KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT
Hydrates of carbon, sebagian mempunyai rumus empiris :
Cn(H2O)n n = 3- ribuan

Penggolongan Karbohidrat
1. Monosakarida
(n=5 Pentosa, n=6 heksosa, n=7 heptaosa)
Paling sederhana : 3 C  gliseraldehida
dihidroksiaseton
2. Oligosakarida (2-10 unit monosakarida)
3. Polisakarida (> 10 unit monosakarida)
Homopolisakarida, Heteropolisakarida
Fungsi Karbohidrat dalam Produk Hasil Pertanian

• Karamelisasi  Meningkatkan flavor & tingkat kemanisan

• Mengikat air (water binding)
• Berkontribusi terhadap tekstur bahan (pati & gluten)
• Bersifat higroskopik atau water absorption
• Menyediakan sumber makanan bagi khamir
• Mencegah kerusakan produk
• Menghambat koagulasi protein
• Memberi struktur kristal
• Mempengaruhi tekanan osmosis
• Mempengaruhi warna buah
• Mempengaruhi tekstur (viskositas & tekstur)
• Berkontribusi terhadap flavor
(1) Monosakarida atau gula sederhana
- Pentosa : arabinosa,xilosa,ribosa
-Heksosa=aldoheksosa : galaktosa,glulkosa
=ketoheksosa : fruktosa
(2) Oligosakarida
- Disakarida = gula pereduksi : maltosa,laktosa
= gula non – pereduksi : sukrosa
- Trisakarida = non-pereduksi : rafinosa,gentianosa
(3)Polisakarida
a. Homopolisakarida (satu jenis unit monosakarida)
- Pentosan:xilan,araban
- Heksosan
Glukosan : pati,dekstrin,glikogen,selulosa
Fruktosan: inulin
Mannan
Galaktan
b. Heteropolisakarida (2 jenis atau lebih unit monosakarida)
Co. Pektin, gum, mucilage, alginat, agar
c. Polisakarida mengandung nitrogen Co. khitin
Karbohidrat  sumber energi utama bagi aktivitas manusia
selain protein dan lemak
Indonesia : 80-90% sumber energi dari karbohidrat
 pangan pokok beras, jagung, sagu
USA : 46% karbohidrat, 42% lemak, 12% protein

Sumber karbohidrat
-Sumber Nabati : Hasil fotosintesa
-Sumber Hewani : biosintesis glikogen & sintesa kimiawi
Fungsi Polisakarida di alam
1. Pembentuk Struktur
Tanaman : selulosa, hemiselulosa, pektin
Hewan : khitin dan mukopolisakarida
2. Cadangan/persediaan makanan
Tanaman : pati, inulin, dekstrin
Hewan : glikogen
3. Pengikat Air
Tanaman : Agar, pektin, alginat
Hewan : Mukopolisakarida
 Karbohidrat  sumber energi utama bagi
manusia dan hewan

 Sumber karbohidrat : padi-padian/serealia,

umbi-umbian, kacang-kacang kering, dan
gula

 Hasil olahan sumber karbohidrat : bihun,

mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dsb
Pemberian Nama Karbohidrat
1. Berdasarkan atas sumber alam
Co. Beet sugar, cane sugar,
grape fruit, malt sugar
milk sugar, corn sugar.
2. Berdasarkan nama trivial
Awalan dihubungkan dengan sumber + ose
Co. Fructose (fruit sugar), Maltose (malt sugar)
Lactose (milk sugar), Cellulose (cellular membran)
Xylose (wood sugar)
3. Berdasarkan nama definitif
- Struktur polihidroksi aldehida
- Struktur polihidroksi keton
 jumlah karbon (sbg awalan) + ose (aldehida)
+ ulose (keton)
Aldehida Keton
Triose Triulose
Tetrose Tetrulose
Pentose Pentulose
Hexose Hexulose
4. Konfigurasi gugus OH pada C asimetrik

