Materi Inti 1

Penyakit
Bawaan
Pangan

Foodborne Disease
 Outline
1. Penyakit bawaan pangan yang sering menyebabkan
KLB di Asia Tenggara dan Indonesia

2. Cara Transmisi / Kontaminasi

 Definisi Keracunan Pangan

 Keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi

pangan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme atau
bahan kimia yang dapat terjadi di sepanjang rantai pangan

 atau dapat
pula terjadi
karena
pencemaran
lingkungan

Doc : CDC
 Populasi Rentan
 Kelompok Populasi Rentan
 Bayi dan Balita
 Wanita Hamil
 Manula
 Orang yang sedang mengkonsumsi obat
 Orang yang sedang sakit

1-5
Keracunan Pangan dan Dampaknya
 Penyebab Keracunan Pangan

1. Bakteri
2. Virus
3. Parasit
4. Toksin (jamur, ikan, alga)
5. Bahan Kimia

2-3
Penyebab KLB di SEAR
 KLB Keracunan Pangan di Indonesia*
Agen penyebab keracunan pangan di Indonesia dengan frekuensi kejadian
lebih dari 1 kali

Berdasarkan Dugaan Sudah Dipastikan

1. Bacillus cereus 1. E. coli
2. Staphylococcus 2. Bacillus cereus
3. E. coli 3. Staphylococcus
4. Histamin 4. Jamur
5. Jamur 5. Salmonella
6. Salmonella 6. Histamin
7. C. perfringens 7. V. cholera
8. Shigella 8. Streptococcus
9. V. parahaemolyticus 9. Virus Hepatitis A

Sumber :Indriani A, Risalia RA, Wilopo SA, et al. Kajjian Sistematis Agen dan Faktor Yang Berkontribusi
Terhadap Kejadian Luar Biasa (KLB) Keracunan Pangan di Indonesia Tahun 2000-2015. 2017. UGM-BPOM
Paparan Tanggal 8 November 2017.
BAKTERI
 1. Escherichia coli
 Hidup di usus manusia dan hewan.
 Kebanyakan tidak berbahaya
 Grup E. coli:
1. E. Coli STEC,
2. Enterotoxigenic E. coli (ETEC),
3. Enteropathogenic E. coli (EPEC),
4. Enteroagregative E. coli (EAEC),
5. Enteroinvasive E. coli (EIEC),
6. Diffusely adherent E. coli (DAEC).
 1. Escherichia coli
A. Shiga toxin-yang di produksi oleh E. coli (STEC ) atau
enterohemorrhagic E. coli (EHEC).

 Karakteristik : termasuk O157:H7, O26:H11, O111:H8,

O115, O113 dan O158:NM menyebabkan penyakit
Hemorrrhagic colitis (EHEC)

 Waktu Inkubasi : 1 sampai 10 hari, rata-rata 2 sampai 5

hari

 Tanda dan Gejala: diare cair diikuti dengan diare berdarah,

kejang perut yang sangat parah, darah pada urin yang
dapat mengakibatkan HUS (Haemolytic uremic syndrome)
 1. Escherichia coli ..

A. Shiga toxin-yang di produksi oleh E. coli (STEC ) atau

enterohemorrhagic E. coli (EHEC)…

Faktor yang berkontribusi Pencegahan

Hamburger yang dibuat dari daging
yang terinfeksi, konsumsi daging
mentah dan susu, proses memasak
yang tidak
• Masak pangan (terutama daging
cincang) mencapai suhu yang
benar,
• Mencegah kontaminasi silang,
menjauhkan penjamah makanan
yang sedang diare
• Kebersihan perorangan
 1. Escherichia coli …

B. Enterotoxigenic E. coli (ETEC)

 Karakteristik : Tidak memproduksi toksin tetapi sangat merusak

dinding usus. ETEC, merupakan penyebab umum penyakit
diare. Infeksi dengan ETEC adalah penyebab utama diare yang
dialami turis dan penyebab utama penyakit diare di negara
miskin dan berkembang, terutama di kalangan anak-anak.
 Waktu Inkubasi : 1/2 sampai 3 hari
 Tanda dan Gejala: Sakit perut yang
parah, demam, diare berair,
(biasanya dengan lendir dan darah),
kejang otot
 1. Escherichia coli ..

