Anda di halaman 1dari 14

Mata kuliah

ketahanan pangan

BAGIAN V
SISTEM KEWASPADAAN
PANGAN DAN G I Z I
(SKPG)
D I SU SU N OLEH
NAMA :
K U M A LA SA R I JA BA N
NIM :
20160711014154
Definisi SKPG

Sistem Kewaspadaan Pangan dan Gizi (SKPG) adalah suatu sistem pendeteksian dan
pengelolaan informasi tentang situasi pangan dan gizi yang berjalan terus menerus.
Informasi yang dihasilkan menjadi dasar perencanaan, penentuan kebijakan, koordinasi program,
dan kegiatan penanggulangan rawan pangan dan gizi. SKPG merupakan serangkaian proses
untuk mengantisipasi kejadian rawan pangan dan gizi melalui pengumpulan, pemrosesan,
penyimpanan, analisis, dan penyebaran informasi situasi pangan dan gizi. Data bulanan dan
tahunan tersebut menginformasikan tentang 3 (tiga) aspek utama yaitu ketersediaan, akses, dan
pemanfaatan pangan yang menjadidasar untuk menganalisis situasi pangan dan gizi di suatu
daerah. Data bulanan dan tahunan yang digunakan dalam analisis SKPG tersebut dikumpulkan
dari lembaga yang berwenang menyediakan data, seperti BPS, Dinas Kesehatan, Dinas
Perdagangan, Dinas Pertanian, atau Dinas/Kantor/Badan/Unit Kerja lainnya yang terkait.
Dampak Ketiadaan Sistem Kewaspadaan Pangan dan Gizi (SKPG)

Penanganan kerawanan p an g a n sebelum, pada saat, m a u p u n sesudah t e r j a d i n y a


k e j a d i a n p e r l u d i l a k u k a n p e n a n g a n a n secara c e p a t d a n tepat . P e n a n g a n a n y a n g
t e r l a m b at , akan dapat memicu terjadinya kerawanan pangan yang
b e r k e p a n j a n g a n d a n d a l a m p e r i o d e y a n g lama akan m e n j a d i k e r a w a n a n p a n g a n
kronis.
Tu j u a n Sistem Kewaspadaan Pangan dan Gizi (SKPG)

1 . m e n g a n a l i s i s situasi p a n g a n d a n gizi.
2 . m e n i n g k a t k a n k e m a m p u a n p e t u g a s d a l a m m e n g a n a l i s i s situasi p a n g a n
d a n gizi.
3. mengantisipasi terjadinya rawan pangan.
Fungsi Sistem Kewaspadaan Pangan dan Gizi (SKPG)
1 . M e n g e t a h u i k o n d i s i p a n g a n d a n gizi di suatu daerah.
2. Hasil dari analisis ini d i j a d i k a n dasar pelaksanaan investigasi
u n t u k m e n e n t u k a n t i n g k a t k e d a l a m a n k e j a d i an k e r a w a n a n p a n g a n d a n gizi di
l a p a n ga n.
3 . D asar u n t u k i n t erv en si d al am ran g k a m ew u ju d k an k et ah an an p an g an
masyarakat.
Pelaksana Sistem Kewaspadaan Pangan dan Gizi

na Park Church | Jan. 2 0 2 0


(S K P G )
Dalam melaksanakan SKPG, pemerintah, pemerintah provinsi, dan pemerintah kabupaten/kota membentuk
K e l o m p o k K e r j a ( P o k j a ) P a n g a n d a n Gi z i y a n g b e r a d a di b a w a h k o o r d i n a s i D e w a n K e t a h a n a n P a n g a n . H a s i l
analisis SKPG oleh Pokja Pangan dan Gizi Provinsi dan Kabupaten/Kota dilaporkan kepada pimpinan daerah
masing-masing untuk penentuan langkah-langkah intervensi dan untuk perumusan kebijakan program pada tahun
berikutnya
e
l
1. Kelompok Kerja 2. Kelompok Kerja (Pokja) 3. Kelompok Kerja (Pokja) o
R
(Pokja) Pangan dan Pangan dan Gizi Pemerintah Pangan dan Gizi Pemerintah
Gizi Pemerintah Pusat Provinsi Daerah Kabupaten dan Kota

