Teknologi Fermentasi

Jember, 2019
Tujuan pembelajaran
Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu:
- Menjelaskan definisi fermentasi
- Menjelaskan prinsip fermentasi
- Menjelaskan keuntungan proses fermentasi pada bahan pangan
- Menjelaskan karakteristik produk hasil fermentasi
- Menjelaskan mikroba-mikroba pelaku fermentasi bahan pangan
- Menjelaskan berbagai produk hasil fermentasi
PENDAHULUAN

• Fermentasi dikenal oleh manusia  beberapa diantaranya

berkembang ke arah industri: roti, minuman beralkohol, yoghurt,
keju, kecap, tempe.

• Selama fermentasi  beberapa faktor dikontrol  agar

mikroorganisme yang dikehendaki dapat berkembangbiak dan
menghasilkan produk dengan nilai lebih dari bahan bakunya.
 FERMENTASI???

Aktifitas mikroba untuk memperoleh energi yang diperlukan untuk

metabolisme dan pertumbuhannya melalui
pemecahan senyawa organik.
 Definisi Fermentasi
Mikroorganisme
Klasik : Uraian senyawa kompleks senyawa sederhana

anaerob

Mikroorganisme
Modern : Pengubahan suatu substrat Bahan lebih berguna
Terkontrol
Fermentasi :
• Segala macam proses metabolisme yg (enzim, jasad renik secara oksidasi, reduksi, hidrolisa atau
reaksi kimia lainnya)melakukan perubahan kimia pada suatu substrat organik dengan menghasilkan
Produk Akhir.
• Aplikasi metabolisme mikrobia utk mengubah bahan (Industri)baku menjadi produk yg bernilai lebih
tinggi
• Misalnya:-Etanol, Asetat -Antibiotik, Enzim, Vitamin, Protein sel tunggal dsb.
 Keuntungan fermentasi

Fermentasi berfungsi sebagai

Belum ada metode lain yang
pembentuk cita rasa, pH & suhu rendah mengatur
mampu menghasilkan aroma
memperbaiki tekstur, (menambah) nilai gizi dan
dan tekstur seperti pada
mengawetkan produk, karakteristik sensori.
fermentasi.
meningkatkan kualitas.

Penggunaan energi yang Modal dan biaya operasi Teknologi sederhana.

sedikit. yang rendah.
 Prinsip Proses Fermentasi
 Pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroba

FAKTOR
FERMENTASI
 Macam-macam fermentasi:

1. Batch culture
2. Fed Batch culture
3. Continuous culture
1. Batch culture

Tidak dilakukan penambahan komponan substrat

setelah inokulasi ke dalam fermentor kecuali
penambahan oksigen (udara steril), anti buih dan
asam/basa untuk mengatur pH
Batch culture
Fermentasi batch culture
 Lag Phase

Death Phase FASE PERTUMBUHAN Log Phase

Stationary
Phase
 Fase Lag
• Pada fase ini titik pertumbuhan nol, karena pada saat sel dipindah ke
medium yg baru terjadi penyesuaian dengan lingkungan baru
sehingga tidak segera terjadi pertumbuhan sel

Ciri-ciri fase lag :

• Tidak ada peningkatan jumlah sel
• Sel membesar ukurannya
• Secara fisiologis sel aktif & mensintesa enzim
• baru utk beradaptasi dg lingkungan baru
 Fase Log
• Tingkat pertumbuhan maksimal dan naik secara konstan
• Tingkat pertumbuhan eksponensial dipengaruhi oleh Kondisi lingkungan (suhu, komposisi
medium) Sifat genetik dari mikrobia

Fase Stationer / Tingkat pertumbuhan nol, ciri:

• Terjadi akumulasi produk beracun, nutrien di dalam medium telah habis
• Jumlah sel yg mati = yg membelah, sehingga jumlah sel seimbang (cryptic growth)
• Jumlah sel yang hidup tetap
• Walau tidak adapertumbuhan, fungsi sel tetap berjalan seperti metabolisme maupun
biosintesa.
• Produksi beberapa metabolit sekunder adalah utama, terutama pada perpindahan dari
fase logaritmik ke fase stasioner
Fase Kematian (Death Phase)
• Tingkat pertumbuhan negatif, artinya jumlah sel yang hidup menurun
• Pada beberapa keadaan dapat diikuti dengan terjadinya lisis dari sel
sehingga turbiditas dan jumlah sel yg dihitung secara langsung akan
berkurang sejalan dengan pengurangan sel hidup