CHO CHO

H - C-OH HO-C-H

CH2OH CH2OH
D (+)-gliseraldehida L(-)-gliseraldehida
Gugus OH disebelah kanan  D-
kiri  L-
5. Aktivitas Optis : kemampuan untuk merotasi cahaya
yang terpolarisasi.
Dekstrorotari (+)  berputar ke kanan
Levorotari (-)  berputar ke kiri
Karakteristik Komposisi Karbohidrat
 Mempengaruhi Sifat Fungsionalnya :
1. Komponen molekular
Heksosa, pentosa, asam uronat
Konfigurasi
Konfigurasi Cincin
2. Gugus Fungsional
Tipe : Karboksil, sulfat-ester, fosfat-ester, hidroksi,
metil ester
Lokasi dalam molekul
Derajat substitusi
3. Struktur
Ikatan glikosidik
Tipe struktur
Derajat percabangan
Derajat polimerisasi
Distribusi unit (monomer) basis
4. Konformasi
Helical, band, net, association, micelle

Sifat Fungsional Polisakarida dipengaruhi oleh

Ikatan non-kovalen, terutama :
- Ikatan hidrogen
- Ikatan ionik
- Kompleksitas dengan lemak
 Beras
Berasal dari tanaman padi Oryza sativa
Tanaman Padi

Perontokan Jerami

Gabah

Penggilingan Sekam

Brown Rice

Penyosohan Bekatul

Beras Putih
Gabah : bulir padi

Hasil penggilingan gabah berupa :

- 70% beras kepala dan beras pecah
- 20% sekam (hull)
- 8% bekatul (bran)
- 2% hasil sosohan

Sekam, komposisi :
25% Selulosa
30% lignin
25% pentosa
21% abu (95% silika)
Brown Rice
Padi tanpa sekam, tidak mengalami penyosohan
Daya simpan lebih lama dan tidak kamba
Butuh waktu lebih lama untuk memasak
Kaya serat dan kaya thiamin

Bekatul
Sumber vitamin B
Kaya mineral Mg, K & P
Tinggi protein & lemak
 rice bran oil : minyak goreng,
margarin, antioksidan
Pohon Industri Padi
Polished Rice (White Rice)
Beras yang telah dihilangkan bran & germ (beras putih)
Terdiri hanya endosperma (90% total biji, 9% thiamin)
 defisiensi vitamin B (penyebab penyakit beri-beri)

Rice enrichment
Beras sosoh  rendah nilai nutrisi (terutama vit B)
Penambahan nutrien bubuk  hilang saat pencucian
Fortifikasi dengan iodium  penambahan bahan pengikat
yang diaplikasikan sebagai alat penghambat pada alat
penyosoh beras
Quick-cooking rice

Umumnya waktu pemasakan beras nasi : 20-30 menit

Beras  rendam  cuci  kukus : 1 jam

Waktu pemasakan yang lama  terbatas konsumsi beras di

USA
 Pengembangan beras yang dapat dimasak cepat (5 menit)

Manfaat : emergency food (di USA, Japan)

Kekurangan Quick-cooking rice
(1) Metode memasak tidak konvensional (>20 menit)
(2) Nasi yang dihasilkan cenderung hancur & rasa tidak umum
(3) Biaya lebih tinggi dibandingkan nasi biasa.

Metode : pemasakan awal & gelatinisasi

Dimasak dengan air dan panas terbatas dikeringkan

Perendaman Pemasakan
Beras Pencucian
1 jam, suhu kamar 80oC

Fluidized
Pengemasan Pendinginan Bed drier
Parboiled Rice

 Gabah yang direndam dalam air panas sebelum

penghilangan sekam dan bekatul

Gabah  perendaman  penguapan  pengeringan

Manfaat :
(1) Mempermudah pelepasan sekam
(2) Mengurangi beras pecah
(3) Mempertahankan nilai gizi
 vitamin B dan mineral melekat pada endosperma

Kekurangan :
(1) Waktu pemasakan lebih lama
(2) Nasi mudah menjadi basi
(3) Tekstur menjadi lebih keras (berkurang kepulenannya)
Manfaat Beras :
(1) Beras utuh
 makanan pokok
 snack, breakfast cereal
(2) Tepung Beras
 makanan bayi
 komposit flour
(3) Pati Beras  bedak
(4) Produk fermentasi :
Angkak, brem, sake, vinegar

