DAGING

KELOMPOK 4

Annisa Lula Wanda

Tresna Putri A Hesti P
 DAGING

Daging adalah jaringan otot ternak yang telah berubah secara biokimia setelah ternak disembelih
dan merupakan bagian ternak yang dapat dimakan. Daging adalah salah satu hasil ternak yang
mudah rusak, yang diakibatkan karena komposisi gizinya. Disamping itu, daging juga merupakan
bahan pangan yang berasal dari ternak, yang banyak digemari masyarakat karena luasnya
kemungkinan dalam pengolahannya.
 KLASIFIKASI SAPI

Bahasa Inggris : Cow

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Mamalia
Ordo : Artiodactyla
Keluarga : Bovidae
Subfamili : Bovinae
Genus : Bos
KLASIFIKASI KAMBING

Bahasa Inggris : Goat

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Mamalia
Ordo : Artiodactyla
Keluarga : Bovidae
Subfamili : caprinae
Genus : capra
Spesies : capra aegagrus
Sub spesies : capra aegagrus hircus
KLASIFIKASI KERBAU

Bahasa Inggris : Buffalo

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Mamalia
Ordo : Artiodactyla
Keluarga : Bovidae
Subfamili : Bovinae
Genus : Bubalus
Spesies : B. bubalis
 KLASIFIKASI BABI

Bahasa Inggris : pig

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Mamalia
Ordo : Artiodactyla
Keluarga : Suidae
Subfamili : Suinae
Genus : Sus
KLASIFIKASI DOMBA

Bahasa Inggris : Sheep

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Mamalia
Ordo : Artiodactyla
Keluarga : Bovidae
Subfamili : caprinae
Genus : ovis
Spesies : Ovis Aries
 KLASIFIKASI UNTA

Bahasa Inggris : Camel

Kingdom : Animalia
Sub kingdom : Bilateria
Filum : Chordata
Kelas : Mamalia
Ordo : Artiodactyla
Keluarga : Camelidae
Genus : camelus
Sub spesies : camelus bactrianus
 KLASIFIKASI KUDA

Bahasa Inggris : horse

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Mamalia
Ordo : Perissodactylater
Keluarga : Equidae
Genus : Equus
Spesies : Equus caballus
KLASIFIKASI KELINCI

Bahasa Inggris : Rabbit

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Lagomorpha
Ordo : Artiodactyla
Keluarga : Leporidae
Genus : Lepus
Spesies : Lepus nigricolis
 BENTUK, UKURAN, dan BAGIAN
• Warna merah khas, • Daging berwarna lebih
keuungu unguan atau pucat dari daging
kecoklatan domba
• Serat daging halus dan • Lemak berwarna putih
sedikit berlemak • Daging kambing berbau
• Konsistensi padat khas
• Lemak berwarna Daging
Daging Sapi Kambing
kekuning kuningan
• Daging berwarna lebih • Daging berwarna pucat
merah dari daging sapi hingga merah muda
• Serat otot agak kasar • Daging berserat halus
• Lemak berwarna putih • Konsistensinya padat
• Pada umumnya alot • Warna sama dengan
atau liat karena daging ayam
disembelih pada umur • Tidak berbau amis
Daging
tua • Lemak lebih lembek Daging Babi
Kerbau
daripada lemak sapi
 BENTUK, UKURAN, dan BAGIAN
• Serat daging relative • Warna daging kecokltan
halus • Jika terkena udara
• Konsistensinta kurang warnanya menjadi lebih
padat gelap
• Rasanya mirip seperti • Serat ototnya kasar dan
daging ayam tapi keras panjang diantara serat
Daging seperti daging kambing terdapat lemak Daging Kuda
Kelinci

• Warna merah muda • Warna merahnya lebih

• Daging unta memiliki gelap khas daging
rasa seperti daging sapi domba
yang kasar • Daging terdiri dair serat
• Unta yang tua memiliki serat halus jaringannya
daging yang alot • Diantara otot-otot dan
dibawah kulit terdapat
Daging Domba
Daging Unta banyak lemak
BAGIAN DAGING
PENYIMPANAN DAGING AWAL BELI