Ciri-ciri :
• Terjadi akumulasi lanjut produk metabolit yang menghambat nutrien
penting dalam medium habis.
• Jumlah sel yg hidup turun secara logaritmik.
• Umumnya sel akan mati dalam bbrp hari atau bulan
2. Fed Batch culture
Penambahan medium baru secara teratur
pada kultur tertutup (batch culture) tanpa
mengeluarkan cairan kultur yang ada di dalam
fermentor
Fed-batch culture
3. Continuous culture
Larutan nutrien steril ditambahkan ke dalam fermentor
secara kontinyu dan pada saat yang sama sel dan produk
metabolisme dikeluarkan dari fermentor dengan volume
yang sama
continuous culture
 MEDIA FERMENTASI

1. Solid State Fermentation

2. Sub Merged Fermentation
 Fermentasi Solid State

• Metode menumbuhkan MO di kondisi yang kandungan airnya rendah.

• MO tumbuh pada permukaan padatan yang lembab tetapi juga dapat kontak
dengan udara secara langsung

• Aplikasi di negara Cina, Jepang dan Korea dikenal sebagai Fermentasi Koji
untuk produk tempe, soya sauce dll.
• Kelebihan : investasi modal rendah, rendahnya pemakaian air dan
kebutuhan energi, tak ada agitasi dan busa, media fermentasi sederhana,
kebutuhan ruang fermentasi kecil, dapat dilakukan pada beragam skala
operasi, lebih mudah kontrol kontaminasi bakteri
Fermentasi Submerged

Proses fermentasi yang MO dan substrat berada

menjadi satu dalam submerged state dalam media cair
dalam jumlah besar
KEBUTUHAN OKSIGEN

• Aerob
• Anaerob
JALUR FERMENTASI

• Homofermentatif  as. laktat

• Heterofermentatif  as. laktat +
alkohol
• Bifidum  as. laktat +as. asetat
• Homofermentasi  hanya 1 jenis spesies mo, cth tempe : Rhizopus
oligosporus
• Heterofermentasi  lbh dari 1 jenis mo dari spesies yg berbeda, cth
pada ragi tdpt jamur Amylomyces, yeast Endomycopsis dan
Saccharomyces
Mikroba pelaku fermentasi bahan pangan
Fermentasi bahan pangan  kegiatan dari beberapa species mikroba
seperti bakteri, khamir, kapang.
Bakteri asam laktat

Bakteri asam propionat

Bakteri asam asetat

Khamir

kapang
1. Bakteri asam laktat
• Merupakan bakteri pengurai glukosa menjadi asam
laktat

• Contoh bakteri asam laktat (BAL): Sterptococcus sp.

(industri susu), Pediococcus sp. (fermentasi daging dan
sayuran), Lactobacillus sp. (fermentasi susu dan
sayuran).

• Dapat juga berasal dari spesies Bifidobacterium.

2. Bakteri asam propionat
• Banyak ditemukan pada genus Propionibacterium,
bergram positif dan berbentuk batang.

• Dapat mengubah asam laktat menjadi asam

propionat, asam asetat dan CO2.

• Banyak digunakan dalam fermentasi keju Swiss.

 3. Bakteri Asam Asetat
• Bergram positif, berbentuk batang, dan
termasuk genus Acetobacter

• Penguraian berlangsung dalam kondisi

anaerob, dapat mengoksidasi alkohol dan
bahan karbohidrat lainnya menjadi asam
asetat.

