR DARI DALAM TELUR.

•PENYIMPANAN SUHU
RENDAH
DENGAN •PELAPISAN
CANGKANG CANGKANG
•PENGEPAKAN KERING
•TERMOSTABILISASI

•PASTEURISASI
TANPA
CANGKANG •TELUR BEKU
•TELUR BUBUK
 PENGAWETAN
TELUR

PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH

-20C
Suhu lebih rendah daripada titik beku harus
dihindarkan

PELAPISAN PADA CANGKANG

Pelapisan dengan Minyak

Pelapisan dengan Sodium Silikat (water glass)

Perendaman di dalam larutan Kapur

TELUR KEHILANGAN BERAT (%)

Yang tidak dilapisi 6,66
Yang Dilapisi 0,61
 PENGAWETAN
TELUR

PENGEPAKAN KERING
THERMOSTABILISASI

Pencelupan telur ke dalam

larutan panas (5 detik)

Mengkoagulasi lapisan tipis

putih telur yang encer
 PENGAWETAN
TELUR
PENGAWETAN TELUR TANPA CANGKANG

PASTEURISASI
BAGIAN SUHU DAN LAMA PASTEURISASI
WHOLE EGG 60 0C SELAMA 3,5 MENIT
PUTIH TELUR 57 0C SELAMA 4 MENIT
KUNING TELUR 61 0C SELAMA 3,5 MENIT

SIMPAN SUHU RENDAH (40 0C)

SIMPAN SUHU BEKU (40 0C)

TELUR BUBUK
 PENGAWETAN
TELUR

TELUR BUBUK

SPRAY DRYING(WHOLE EGG)

PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR)
FREEZE DRYNG
ADANYA GLUKOSA DESUGARARIZATION
REAKSI MAILLARD PENGHILANGAN GULA

PROSES FERMENTASI:
1. BAKTERI
PERUBAHAN WARNA DAN OFF- (Eschericia freundii dan Aerobacter
FLAVOUR aerogenesis)

2. RAGI
(Saccharomyces apiculatus dan
Saccharomyces cerevisiae)

3.ENZIM
(Glukosa oxydase-catalase)
 PENGOLAHAN
TELUR

LEAVING AGENT PENAMBAH WARNA

BINDING AGENT COATING

THICKENING AGENT CLARIFYING AGENT

EMULSIFIER

FUNCTIONAL
PROPERTIES
5W+1H pada telur

TUGAS
 PENGOLAHAN
TELUR
PENGGARAMAN PENGGARAMAN SECARA BASAH
(WET CURING)

PENGGARAMAN SECARA KERING

(DRY CURING)

PENGOLAHAN YANG LAIN???