BERBAGAI JENIS BAHAYA

SERTA CARA PENGENDALIANNYA

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Mengapa Keamanan Pangan Penting ?

• Melindungi konsumen
• Mempertahankan kenampakan, flavor,
tekstur, dan nilai gizi produk pangan
• Mengurangi risiko kesehatan

• Mempertahankan pekerja dan

konsumen
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Bahan Pangan Apa yang Mudah
Terkontaminasi ?
Basah, kaya protein yang
mudah ditumbuhi bakteri adalah
pangan yang potensial
berbahaya.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Pangan dengan potensi bahaya
• Telur
• Hasil Unggas
• Daging Sapi, Babi,
Kambing
• Ikan, Udang
• Protein Kedelai

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Bagaimana pangan
menjadi tidak aman?
• Bahaya Biologis

• Bahaya Kimiawi

• Bahaya Fisik

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Bahaya penyebab penyakit karena pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3)

Pangan Aman
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
BAHAYA BIOLOGIS
•Mikroba (Bakteri, kapang, kamir)
•Binatang pengerat (tikus)
•Serangga (lalat, dan lain-lain)
•Dan lain-lain

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
BAHAYA MIKROBA
Mikroba berbahaya yang mencemari bahan
pangan dapat dibawa oleh :

Air tercemar
Debu
Lalat
Hewan peliharaan
Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor
Penjual makanan yang tidak sehat
Pangan mentah dll.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Bakteri berbahaya

Bakteri patogen:penyebab penyakit

seperti :

• Typhus

• Diare

• Deman

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Salmonella sp.
Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es
krim, air terkontaminasi

Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini

menimbulkan gejala seperti : demam enterik,
diare berair, sembelit, demam, sakit perut,
pusing, mual, lesu

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Escherichia coli
Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia
ataupun binatang
2 kelompok :
Tidak menyebabkan penyakit
Menyebabkan penyakit

Penyebab diare :

Sumber utama kontaminasi E. coli :

Kotoran manusia
Kotoran hewan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Staphylococcus aureus

Menyebabkan : infeksi akut

Gejala : mual, muntah, kejang perut,

diare
Terdapat pada kulit dan saluran
pernafasan

Selalu mencuci tangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
BINATANG PENGERAT

• Langsung :
Kotoran yang
dibawa
• Kerusakan Fisik
(dimakan dan
dirusak)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
SERANGGA

• Langsung : Kotoran
yang dibawa
• Kerusakan Fisik
seperti kutu beras
yang dapat
melubangi beras

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 BAHAYA KIMIAWI
KERACUNAN DARI BAHAN ALAM
•Singkong Racun

RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA

KERACUNAN LOGAM BERAT
• Pewarna Tekstil
• Asap Kendaraan
• BT yang dilarang

KERACUNAN NITRIT

RESIDU PESTISIDA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 RACUN

• MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang

Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin,
sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A

Logam Berat
Menyebabkan anemia, darah tinggi,
kerusakan testis
Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran
daun yang tercemar oleh limbah pabrik
Direktorat
DirektoratSurveilan
SurveilanDan
danPenyuluhan
PenyuluhanKeamanan
KeamananPangan
Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 BAHAYA FISIK

 Cemaran benda asing

 Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil,
Tulang

 Benturan atau jatuhan,

• Mengakibatkan bahan memar/rusak
• Mempercepat kebusukan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
POS AWAS

Jembatan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
P angan : Jenis Bahan Pangan
O ksigen : Keberadaan Oksigen
S uhu : Suhu lingkungan
A sam : pH lingkungan
W aktu : Berapa lama di suhu bahaya
A ir : Kadar air bahan
S anitasi : Kebersihan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Jenis Bahan Pangan

• Mengandung zat gizi, juga untuk

mikroba
• Sangat mudah, hingga mudah rusak
• Kaya protein sangat rentan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 Oksigen
• Mikroba yang butuh
oksigen
• Tanpa oksigen tidak
berkembang Pangan
• Mikroba yang tidak
butuh oksigen
• Hati-hati dalam
pengalengan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Suhu
• Mikroorganisme
600
tumbuh cepat pada Daerah
suhu 5° - 60°C Berbahaya
• Sedapat mungkin
jangan biarkan 50

makanan di daerah
bahaya
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 Keasaman