Pembentukan Pokja SKPG di Pusat Pembentukan Pokja SKPG di Pembentukan Pokja SKPG di

ditetapkan oleh Menteri Pertanian provinsi ditetapkan oleh Gubernur kabupaten/kota ditetapkan oleh
Bupati/Walikota sebagai Ketua DKP
selaku Ketua Harian Dewan selaku Ketua DKP Provinsi, yang
Kabupaten/Kota, yang berada di
Ketahanan Pangan (DKP), yang berada di bawah koordinasi Kepala
bawah koordinasi Kepala
berada di bawah koordinasi Badan Badan/Dinas/Kantor/unit kerja
Badan/Dinas/Kantor/unit kerja
Ketahanan Pangan Kementerian ketahanan pangan selaku Sekretaris ketahananan pangan selaku
Pertanian selaku Sekretaris DKP. DKP Provinsi. Sekretaris DKP Kabupaten/Kota.
MEKANISME
P E L A K SA N A A N SK P G .
Survei Konsumsi Makanan

ketahanan pangan | november. 2 0 1 9


definisi Survei konsumsi makanan

Survei konsumsi makanan merupakan cara yang digunakan untuk mengukur asupan zat gizi individu dan keluarga
dengan tujuan untuk membuat kebijakan,baik bagi pemerintah maupun bagi petugas kesehatan dirumah sakit atau
institusi lainnya. Survei konsumsi makanan,ditujukkan untuk mengetahui kebiasaan makan,gambaran tingkat
kecukupan bahan makanan dan zat gizi pada tingkat kelompok,rumah tangga,perorangan,serta factor-faktor yang
mempengaruhinya.pelaksanaan survey konsumsi makanan ini merupakan suatu keahlihan atau kompetensi yang
dimiliki oleh seorang ahli gizi.

Metode atau pendekatan yang umum digunakan dalam pengukuran survei ini dikenal dengan pendekatan
kuantitatif,kualitatif,dan gabungan.namun harus diakui bahwa masing-masing pendekatan mempunyai keunggulan
dan kelemahan. Metode ini digunakan untuk mengukur konsumsi pangan,antara lain metode kualitatif,metode
kuantitatif dan/atau gabungan antara keduanya.pemilihan metode harus diselaraskan dengan tujuan pengumpulan
data
metode metode survey konsumsi
survey pasar

Rolena Park Church | Jan. 2 0 2 0


survey makanan
METODE
konsumsi PENIMBANGAN
METODE PERKIRAAN Survei pasar adalah bagian yang penting
makanan dan MAKANAN dari penelitian pasar yang mengukur
METODE perasaan dan preferensi pelanggan dalam
survey pasar P E N D A F TA R A N pasar tertentu. Dengan berbagai macam
MAKANAN ukuran, desain, dan tujuan, survei pasar
M ETODE R I W AYAT merupakan salah satu data utama yang
MAKAN digunakan oleh perusahaan dan
M E T O D E I N V E N TA R I S organisasi untuk menentukan produk dan
M ETODE RECALL 24 layanan yang harus ditawarkan dan cara
JAM memasarkannya.
M ETODE
P E N C ATATA N (F O O D
ACCOUNT)
M ETODE MAKANAN
R U M A H TA N G G A
Mata kuliah
ketahanan pangan

BAG I A N V I
M U T U PANGAN
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan
M U T U PA N G A N
karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua
1. Definisi mutupangan kelompok, yaitu :
Mutu pangan ( food quality) adalah nilai yang ditentukan (1) karakteristik fisik / tampak, meliputi
atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk, dan
standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan cacat fisik; kinestetika yaitu tekstur, kekntalan dan
dan minuman ( UU RI No.7 Tahun 1996 ) . konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi
Mutu pang an bersifat multi dimensi dan mempunyai baud an cicip, dan
banyak aspek. Aspek - aspek mutu (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan
pangan tersebut antara lain adalah keamanan mikrobiologis. Berdasarkan
aspek g izi ( kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan karakteristik tersebut, profil produk pangan
lain-lain). umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik
aspek selera (inderawi, enak, menarik, segar ) . kritis, misalnya kerenyahan pada keripik.
aspek bisnis ( standar mutu, kriteria mutu). Pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk pada
serta aspek kesehatan ( jasmani dan rohani). produk pangan yang bersangkutan dilakukan
2. tujuan penelaian mutu pangan menurut standar estetika (warna, rasa, bau dan
Penilaian Mutu Pangan berperan penting dalam hal seperti kejernihan), kimiawi (mineral, logam berat dan
Pemeriksaan produk pangan, Pengendalian proses bahan kimia yang ada dalam bahan pangan) dan
pengolahan pangan, hingga menghasilkan produk akhir mikrobiologi (tidak menganding bakteri Eschericia
yang juga penting dalam Pengendalian mutu. coli dan pathogen). M utu harus dirancang dan
dibentuk ke dalam produk (Kadarisman,1996)
CARA-CARA PENILAIAN K UA LITA S PANGAN
subjektif
Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, Pengujian secara
sensoris/organoleptik dilakukan dengan sen sasi d ari rasa, b au /arom a, p en g lih atan ,
sen tu h an /rab aan , d an su ara/p en d en garan pada saat makanan d im ak an . P en g u jian
organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan
d i a r t i k a n s e b a g a i s u a t u p r o s e s f i s i o - p s i k o l o g i s , y a i t u k e s a d a r a n a t a u p e n g e n a l a n al at
i n d r a a k a n s i f a t - s i f a t b e n d a k a r e n a a d a n y a r a n g s a n g a n y a n g d i t e r i m a a lat i n d r a y a n g
berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation)
jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).

