PENGENDALIAN MIKROORGANISME

DALAM MAKANAN
Pertemuan Ke-8
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERTUMBUHAN MIKROORGANNISME

PENGENDALIAN
MIKROORGANISME PENGAWETAN

PRINSIP PENGAWETAN SECARA MIKROBIOLOGIS

1. Mengurangi jumlah awal sel m.o.
2. Memperpanjang fase adaptasi m.o
3. Memperlambat fase pertumbuhan logaritmik m.o.
4. Mempercepat fase kematian m.o.
PENGENDALIAN MIKROORGANISME
Penggunaan Suhu Tinggi &
Suhu Rendah

Penggunan Irradiasi

Penggunaan Bahan Pengawet

PENGENDALIAN MIKROORGANISME
MENGGUNAKAN SUHU TINGGI & SUHU RENDAH
PENGGOLONGAN MIKROORGANISME
 Atas dasar daerah suhu pertumbuhannya, terdapat tiga
kelompok mikroba :

Suhu, 0C
Mikroba Minimum Optimum Maksimum
1. Psikhrofil 0 – 5 15 30
(Kriofil)
2. Mesofil 15 25 – 37 45 – 55

3.Termofil 40 55 – 60 75

- Stenotermofil :Tumbuh baik pada 600C,

Tidak tumbuh < 300C
- Euritermofil :Tumbuh baik pada 600C
Masih dapat tumbuh < 300C
PENGGUNAAN SUHU TINGGI

Tujuan Pemanasan makanan

 Membunuh sel vegetatif dan spora mikroba
 Merusak enzim yang tidak diinginkan
 Merusak toksin
METODE PENGENDALIAN
• LTLT (Pemanasan pada suhu 630C selama 30 menit)

PASTEURISASI • HTST (Pemanasan pada suhu 720C selama 15 detik)

• Sel vegetatip mati, spora masih bertahan.
• Aplikasi?

• Pemanasan pada suhu pasturisasi secara berulang.

TYNDALISASI • Sel vegetatip dan spora mati.

• Aplikasi?

• Panas Lembab (Autoclave)  1210C 15 menit

• Panas Kering (Oven)  Umumnya 1800C 120 menit
STERILISASI • UHT  1500C 5-6 detik
• Sterilisasi komersial?
Istilah dalam proses sterilisasi

 Titik kematian termal :

Suhu tertentu di atas suhu maksimumnya dimana
mikroba akan mengalami kematian.
 Waktu kematian termal :
Waktu yang diperlukan untuk membunuh mikroba
pada suhu di atas suhu maksimumnya.
PENGARUH SUHU TINGGI TERHADAP
MIKROORGANISME
Perubahan Fungsi
Senyawa Seluler

Kerusakan Membran
Sel KEMATIAN
SEL
Keracunan

Kerusakan DNA
Perubahan Fungsi Senyawa Seluler
 Perubahan struktur protein  denaturasi  inaktivasi
enzim  sistem metabolisme terganggu  tidak ada
aktivitas sel.
Kerusakan Membran Sel
Terbentuk gelembung
/pembengkakan pada
membran sel (rusaknya
ikatan antara lapisan
membaran luar dengan
lapisan peptidoglikan dan
membran sitoplasma).
Membran sel rusak 
pembebasan fraksi lipida
membran sitoplasma 
molekul dapat masuk
secara bebas (kehilangan
sifat selektivitas).
Keracunan
 Metabolisme sel dipercepat  sel keracunan oleh
produk metabolismenya sendiri.
Kerusakan DNA
 Langsung  Rusaknya ikatan hidrogen molekuler
DNA