Asam Netral
Basa (Alkali)

• pH sebagai simbol keasaman

• Semakin asam, pH semakin rendah
• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7
• Penggolongan bahan pangan
berdasarkan pH

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Waktu
• Mikroba memperbanyak
diri dengan pembelahan
• Jumlah mikroba yang
banyak, ancaman
keamanan pangan
• Hati-hati, jika makanan
tidak asam dibiarkan
pada daerah bahaya
lebih dari 2 jam

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Keberadaan Air :
• Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba
• Makin kering, makin awet

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Langkah Praktis
Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 10 langkah Keamanan Pangan

Suhu 5° atau di
bawahnya
penting
dipertahankan
agar
pertumbuhan
bakteri bisa
ditekan. Makin
sedikit bakteri,
makin kecil
pula peluang
anda untuk
sakit
karenanya.
Pertahankan lemari es anda maksimal 5oC
Satu Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 10 langkah Keamanan Pangan

Simpan di
lemari es
jangan
lebih dari 3
2 jam
hari

Jika ragu,
buang Segera masukan masakan yang
mudah rusak ke lemari es, paling
lama dua jam setelah dimasak.
Dua
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 10 langkah Keamanan Pangan

Cuci dengan
larutan
klorin, atau
gunakan
bahan
sanitasi
komersial lain
sesuai
petunjuk

Sanitasikan peralatan kebersihan

dapur anda secara teratur
Tiga
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 10 langkah Keamanan Pangan

Sisa daging, dan

ikan jangan
pernah kontak
dengan makanan
lain.
Secara teratur
bersihkan
talenan dengan
larutan
sanitaiser
komersial untuk
membunuh
bakteri yang Cuci peralatan penyiapan bahan
mungkin ada.
menggunakan sabun dan air panas
Empat setiap selesai digunakan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 10 langkah Keamanan Pangan

The USDA advises consumers to use

Pemasakan a meat thermometer when cooking
daging hingga hamburger.This change resulted from
research that indicates some ground
tercapai suhu Masak meat may turn prematurely brown
internal
daging
before a safe internal temperature of
minimal 72° C 160° F is reached.

dapat hingga tidak

melindungi dari terlihat lagi 2hours
penyakit yang warna merah
disebabkan di bagian
makanan.
tengah.

Lima
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 10 langkah Keamanan Pangan

Berhubung risiko
Salmonella, lebih
baik tidak
menghidangkan
masakan dengan
telur mentah atau 2hours
yang dimasak
minimal

Lebih baik
gunakan telur
yang telah Jangan makan telur mentah.
dipasteurisasi
Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum
dipanggang !
Enam Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 10 langkah Keamanan Pangan

Sanitaiser komersial Bersihkan

cukup baik untuk dapur atau
menghilangkan permukaan
bakteri . Air panas
dan detergen juga yang kontak
baik, tetapi kadang- dengan
kadang tidak makanan
membunuh bakteri.
Jaga busa dan
secara teratur
lap tetap menggunakan
kering, supaya air panas,
tidak jadi
tempat tumbuh
detergent atau
mikroba. sanitaiser.
Tujuh
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 10 langkah Keamanan Pangan

Cuci peralatan
sesegera
mungkin
setelah
digunakan 2hours

Biarkan piring, sendok, garpu kering

di udara, untuk menghilangkan
Delapan rekontaminasi dari tangan atau lap.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 10 langkah Keamanan Pangan

Cuci tangan
minimal 20 dt
sebelum dan
setelah
menangani
daging mentah

Jika ada
infeksi atau
luka,
gunakan
sarung
tangan. Cuci tangan dengan sabun dan air
hangat, setelah menangani daging
Sembilan dan ikan.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 10 langkah Keamanan Pangan

Ikuti petunjuk
thawing, jika
menggunakan
microwave
2hours
Masak produk
yang telah
dithawing
sesegera
mungkin
Pencairan (Thawing) makanan beku
lakukan dengan secepat mungkin

Sepuluh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
INFORMASI LEBIH LANJUT ?
Silakan hubungi:
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan,
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560
Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624
Fax : 021 42878701.
email : surveilanpangan@pom.go.id
Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI