PERSYARATAN

HIGIENE DAN SANITASI

TEMPAT PENGELOLAAN
MAKANAN (TPM)

SUB DIT HYGIENE SANITASI PANGAN,

DIT. PENYEHATAN LINGKUNGAN
DITJEN PP & PL, KEMEMTERIAN KESEHATAN
 Pendahuluan
Untuk menjamin keamanan produk makanan
diperlukan TPM yang memenuhi syarat
kesehatan
Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) :
Rumah Makan, Restoran, Jasaboga (katering)
Industri Makanan, Kantin, Warung Makan,
Industri Makanan Jajanan, dll
Lokasi & Bangunan yang tidak memenuhi
syarat kesehatan Risiko kontaminasi
“ “mikroorganisme”
HIGIENE SANITASI TPM
 PERSYARATAN
1. LOKASI
- Tidak berdekatan dg sumber pencemaran
spt tempat pembuangan/penampungan
sampah sementara (TPS)
- Tidak berhubungan/berhadapan langsung
dgn toilet/WC dsb
2. BANGUNAN
- Kuat, bersih dan aman
- Dinding : tidak lembab, rata, berwarna terang
- Lantai : kedap air, rata, tidak retak, tidak licin
dan mudah dibersihkan, pertemuan sudut lantai
dg dinding sebaiknya
berbentuk conus/lengkung
- Konstruksi dinding tidak boleh rangkap dan
bercelah
- Permukaan dinding yg selalu terkena percikan air
harus dibuat kedap air/dilapisi keramik
- Atap kuat, tidak bocor, cukup landai
- Langit-langit rata, berwarna terang dan mudah
dibersihkan, tinggi langit-langit dari lantai
minimal 2,4 m
- Pintu terbuat dari bahan yg kuat, berfungsi dgn
baik dan membuka ke arah luar.
Jarak daun pintu dgn lantai tidak lebih dari 1 cm.
- Ruangan : bersih, rapi, ditata sesuai fungsinya
shg memudahkan arus keluar masuk penjamah
makanan dan pengunjung TPM

- Ventilasi : menjamin peredaran udara dgn baik,

dapat menghilangkan asap, uap, gas dan bau.
Luas minimal 20% dari luas lantai. (suhu
nyaman antara 280 – 320 C)

- Pencahayaan : intensitas cahaya harus cukup

untuk melakukan pekerjaan pengelolaan
makanan secara efektif, tidak silau, minimal 10
foot candle
Pengertian Watt dan Candle

Lampu listrik 1 watt = 1 foot candle (fc)

Jarak 1 kaki = 30 cm  jarak 1 meter = 3 kaki

1 watt pd jarak 1 meter  menghsilkn cahaya 1/3 fc

1 watt pd jarak 2 meter  menghsilkn cahaya 1/6 fc

Lampu 60 watt (60 fc) pada jarak 2 meter (6 kaki) =

menghasilkan 1/6 x 60 fc = 60 fc/6 = 10 fc.

Lampu 75 watt (75 fc) pada jarak 2 meter (6 kaki) =

menghasilkan 1/6 x 75 fc = 75 fc/6 = 12,5 fc
Pintu dapur dibuat membuka kearah luar
a. Mencegah masuknya lalat

b. Memudahkan penyelamatan diri pada

waktu keadaan darurat spt. kebakaran,
gempa bumi, panik dsb

Pintu menutup sendiri dpt dibuat :