Manfaat Jerami :
Substrat jamur merang
Partikel board
Pulp & paper
Manfaat Sekam :
 Pertanian
(1) Pakan ternak : campuran bekatul & sosohan
(2) Bahan bangunan : batu bata, fiberboard
(3) Bahan bakar
(4) Pupuk, kompos

 Industri
(1) Absorbent
(2) Ca-silicida  pemanas tanur listrik
(3) Campuran semen (+ kapur)
(4) Bahan baku furfural
 Jagung (Zea mays)

Produk utama : biji jagung

Limbah hasil pertanian  Limbah lignoselulosik

-Pelepah Jagung  pakan ternak
-Klobot jagung  kemasan produk, rokok
-Tongkol jagung (Xilan)  xilosa, xilitol, furfural
Pohon Industri Jagung
1. Pakan
Daun
2. Kompos
1. Pakan
Kulit 2. Kompos
(kelobot)
3. Rokok

Jagung muda Jagung muda

(Baby Corn) dalam kaleng

Pop Corn

Industri
Grits
Makanan

Makanan Pati Jagung Industri

Ternak (Maizena) Makanan

Industri
Dextrin
Buah Farmasi
Jagung Tepung
Jagung
Jagung dalam Bihun Jagung
kaleng (Whole
cernel corn,
Sweet, Cream Industri
Corn) Gula Jagung
Makanan

Makanan
Minyak Jagung
Makanan
Bungkil
Ternak
Rambut
Jagung 1. Pakan
2. Kompos
3. Bahan Bakar
Tongkol 4. Arang
5. Tepung Arang
1. Pulp 6. Perasa
Batang 2. Kertas
3. Bahan Bakar
Jenis-jenis jagung :

 berdasarkan kualitas, kuantitas, dan pola komposisi

endosperma jagung

1. Dent
2. Flint
3. Flour
4. Sweet
5. Pop
6. Pod
7. Waxy
Jenis-jenis jagung :

 berdasarkan umur tanaman jagung

1. Berumur pendek (genjah): 75-90 hari contoh: Genjah

Warangan, Genjah Kertas, Abimanyu dan Arjuna
2. Berumur sedang (tengahan): 90-120 hari, contoh:
Hibrida C 1, Hibrida CP 1 dan CPI 2, Hibrida IPB 4,
Hibrida Pioneer 2, Malin , Metro dan Pandu
3. Berumur panjang: lebih dari 120 hari, contoh: Kania
Putih, Bastar, Kuning, Bima dan Harapan
Manfaat tanaman
 Batang dan daun muda: pakan ternak
 Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos
 Batang dan daun kering: kayu bakar
 Batang jagung: lanjaran (turus)
 Batang jagung: pulp (bahan kertas)
 Buah jagung muda: sayuran, bahan makanan
 Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung,
bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak,
bahan baku industri bir, industri farmasi, dextrin, perekat, industri
textil.
Pengolahan Jagung :

(1) Dry milling

- Jagung pipilan  pakan ternak
- Tepung jagung (corn meal)

(2) Wet milling : pemisahan komponen jagung

Produk : pati (maizena), gluten, maize oil,
Hasil samping : corn steep liquor, bungkil

(3) Penggunaan langsung sebagai bahan pangan

- Alkali cooked corn based product
Co. Tortila, Taco, Corn Mass
- Sweet corn  kaya akan phytoglikogen
- Popcorn, snack tertua di dunia
maksimum rasio ekspansi 40 kali
- Sayuran, baby corn
 Gandum
Klasifikasi Gandum Komersial
1. Grup Spelt
Triticum aestivum
T. compactum Terigu : hasil gilingan dari
2. Grup Emmer biji gandum
T. durum
Gluten : protein terigu
Karakteristik Giling Terdiri : 90% protein
1. Hard wheat 8% lipid
2. Soft Wheat 2% karbohidrat

