KELOMPOK 4

1. ANISA RACHMAYANI

2. LIA YULIANTY

3. NATASHA

4. RUWANA
Rumput laut, sebenarnya adalah algae laut
(agar-agar atau ganggang) yang termasuk
tumbuhan tingkat rendah (Thallophyta) di
laut. Jadi, tumbuhan ini bukanlah rumput
yang tumbuh di laut karena tidak termasuk
rumput (graminae) ataupun tumbuhan
pengganggu yang merupakan tumbuhan
tingkat tinggi (Spermatophyta)
umumnya tumbuh di darat. Rumput laut juga
tidak sama dengan “lamun”
(seagrasses) karena lamun termasuk
tumbuhan tingkat tinggi yang tumbuh
menetap di perairan laut.
Di Indonesia, nori banyak dibutuhkan
terutama di restoran-restoran China dan
Jepang yang menyajikan menu siap sajinya.
Nori yang dikonsumsi saat ini masih diimpor
dari Negara Jepang, Korea, China dan
Amerika Serikat, sedangkan kebutuhan nori
untuk makanan Jepang mencapai 80 %.
Dengan melihat kondisi ini maka perlu
dilakukan pembuatan nori dari bahan baku
alternatif yang persediaannya banyak
terdapat di Indonesia, yaitu rumput laut jenis
Glacilaria sp.
 Klasifikasi dari alga merah ini sebagai
berikut :
Divisio : Rhodophycophyta
Classsis : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Familia : Gracilariaceae
Genus : Gracilaria
Species : Gracilaria sp
Gracilaria Merupakan jenis alga merah yang
dapat dijumpai hampir di semua
perairan tropik. Berperanan besar dalam
bidang industri dan farmasi diantaranya dalam
pembuatan agar-agar. Banyak dijumpai pada
kedalaman kurang lebih 3–12 m. Alga jenis ini
sekarang merupakan tanaman budidaya di
tambak yang banyak dijumpai di daerah Takalar,
Sulawesi Selatan.
Bentuk talus Gracilaria sp silindris dengan garis
tengah 2–3 cm dan bercabang-cabang tinggi
kurang lebih 10–20 cm. Bentuk lancip agak
transparan, dinding talusnya terdapat lendir yang
liat. Warna talus putih bercampur merah
muda dan ada yang seperti lem.
DEFINISI NORI
Nori merupakan lembaran rumput laut yang
dikeringkan atau dipanggang (Korringa 1976),
sedangkan menurut Giury (2006), nori adalah salah
satu produk olahan rumput laut alami yang
dikeringkan dan merupakan produk olahan
darirumput laut merah (Rhodophyta). Nori adalah
sediaan berupa rumput laut yang dikeringkan
berbahan baku rumput laut merah jenis Porphyra
yang dapat ditambahkan bumbu di dalamnya seperti
ajitsuke nori. Masyarakat Jepang telah mengkonsumsi
nori sejak abad ke-8. Konsumen nori tertinggi adalah
negara Jepang yaitu sebesar 75 % dari total produksi
rumput laut.
Nori digunakan sebagai pembungkus
sushi (makisuzhi) dan bola-bola nasi
(onigiri) serta makanan khas Jepang
lainnya. Selain dapat dikonsumsi
langsung sebagai makanan ringan
(snack), nori juga digunakan sebagai
hiasan dan penyedap berbagai macam
masakan Jepang, misalnya pemberi rasa
pada pengolahan mie dan sup
(Yamamoto 1990), serta lauk sewaktu
makan nasi dan biasanya ditambahkan
ke dalam makanan ringan dan renyah
− Yakinori ukuran standar
Nori tawar untuk menggulung temakisushi dan makisushi.

− Yakinori tipe setengah

Satu lembar nori ukuran standar dibagi dua, digunakan untuk membungkus seluruh
bagian onigiri.

− Yakinori tipe sepertiga

Satu lembar nori dibagi tiga, diletakkan di bagian dasar onigiri sehingga
mudah dipegang dengan tangan.

− Ajitsuke nori atau okazunori

Satu lembar nori standar yang sudah diberi bumbu garam dapur, kecap asin,
gula atau mirin dipotong menjadi 8 atau 12 potongan kecil. Pada umumnya
dimakan sebagai teman makan nasi sewaktu sarapan pagi atau dimakan
begitu saja sebagai makanan ringan.
− Mominori
Ajitsuke nori yang sudah diberi bumbu garam, kecap asin, gula atau mirin
dan
dicabik-cabik sampai menjadi potongan berukuran kecil yang tidak
seragam.
Digunakan sebagai hiasan pada makanan Jepang seperti donburi atau
chirashisushi.
− Kizaminori
Yakinori yang dipotong halus-halus dengan ukuran seragam, berfungsi
sebagai hiasan seperti mominori.
− Aonori
Nori berwarna hijau berbentuk serbuk kasar berukuran 2-3 mm yang
ditaburkan di atas okonomiyaki, takoyaki dan yakisoba. Berbeda dengan
bahan baku nori standar, aonori menggunakan alga hijau jenis Monostroma
dan Enteromorpha yang banyak dibudidayakan di Teluk Ise.
Teknologi pengolahan nori
Porphyra sebanyak 35-100 kg yang telah dipanen,
dibersihkan menggunakan air bersih, lalu Porphyra tersebut
dipotongpotong dengan menggunakan mesin pemotong.
Setelah itu, Porphyra dimasukkan ke dalam cetakan, cetakan
ini menyerupai cetakan kertas, terbuat dari bambu berukuran
20x18 cm2, kemudian dikeringkan selama 1 jam pada suhu
tidak lebih dari 50 0C. Beberapa petani nori biasanya
mengeringkan nori menggunakan sinar matahari (Korringa
1976).
Adapun teknik lain pada proses pembuatan nori adalah, rumput