 Tidak langsung  inaktivasi enzim nuklease oleh

panas.
KETAHANAN MIKROBA TERHADAP
PANAS
 Ketahanan panas dipengaruhi oleh suhu optimum untuk
pertumbuhan mikroba :
 psikrofilik<mesofilik< termofilik< bakteri pembentuk
endospora< bakteri pembentuk endospora yg termofilik
 Bakteri gram positif lebih tahan panas dibandingkan dengan
bakteri gram negatif
 Bakteri kokus lebih tahan panas dibandingkan dengan bakteri
basil yang tidak membentuk endospora.
ENDOSPORA
 Bakteri pembentuk endospora 
yang paling tahan panas sehingga
dijadikan standar dalam proses
sterilisasi.
 Bakteri pembentuk endospora yang
sering ditemukan dalam makanan 
Bacillus dan Clostridium
 Endospora diproduksi pada saat
kondisi pertumbuhan untuk sel tidak
optimum: kekurangan nutrisi, kadar
air rendah, suhu tinggi, suhu rendah
BAKTERI GRAM POSITIF & NEGATIF
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KETAHANAN PANAS
1. Jumlah sel mikroorganisme Semakin tinggi jumlah sel semakin
tinggi tingkat ketahanan terhadap panas
2. Umur sel  lebih tahan panas saat sel dalam fase stasioner
3. Suhu pertumbuhan  semakin lama diinkubasi semakin tahan panas
4. Air  ketahanan panas suatu sel meningkat dengan menurunnya
kandungan air
5. Lemak  keberadaan lemak meningkatkan ketahanan panas
6. Garam  berbeda-beda
7. Karbohidrat  gula meningkatkan ketahanan panas
8. pH  ketahanan panas tertinggi pada pH netral
9. Protein  protein menigkatkan ketahanan panas
10. Senyawa antimikroba  menurunkan ketahanan panas
11. Suhu dan Waktu Pemanasan  suhu sama, semakin lama ketahanan
semakin rendah.
Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu kematian
termal.
1. Kelembaban :
Denaturasi protein lebih cepat terjadinya pada kelembaban yang
lebih tinggi.

Contoh :
Spora Bacillus anthraxis mati dengan pemanasan melalui udara
kering (oven) pada suhu 1600C selama 90 menit, sedangkan
dengan uap air jenuh (1000C) mati hanya dalam waktu 10 menit.

2. Jumlah Spora :
Untuk membunuh spora Clostridium botulinum pada suhu 1050C,
sangat tergantung pada kandungan sporanya.
Pada kandungan spora 9 x 108 /ML mati dalamm waktu 48
menit, sedangkan pada kandungan spora 9 x 106 /ML mati dalam
waktu 36 menit dan dalam kandungan spora 900/ML dalam 14
menit saja.

3. pH dan Komposisi Medium :

Pada umumnya membunuh mikroba dengan suhu tinggi lebih
mudah pada keadaan asam dan alkalis.
Medium yang mengandung komponen padat lebih membutuhkan
waktu yang lebih lama.
PENGGUNAAN SUHU RENDAH

Tujuan Pengendalian dengan Suhu

Rendah:
 Mengawetkan makanan  mencegah dan mereduksi
pertumbuhan mikroba
 Mereduksi atau mencegah aktivitas katalitik enzim mikroba,
terutama proteinase dan lipase tahan panas
 Mereduksi germinasi spora
 Penyimpanan suhu rendah (terutama pembekuan dan
pelelehan)  letal terhadap sel mikroba  laju kematian
mikroba pada suhu rendah tidak dapat diprediksi
METODE PENGENDALIAN SUHU
RENDAH
Suhu • 10-15°C
Chilling • Untuk buah-buahan dan sayuran

Suhu • 0-2°C sampai 5-7°C

Refrigerator

Suhu • Di bawah 0°C

Pembekuan
PENGARUH SUHU RENDAH
 Suhu rendah di bawah suhu minimum suatu mikroba
tidak menyebabkan denaturasi protein, tetapi hanya
menghentikan aktivitas katalis enzim-enzimnya.

