Penghilangan jeroan
Pengemasan
Penyimpanan dingin di bawah 3oC
Ayam yang dikonsumsi
Ayam ras
Sudah dimuliakan, bentuk, warna, ukuran seragam
Umur 40 hari sudah dipanen, 1-2 kg
Empuk, banyak lemak
Ayam Buras/Kampung
Belum dimuliakan, bentuk, warna, ukuran tidak seragam
Umur sekitar 4 bulan dipanen, berat 1-2 kg
Lemak tidak banyak, daging lebih padat, lebih enak
Ayam bekas petelur
Umur lebih dari 1 th, berat 2-3,5 kg
Lemak cukup banyak, agak liat
Kualitas daging
Tingkatan mutu daging
ditentukan oleh marbling
Tingkat marbling yang
tinggi berarti daging lebih
basah, citarasa lebih
nikmat, lebih lunak
Marbling dengan tekstur
lembut dan tersebar
merata lebih baik
Kualitas daging
Selain marbling:
Ketebalan lemak
Warna, tekstur
Kepadatan daging tanpa lemak,
Warna dan bentuk tulang
Jenis daging pada sapi
Jenis daging pada sapi muda
Jenis daging pada kambing dan domba
Jenis daging pada ayam
Kaki: paha (drumstick)
Dada dan rusuk (ada pula yang hanya daging
dada)
Punggung
Sayap
Leher dan kepala