- Konstruksi pintu biasa / kasa yg dilengkapi
alat penutup

- Pintu biasa dilengkapi tirai plastik yg dpt

ditembus dan dapat menutup kembali
Untuk peredaran udara dlm ruang kantin yg
dibantu dgn alat mekanis spt :
- kipas angin atau exhaust fan, maka alat
mekanis harus dapat berfungsi dgn baik
dan dibersihkan secara berkala minimal setiap
3 bulan sekali
- alat penyejuk ruangan / Air Condition, dibersihkan
secara berkala minimal setiap 6 bulan sekali
Ruang pengolahan makanan siap saji
- Luas lantai dapur yg bebas dr peralatan
minimal 2 m2 untuk setiap penjamah makanan
yg melakukan kegiatan.
- Ada jalan keluar asap dapur (ventilasi / exhaust
fan / memasang alat perangkap asap (smoke
hood) tepat di atas kompor. Terbaik dgn cerobong asap
- Tersedia tempat penyimpanan bahan makanan
tertutup
- Di ruang makan tersedia tempat penyimpanan
makanan matang (etalase untuk display)
- Lemari es atau freezer harus tersedia selama
diperlukan
3. HALAMAN
 Diberi papan nama perusahaan yang mencantumkan
nomor pendaftaran/izin penyehatan makanan di
tempat yg mudah dilihat.
 Selalu kering dan terpelihara kebersihannya, tdk
banyak serangga dan tersedia tempat sampah.
 Saluran pembuangan air kotor hrs tertutup dan tdk
menjadi tempat jalan masuknya tikus ke dlm
bangunan TPM.
 Pembuangan air hujan hrs lancar.
4. FASILITAS SANITASI
a. Air bersih
- Tersedia dalam jumlah cukup untuk semua
kegiatan di TPM
- Kualitas air bersih mengacu pada Permenkes
416 Thn 1990 ttg Syarat2 Dan Pengawasan
Kualitas Air
b. Air limbah
- Sarana pembuangan air limbah (SPAL) harus
berfungsi dgn baik, kedap air, tertutup, aliran
lancar, tdk menjadi tpt berkembang biaknya
vektor penular penyakit (serangga & tikus)
- SPAL dari dapur harus dilengkapi dgn
perangkap lemak (grease trap) dan lemak
hrs dibersihkan secara berkala
c. Tempat sampah
- Terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah
berkarat, mudah dibersihkan dan bertutup
- Terpisah untuk sampah basah (organik) dan
sampah kering (non organik)
- Untuk sampah basah dari sisa bahan makanan
dan makanan matang yg cepat membusuk dilapisi
kantong plastik
- Jumlah dan volume tempat sampah
disesuaikan dgn produk sampah yg dihasilkan
pd setiap tempat kegiatan (harus ada di setiap
kantin)
- Tersedia tempat penampungan/pengumpul
sampah sementara/TPS (sebelum diangkut ke
TPA)

- TPS berjarak minimal 20 m dari TPM dan

sampah harus diangkut dalam waktu
paling lama 1 x 24 jam
d. Tempat cuci tangan
- Tersedia tempat cuci tangan dengan air
mengalir, dilengkapi sabun dan air limbah
dialirkan ke saluran pembuangan SPAL tertutup
- Diletakkan strategis dan mudah dijangkau
- Jumlah mencukupi, sesuai dgn jumlah
karyawan/pengunjung (ratio 1 : 10 orang)

e. Tempat mencuci peralatan makan dan masak

- Kuat, aman, tidak berkarat, mudah dibersihkan
- Tersedia air bersih mengalir, dilengkapi sabun
- Tersedia rak tempat penirisan peralatan yang
telah bersih dicuci, terbuat dr bahan anti karat
 Fasilitas pencucian peralatan dan bahan pangan

• Bahan kuat, tahan karat, mudah dibersihkan

• Harus menggunakan bahan pembersih
• Ada 3 bak, Merendam, Menyabun, Membilas

• Mencuci bahan makanan yg tidak dimasak dg

- Kalium Permanganat (PK) 0,02% kedalam
10 lt air, atau
- larutan kaporit 50 ppm (1 sendok
makan kedalam 10 lt air), atau
- disiram dgn air hangat (80°C) bbrp detik.
 Jamban dan peturasan

