Pengertian Resep

Resep adalah seperangkat instruksi yang

memuat petunjuk untuk membuat suatu
hidangan.
Resep memberi petunjuk secara seksama dan
tepat mengenai jumlah bahan, cara mencampur,
mengolah dan prosedur kerja untuk suatu
hidangan.
 Membaca Resep
Pertimbangan resep mana yang akan digunakan :
1) Semua bahan telah tertulis dan dalam proporsi
yang benar
2) Petunjuk kerja yang jelas dan mudah dimengerti
3) Waktu, temperature dan ukuran peralata
4) Jumlah yang perlu dicampur
5) Jumlah dan ukuran penyajian.
 Hal yang mempengaruhi
keterbatasan Resep

1) Ketidakseragaman bahan makanan.

2)Tidak semua “dapur” memiliki
peralatan yang sama
3)Setiap proses tidak mungkin
diberi instruksi yang sejelas-
jelasnya.
 Standarisasi Resep
Resep terstandar merupakan seperangkat petunjuk
yang menjelaskan cara pembuatan dan penyiapan
hidangan tertentu. Resep terstandar merupakan
suatu resep yang sudah biasa dan dikembangkan
dari aspek cara pengolahannya, peralatan dan pola-
pola penyajiannya.

Guna Resep Standar

1) Mengontrol kualitas
2) Mengontrol kuantitas
 Struktur Resep Standar
1. Peralatan yang dibutuhkan
2. Petunjuk pengolahan penyimpanan, atau
perawatan sederhana.
3. Pengolahan dan waktu yang diperlukan
4. Petunjuk tentang porsi.
5. Petunjuk tentang tertib kerja.
6. Hasil, termasuk total hasil, jumlah prosi, ukuran
porsi.
7. Nama resep
8. Bahan dan banyaknya ditulis urut sesuai dengan
penggunaannya.
 Mengubah Resep
Prinsip yang digunakan yaitu dengan mengalikan setiap
bahan dengan faktor pengubah .

Membagi hasil yang diinginkan dengan hasil resep

hasil yang diinginkan (hasil baru) : hasil dalam
resep (hasil lama) = Faktor pengubah

Mengkalikan jumlah setiap bahan dalam resep dengan

faktor pengubah.
Factor pengubah x jumlah bahan dalam resep =
jumlah bahan baru
Contoh :

Hasil baru 35
Hasil lama 50
35 : 50 = 0,7 faktor pengubah 0,7
Maka dibutuhkan
Kulit durian 25 kg x 0,7 = 17,5 kg
Gula 18 kg x 0,7 = 12,6 kg
Mengubah Ukuran Porsi
Caranya
Menentukan hasil total resep dengan mengalikan jumlah porsi
dengan ukuran porsi
Porsi x ukuran porsi = total hasil (resep lama)

Menentukan hasil total yang kita inginkan dengan cara mengalikan

jmulah porsi yang diinginkan dengan ukuran porsi yang diinginkan.
Porsi yang diinginkan x ukuran porsi yang diinginkan = Total
hasil (baru)

Membagi hasl yang diinginkan dengan ahsil resep untuk

mendapatkan fktor pengubah.
Hasil total (baru) : hasil total lama = factor pengubah

Mengalikan setiap bahan dengan factor pengubah

Jumlah bahan x factor pengubah = jumlah bahan baru
Mengubah Ukuran Porsi

Kasus : Jika dalam resep

menyebutkan 50 porsi dan per
porsi masing-masing 100 gram, dan
kita akan membuat 200 porsi dan
per porsinya 150 gram. Berapa
bahan yang dibutuhkan ?.
Contoh
50 porsi x 100 gram = 5000 gram ( total lama)

200 porsi x 150 gram = 30000 gram (total baru)

30000 (total baru) : 5000 (total lama) = 6 (faktor

Pengubah )

Langkah selanjutnya adalah mengkalikan setiap

bahan dengan faktor pengubah.
PENGUKURAN
Guna pengukuran :
1) Menjaga konsistensi kualitas resep
2) Mengontrol biaya

Jenis Pengukuran :
Pengukuran bahan
 Pengukuran berat
 Pengukuran volume
 Jumlah .
2 Macam ukuran berat
- Berat AP (As Pucchased), yaitu sebagai berat
pembelian sebelum pekerjaaan penyiangan .

- Berat EP (Edible Portion) , yaitu berat

sesudah pembersihan dan pengangkatan
semua bagian yang tidak dapat dapat dimakan
dan tidak dapat dihidangkan.
 Pengukuran Porsi
Kegunaan :

-Untuk menjamin bahwa jumlah yang dikemas

itu benar

- Menjaga agar orang yang mengolah hidangan

makanan itu sadar pada ukuran yang pantas.