Karakteristik Pembentukan Roti

1. Strong wheat
2. Weak wheat
 Biji gandum terdiri atas:
83% endosperma
14.5% bran & aleurone layer
2.5% germ

Potongan melintang biji gandum

Jenis Tepung % Biji  Tepung Bagian Biji

Whole wheat flour 100 Seluruh bagian biji
Brown flour (wheat 85-90 Endosperma dan
meal) germ, bagian
dalam bran
White flour 70-72 Endosperma
Bagian Gandum
 Endosperm
 Bagian dalam dari Endosperm memiliki mutu yang lebih baik dan lebih putih
dari pada lapisan yang lebih luar. Endosperm dikelilingi oleh lapisan seperti
sarang lebah yang disebut aleuron. Aleuron ini mengandung enzimAlpha &
Beta Amylase yang memecahkan pati menjadi gula.
 Bran
 Kulit gandum yang merupakan pelindung yang menstabilkan biji
 Germ
 Embrio/Benih untuk reproduksi tanaman baru
Jenis-jenis Terigu
 Kurang lebih terdapat14 jenis spesies tetapi yang lazim dipakai
untuk membuat tepung terigu ada 7 macam yaitu:
 Hard Red Spring untuk Roti
 Hard Red Winter untuk Roti
 White Wheat (Hard & Soft) untuk Roti & Pastries
 Soft Red Winter untuk Cakes & Pastries
 Durum untuk Pasta
 Red durum untuk Pasta
 Mixed Wheat untuk segala keperluan
Tipe Tepung

1. Fine white flour 5. Soft Wheat Semolina

2. Dunst 6. Hard wheat semolina
3. Strong plain flour 7. Rye flour
4. Whole grain wheat flour 8. Wholegrain rye flour
Karakteristik Gandum Hard & Soft

Komponen Hard wheat Soft wheat

Kandungan gluten Tinggi  strong flour Rendah  weak flour
Bentuk adonan (dough) Elastis Tidak elastis
Daya absorbsi air Tinggi Rendah
Aplikasi Roti dan mie Cake, kue, biskuit
Kandungan Tepung Terigu
Kandungan tepung terigu tergantung jenis tepung yang digunakan, namun kadar
rata-rata tepung terigu untuk roti adalah sebagai berikut:
 Protein +/- 13 %
 Air +/- 13 %
 Pati +/- 72 %
 Gula +/- 1 %
 Lemak+/- 0,5 %
 Abu +/- 0,5 %
Protein yang terkandung terdiri dari protein yang larut dalam air (±15 %) yaitu
Albumin & Globulin dan yang tidak larut dalam air atau protein pembentuk gluten
(+/-85 %yaitu Gliadin & Gluetin)
Sifat-sifat Gluten
 Menyerap air. Gluten kering dapat menyerap air/cairan ± 2 kali
beratnya.
 Elastis.
 Plastis− kemampuan untuk membentuk adonan
 Menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses fermentasi

Dengan kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu

membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari
pembentukan gluten. Protein yang ada didalam tepung terigu yang tidak
larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan
membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan
pati di dalam tepung.
Bahan baku mie dan pasta
Singkong/Ubi Kayu
Umbi kayu tanaman singkong
(Manihot utilisima)

Jenis umbi dibedakan atas kandungan HCN dalam umbi

Varietas  Singkong manis Singkong pahit
(var. palmata) (var. aipi)
Toksisitas (HCN per HCN < 50 mg HCN ~ 250 mg
kg umbi) Tidak beracun
Kandungan pati Lebih rendah Tinggi
Aplikasi Produk pangan Bahan baku
Industri pati
Ubi kayu Kulit umbi

Umbi Pengeringan Tepung Singkong

Ekstraksi Basah Onggok Tepung Asia

Pati (Tapioka)

Pengeringan Tapioka Pengeringan Onggok

Produk olahan dari singkong (di Amerika Selatan)
Pohon Industri Ubi Kayu
Pemanfaatan Ubi Kayu

(1) Pemanfaatan Umbi Segar

Faktor penyebab terbatasnya pemanfaatan umbi segar :
a. Tingginya kandungan HCN
Menurunkan HCN : pencucian, pengecilan ukuran,
fermentasi, pengeringan
Co. Gaplek, tiwul
b. Umbi tidak dapat disimpan lama  warna menjadi biru
dan kandungan pati menurun
Garis-garis biru  vascular streaking  reaksi enzimatis