 Bila mikroba dikembalikan lagi pada suhu aktivnya

(antara suhu minimum dan maksimumnya),
aktivitasnya akan kembali.
PENGARUH SUHU RENDAH

• Perubahan Morfologi
Pendinginan • Perubahan Fisiologi

• Inaktivasi enzim
Pembekuan • Dehidrasi sel
Perubahan Morfologi dan Fisiologi
Morfologi :
 E.coli  penambahan ukuran sel dan pembentukan
filamen
 Candida utilis  kenaikan ukuran sel
 Bacillus subtilis  pembentukan sel rangkap
Fisiologi :
 Pembentukan pigmen (pada m.o. pembentukan
pigmen)  colour effect pada penyimpanan suhu
rendah.
 Produksi enzim lipase dan protease
(Pseudomonas).
PEMBEKUAN
 Selama pembekuan, air bebas membeku membentuk kristal es
sedangkan air terikat tidak membeku, selama pembekuan sel
mengalami dehidrasi
 Air dari plasma sel mengalami pembekuan ,Terjadi sejumlah kematian
sel, terutama sel yang sangat muda dan sel yang sudah tua sebagai akibat
dari perubahan volume fasa padat dari air yang membeku dan kristal es
yang menyebabkan kerusakan pada organel sel. Secara umumnya pada
akhirnya akan terjadi kematian populasi sel secara lambat.
 Pembekuan menyebabkan:
 Penigkatan viskositas komponen sel
 Lepasnya gas dalam sitoplasma
 Perubahan pH
 Menigkatkan konsentrasi elektrolit
 Denaturasi protein
 Bila mikroba didinginkan dengan cepat dari suhu optimumnya sampai
suhu di atas titik beku air, sejumlah populasi sel (terutama sel yang
masih sangat muda dan sel yang sudah tua) akan mengalami kematian.
 Kematian ini disebabkan oleh terganggunya stabilitas koloidal dari
protoplastnya yang tidak reversibel.
 Kematian ini disebut kematian karena Cold Schock.
Perbedaan Pembekuan cepat dan
Pembekuan lambat

Pembekuan cepat Pembekuan lambat

Kristal es kecil
Memblok/menekan metabolisme
Tidak ada proses adaptasi
Terjadi kejutan suhu
Tidak ada perlindungan
Kristal es besar
Mengurang laju metabolisme
Adaptasi secara gradual
Tidak ada kejutan suhu
Akumulasi solute yang bersifat
menguntungkan
KETAHANAN MIKROBA TERHADAP
SUHU RENDAH
 Mikroba yang dapat tahan pada suhu rendah
 psikrofilik
 Bakteri: Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium
 Kapang: Penicillium, Mucor, Cladosporium, Botrytis, Geotrichum
 Khamir: Debariomyces,Torulopsis, Candida, Rhodotorula

 Faktor yang mempengaruhi:

 Spesies mikroorganisme
 Komposisi medium pembekuan
 Putih telur, sukrosa, sirup, glukosa dan ekstark daging menigkatkan
ketahanan
 pH  menurunkan viabilitas sel
PENGENDALIAN MIKROORGANISME
MENGGUNAKAN IRRADIASI
 Irradiasi yang umum digunakan radiasi UV, sinar gamma,
sinar X, serta sinar-sinar katode (merupakan electron
berkecepatan tinggi)
 Sinar UV  efektif untuk membunuh mikroba pada permukaan
benda
 Sinar beta  jarang diaplikasikan di pangan (daya tembus yang
rendah)
 Sinar gamma  paling murah untuk diaplikasikan pada
pengawetan pangan, daya tembus lebih besar dan bersifat
mematikan.
 Dosis radiasi
 1 rad = jumlah radiasi ionisasi yang menghasilkan penyerapan
100 erg energy per gram bahan yang diradiasi
 Yang umum digunakan adalah satan Gray (Gy)  1Gy = 100
rad
 Dosis mematikan untuk kapang,khamir, bakteri adalah 0,5-10
Kgy
 Dosis mematikan untuk spora bakteri adalah 10-50 Kgy
 Dosis mematikan untuk virus 10-200 KGy
METODE PENGENDALIAN MIKROBA
DENGAN RADIASI
Radsterilisasi • Sterilisasi dengan radiasi (membunuh semua m.o.)
• Dosis >40 KGy

• Sterilisasi komersial dengan radiasi (membunuh m.o.

Radappertisasi perusak pangan)
• Dosis 30-40 KGy

Radisidasi • Setara proses pasteurisasi pada susu

• Dosis 5,5-10KGy

• Pasteurisasi dengan radiasi (membunuh semua m.o.