B. Enterotoxigenic E. coli (ETEC)

Faktor yang berkontribusi Pencegahan

• Makanan atau air yang terkontaminasi • Menjauhkan penjamah makanan yang
kotoran binatang atau manusia. diare dari area operasi pengelolaan
• Orang yang terinfeksi menyentuh makanan,
makanan siap saji, tidak mencuci • Cuci tangan pakai sabun,
tangan setelah buang air besar, • masak, holding (menahan), thawing,
• Pengolahan pangan tidak sesuai mendinginkan yang benar
dengan suhu yang benar
 2. Bacillus cereus
 Karakteristik : Bakteri ini dapat membentuk spora; Mikroba
ditemukan dalam tanah; Bakteri dapat memproduksi 2
macam toksin (diarrheal toksin dan emetic toksin) yang
menyebabkan gejala yang berbeda.

 Masa inkubasi : 30 menit-5 jam

 Gejala : Mual, muntah kadang-kadang diare
 Pangan yang terlibat : Nasi, nasi goreng, nasi daging
 2. Bacillus cereus…

Faktor yang berkontribusi Pencegahan

• Menyimpan makanan matang pada
suhu ruang,
• Menyimpan makanan matang di
dalam wadah besar di dalam kulkas,
• Menyiapkan makanan beberapa jam
sebelum dihidangkan
• Masak pangan dengan suhu yang
sesuai;
• Menyajikan pangan dengan suhu
yang sesuai dan dinginkan pangan
panas dengan cara yang benar
 3. Staphylococcus aureus
 Masa inkubasi : 1-8 jam (rata-rata 2-4 jam)
 Gejala : Mual, muntah, nyeri perut, diare, letih
 Pangan yang terlibat : produk olahan daging sapi dan
unggas,
 Faktor yang berkontribusi : Pendinginan yang tidak cukup,
kebersihan perorangan yang buruk
 Tindakan pencegahan: Mencuci tangan dengan benar
terutama sehabis menyentuh rambut, wajah, atau tubuh
lain. Menutup luka di tangan dan lengan atau bagian lain.

Enterotoksin S. aureus yang dihasilkan di

makanan Stafilokoki dari hidung, kulit, luka
pekerja atau hewan yang terinfeksi
 4. Salmonella
A. Salmonella enterica serotype typhi menyebabkan penyakit tipus
(typhoid) dan demam paratipus (paratyhphoid fever)

 Karakteristik : Bakteri ini hanya hidup di manusia dan penularannya jika

manusia sehat makan makanan yang terkontaminasi oleh bakteri yang
disiapkan oleh orang dengan penyakit typhoid atau air yang
terkontaminasi limbah.

 Waktu Inkubasi : 7 sampai 28 hari

 Pangan yang biasanya terlibat : Daging sapi, daging unggas dan
produk sampingannya, produk telur, dan makanan lain yang tercemar
Salmonella

 Tanda dan Gejala: : Lesu, sakit kepala,

demam, batuk, mual, muntah, sembelit,

sakit perut, menggigil, bintik merah,

tinja berdarah
 4. Salmonella…

 Pangan yang terlibat : Kerang, makanan terkontaminasi

oleh penangan, susu mentah, keju, selada air, air
Faktor yang berkontribusi
• Penyimpanan dingin yang tidak
cukup,
• penyimpanan pangan di suhu ruang,
• pemasakan atau pemanasan kembali
yang tidak cukup,
• menyiapkan makanan cukup lama
sebelum menyajikannya,
• kontaminasi silang,
Pencegahan
• Menjaga kebersihan diri,
• pemasok yang terpercaya,
• konsumsi susu pasturisasi,
• proses masak, dan pendinginan yang
tepat.
• Hindari makan makanan yang mentah
 4. Salmonella…
b. Salmonella spp menyebabkan penyakit Salmonellosis

 Karakteristik : Ada di hampir semua peternakan. Bakteri

masih akan ada di feses orang yang terkontaminasi sampai
beberapa minggu setelah gejala berakhir.