Mencegah pem-biru-an umbi pada singkong

- Rendam dalam air hangat (53oC, 45 menit)
- Simpan dalam kondisi anaerob
- Rendam dalam air
- Simpan dalam suhu dingin
2. Pengolahan Umbi
a. Pati Singkong (Tapioca/Cassava Starch)
Produk olahan : tapioca flake, tapioca pearl
b. Tepung singkong (Cassava flour)
c. Gari, fahrinha de mandioca
 umbi  cuci, potong, dipress, bakar
d. Meal of Retted Cassava
 umbi direndam air hingga lunak
dihancurkan membentuk pasta
e. Cassava chips & pellets

3. Hasil samping
- Onggok  kandungan pati dan tinggi
- Daun singkong  makanan /sayuran bergizi
Gaplek
 Gaplek  singkong dalam bentuk potongan kecil yang telah
kering sehingga masih dapat diproses menjadi berbagai produk
turunan Singkong.
 Singkong segar dikupas, dicuci, di cacah dengan panjang kurang
dari 5cm agar mudah disimpan di Silo ( tempat penyimpanan ) dan
dikeringkan atau dijemur. Proses ini mengurangi bobot sebanyak
kurang lebih sebesar 20 % – 30 %.
 Gaplek atau dried cassava chips adalah komoditi yang terkenal di
dunia sebagai pakan ternak dengan kadar karbohidrat tinggi.
Pellet
 Pellet dibuat dari umbi kering yang digiling dan dibentuk menjadi
bentuk silinder dengan panjang sekitar 2 – 3 cm dan diameter
sekitar 4 – 8 mm.
 Biasanya sekitar 2 – 3 % dari berat umbi kering hilang selama
proses ini, namun pellet mempunyai kelebihan dibanding Gaplek
yaitu :
 Kualitas lebih seragam
 Menyita tempat lebih sedikit dibanding Gaplek sehingga mengurangi biaya
transport dan penyimpanan.
 Biasanya sampai di tempat tujuan pengiriman dalam bentuk utuh sementara
sebagian dari Gaplek akan cenderung lembab dan rusak karena panas.
Pati
 Singkong memiliki banyak karakteristik unggul sebagai bahan dasar Pati, antara
lain:
 Tingkat kemurnian yang tinggi
 Karakter Pengental yang sangat baik
 Rasa yang Netral
 Tekstur
 Merupakan bahan mentah yang murah sekaligus mengandung kadar Pati yang tinggi
 Mudah diekstrak dengan proses yang mudah dibandingkan dengan sumber pati yang
lain sehingga layak untuk diproduksi dengan skala kecil dan kapital yang terbatas
 Lebih diminati oleh industri perekat karena membuat perekat lebih cair, halus dan
stabil
 Pasta yang Lebih jernih
Pati
 Pati Murni ( Native Starch )
 Pati murni diproduksi melalui proses pemisahan secara alamiah tanpa
penambahan zat ataupun kimiawi lain. Pati murni dapat digunakan secara
langsung dalam memproduksi beberapa jenis makanan seperti Mi.
 Pati yang telah dimodifikasi ( Modified Starch )
 Pati Murni diproses kembali mulai dari merubah pola granula sampai
merubah bentuk dan komposisi dari amilase dan molekul amilopectin,
merubah temperatur pasta, rasio kekentalan, ketahanan terhadap asam, panas
dan atau agitasi mekanik hingga sifat ion.
 Modifikasi bertujuan untuk memenuhi standar tertentu agar sesuai dengan
karakteristik yang dibutuhkan industri.
Produksi Pati
 Pada industri tepung tapioka, teknologi yang digunakan
dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu:
 tradisional  masih mengandalkan sinar matahari dan produksinya sangat
tergantung pada musim,
 semi modern  menggunakan mesin pengering (oven) dalam melakukan
proses pengeringan
 full otomate  menggunakan mesin dari proses awal sampai produk jadi 
efisiensi tinggi, karena proses produksi memerlukan tenaga kerja yang
sedikit, waktu lebih pendek dan menghasilkan tapioka berkualitas.
 Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
1. Konsumsi langsung : Rebus, bakar, goreng
2. Produk pangan olahan : Tepung ubi jalar, chips
3. Pakan Ternak
4. Pati ubi jalar : Industri gula cair