Radurisasi patogen tak berspora & sebagian m.o. pembusuk
• Dosis 0,75-2,5 KGy
PENGARUH RADIASI
 Terhadap jasad fotosintetik cahaya dibutuhkan
sebagai sumber energi

 Terhadap jasad non-fotosintetik cahaya bersifat

merusak

 Sifat pengaruhnya dapat bersifat

 Biofisik : Menyebabkan perubahan tertentu
dari struktur selnya.
 Biodinamik : Membunuh selnya.
MEKANISME

 Ionisasi komponen sel (ionisasi

molekul dalam sitoplasma)
 Menghasilkan racun yang
menyebabkan :
- kematian
- perubahan genetik
- menghambat pertumbuhan sel
Faktor Yang mempengaruhi Aplikasi
Iradiasi
 Kondisi Proses
 Efisiensi radiasi ionisasi akan meningkat seiring dengan peningkatan
dosis yang diaplikasikan
 Kondisi Pangan
 Iradiasi sinar gamma yang diaplikasikan pada produk pangan yang
mempunyai nilai Aw rendah dan kondisi vakum menyebabkan
kemampuan sinar gamma sebagai antimikroba menurun
 Kondisi Mikroba
 Kapang lebih sensitif dari khamir < bakteri< virus
 Bakteri gram negative lebih sensitive
 Bakteri pada fase logaritmik lebih sensitive
 Bakteri berspora lebih tahan : Deinococcus, Acinetobacter, Rubrobacter
PENGENDALIAN MIKROORGANISME
MENGGUNAKAN BAHAN PENGAWET
 Cara kerja bahan pengawet terhadap sel m.o. 
secara : fisis, kimia atau kombinasi fisis dan kimia.
 Fisis  penambahan gula (tek. osmosis)

 kimia  penambahan asam benzoat

 kombinasi  penambahan garam dapur (Nacl)

 Jenis bahan pengawet dan pengaruhnya
terhadap mikroba & bahan pangan

Jenis Bahan Pengawet Kelompok

Asam benzoat dan turunannya 1

Asam sorbat dan turunannya 2
Asam Propionat dan turunannya 3
Sulfit 4
Nitrat dan nitrit 5
Golongan epoksida, missal etilen oksida, 6
propilen oksida
Asam asetat, asam laktat, asam sitrat 7
Bakteriosin 8

Persenyawaan/ Strukturnya, aplikasi pada produk, dosis, efek terhadap mikroba?

 BAHAN PENGAWET
 Alami
 Penggunaan kadar garam tinggi
 Pengunaan kadar gula tinggi
 Rempah-rempah (eugenol, gingerol, kurkumin, dll)
 Chitosan (hasil hidrolisis kitin)
 Menggunakan senyawa kimia sintetis
 Pengawet organik
 Asam sorbat (dan turunannya)
 Asam benzoate (dan turunannya)
 Asam propionate (dan turunannya)
 Asam laktat, asam asetat, asam sitrat
 Pengawet anorganik
 Sulfit
 Nitrat
 Nitrit
BAGAIMANA PENGENDALIAN MIKROBA
DENGAN MEMANFAATKAN FAKTOR
LAIN??
1. Aktivitas air
2. Tekanan Osmosis
3. Tegangan permukaan
4. Tekanan Hidrostatik/ Mekanik
5. Getaran
6. Keberadaan ion dan Listrik
1. Faktor Kadar Air
 Tiap mikroba membutuhkan kadar air
tertentu untuk hidupnya

 Umunya mikroba uniselluler (Bakteri Ragi)

membutuhkan kadar air lebih tinggi
dibanding yang filamentous

 Bentuk air yang dibutuhkan : water activity

(aw)
 aw dalam suatu larutan =
Perbandingan antara tekanan uap air
larutan dengan tekanan uap air murni
aw untuk umumnya bakteri = 0,90 – 0,999
untuk bakteri halofilik = 0,75
untuk filamentous mikro = 0,40 – 0,80

