2.

Deskripsi dan Spesifikasi

Produk
 Deskripsi Produk
1. Nama Produk : Chicken Nugget
2. Jenis Produk : Coated Product
3. Umur simpan produk :
a. Chicken nugget yang ready to eat : 3 hari
b. Chicken nugget yang ready to cook : 1 bulan
4. Bahan Baku : Fillet Ayam
5. Bahan Tambahan :
Tepung terigu, Tepung panir, Tepung
maizena, Bawang merah, Bawang putih,
garam, es batu, STPP, bumbu dan wortel
•Spesifikasi Nugget
 Spesifikasi nugget sesuai SNI 01-6683-2002 yaitu :
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Aroma - normal
Rasa - normal
Tekstur - normal
Pengawet - sesuai sni 01-0222-1995
Pewarna -
Timbal mg/kg maks 2,0
Tembaga maksi 20,0
Seng maks 40,0
Timah maks 40,0
Raksa maks 0,03
Arsen maks 1,0
Angka Lempeng Total Koloni/mg maks 5 x 104
Coliform APM/g maks 10
E. coli APM/g <3
Salmonela -/25 g Negatif
Staphylococcus aureus Koloni/g maks 1 x 102
Spesifikasi bahan baku
A. Daging Ayam Segar SNI 3924:2009)
No Jenis Satuan Persyaratan

1 Total Plate Count cfu/g maksimum 1 x 106

2 Coliform cfu/g maksimum 1 x 102

3 Staphylococcus cfu/g maksimum 1 x 102

aureus

4 Escherichia coli cfu/g maksimum 1 x 101

5 Campylocbacter sp per 25 g negatif

6 Salmonella sp per 25 g negatif

Spesifikasi Tepung Terigu SNI 3751:2009
Jenis Uji satuan persyaratan
Keadaan
a. Bentuk - serbuk
a. Bau - normal (bebas dari bau asing)
a. Warna - putih, khas terigu
Benda Asing - tidak ada
Serangga dalam semua - tidak ada
bentuk stadia dan
potongan-potongan yang
tampak
Kehalusan, (Lolos ayakan % min 95%
212µm (mesh No.70)(b/b)
Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total koloni/g maks. 1 x 106
E. coli APM/g maks 10
Kapang koloni/g maks 1 x 104
Bacillus cereus koloni/g maks 1x104
Spesifikasi Tepung Maizena SNI 01-3727-1995
Jenis Uji satuan persyaratan
Keadaan
a. Bentuk - serbuk
a. Bau - normal (bebas dari bau
asing)
a. Warna - putih, khas terigu
Benda Asing - tidak ada
Serangga dalam semua bentuk stadia - tidak ada
dan potongan-potongan yang
tampak
Kehalusan, (Lolos ayakan 80 µm dan % min 70% dan 99%
60 µm (mesh No.70)(b/b)
Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total koloni/g maks. 5 x 106
E. coli APM/g maks 10
Kapang koloni/g maks 1 x 104
Bacillus cereus koloni/g maks 1x104
Spesifikasi Garam (SNI 01-3556-2000)
Karakteristik Persyaratan Mutu
Kadar Air Maks 7 % (b/b)
Jumlah Cl Min 94,7% (b/b)
∑ Iodium Min 30 mg/kg

Spesifikasi bawang putih (SNI 01-3160-1992)

Karakteristik Persyaratan Mutu
Mutu I Mutu II
Diameter (cm) 1,7 1,3

Busuk (b/b) 1% 2%
Persentase 5% 8%
Kerusakan (b/b)
Kotoran Tidak ada Tidak ada
Spesifikasi Wortel (SNI 01-3163-1992)
No Karakteristik Syarat Cara Pengujian
Mutu I Mutu II
1 Kekerasan Keras Keras Organoleptik
2 Warna Normal Normal Organoleptik
3 Tekstur Tidak mengayu Tidak mengayu Organoleptik
4 Persentase Kerusakan 5% 10% Organoleptik
5 Kotoran Tidak ada Tidak ada Organoleptik