Jenis-jenis ubi jalar

1. Warna umbi
 putih, jingga, ungu

2. Tekstur umbi setelah dimasak

 Keras, kering
 Lunak, berair, lengket
 Umbi yang kasar
Ubi Jalar
 Sumber utama karbohidrat yang baik untuk penderita
diabetes karena kandungan gulanya sederhana
 Ubi jalar merah kaya akan pro vitamin A atau retinol
 kandungan seratnya tinggi
Gizi Ubi Jalar
 kandungan gizi Ubi Jalar Merah/100gr
 Protein 1.8 g
 Lemak 0.7 g
 Karbohidrat 27.9 g
 Mineral 1.1 g
 Kalsium 49 mg
 Vitamin A (retinol) 2310 mcg
 Vitamin C (askorbat) 20 mg
Tepung Ubi Jalar
 Proses pembuatan tepung ubi jalar
 Umbi dibersihkan dari tanah dan kotoran
 Pengupasan
 Diiris tipis
 Direndam dengan larutan kapur
 Pengeringan dengan matahari/oven
 Irisan kering digiling
 Tepung Bija (Ubi Jalar)
 Tepung Ubi Jalar

Tepung Ubi Jalar, Sariumbi Kuning, Putih dan

Ungu Bogasari Flour Mills, PT Indofood
Sukses Makmur

Kelompok Wanita Tani (KWT) "MELATI" Mertelu, Kecamatan Gedangsari ,

Wonosari Gunung Kidul Daerah Istimewa Yogyakarta
 Gula
Gula (Sugars) : semua persenyawaan yang memberi rasa
manis

Gula alami  sukrosa

Sumber alami : beet sugar (Beta vulgaris)

cane sugar (Saccharum officinarum)
Umbi Bit Tanaman tebu
Gula
 karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama
 paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa
padat
Gula Sebagai Komoditi
 Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau
aren
 Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir,
atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis
namun bukan tersusun dari sukrosa
Macam-macam Gula
 Gula merah atau gula Jawa
 biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari
nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari
keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan
 Gula merah yang dipasarkan dalam bentuk bubuk curah disebut
sebagai gula semut
Macam-macam Gula
 Gula tebu
 Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal
curah
 Gula batu adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi
 Gula kotak/blok adalah gula kristal lembut yang dipres dalam
bentuk dadu
 Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal yang dibuat tanpa
melalui proses pemutihan dengan belerang. Warnanya agak
kecoklatan karena masih mengandung molase
Macam-macam Gula
 Gula bit
 Bahan utama gula bit adalah sari buah bit.
 proses pembuatan gula bit
 Ekstraksi
 Pengempanan
 Karbonatasi
 Pendidihan

http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/images/bit_segar.jpg
Batang Tebu Limbah Industri Gula Tebu
1. Lignoselulosik
Ampas Bagase  bahan bakar
Penggilingan Bagase 2. Molase
 kandungan gula tinggi
 substrat fermentasi
Nira Mentah 3. Limbah cair : blotong

Pemurnian Blotong

Kristalisasi Molase

Gula Pasir
 Kegunaan sukrosa:
1. Pemanis
2. Sumber nutrisi
3. Pengawet

Produk gula :
• Raw sugar : kemurnian 95%
• Refined sugar/Gula rafinasi : kemurnian 99.5%
• Granulated sugar (gula pasir)
• Tepung Gula/powder sugar/confectionary sugar
• Invert sugar : hasil inversi sukrosa
• Liquid sugar
Substitusi Gula Sukrosa
1. Gula merah
2. Madu
3. Low calory sweetener
- Natural Sweetener
- Pemanis sintetis
4. Hidrolisat pati
 Sagu (Metroxylon sp.)
 butiran atau tepung yang diperoleh dari teras
batang pohon sagu atau rumbia (Metroxylon sago
Rottb.)
 Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip dengan
tepung tapioka
Sagu (Metroxylon sp.)
 Sumber karbohidrat potensial

Tempat menyimpan cadangan Batang

karbohidrat (Pati Sagu) Sagu
Produktivitas tanaman : 25 ton/ha/tahun

Produktivitas tanaman penghasil pati lainnya :