 Pengendalian Mikroba Dengan Faktor

Kadar Air :
Pengeringan (Drying)
Pembekuan
Penambahan bahan pengikat
Faktor yang mempengaruhi
pengeringan

 Kondisi Proses
 Kondisi Pangan
 Kondisi Mikroba
2. Faktor Tekanan Osmose

 Membran sitoplasma bersifat semipermeabel yang

memungkinkan air keluar / masuk dari / ke dalam sel
 Keseimbangan tekanan osmose antara larutan di dalam dan di
luar sel menjamin kadar air di dalam sel ada dalam keadaan
ideal.
 Larutan hipertonis menghambat aktivitas mikroba karena
adanya
Plasmolisis, yaitu : Proses keluarnya cairan sel akibat
tek.osmose tinggi diluar sel.
 Larutan hypotonis dapat menyebabkan terjadinya
Plasmotisis, yaitu pecahnya sel yang disebabkan oleh
pemasukan air dari luar ke dalam sel untuk
menyeimbangkan tekanan osmose
 Pengendalian Aktivitas Mikroba Menggunakan
Faktor Tekanan Osmose
 Penggaraman
 Manisan
 Selai Buah
Mikroba Halofilik dan Osmofilik mampu hidup dalam
substrat dengan kadar garam / gula yang tinggi.
3. Faktor Tegangan Muka

 Tegangan muka mempengaruhi cairan hingga

permukaan cairan menyerupai membran elastis yang
mempengaruhi kehidupan mikroba. Mikroba lebih
senang pada tegangan muka yang tinggi.

 Senyawa-senyawanya surfaktan (sabun, deterjen dll.)

menurunkan tegangan muka dan dapat diserap oleh
permukaan interfisial mikroba hingga mempengaruhi
pertumbuhannya.
4.Tekanan Hidrostatik dan Mekanik

 Mikroba tahan terhadap tekanan tinggi (bersifat

barofil)

 Tekanan diatas 100.000 psi dapat menyebab denaturasi

protein sel

 Spora bakteri tahan pada tekanan 18.000 psi selama 14

jam
 Pada umumnya tekanan tinggi mengakibatkan terjadinya :
- Peningkatan reaksi kimia
- Pengecilan volume koloid enzim & molekul lain.
- Peningkatan viskositas cairan
- Dissosiasi elektrolit plasma sel

 Tekanan mekanik melalui tekanan hidraulik lazim dipakai

untuk memecahkan sel (alat : homogenizer)
 Ultrahigh Hydrostatic Pressure (UHP).
Bila mikroba berada dalam wadah berisi air/cairan dan
diberi tekanan hingga 14500 psi.
5. Pengaruh Getaran

Getaran mekanik berpengaruh merusak dinding dan

membran sitoplasma sel mikroba

Getaran sonik biasa dipakai untuk memecahkan sel untuk

mendapatkan homogenate dari isi selnya (protoplast)

Metode yang digunakan Oscilating Magnetic Field Pulse

(OMFP). Teknik pengawetan pangan menggunakan
getaran medan magnet dengan dosis 5-50 tesla pada
frekuensi 50-500 KHz dengan waktu beberapa detik,
dapat mengurangi populasi mikroba sebanyak 2 siklus
log.
6. Pengaruh Ion-Ion dan Listrik
a. Pengaruh Konsentrasi Ion Hidrogen (pH)
 Batas-batas pH untuk pertumbuhan dan
aktivitas mikroba merupakan gambaran dari
batas-batas pH aktivitas enzim-enzimnya.

 Untuk tiap mikroba dikenal adanya :

pH : optimum, Maksimum dan Minimum
 pH Minimum / Maksimum : pH terendah /
tertinggi di mana mikroba masih menunjukkan
aktivitasnya dalam kecepatan terendah
 pH Optimum : pH dimana mikroba
menunjukkan aktivitas tertinggi.

