PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI UPTD BAPELKESMAS
DENPASAR
NI PUTU DIAN PUSPITA SARI (P07131217020)
NYOMAN DIAH UTARI DEWI (P07131217021)
LUH PUTU NAIRA PUNNI ANGGITA (P07131217022)
NI PUTU LISA ADELIA MARYANI (P07131217023)
NI KADEK RATNA WIDYASARI (P07131217024)
DEWA AYU TRI WIRAYANTI (P07131217025)
NI KADEK DESSY MAHARINI (P07131217026)

KELOMPOK 5
DIV SEMESTER 5 A
 Nama Institusi
UPTD BAPELKESMAS Dinas
Kesehatan Provinsi Bali atau Anggrek No. 135, Kesiman
Unit Pelaksana Teknis
Daerah Dinas Kesehatan
Provinsi Bali.
Alamat Lengkap Jumlah Pegawai Konsumen yang Dilayani
Jalan Gumitir Gang Jumlah pegawai Berbagai macam mulai
keseluruhan ada 32 dari tenaga kesehatan
Kertalangu, Kecamatan orang dan untuk PM hingga masyarakat umum
Denpasar Timur, Kota jumlah pegawainya yang melakukan
Denpasar ada 10 orang. pelatihan, seminar,
bimbingan teknis,
workshop, pertemuan,
dan kegiatan lainnya di
tempat ini

Bagian yang Khusus

Rata-rata paling sedikit Sumber Dana PM
Menangani PM
konsumen yang dilayani Bersumber dari
Tidak ada bagian khusus
paling banyak 150 orang koperasi dan dari
hanya tukang masak dari
karena adanya instansi atau peserta
proses pembelian bahan Jenis Institusi
keterbatasan tempat dan yang akan melakukan
makanan hingga penyajian Penyelengaraan
paling sedikit jumlah pelatihan
yang diawasi oleh ahli gizi Makanan Khusus
konsumen 30 orang
 UPTD BAPELKESMAS Dinas Kesehatan Provinsi Bali
Sebagai Pusat Pelatihan Yang Berkualitas Dalam Bidang
Kesehatan Menuju Krama Bali Sejahtera Melalui Nangun
Sat Kerthi Loka Bali.

1. Meningkatkan Mutu Sumber Daya, Keterampilan Dan

Profesionalisme SDM Kesehatan Provinsi Bali.
2. Sebagai Pusat Informasi, Konsultasi dan Memfasilitasi
Pelatihan Bidang Kesehatan.
3. Mengembangkan Kemitraan dengan Lintas Program
Dan Lintas Sektor Dalam Proses Pelatihan.
4. Mengambangkan Kemandirian Kesehatan Masyarakat
Melalui Kearifan Lokal
 STRUKTUR ORGANISASI
UPTD BALAI PELATIHAN KESEHATAN DAN MASYARAKAT
DINAS KESEHATAN PROVINSI BALI
PERATURAN GUBERNUR BALI NOMOR 105 TAHUN 2017

KA. UPTD
BALAI PELATIHAN
KESEHATAN DAN
MASYARAKAT

SUB BAGIAN
TATA USAHA
KELOMPOK
JABATAN
FUNGSIONAL

SEKSI PENGKAJIAN DAN SEKSI PENYELENGGARA

PENGENDALIAN MUTU PENDIDIKAN DAN PELATIHAN
PENDIDIKAN DAN PELATIHAN
 Luas tempat makan
Luas dapur = 90 m2 = 100 m2

