STANDAR MUTU SUSU

Ramlan Asbar
 Pengertian

 Susu yang biasa kita kenal didefinisikan

sebagai air susu ambing hewan
mamalia sehat yang tidak dikurangi
atau ditambahi dengan suatu apapun
 Hewan penghasil susu adalah hewan
mamalia, seperti sapi, kambing,
kerbau, domba, kuda dan sebagainya.

Krim

Skim

SUSU
 Komponen Susu

Air
• 84 – 89%
• Untuk mendispersikan bahan2 dlm susu
Lemak Susu
• asam butirat, asam kaproat, asam kaprat,
asam miristat, asam palmitat, asam stearat,
asam oleat
• fosfolipid, sterol, tokoferol, karotenoid,
vitamin A dan vitamin D
• Kerusakan : Ketengikan
 Komponen Susu

Protein susu
•2–4%
• kasein, laktalbumin dan laktoglobulin

Laktosa susu
• karbohidrat utama yang terdapat di
dalam susu
• Pemanasan pada suhu 100°C – 130°C
: karamel
 Komponen Susu

Mineral susu
• Mineral utama : K, Ca, Cl, P, Na,
Mg, dan S
Vitamin susu
• Susu mengandung vitamin A,
B1, B2, B6, D, E, dan K, asam
askorbat, asam pantotenat.
Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Susu

Bau
Warna dan
Putih Rasa Bau : Khas
kebiruan Susu segar

Rasa :
Kuning
agak manis
kecoklatan
gurih
Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Susu

Berat
pH
Jenis pH antara 6,5 –
Bj : 1,029 – 1,035
6,7

pH rendah :
Perbedaan aktifitas bakteri
Kandungan
Lemak pH tinggi :
mastitis
Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Susu

Viskositas Sifat krim

1.2 – 1.5 cP richness

Dipengaruhi
oleh lemak Homogenisasi
dan protein
Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Susu

Penggum
Keasaman
palan
Sifat Khas 0,18% –
susu 0,24%

Enzim
Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Susu

Titik Titik
beku -0,54°C sampai didih
100,54°C
-0,59°C

Apabila ada
penambahan
air, maka titik
beku akan naik
 PRODUK SUSU
1.Susu Cair
Susu cair terdiri dari:
- whole milk : kadar lemak minimum 3,25%
- skim milk : kadar lemak maksimum 0,5%

2. Cream
Cream adalah susu yang mengandung kadar
lemak tinggi. Cream terdiri dari:
- half & half : kadar lemak ±10%
- coffee cream: kadar lemak ±18%
- whipping cream light: kadar lemak >30%
whipping cream heavy: kadar lemak >35%
 PRODUK SUSU
3. Evaporated Milk (Susu Kental)
Cara pembuatan evaporated milk adalah sebagai
berikut:
- Pre-heating whole milk untuk memudahkan
penguapan
- Vacuum untuk mengurangi 60% kadar air
- Homogenisasi
- Pengalengan
- Sterilisasi
 PRODUK SUSU
4. Condensed Milk (Susu Kental Manis)
Cara pembuatan susu kental:
- Whole milk dihilangkan kadar airnya sebanyak 50%
- Ditambahkan gula 44% sebagai pengawet
- Pengalengan
5. Dried Milk Solids (Susu Bubuk)
Ada 3 jenis susu bubuk:
- whole milk
- buttermilk
- skim milk (nonfat dry milk)
 PRODUK SUSU
6. Butter
Butter mengandung lemak minimum 80%. Butter berasal dari cream
yang di-churning
7. Cultured Buttermilk (Soured Milk)
Soured milk mengandung asam minimum 0,5%. Cara pembuatan
soured milk adalah sebagai berikut:
- Skim milk/part skim milk dipasteurisasi
- Penambahan kultur
Fungsi penambahan kultur:
- mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga menjadi kental
- memproduksi komponen pembentuk aroma yaitu diasetil
(turunan sitrat)
 PRODUK SUSU

8. Yoghurt
- produk semicair
- Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
Ada 3 standar yogurt:
- yogurt : kadar lemak susu > 3,25%
- low fat yogurt : kadar lemak susu 0,5 – 2%
- non fat yogurt : kadar lemak susu < 0,5%
9. Whipped Cream
Cream dapat membentuk buih yang stabil, halus dan kuat
Thank You

Selamat Belajar