 Berdasarkan atas daerah pH kegiatannya,

mikroba terbagi atas 3 kelompok :
Kelompok Mikroba Kisaran pH
1. Acidofil 2–5
2. Mesofil (Neutrofil) 5,5 – 8,0
3. Alkalifil 8,4 – 9,5
 Dalam pengendalian bioproses : untuk menjaga agar pH
medium konstan, banyak digunakan buffer fosfat (yang juga
bertindak sebagai sumber fosfor untuk nutrisi sel mikroba)
 Yang banyak digunakan adalah campuran garam fosfat
mono dan di basis.

KH2PO4 dan K2HPO4

Bila terjadi penurunan pH, fosfat dibasis menyerap ion

H+

Bila terjadi penaikan pH, fosfat monobasis menyerap

ion OH-
K2HPO4 + H+CL- KH2PO4 + KCl

KH2PO4 + Na+OH- KNaHPO4 + H2O

KNaHPO4 + NaOH- KNa2PO4 + H2O

 Pengendalian mikroba menggunakan faktor pH

 Perendaman dalam larutan asam
 Penurunan pH melalui fermentasi laktat. Contoh :
yoghurt, sauerkraut, kimchi, asinan sosin, silage
dll.
b. Pengaruh Ion-ion Lain

 Pengaruh ion logam berat

Ion-ion logam berat Hg, Ag, Cu, Au, Pb
mempunyai daya oligodinamik (daya bunuh
dalam konsentrasi yang kecil) terhadap
mikroba.
 Li+ dan Zn++ : Toksik terhadap Lactobecillus
dan Leuconostoc dan beberapa jenis bakteri
lain, menyebabkan terhentinya aktivitas
enzim-enzimnya yang antagonistik terhadap
ion H+ (bila pH dinaikkan peracunan
berkurang)
 Anion : sulfat, tartrat, khlorida, nitrat dan
benzoat mempengaruhi kegiatan
metabolisme mikroba secara bervariasi.

Asam Benzoat, Asetat dan Sorbat

Lazim dipakai sebagai zat pengawet,
pengaruhnya terhadap fisiologi mikroba
bukan karena keasamannya (H+) tetapi
karena akibat langsung dari molekul-
molekulnya.
c. Pengaruh Listrik
 Arus listrik se arah dan bolak-balik terhadap mikroba :
 Menyebabkan elektrolisis bahan-bahan penyusun
medium hingga menurunkan availablelitynya.
 Menyebabkan terjadinya elektroforesis terhadap
komponen-komponen sel.
 Arus tegang tinggi menyebabkan shock oleh tekanan
hidrolik yang diakibatkannya yang disebabkan oleh
terjadinya oksidasi, terjadinya radikal-radikal ion,
terbentuknya ion logam dari elektrode dll.
APLIKASI PENGENDALIAN ATMOSFER
 Controlled Atmosphere Packaging (CAP)
 Kondisi atmosfer dalam fasilitas penympanan/pengemasan
diatur dengan komposisi tingkat gas yang ditentukan, dimonitor
secara kontinyu agar tercapai kondisi yang diinginkan
 Modified Atmosphere Packaging (MAP)
 Pangan dikemas dalam wadah tertutup, dimana sebelumnya
udara didalamnya dikeluarkan kemudian diisi dengan gas inert
atau komposisi gas tertentu, selanjutnya kemasan dikelim
dengan kondisi hermetis. Dengand emikian tidak perlu
dilakukan pemantauan komposisi gas dalam kemasan tsb.
 Pengemasan vakum
 Menghilangkan udara dari kemasan
 BAGAIMANA APLIKASI
PENCEGAHAN PERTUMBUHAN
MIKROBA DI INDUSTRI PANGAN?
KEBERSIHAN DAN SANITASI

Tujuan Sanitasi:
• Meminimalkan akses mikroba terhadap makanan dari
berbagai sumber pada seluruh tahapan penanganan makanan
• Mereduksi jumlah mikroba sampai jumlah yang
diperbolehkan
• Sanitasi yang baik  memperpanjang waktu simpan
• Mereduksi insiden “foodborne disease”
 Faktor yang mempengaruhi sanitasi

Desain Pabrik

Kualitas air, es, larutan garam, aditif lainnya

Kualitas udara

Peralatan

Pembersihan fasilitas proses

Sanitasi peralatan pemrosesan makanan