ANALISIS BAHAN PANGAN

1. ANALISIS KADAR AIR

Metode pengeringan
Metode destilasi
Metode Karl Fischer

2. ANALISIS PROTEIN
 Metode Kjeldhal (kadar N-total)
 Metode Biuret
 Metode Lowry
 Metode Pengikatan zat warna/ pengecatan (dye binding)
 Penetapan alfa-amino nitrogen
 Penentuan asam amino dengan HPLC
3. ANALISIS KARBOHIDRAT
 Analisis kadar gula pereduksi dan total gula
 Analisis kadar pati
 Analisis kadar dekstrin

4. ANALISIS LEMAK
 Metode soxletasi
 Metode Goldfisch
 Metode Babcock
 Metode Gerber
 Penentuan Kadar Kolesterol berdasar Leibermann-Burchard
5. ANALISIS VITAMIN

6. ANALISIS ABU DAN MINERAL

7. ANALISIS BAHAN TAMBAHAN DAN CEMARAN PANGAN

Bahan tambahan pangan: pemanis, penyedap, pewarna, pengawet
Cemaran pangan : logam berat, melamin, pestisida
 KADAR AIR DALAM MAKANAN

 Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
serta cita rasa makanan
 Kadar air dalam makanan merupakan faktor yang
menentukan kualitas dan stabilitas produk makanan
(contoh: kandungan air dalam dried milks, dehydrated
potatoes)
 Pengurangan kadar air diperlukan pada proses packaging
dan shipping
 Kandungan air kadang dipersyaratkan pada produk
makanan tertentu (contoh: dalam cheddar cheese must be
 39%)
Contoh data kandungan air dalam bahan makanan:
Bahan Kandungan air Bahan Kandungan air
makanan (%) makanan (%)
Susu sapi 88 Susu bubuk 14
Kacang hijau 90 Roti 36
Kol 92 Daging sapi 66
Semangka 93 Apel 80
Tomat 94 Nanas 85

Kandungan air pada badan manusia sekitar 65% atau sekitar 47 L

per orang dewasa.

Setiap hari sekitar 2,5 L harus diganti dengan air baru,

1,5 L berasal dari air minum
1 L berasal dari bahan makanan yang dikonsumsi.
LARUTAN DALAM AIR
 Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai
senyawa yang ada dalam bahan makanan.
 Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut.
 Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, beberapa
vitamin, mineral, senyawa-senyawa cita rasa seperti yang
terkandung dalam teh dan kopi.
Dispersi
Beberapa bahan kimia dalam makanan terdispersi dalam air.
Perbedaan larutan murni dan sistem dispersi terletak pada
ukuran molekulnya.
Dalam bentuk dispersi koloid, partikel-partikel yang ada dalam
air bentuknya tidak begitu besar sehingga tidak dapat
mengendap, tetapi juga tidak cukup kecil untuk membentuk
larutan. Protein merupakan senyawa yang membentuk sistem
dispersi koloid.
Air dalam Bahan Makanan
Air yang terdapat dalam bahan makanan umumnya disebut “air
terikat” (bound water).

Menurut derajat keterikatan air:

Tipe I
 terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan
hidrogen berenergi besar.
 Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain
yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat, protein
dan garam.
 Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan,
tetapi sebagian air ini bisa dihilangkan dengan pengeringan
biasa.
Tipe II
Adalah molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen
dengan molekul air lain
sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan
penurunan aw (water activity).

Bila sebagian air tipe II dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan

reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti
reaksi browning, hidrolisis atau oksidasi lemak akan berkurang.

Jika air tipe II ini dihilangkan seluruhnya, kandungan air bahan akan
berkisar 3 – 7%, dan kestabilan optimum bahan makanan akan
tercapai.
Tipe III
Adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan
seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe III sering
disebut sebagai air bebas.

Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk

pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimia.

Apabila air tipe III ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan
akan berkisar antara 12 – 25%
Tipe IV
Adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.
Contohnya adalah air yang menempel pada bahan makanan setelah
proses pencucian bahan.

Air Imbibisi
Adalah air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan
pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen
penyusun bahan tersebut. Misalnya, air dengan beras bila dipanaskan
akan membentuk nasi.

Air Kristal (water of hydration)

Adalah air yang terikat dalam bahan yang berbentuk kristal. Contoh pada
gula (laktosa monohidrat) dan garam (NaSO4. 10H2O)
 Hubungan antara kadar air dengan aw (activity of water)
Kandungan air dalam bahan
mempengaruh daya tahan bahan
makanan terhadap serangan
mikroba, yang dinyatakan dengan
aw.

aw : jumlah air bebas yang dapat

digunakan untuk
pertumbuhan
mikroorganisme

Beberapa nilai aw untuk

mikroorganisme adalah sbb:
Bakteri, aw = 0,9
Khamir, aw = 0,8 – 0,9
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air
dalam bahan harus dihilangkan
Cara menghilangkan air tergantung jenis bahan makanan.
Misalnya:
 Pengeringan dengan penjemuran dan oven.
Contoh: pengeringan ikan, padi, dll
 Evaporasi atau penguapan.
Contoh: pembuatan susu bubuk
 ANALISIS KADAR AIR
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau
berdasarkan berat kering (dry basis).