Spesifikasi Bawang Merah (SNI 01-6998-2004)

No Karakteristik Syarat Cara Pengujian
Mutu I Mutu II
1 Diameter (cm) 1,7 1,3 Organoleptik
2 Ketuaan tua Cukup tua Organoleptik
3 Busuk (b/b) 1% 2% Organoleptik
4 Persentase Kerusakan (b/b) 5% 8% Organoleptik
5 Kotoran Tidak ada Tidak ada Organoleptik
Formulasi
 Pengolahan Nugget Minggu ke-1 Pengolahan Nugget Minggu ke 2
Bahan Jumlah
Bahan Jumlah
Daging Ayam Fillet 700 gram
Daging Ayam Fillet 1 kg
Bawang Putih 150 gram
Bawang Putih 150 gram
Bawang Merah 154 gram
Bawang Merah 154 gram
Garam 20 gram
Garam 42 gram
Maizena 15 gram
Maizena 55 gram
Tepung Terigu 450 gram
Tepung Terigu 500 gram
Tepung Panir 500 gram
Tepung Panir 1 kg
Es batu 35 gram
Es batu 700 gram
Minyak Goreng 2 liter
Minyak Goreng 2 liter
Bawang bombay 154 gram
Bawang bombay 154 gram
STTP 3 gram
STTP 8 gram
Wortel 500 grm
Wortel 425 gram
Porsi 80 nugget
Porsi 100 nugget
FORMULASI
 Pengolahan Nugget Minggu ke-3
Bahan Jumlah
Daging Ayam Fillet 1,5 kg
Bawang Putih 150 gram
Bawang Merah 154 gram
Garam 42 gram
Maizena 55 gram
Tepung Terigu 1,5 kg
Tepung Panir 1,5 kg
Es batu 1,05 kg
Minyak Goreng 2 liter
Bawang bombay 154 gram
STTP 8 gram
Wortel 425 gram
Porsi 150 nugget
Spesifikasi Alat
NO Alat Spesifikasi
1 Neraca analitik/ •kapasitas: 2000gr x 0.01gr
Timbangan •Power: rechargeable
•Ukuran tatakan: 12cm x 13 cm
2 Pisau tajam, bersih, tidak berkarat
3 Wadah bersih, tidak berbau.
4 Freezer •Dimensi (Cm) : 72 x 65 x 88
•Vol (L): 194 Watt:
•115 Kapasitas (Kg)
• Berat (Kg) : 54
5 Sealer •Power : 300Watt
•Voltage 220 / 240 V ; 50 – 60 Hz
•Ukuran panjang 30cm, body plastik
•Berat 2 kg
6 Deep Fat Frying Terbuat dari stainless steel
Kapasitas : 2 Liter minyak goreng
Ukuran :80 cm X 150 cm x 50 cm
3. Identifikasi Penggunaan Produk
Nama Produk Chicken Nugget

Cara Penyajian 1. Ready to eat : Chicken Nugget yang

dikemas dalam plastik mika telah
digoreng dan langsung dikonsumsi.
2. Ready to cook : Kondisi chicken
nugget masih setengah mentah dan
harus digoreng terlebih dahulu.
Cara Penyimpanan 1. Chicken nugget yang dikemas di
plastik mika disimpan pada suhu
ruangan (± 37oC) , terhindar dari
cahaya dan dalam kondisi tertutup.
2. Chicken nugget yang dikemas dalam
keadaan setengah matang disimpan di
suhu beku (± - < 22oC)
Segmen Pasar a. Segmen demografis :
• Umur: semua umur kecuali lansia
dan anak-anak
b. Segmen geografis :
• Kampus diploma IPB
 Anonymous, 2002. Standar Nasional
Indonesia (SNI) Naget ayam (chickennugget).
http://www.bsn.go.id/. Diakses tanggal 6 Juni 2010.
2. ______, 2005.
Anonymous, 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI) daging ayam segar .
http://www.bsn.go.id/. Diakses tanggal 27 Oktober 2013. 2.