Ubi kayu 1.5 ton/ha/tahun

Kentang 2.5 ton/ha/tahun
Jagung 5.5 ton/ha/tahun

1 batang sagu : 100-600 kg pati sagu kering

Sifat fisik dan kimia pati sagu

No Sifat fisik dan kimia Pati Sagu

1 Bentuk granula Elips agak terpotong
2 Ukuran granula (µm) 20-60
3 Amilosa/amilopektin 27/73
4 Suhu gelatinisasi 60-72

Knight (1969)
Pemanenan Sagu
Sagu dipanen dengan tahap sebagai berikut:
 Pohon sagu dirubuhkan dan dipotong hingga tersisa batang saja
 Batang dibelah memanjang sehingga bagian dalam terbuka
 Bagian teras batang dicacah dan diambil
 Teras batang yang diambil ini lalu dihaluskan dan disaring
 Hasil saringan dicuci dan patinya diambil
 Pati diolah untuk dijadikan tepung atau dikemas dengan daun
pisang
 BIOETANOL
 Substitusi bahan bakar bensin
 Rumus kimia (C2H5OH)
 Penampakan : cairan tidak berwarna, jernih,
mudah menguap, berbau khas alkohol, berfase
cair pada suhu kamar, mudah terbakar dan
dapat dibuat dari biomassa maupun fraksi
minyak bumi
 Bahan berpati

 Ketela pohon
 Sagu
 Sorghum
 Jagung
 Kentang manis

Bahan baku bioetanol Sugar contain material

 Tebu
 Nira nipah
 Nira sorghum manis
 Nira aren
 Molase

Cellulose contain material

 Kayu
 Jerami Bahan baku
 Batang pisang berpotensi lainnya
 Bagas tebu
 PROSES PRODUKSI
Prinsip : Fermentasi dengan bantuan
mikoorganisme dimana bahan baku (gula
sederhana/glukosa) diubah menjadi
etanol
Produksi Bioetanol

Bahan
berpati

Hidrolisis (Asam/enzim)

Larutan Gula

Fermentasi

Bioetanol

Produksi bioetanol dari pati sagu

 Konversi pati menjadi gula
Pati
Hidrolisis Enzim

Pembuatan suspensi pati 30%

dalam CaCO3 200 ppm

Pengaturan pH 5.2

Gelatinisasi (105oC, 5 menit)

Likuifikasi -amilase
95oC, 180 menit 1.75 U/g pati

Sakarifikasi Glukoamilase
(60oC, pH 4.5, 72 jam) 0.3 U/g pati

Larutan Gula
 Pati Sagu
Konversi pati menjadi gula
Hidrolisis Asam
Pembuatan suspensi pati 30%
dalam air

Pengaturan pH 2 dengan
HCL 0.1%

Hidrolisis
121oC, 60 menit

Hidrolisis asam skala pabrik

Penetralan dengan NaOH 1 N

Larutan Gula
 Fermentasi Larutan Gula Menjadi Etanol

Larutan gula 25-35 Brix

Penambahan nutrisi dan

pengaturan PH 3.9-4

Pasteurisasi
Fermentasi skala lab
85oC, 5 menit
Starter
10-15% (v/v)
Fermentasi
7 hari, suhu 25-30oC

Destilasi

Bioetanol

Fermentasi bioetanol skala pabrik

Fermentasi Larutan Gula Menjadi Etanol

Broth

Fermentor

Etanol
 NUTRISI STARTER

Nutrisi yang ditambahkan : Inokulum :

• (NH4)2SO4 5.19 g/l 1. Ragi Komersial
• KH2PO4 1.53 g/l 2. Biakan Saccharomyces
• MgSO4 0.55 g/l
Sumber nutrisi lainnya :
• NPK 0.04% (b/v)
• ZA 0.15% (b/v)

Ragi komersial Biakan S.cerevisiae

Persiapan Starter

Inokulum

Pemindahan ke medium GYE steril

1 g ragi komersial/20 ml
1 jarum ose biakan/20 ml

Inkubasi
Ragi komersial : 24 jam
Biakan murni : 48 jam

Starter
 Destilasi
 Bertujuan untuk pemisahan etanol dari
komponen lain (terutama air)
 Destilasi menghasilkan etanol dengan
kadar alkohol 95%.
 Perlu dilakukan pengeringan (dehidrasi)