laut direndam dalam cuka beras (rice vinegar) dengan tujuan agar

rumput laut menjadi lunak. Rumput laut kemudian dipotong-

potong dengan panjang kurang lebih 2 cm dan dicuci dengan air

panas, direbus pada suhu 90 0C dalam larutan yang berisi

bumbu-bumbu seperti kecap, gula, minyak wijen, mirin (cuka

beras), MSG dan ikan teri selama 3 jam, lalu dikeringkan menjadi

lembaran tipis.Produk akhir menyerupai kertas tipis, berwarna

gelap, berupa lembaran kering dengan berat 3 g dalam berbagai

ukuran (Terramoto 1990).

Adapun metode pembuatan nori secara tradisional di Jepang adalah rumput
laut hasil panen ditumbuk sampai menjadi bubur, lalu bubur rumput laut
tersebut diratakan seperti kertas di atas papan kemudian dijemur di bawah
sinar matahari hingga kering.

Nori dikemas dalam kemasan kantong plastik, botol plastik atau kaleng
kedap udara karena sifat nori yang mudah kehilangan rasa renyah dan
mudah menjadi lembab. Ajitsuke nori (okazu nori) lebih mudah menjadi
lembab dibandingkan nori biasa, oleh sebab itu ajitsuke nori biasanya
dikemas dalam bungkusan-bungkusan kecil yang hanya berisi beberapa
lembar nori ukuran mini.

Walaupun kemasan nori banyak menggunakan gel silika dan bahan-bahan

lain sebagai penyerap kelembaban, nori yang sudah dibuka kemasannya
sebaiknya segera dihabiskan secepat mungkin sebelum menjadi lembab
dan tidak enak.
Kandungan nutrisi nori
Nori merupakan salah satu makanan yang
memiliki kandungan nutrisi tinggi. Kandungan
protein nori mencapai 25-50 % berat kering,
lemak 2-3 % berat kering dan berbagai macam
vitamin (Kayama et al. 1985).
Kandungan protein dalam rumput laut
berbeda-beda, hal ini dipengaruhi oleh
beberapa factor diantaranya iklim dan kondisi
lingkungan atau habitatnya.
Kandungan nutrisi yang cukup tinggi
itulah yang menjadikan nori salah
satu makanan diet oleh masyarakat
Jepang (Hiroyuki 1993). Nori juga
mengandung beberapa asam amino
selain kandungan nutrisi yang
menguntungkan, diantaranya asam
glutamat, glicine dan alanin yang
berperan dalam menciptakan rasa
pada nori (Winarno 1996). Serat
makanan adalah salah satu
kandungan terpenting dalam rumput
Porphyra sp
Klasifikasi Porphyra menurut Chapman dan
Chapman (1970) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Protista
Divisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Subkelas : Bangiophycidae
Ordo : Bangiales
Famili : Bangiaceae
Genus : Porphyra
Porphyra mengandung nutrisi yang cukup tinggi,
diantaranya vitamin A, vitamin B, vitamin C, protein,
dan mineral. Kandungan protein Porphyra sebesar 30-50
%, serat 75 %, dan kandungan gula 0,1 %. Alanin, asam
glutamat, dan glisin merupakan asam amino yang terdapat
dalam Porphyra berfungsi sebagai penghasil rasa pada
nori. Asam amino lain yang terdapat dalam Porphyra
adalah arginin, yaitu asam amino yang juga terdapat
dalam protein hewani. Selain beberapa asam amino yang
dapat ditemukan dalam Porphyra, terdapat juga taurin
yang berfungsi untuk mengefektifkan cara kerja hati di
dalam tubuh (Lisa 1999).
 Glacilaria sp

Pencucian
Perendaman dengan NaOH 0,01
%
(selama 12 jam)
Pencucian
Penghancuran

Pemanasan/Perebusan

Penyaringan Tanpa Penyaringan

Formulasi *
(100 % tanpa disaring, 100 % saring, 10 %, 30 %, 50 %)

Pencetakan

Penjemuran / Pengeringan

NORI
Winarno (1997), menyatakan bahwa penentuan mutu suatu produk
makanan dipengaruhi beberapa faktor antara lain warna, cita rasa, tekstur
dan nilai gizinya. Warna merupakan salah satu parameter penting dalam
menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Warna
nori yang dihasilkan adalah warna hijau muda kecoklatan. Warna pada
nori ini berasal dari warna hijau dari rumput laut jenis Glacilaria sp.
Lembaran nori berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan,
sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau
muda (Wikipedia 2008). Menurut Nisizawa (2002), warna nori Jepang
yaitu hitam kehijauan, hal ini dikarenakan adanya kandungan klorofil a
dan phycobilin di dalam rumput laut Porphyra. Klorofil merupakan
pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama
dengan karoten dan xantofil.