Disusun Oleh :

Kelompok 4B:
 Latar Belakang
Bahan pangan berdasarkan umur simpannya bahan pangan
dibedakan menjadi tiga jenis yitu bahan pangan yang mudah rusak
(perishable), bahan pangan semi perishable, dan bahan pangan non-perishable.
Untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan maka dilakukan
pengawetan. Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai
cara yang umumnya bekerja atas dasar mematikan atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme guna memperpanjang daya simpan suatu
bahan pangan. Salah satu metode pengawetan bahan pangan tersebut yaitu
dengan pengawetan suhu rendah atau pendinginan (Cooling). Pendinginan
dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau minggu
tergantung pada bahan yang digunakan. Pendinginan hanya dapat
mempertahankan mutu suatu bahan tetapi tidak dapat menambah mutu
bahan tersebut. Mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan
pada saat proses awal pendinginan.
 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian pendinginan makanan ?

2. Apa saja fungsi dan tujuan pendinginan ?
3. Apa saja jenis makanan yang didinginkan ?
4. Apa saja faktor-faktor pendinginan ?
5. Apa mekanisme pengeringan dalam pendinginan makanan ?
6. Apa saja kerusakan pada saat pendinginan ?
7. Apa saja keuntungan dan kerugian pendinginan makanan ?
8. Apa saja alat yang digunakan untuk pendinginan ?
 Pengertian Pendinginan

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan

yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara
keseluruhan. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu
rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang
digunakan biasanya antara –1oC sampai +4oC. Pada suhu tersebut,
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.
 Tujuan pendinginan makanan

Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam waktu yang
singkat karena bertujuan untuk:
1. mengurangi kontaminasi
2. mengendalikan kerusakan oleh mikroba
3. mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama penyimpanan
dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di
rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC. Oleh sebab
itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau
masa simpan sayuran dan buah-buahan.
 Hasil pertanian khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran tropis sensitif terhadap
pendinginan. Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan yang disebut
chilling injury. Pembekuan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran menyebabkan bahan
menjadi lunak, jika bahan pangan dikeluarkan dari tempat pembekuan. Hal ini disebabkan karena di luar
bahan pangan akan mengalami pencairan dari air yang telah membeku, sehingga tekstur yang keras
menjadi lunak.
Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan diantaranya penurunan suhu akan
mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi, proses biokimia yang berhubungan
dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu dibawah 00C air akan membeku dan terpisah dari
larutan membentuk es. Pengaruh pembekuan pada jaringan tergantung pada kadar air dan
komposisi sel. Pengaruh pembekuan pada suhu -120C belum dapat diketahui secara pasti, oleh
sebab itu penyimpanan makanan beku pada suhu dibawah 180C akan mencegah kerusakan
mikrobiologis.
 Faktor-Faktor Pendinginan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
1. Suhu
2. Kualitas bahan mentah, sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai
kualitas yang baik
3. Perlakuan pendahuluan yang tepat, misalnya pembersihan/ pencucian atau
blansing
4. Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran disimpan
dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %
5. Aliran udara yang optimum
Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat
pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).
 Mekanisme Pengeringan
Prinsip kerja dari proses pendinginan adalah penghilangan panas dari sistemnya. Hal ini
dapat dilakukan dengan adanya proses pompa panas. Diperlukan pompa panas karena pompa panas
menghasilkan panas yang tidak dapat mengalir secara alami. Energi panas akan mengalir dari suhu
panas akan mengalir dari suhu tinggi kle suhu yang lebih rendah. Metode yang dapat dilakukan yaitu
pembekuan dalam hembusan udara cepat dingin, dengan imersi langsung langsung bahan pangan
kedalam medium pendinginan,l dengan jalan persinggungan dengan plat-plat pendingin dalam ruang
pembekuan, dan dengan pembekuan dengan udara nitrogen atau karbondioksida cair.
Terdapat dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :
 Penurunan suhu akan mengakibatkanb penurunan peoses kimia mikrobiologi dan biokimia yang
berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan, dan lain-lain.
 Pada suhu dibawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip
dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suhu penurunan Aw.
 Kerusakan-kerusakan yang terjadi
pada pendinginan
Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa
mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat
mngakibatkan kerusakan-kerusakan sebagai berikut:
1. Chilling Injury, kepekaan bahan terhadap suhu rendah dan Pertukaran bau/ aroma
2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran
3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan
 Keuntungan Pendinginan
Keuntungan penyimpanan dingin:
1. Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga
pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya
pada pematangan keju.
2. Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan
penyaringan
3. Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan
dikalengkan.
4. Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
5. Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink “
6. Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi
untuk menaikkan kelarutan CO2.
 Kerugian Pendinginan
Kerugian penyimpanan dingin :
1. Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
2. Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
3. Perubahan warna merah daging
4. Oksidasi lemak
5. Pelunakan jaringan ikan
6. Hilangnya flavor
Pengaruh pendinginan terhadap makanan :
1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi , dan biokimia
yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.
2. Pada suhu kurang dari 0oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan
membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak tekstur
dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan tajam juga bermanfaat
untuk mereduksi atau mengurangi mikroba jumlah mikroba.
 Alat-Alat Pendinginan Makanan
1. Air Cooling
Air cooling menggunakan suhu pendingin lebih dari 0°C dengan debit udara 150m3/jam.
 Room Cooling
 Air Forced Cooling
2. Hydrocooling
Pada pendinginan hydrocooling, panas produk dipindahkan melalui media air. Metode ini banyak
digunakan untuk sayuran untuk mempertahankan tekstur dan kesegaran daun dan dapat
digunakan sekaligus untuk membersihkan produk dimana dapat dicampur dengan klorin sebagai
disinfectant
3. Vacuum Cooling
Pendinginan vakum adalah salah satu metoda yang umum digunakan untuk pra-pendinginan
sayuran berdaun. Efek pendinginan terjadi akibat penguapan cepat sejumlah air dari bahan yang
akan didinginkan pada ruang bertekanan rendah