Luas tempat pengolahan

= 36 m2
MANAJEMEN SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN
 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Dihitung berdasarkan anggaran APBD berkisar kurang lebih 125
ribu/hari untuk satu paket 3 kali makan dan 2 kali snack.
Sedangkan untuk APBN berkisar kurang lebih 160 ribu/hari.
Perencanaan anggaran belanja makanan dilakukan bisa setiap hari
atau satu minggu sekali tergantung lama waktu dari masing-
masing peserta yang melakukan pelatihan dan disesuaikan dengan
anggaran yang diberikan dari instansi atau peserta yang akan
melakukan pelatihan
 Perencanaan Menu
Siklus menu yang diterapkan dalam PM adalah siklus menu 10 hari
yang terdiri dari 3 kali makan utama dan 2 kali snack.
Perencanaan menu dilakukan oleh Ibu Tari sebagai ahli gizi dan
berkoordinasi juga dengan petugas dapur. Perencanaan menu
dilakukan sehari sebelumnya.
Terkadang adanya request menu jika pelatihannya hanya sebentar
seperti misalnya 2 hari menu apa yang dipilih jadi akan disesuaikan
dengan keinginan peserta karena sifatnya disini fleksibel disini juga
tersedia paket menu mulai dari 125 ribu – 300 ribu.
 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Standar porsi yang ditetapkan, misalnya dalam 1 siklus menu
penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 100 gram. Rata-
rata jumlah peserta pelatihan yang mendapat daging ayam yaitu 50
orang/hari. Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3 x 100
gram x 50 orang = 15 kg.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan di institusi tersebut
dilakukan setiap hari oleh petugas dapur/tukang masak dan tetap
dipantau oleh seorang ahli gizi yang ada disana karena jumlah peserta
pelatihan berubah-ubah.
 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Menggunakan cara pembelian secara langsung ke pasar atau
swalayan yang dilakukan oleh petugas dapur itu sendiri. Pasar
yang dipilih yaitu Pasar Badung atau pasar terdekat dari
institusi tersebut.
Memiliki spesifikasi khusus dari institusi dan dimuat dalam
bentuk tabel juga ditempel pada dinding dapur sehingga
kualitas bahan makanan yang diperoleh selalu dalam keadaan
fresh
 Penerimaan Bahan Makanan
Dilakukan oleh tukang masak/petugas dapur itu sendiri. Perbedaannya
sangat jelas terlihat yaitu saat menggunakan rekanan kualitas bahan
makanan yang diberikan terkadang tidak sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan. Sedangkan, saat ini bahan makanan langsung dibeli
dan diterima oleh tukang masak sehingga kualitas bahan makanan
terjamin sesuai dengan spesifikasi dari masing-masing bahan makanan.
Penerimaan bahan makanan dilakukan setiap hari dan biasanya bahan
makanan akan diterima atau disalurkan melalui pintu belakang tempat
pengolahan makanan.
 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan BM dibedakan antara bahan makanan kering yang
disimpan di koperasi yang tidak jauh dari dapur sedangkan untuk bahan
makanan basah disimpan di kulkas dan di freezer. Bahan makanan
kering tinggal diambil saja di koperasi ketika dibutuhkan saat
pengolahan makanan.
Sistem penyimpanan yang digunakan disini yaitu FIFO (First In First
Out).
 Penyaluran Makanan
Dilaksanankan secara prasmanan. Semua konsumen mengambil
makanan mereka sendiri sesuai keinginannya secara bergiliran.
Makanan yang sudah matang disajikan di tempat yang sudah
disediakan di meja panjang. Makanan disini disajikan dengan cara
menaruh sebagian ke tempat yang sudah disediakan lalu sebagian lagi
ditambah jika makanan yang disajikan sudah habis. Dengan kata lain
disajikan sedikit-demi sedikit agar semua konsumen mendapatkan
makanan yang disediakan.
 Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan yang akan diolah dilaksanakan di dapur.
Persiapan dilakukan pada dini hari untuk makan pagi dan pagi hari
untuk makan siang dan makan malam. Makanan yang cepat rusak
seperti sayur dimasak menjelang waktu makan. Semua persiapan
bahan makanan dilaksanakan pada hari itu, tidak ada persiapan
pada hari sebelumnya.
 Pengolahan Bahan Makanan
Dilaksanakan di dapur oleh 3 orang tenaga inti yang terdiri
dari 2 orang laki-laki dan seorang perempuan. Selain 3 orang
tenaga inti, ada 5 orang pegawai dapur yang akan membantu
proses pengolahan setelah mereka selesai mengerjakan tugas
mereka masing-masing.
 Distribusi Makanan
Pendistribusian makanan dilakukan pagi, siang dan malam,
dengan 3x makan utama dan 2x selingan (menginap), dimana
makan utama dilakukan secara prasmanan di ruangan khusus
dekat tempat pengolahan, sedangkan selingan di distribusikan
ke tempat latihan dengan menggunakan troli.
 Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan biasanya dilakukan oleh koperasi dan tidak ada laporan
khusus. Namun, di tempat prasmanan disediakan buku khusus
untuk konsumen melaporkan keluhannya terhadap makanan yang
disajikan.
Pencatatan dan pelaporan dilakukan untuk tujuan evaluasi
kegiatan PM agar dapat kedepannya lebih baik. Pencatatan
dilakukan apabila ada PM, sedangkan pelaporan dilakukan
langsung oleh konsumen setelah konsumen mendapatkan
hidangan, karena buku pelaporan tersedia di ruang perasmanan.