Destilasi skala pabrik

 Pengeringan Alkohol
Metode :
1. Pengeringan dengan benzene (benzol)
Penambahan 20% (v/v) benzene ke dalam alkohol 95%

2. Pengeringan dengan garam

3. Pengeringan dengan kapur (CaO)

4. Pengeringan Molecular Sieve

Paling banyak digunakan

Menghasilkan etanol dengan kadar
etanol 99%
Molecular Sieve
• Bahan yang digunakan sebagai absorben untuk gas dan cairan
• Dapat menyerap air hingga 22% dari berat bahan adsorben
• Molecular sieve : alumunium silikat, zeolit, carbon aktif, clays

zeolit

Molecular sieve plant Molecular sieve skala

kecil

PSA
Bahan baku

Slurry tank Liquifiying tank Saccharifiying tank

Filter press Clarifiying tank Fermentor

Etanol

PILOT PLANT BIOETANOL -

Filter tank Evaporating tank IPB
 Rancangan standar mutu etanol Indonesia
No Sifat Unit, min/max Spesifikasi
1 K.etanol %-v, min 99.0 (pra-denaturasi)
94 (setelah denaturasi)
2 K.metanol %-v, max 0.5
3 K.air %-v, max 1 (setelah denaturasi)
4 K.denaturan %-v, max 5
5 Tembaga (Cu) Mg/kg, max 0.1
6 Keasaman sebagai Mg/L, max 30
CH3COOH
7 Tampakan Jernih dan terang
8 Ion Klorida Mg/L, max 40
9 Kandungan belerang (S) Mg/L, max 50
10 Getah (gum) Mg/100 ml, max 5.0

Sumber : ITB
Kentang
 bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia
 tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke
tahun karena:
 jumlah produk makin bertambah
 taraf hidup masyarakat meningkat
 wisatawan asing yang tinggal di Indonesia meningkat
Kentang
 Sebagai bahan makanan:
 banyak mengandung karbohidrat
 sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium)
 mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A
 Rata-rata kandungan nutrisi

Kandungan Nilai Rata-rata (%)

Air 80
Protein 18
Lemak 2
Karbohidrat 0.1
Vitamin dan Mineral < 0.1
Tepung Kentang
 Dibandingkan dengan bahan baku lain seperti jagung,
gandum, ubi dan lainnya, tepung kentang ini memiliki:
 kandungan protein dan lemak yang rendah
 suhu gelatisasi yang rendah
 dapat disimpan dengan kandungan air yang tinggi tanpa
menimbulkan bau apek
Produksi Tepung Kentang
 Untuk menghasilkan tepung kentang yang bermutu, kentang
harus melalui beberapa tahap proses pengolahan
 Pencucian
 Penghancuran
 Ekstraksi
 Pemisahan protein
 Pengeringan
Produksi Tepung Kentang
 Pencucian
 dibersihkan dari kotoran yang menempel
 Penghancuran
 dihasilkan bubur kentang
 Dalam proses ini biasanya ditambahkan enzim oksidasi untuk
mencegah proses perubahan warna pada bubur kentang
Produksi Tepung Kentang
 Ekstraksi
 memisahkan kandungan pati dan serat yang terdapat pada bubur
kentang
 Pemisahan protein
 dilakukan dengan penambahan asam dan pemberian panas
sehingga larutan protein akan mengental dan kandungan air
menguap.
 diperoleh suspensi pati (starch) dengan kandungan padatan
sekitar 35% sampai 40%
 dewatering atau pemberian air kembali sehingga kandungan
airnya mencapai sekitar 40%.
Produksi Tepung Kentang
 Pengeringan
 diperoleh tepung kentang yang memiliki kandungan air tidak
lebih dari 15%
 kondisi ini baik untuk penyimpanan tepung kentang
Penggunaan Tepung Kentang
 bahan baku pembuatan snack, makanan bayi, mie instan,
saus, makanan rendah kalori, soft drink, bir, es krim,
permen, selai dan marmalade, buah kaleng, makanan
ternak
 Selain itu tepung kentang ini juga digunakan sebagai
bahan baku pembuatan plastik kemasan, pembalut
wanita, kapsul untuk industri obat-obatan , kertas dan
bahan-bahan bangunan dalam industri tekstil
THANK YOU