objektif
1. f is ik
S if a t f isik m e m i l i k i k a i t a n s a n g a t erat d e n g a n mu t u b a h a n p a n g a n k a r e n a d a p a t
digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan
dan atau bagaim ana m endisain peralatan pengolahan terutam a peralatan pengolahan y ang bersifat otom atis.
2. K i m i a
M e t o d e p e n i l a i a n u n t u k uji k i mi a d i b a g i d u a k e l o m p o k , y a itu :
A nalisis kualitatif, y aitu kom ponen m akro (protein, lem ak, karbohidrat) m aupun unsur m ikro y ang dapat
d i j a d i k a n s u a t u i n d i c a t o r me l i h a t s e b e r a p a b a ik mu t u a t a u p u n k u a l i t a s d a ri p a n g a n itu s e n d i r i .
3. M i k r o b i o l o g i
M etode penilaian uji m ikrobiologis, digunakan untuk analisis kualitatifm ikroorganism e, seperti bakteri,
kapang, ragi dan protozoa. untuk mengetahui keberadaan cemaran mikroorganisme dalam bahan pangan.
KELEBIHAN DAN KEKURANGAN PENILAIAN MUTU PANGAN

2020
kekurangan

| Jan.
kelebihan Pertama, dengan tiadanya prinsip keterwakilan

Rolena Park Church


( representativeness ) dalam pengambilan
Pertama, dalam penilaian mutu pangan lebih
sampel, jelas secara metodologis tidak
dimungkinkan lahirnya teori sosial baru,
memiliki hak untuk menggeneralisasikan hasil
sehingga akan lebih besar kemungkinannya
temuannya. Di samping itu dengan tanpa
teori baru yang dilahirkan. menggunakan teori sebagai landasan
kedua, dengan penilaian mutu masalah verifikasi, maka secara metodologis juga sulit
realitas subyektif seperti masalah - masalah dilakukan prediksi.
yang berkaitan dengan sistem nilai, agama Kedua, sebagai penelitian yang bergerak
atau masalah kebudayaan pada umumnya dalam dunia realitas yang subyektif tidak
akan dapat diungkapkan memiliki parameter yang dapat diukursecara
obyektif, sebagaimana dalam penelitian
kuantitatif. unsur subyektifitas dari peneliti
bagaimanapun sangat sulit untuk dihindari
P RIN SIP D A N T EK N IK P EN IL A IA N M U T U PA N G A N

1. S U B J E K T I F ( O R G A N O L E P T I K )
Prinsip : 2. O B Y E K T I F
1. Pengujian menggunakan alat indera panelis fisik
2.terdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis, sarana Prinsip :
pengujian, bahan yang diuji (menggunakan kode acak) 1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu
2. Pengujian berhubungan dengan karakteristik bahan dan
3. harus dilakukan di laboratorium organoleptik terstandar
4. Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa komponen fungsional di dalamnya
3. Sifat fisik : warna, volume, tekstur,
5.Pengujian dilakukan di antara jam makan dan panelis
viskositas/konsistensi/kekentalan, keempukan/keliatan, bobot
tidak dalam kondisi hamil/alergi
jenis
Metoda Pengujian Organoleptik
Teknik
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan
1. Warna : Kolorimeter
dalam beberapa kelompok:
2. Volume : volumetri
• Pengujian Pembedaan (Defferent Test) 3. Tekstur : hardness
•Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference 4. Viskositas/konsistensi/kekentalan : viskosimetri, turbidimeter
Test/Acceptance Test) 5. Keempukan/keliatan : uji tekan
• Pengujian Skalar 6. Bobot jenis : perhitungan berat jenis
• Pengujian Diskripsi
MIKROBIOLOGI
kimia
Prinsip :
Prinsip :
1.Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode
1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan terstandar
metode terstandar
2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia
2.Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia
dibutuhkan dasar pengetahuan mikrobiologi pangan
dibutuhkan dasar pengetahuan kimia
3. Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif
3.Terbagi menjadi : analisa proksimat (kadar air, kadar P,
mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi, protozoa
L, KH, abu) dan analisa kualitatif&kuantitatif (komponen
Teknik :
makro dan mikro)
1. Analisa TPC
Teknik :
(total plate count)
1. Gravimetri
2. Analisa coliform (E.coli)
2. Volumetri
3. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA)
3. Spektrofotometri
4. Analisa Salmonella
4. Kromatografi
5. Analisa Yeast dan Mold
6. Analisa water
treatment
sekian
terimakasih