• Jamban harus jenis leher angsa, dilengkapi

dgn air penyiram dan sabun

Jumlah karyawan Jml Jamban

1 – 10 orang 1 buah
11 – 25 orang 2 buah
26 – 50 orang 3 buah
Penambahan 25 orang Tambah 1 buah
Jumlah karyawan Jml Peturasan
1 – 30 orang 1 buah
31 – 60 orang 2 buah
61 – 90 orang 3 buah
Penambahan 30 orang Tambah 1 buah
Tehnik pencucian dan pembersihan lantai
a. Brooming (menyapu)
b. Scraping (mengerik)
c. Swabing (menggosok)
d. Washing (menyabun)
e. Sanitazing (membunuh bakteri)
 PERSYARATAN PERALATAN
1. MASAK DAN MAKAN
a. Terbuat dari bahan tara pangan (food grade)
b. Tidak rusak, gompel, retak dan tidak
menimbulkan pencemaran
c. Mudah dibersihkan
d. Menggunakan talenan plastik bukan talenan kayu
e. Peralatan untuk bahan makanan mentah dan
makanan matang harus terpisah

2. RM/REST/KANTIN
a. Meja kuat, tidak lembab, mudah dibersihkan
b. Meja dan kursi jumlahnya disesuaikan dgn luas
ruang makan (utamakan kenyamanan dan kemudahan
arus lalu lintas pengunjung & karyawan )
Persyaratan penjamah makanan (food handler)
1. Mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan
/mengikuti kursus higiene sanitasi makanan yg
diselenggarakan instansi/lembaga berwenang
2. Menggunakan pakaian kerja, celemek dan tutup
kepala yg bersih dan alas kaki yg tidak licin
3. Berbadan sehat, tidak menderita penyakit
menular dan penyakit kulit
Pemeriksaan kesehatan dilakukan rutin, minimal
setiap 6 bulan sekali dan mempunyai kartu
kesehatan penjamah makanan
4. Kuku tangan harus pendek, tidak kotor, tidak
menggunakan pewarna kuku
5. Tidak menggunakan kosmetik berlebihan dan
perhiasan berukir di tangan dan jari tangan
6. Selalu mencuci tangan dgn air mengalir dan
pakai sabun setiap :
a. Sebelum menyentuh makanan
b. Setelah buang air besar / air kecil
c. Setelah memegang hewan/benda kotor lainnya
d. Setelah makan
e. Setelah memegang uang/melakukan kegiatan
lainnya
7. Perilaku selama mengelola pangan
a. Tidak merokok saat mengolah dan
menyajikan makanan
b. Menggunakan alat atau sarung tangan saat
mengambil/menyentuh makanan
c. Tidak membuang ludah, menggaruk atau
membersihkan hidung dan telinga, menjilat jari
d. Menutup mulut pada saat batuk atau bersin
Pengendalian serangga dan tikus
1. Kantin selalu dalam keadaan bersih dan tertata rapi
2. Tidak ada ceceran makanan/sampah basah
3. Tidak ada air tergenang
4. Tempat sampah selalu tertutup dan segera dibuang
apabila sdh penuh atau sudah selesai beraktifitas
5. Sampah basah dibungkus dgn kantong plastik
6. Tempat penyimpanan makanan jadi dan bahan
makanan tertutup rapat
Pengendalian serangga dan tikus
7. Ventilasi / jendela diberi kawat kasa
8. Penerangan cukup & merata, tdk ada tempat yg gelap
9. Hindari adanya lubang pd dinding dan langit-langit
10. Memasang perangkap serangga
11. Melakukan pembasmian hama yg aman untuk
makanan dan lingkungan dan simpan pembasmi
hama jauh dr makanan
TPM berpotensi menimbulkan gangguan
kesehatan yg berasal dari :

- bahan makanan yg digunakan,

- makanan yg dihasilkan,
- peralatan yg digunakan,
- fasilitas/sarana sanitasi yang dimiliki dan
- penjamah makanan (food handler)

TPM harus memenuhi persyaratan,

dipelihara dan selalu jaga kebersihan
TERIMA KASIH