1. Daging tidak bersentuhan dengan permukaan yang kotor (lantai, dinding kotor, alas kaki dll)
2. Simpan daging menggunakan wadah tertutup yang bersih atau dalam kantong plastik
transparan& pastikan daging tidak dicampur antara sapi dan kambing atau antara daging dengan
jerohan.
3. Daging yang tampak memar ataupun kotor sebaiknya disayat dan tidak dicampur dengan daging
yang bagus
4. Apabila daging tidak langsung diolah semua maka daging dapat dipotong-potong sesuai
kebutuhan sebelum disimpan di dalam refrigerator atau freezer sehingga memudahkan saat akan
mengolah daging tersebut. Misalkan mempunyai daging 1 kg dengan jumlah keluarga 3 orang
dengan porsi sekali masak 200gr, maka daging sebaiknya dibagi menjadi 5 bagian (per 200gr).
5. Beri tanda wadah / plastik penyimpanan daging dengan kode dan tanggal penyimpanan agar
daging yang lebih awal masuk refrigerator / freezer dapat diolah lebih dahulu.
6. Untuk daging segar disimpan pada suhu dingin 10C- 100C, memiliki masa simpan maksimal 3 hari
7. Sedangkan daging beku disimpan pada suhu minus 100C sampai minus 50C, memiliki masa
simpan maksimal 3 bulan.
 STRUKTUR DAN KOMPOSISI
3 KOMPONEN UTAMA
1.Jaringan Otot
2.Jaringan Ikat
3.Jaringan Lemak

KOMPONEN LAINNYA
1.Tulang
2.Jaringan Pembuluh Darah
3.Jaringan Syaraf
KOMPOSISI KIMIA
PERUBAHAN SIFAT Warna daging yang disimpan beku selama 0 sampai
ORGANOLEPTIK 6 bulan pada temperature 0
-18 C tidak menunjukan
perubahan, yaitu berkisar antara agak pucat sampai
agak gelap. Hal ini disebabkan karena warna daging
sangat di tentukan oleh konsentrasi myoglobin
dalam daging (Soeparno, 1998). Perubahan sifat
organoleptic daging yang di simpan dalam
temperature -18oC adalah penurunan
akseptabilitas, peningkatan kealotan dan
perubahan juiciness.
 PENILAIAN SUBJEKTIF DAN
OBJEKTIF
a. secara subjektif (inderawi)
• warna daging
Menentukan warna daging segar maupun daging basi
dengan cara melihat langsung yang disesuaikan dengan
standar yang ada. b. secara objektif (laboratoris)
• Bau daging
Mengetahui bau aging yang segar dan tidak segar (basi)
• Penetapan pH
secara langsung dengan indera penciuman.
• Konsistensi dan tekstur • Penetapan daya ikat air
Ditentukan banyak atau sedikitnya jaringan ikat yang
menyusun otot tersebut. • Penetapan kadar air daging
• Keadaan tenunan pengikat
Dapat dilihat pada potongan melintang daging. Jika secara
• Penetapan jumlah kuman
visual tidak mengandung jaringan ikat, maka daging
tersebut termasuk dalam klasifikasi mutu/klas I. jika jaringan
ikat positif maka daging tersebut masuk mutu/klas II.
• Kepualaman daging
Kepualaman adalah suatu kondisi pada daging yang
mengandung binti-bintik lemak diantara serat-seratnya yang
Nampak secara visual.
 PERUBAHAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA
Sifat Fisika Daging
a. pH daging
pengaruh stress sesaat sebelum pemotongan terhadap bermacam-macam otot daging sangat bervariasi. Misalnya, sejumlah otot mengalami
peningkatan cairan daging, sementara otot lain dapat menjadi kering. Setelah pH menurun pasca peotongan, kemudian pH akan mencapai
konstan pada beberapa waktu dan sekarang bertambah meskipun daging dalam keadaan dingin dan akan naik lagi pH-nya pada kontaminasi dan
kondisi membusuk. Bila pH mencapai 6,7 atau lebih, secara objektif pembusukan telah terjadi dan akan terbentuk perubahan bau, warna, dan
susunan komposisinya.
b. daya mengikat air
nilai daya mengikat air oleh protein daging ditentukan dengan metode pengepresan menurut Hamm (Swatland, 1984). Penurunan nilai daya ikat
air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air
yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku. Proses penyimpanan beku juga dapat meningkatkan kerusakan protein
daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah, semakin tinggi cairan yang keluar dari daging menunjukan bahwa nilai
daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah.
c. susut masak
susut masak merupakan presentase berat daging yang hilang akibat pemasakan dan merupakan fungsi dari waktu dan suhu pemasakan. Daging
dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relative lebih baik daripada dagig dengan presentase susut masak yang tinggi, hal ini
karena kehilangan nutrisi selama proses pemasakan akan lebih sedikit.
d. keempukan
salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging
ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut
daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya,
semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut.
 PERUBAHAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA
Sifat Kimia Daging
a. malachite green test
pada uji malachite green test ini mengetahui hewan disembelih dengan sempurna atau tidak. Hasil uji
yang dilakukan memberikan hasil negative, yang berarti daging tersebut berasal dari hewan yang
disembelih sempurna. Penyembelihan dan pengeluaran darah yang tidak sempurna akan diketahui, karena
akan dijumpai banyak Hb dalam daging sehingga 02 dari H2O2 3% tidak mengoksidasi malachit green
menyebabkan warna larutan hijau. Sebaliknya, jika tidak ada Hb, maka O2 akan mengoksidasi malachit
green menjadi warna biru.
b. pengukuran pH ekstrak daging
standar pH daging hewan sehat dan cukup istirahat yang baru disembelih adalah 7-7,2 dan akan terus
menurun selama 24 jam sampai beberapa hari. Jika terjadi pembusukan maka pH nya akan kembali ke 7.
Jarak penurunan pH tersebut tidak sama untuk semua urat daging dari seekor hewan dan antara hewan
juga berbeda. Hasil perhitungan pH daging segar adalah 7,2 yang berarti daging tersebut dari hewan yang
sehat. Setelah 24 jam di dalam refrigerator pH daging mengalami penurunan, karena adanya aktivitas
mikroba yang menyebabkan proses glikolisis menghasilkan asam laktat. Namun, pada daging busuk pH
meningkat karena aktivitas mikroba penghasil asam karena persediaan glikogen yang semakin terbatas
dan diikuti aktivitas mikroba penghasil senyawa basa.
 Menurut Frazier (1997), mikroorganisme yang terdapat
PERUBAHAN YANG dalam daging adalah khamir (yeast), jamur benang
DISEBABKAN OLEH (mold), dan bakteri yang dapat merugikan atau
MIKROBA membahayakan manusia yang mengkonsumsinya.
Mikroorganisme yang merusak daging berdasarkan dari
ternak hidup yang terinfeksi dan terkontaminasi.
Pembusukan daging disebabkan antara lain adanya
penguraian bahan-bahan organik oleh bakteri-bakteri
yang menghasilkan gas dan bau busuk. Kerusakan bahan
pangan dapat disertai dengan perubahan komposisi.
Proses dekomposisi daging dimulai setelah hewan mati.
Jaringan-jaringan tersebut tidak begitu tahan lama
terhadap kegiatan mikroorganisme yang dapat
mengakibatkan kerusakan daging.
KERUSAKAN ATAU
MUTU JELEK
DAGING