Kadar air dalam makanan merupakan pemegang peranan penting

dalam proses pembusukan dan ketengikan.
Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses
mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya.
Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air (hanya jenis
air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut)

Ada beberapa macam metoda penentuan kadar air, diantaranya :

Metoda pemanasan langsung/dalam oven
Metoda destilasi
Metoda Karl Fischer
 Metoda pemanasan dalam oven
Pemilihan metoda yang akan dipakai, tergantung pada
bagaimana keadaan/sifat sampel yang akan ditetapkan.
 Dalam penetapan kadar air pada sampel mie dan sirup (tidak
mudah rusak atau menguap pada suhu pemanasan 100o –
105o C)  dilakukan metoda pemanasan langsung.
 Penetapan ini relatif sederhana dimana sampel yang telah
ditimbang atau diketahui bobotnya dipanaskan dalam suatu
pengering listrik pada suhu 100o – 105oC sampai bobot tetap.
Selisih bobot sampel awal dengan bobot tetap yang telah
dicapai setelah pengeringan merupakan jumlah air yang telah
menguap.
 Analisis kadar air menggunakan pengering oven merupakan
cara analisis yang paling banyak digunakan karena relatif
sederhana.
Kesalahan yang sering diabaikan :
 Jika suhu oven yang digunakan lebih kecil dari yang seharusnya
(105o C) dapat mengakibatkan tidak semua air dalam contoh
teruapkan hingga dapat menyebabkan kadar air yang diperoleh
lebih kecil dari yang seharusnya.
 Jika suhu oven lebih besar dari yang seharusnya dapat
menyebabkan kadar air lebih tinggi karena tidak hanya air yang
teruapkan tetapi minyak atsiri yang mudah menguap ikut
teruapkan.

Kadar air cenderung menurun dengan meningkatnya lama

pengeringan
proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh lama pengeringan.
Pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi dapat
mengakibatkan pengeringan yang tidak merata, yaitu bagian luar
kering sedangkan bagian dalam masih banyak mengandung air.
Kekurangan metode oven
 bahan lain ikut menguap,
 terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut
terhitung,
 air yang terikat kuat pada bahan, tidak terhitung.

Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus

didapatkan berat konstan.

Berat konstan:
air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa
hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam
sampel

Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui kadar

air dalam bahan (%)
Untuk bahan yang tidak tahan panas (contoh: bahan
berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap), pemanasan
dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.

Kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, tapi

menggunakan bantuan bahan penyerap air

Cara: bahan dimasukkan dalam eksikator yang di dalamnya

diletakkan H2SO4 pekat sebagai penyerap air.
 PROSEDUR
Sampel ditimbang sebanyak ± 5 g dalam cawan
porselin, dipanaskan dalam oven pada temperatur 105
o
C selama 3 jam kemudian didinginkan dalam desikator
lalu ditimbang. Penimbangan dilakukan sampai
mencapai berat konstan.

Kadar Air (%) =A – B x100%

A

dimana
A = Berat bahan sebelum dipanaskan
B = Berat bahan setelah dipanaskan.
 Metoda destilasi
Untuk bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa yang
mudah menguap (volatile), digunakan distilasi dengan pelarut tertentu
yang immicible, berat jenisnya lebih ringan daripada air dan titik didih
lebih tinggi dari air (contoh: toluen, xilol, heptana).

Sampel dimasukkan ke dalam labu alas bulat

 Sampel dipanaskan.
 Air dan pelarut akan menguap, kemudian diembunkan dan jatuh
pada gelas ukur. Air yang berat jenisnya lebih besar akan berada di
bawah.
 Jumlah air yang diuapkan (=jml yg mengembun) dapat diukur.

Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya diukur dengan
menggunakan refraktometer. Refraktometer digunakan untuk
menentukan indeks bias. Bahan makanan yang kadar airnya tinggi
akan menunjukkan indeks bias yang tinggi pula.
Pada metode oven dan destilasi:
sebelum dilakukan penimbangan sampel
harus dimasukkan terlebih dahulu ke dalam
desikator selama 15 menit yang bertujuan untuk
mendinginkan sampel tetapi tidak terjadi
penyerapan air.

Penentuan kadar air dengan metode destilasi lebih

cepat dan akurat daripada metode oven.
 Titrasi Karl Fischer
• Titran : I2 dalam metanol
• Pereaksi lain: SO2 dan piridin (C6H5N)
• Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan I2
dan SO2 agar reaksi dengan air menjadi lebih baik)
• TAT : saat ada warna I2 bebas (dilakukan penambahan
indikator metilen biru untuk membantu pengamatan
TAT)
• Warna TAT : hijau (I2-metilen biru)
 Reaksi
• I2 + SO2 + 2C6H5N  C6H5N.I2 + C6H5N.SO2
• C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C6H5N + H2O 2(C6H5N.HI) +
C6H5N.SO3
• C6H5N.SO3 + CH3OH  C6H5N(H)SO4CH3

Titrasi dilakukan dalam ruang tertutup (bebas

kelembaban udara)
Penggunaan: penentuan kadar air dalam alkohol, lipida,
pati, madu, bahan makanan yang dikeringkan