Assalamualaikum Wr.

Wb
Pelatihan Bioteknologi Bidang Pangan
“Pickle PayTim”
(Vaughn, 1982)
 Jenis Jenis Pikel
Sweet Pickle

Luh dan Woodrof

(1975)

Dill Pickle
Dry Salting Pickle
 Keunggulan Resisten terhadap
pembusukan mikroba dan
Produk Pikel pembentukan racun-racun
makanan

Bahan pangan menjadi

kurang ideal sebagai media
perpindahan mikroba-
mikroba pathogen
Bahan pangan
mengalami
peningkatan nilai gizi.
Memodifikasi cita-rasa orisinil bahan
pangan menjadi lebih merangsang
selera makan
Mikroorganisme yg Berperan

Lactobacillus
plantarum

Streptococcus Leuconostoc
faecalis mesenteroides

Pediococcus
cerevisiae
 Leuconostoc Fruktosa direduksi asam laktat dan
mesenteroides menjadi mannitol asam asetat

Kombinasi dari
asam-asam
Cita rasa khas
organik dan
alkohol
 Faktor-Faktr yg Mempengaruhi

Substrat Konsentrasi Garam

Pikel

Suhu
300 C

Mikroba yang berperan Kondisi

Anaerob
Larutan Warna pikel Jaringan pikel menjadi
garam menjadi tembus cahaya
menjadi hijau (sebelumnya tidak
keruh kekuningan tembus cahaya)
 Indikator Keberhasilan

Gagal Berhasil
• Pelunakan • Aroma asam
pikel • Larutan menjadi
keruh
• Tumbuh • Warna pikel
kapang menjadi hijau
kekuningan
Untuk Memperlancar Proses Pencernaan Dalam Tubuh,
Dapat Mengurangi Penumpukan Lemak,
Mengurangi Resiko Tekanan Darah Tinggi,
Membantu Mengurangi Diare Akibat Infeksi Tertentu,
Membantu Meringankan Sembelit,
Membantu Meningkatkan Kekebalan Tubuh Secara
Keseluruhan.
Sekian & Terima Kasih