• Warnanya tidak normal atau tidak segar

• Aromanya sudah tengik maka sudah tidak layak konsumsi,
• Daging yang sudah busuk memiliki tekstur yang lebih licin
Pengamatan Mutu
• Warna, persepsi terhadap warna daging mentah atau telah dimasak,
mempengaruhi dalam pemilihan / kualitas daging.
• Juiciness, mempengaruhi jumlah air dalam daging yang dapat
dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak.
• Keempukan, keempukan daging sangat mempengaruhi persepsi
konsumen dalam menilai mutu daging.
• flavor, flavor daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen
yang menstimulasi reseptor penciuman dan rasa.
Penyimpanan yang tepat dan
tidak tepat
• Pastikan tidak tercampur dengan daging yang laim
• Hindari mencampur daging denga jeroan dan tulang
• Simpan daging dalam tempat sesuai porsi masak
Letak dan bentuk penyimpanan
Letak Penyimpanan
1. simpan dalam plastic food grade, hindari kantong kresek
2. pisahkan daging dan jeroan
3. suhu yang tepat untuk menyimpan daging
4. lakukan tahapan suhu untuk menyimpan dan mengeluarkan daging
5. jangan memasukan kembali daging beku yang telah encer
Bentuk penyimpanan
• Sebelum dimasukan ke kulkas atau freezer lebih baik di potong kecil
kecil dan ditaro di wadah. Bertujuan agar daging lebih awet dan
terhindar dari campuran bahan makanan yang lain.
SIFAT FUNGSIONAL
Sifat fungsional dari daging adalah sebagai antioksidan. Secara umum,
antioksidan di definisikan sebagai subtansi yang dapat menunda,
memperlambat, atau mencegah kerusakan pada bahan makanan
(Gordon, 2001). Antioksidan merupakan salah satu komponen bahan
makanan yang bermanfaat bagi kesehatan karena dapat menghambat
radikal bebas sehingga dapat mencegah penyakit-penyakit yang
dihubungkan dengan radikal bebas seperti karsinogenesis,
kardiovaskuler, penuaan dini.
 PENGOLAHAN
SETENGAH JADI