• Dipergunakan terutama dalam pabrik asam

cuka
 4. Khamir
• Paling sering dijumpai dalam proses pembuatan roti dan alkohol

Produk Yeast species

Yogurt, kefir •Candida famata
•Debaryomyces hansenii
•Saccharomyces cereviseae
•Hanselula anomala
Keju cottage dan segar •Kluyveromyces marxianus,
•C. lipolytica
•Candida famata
Daging yang diolah (sosis, ham) •Debaryomyces hansenii,
•Candida sp.
•Rhodotorula sp.
 5. Kapang
• Jenis kapang digunakan dalam fermentasi bahan pangan
khususnya di Asia (kecap, miso, tempe, oncom,dll).
• Jenis yang paling banyak digunakan adalah: Aspergillus,
Rhizopus, dan Penicilium
Produk Bahan baku Jenis kapang
Tempe Kedelai Rhizopus oligospora
Rhizopus oryzae

Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora shitophilla

Kecap Kedelai Aspergillus oryzae

Keju biru Susu Penicilium roqueforti

 Produk-produk fermentasi
pangan

Aplikasi fermentasi pada pengolahan bahan pangan:

1. Produk fermentasi ikan dan daging
2. Produk fermentasi sayur-sayuran
3. Fermentasi alkohol
4. Fermentasi biji-bijian
5. Fermentasi susu
PRODUK-PRODUK FERMENTASI
Fermentasi ikan dan
daging
Fementasi sayuran
 Fermentasi Roti, Umbi,
Serealia dan Kacang-kacangan
 TEMPE

• Kapang Rhizopus oligosporus

• Jenis Fermentasi ; Buatan (spesifik)

• Faktor pertumbuhan

• Substrat : Kedelai
 Perubahan yang terjadi pada
pembuatan tempe :

Perubahan komponen protein oleh enzim protease yang

dihasilkan oleh jamur Rhizopus oligosporus sehingga terbentuk
senyawa-senyawa protein dengan berat molekul yang lebih kecil
 Perubahan yang terjadi pada
pembuatan tempe :
Perubahan komponen lemak oleh enzim lipase sehingga
dibebaskan asam lemak yang dapat membentuk flavor spesifik.
 Perubahan yang terjadi pada
pembuatan tempe :
Perubahan komponen pati oleh enzim amylase menjadi
komponen komponen gula.
Fermentasi Susu
 Perubahan yang terjadi pada
produk (yogurt)

• Terbentuknya asam laktat menyebabkan penurunan pH sehingga

kasein mengalami koagulasi pembentuk “gel yoghurt”.
• Pembuatan yogurt
• Reaksi terbentuknya gel yoghurt sebagai berikut:
Fermentasi Alkohol dan Asam
 Wine
• Wine dibuat dengan bioproses traditional dan modern.

• Anggur merupakan salah satu bahan baku yang dapat digunakan dalam
pembuatan wine karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150
mg/ml.

• Khamir Saccharomyces cerevisiae

 Fermentasi Malolactic

• Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan
berakhir 2 sampai 4 minggu.

• Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid .

• Menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5.

• Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa
yang matang dan rasa yang lebih menarik.

• Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

Proses setelah fermentasi (penuaan)

• Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah
fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai.
• Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki
kayu (biasanya kayu oak).
• Terjadi reaksi kimia yang memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara
wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu.
 Microbe for Digestive Health

PROBIOTIK
mikroba hidup
 Mikroba penghasil vitamin

Vitamin Mikroba
Vitamin C Corynebacterium sp
Riboflavin ( B2) Eremothecium ashbyii, Ashbya gossypii, Bacillus sp

Vitamin B12 Propionibacterium shermanii, Pseudomonas denitrificans

Biotin Serratia marcescens, Bacillus sphaericus,

Asam pantotenat Fusarium oxysporum
Nikotinamin, asam Rhodococcus rhodochrous
nikotinat
Vitamin E Geotrichum candidum, Candida sp
Vitamin K Flavobacterium sp.
Manfaat fermentasi terhadap pangan
Perubahan protein dan
Adanya perubahan nutrisi karbohidrat dari bentuk
dan karakteristik sensori kompleks ke sederhana dan
selama proses fermentasi. mempengaruhi tekstur produk
fermentasi.
Pertumbuhan mikroorganisme
menyebabkan perubahan
Terjadinya perubahan protein, lemak, dan
flavor dan aroma. karbohidrat di produk
fermentasi.

Menghasilkan sekresi berupa

vitamin pada produk
fermentasi tertentu.
Thank You
Selamat Belajar, Semoga Sukses