 Waktu Inkubasi : 6 sampai 72 jam

 Pangan yang biasanya terlibat : Daging sapi, daging
unggas dan produk sampingannya, produk telur, dan
makanan lain yang tercemar Salmonella

 Tanda dan Gejala: Kejang perut, diare, menggigil,demam,

mual, muntah
 4. Salmonella…
b. Salmonella spp menyebabkan penyakit Salmonellosis

Faktor yang berkontribusi Pencegahan

• Menyimpan makanan matang pada
suhu ruang,
• menyimpan makanan dalam jumlah
besar di kulkas,
• menyimpan makanan pada suhu
hangat, pemasakan atau pemanasan
kembali yang tidak mencukupi,
• menyiapkan makanan beberapa jam
sebelum menghidangkan,
kontaminasi silang,
• pembersihan alat yang tidak tepat,
• mendapatkan makanan dari sumber
yang terkontaminasi
• Tindakan pencegahan: Masak daging
unggas dan olahannya dengan suhu
yang benar,
• mencegah kontaminasi silang antara
unggas mentah dan pangan siap saji,
• menjauhkan penjamah makanan yang
terdiagnosa salmonellosis dari area
operasi pengelolaan makanan.
 5. Vibriosis
 Bakteri Vibrio secara alami hidup di perairan pantai tertentu
dan hadir dalam konsentrasi yang lebih tinggi ketika suhu
air lebih hangat (saat curah hujan rendah).

 Vibriosis adalah spesies Vibrio yang dapat menyebabkan

penyakit pada manusia.

 Spesies yang paling umum menyebabkan penyakit

manusia adalah Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus,
dan Vibrio cholera.
 5. Vibriosis…
A. Vibrio parahaemolyticus
 Karakteristik :Vibrio parahaemolyticus dari air laut atau
produk laut. Kebanyakan orang terinfeksi dengan
memakan kerang mentah atau tidak matang, terutama
tiram.
 Waktu Inkubasi : 2-48 jam,
 Pangan yang biasanya terlibat :Makanan laut atau kerang
mentah, tercemar,
 Tanda dan Gejala: Sakit perut, diare, mual, muntah,
demam menggigil, sakit kepala. Orang dengan sistem
kekebalan tubuh yang terganggu, terutama yang memiliki
penyakit hati kronis, cenderung rentan terhadap vibriosis.
 5. Vibriosis…
C. Vibrio cholera

 Karakteristik :V. cholera tipe klasik dan biotipe El Tor , dari

feses orang yang terinfeksi

 Waktu Inkubasi : 1 sampai 3 hari

 Pangan yang biasanya terlibat :Ikan, kerang-kerangan,
udang, sayuran mentah; makanan yang dicuci dengan air
yang terkontaminasi

 Tanda dan Gejala: diare sangat cair (ricewater stools),

muntah, kejang perut, dehidrasi, haus, jatuh pingsan,
kekencangan kulit menurun, jari berkeriput, mata cekung
 5. Vibriosis…
Faktor yang berkontribusi
V. Parahaemolyticus dan vulnificus
• Makanan laut atau kerang mentah
yang tercemar.
• Mengonsumsi makanan laut mentah,
terutama tiram,
• jika terdapat luka terbuka dan terkena
air payau meningkatkan kesempatan
seseorang untuk mendapatkan
vibriosis.
• Kontaminasi silang,
V . Cholera
• Memanen ikan dan kerang dari air
yang terkontaminasi limbah
• Air terkontaminasi dipakai mencuci
makanan, sistem pembuangan
kotoran yang tidak baik,
menggunakan kotoran untuk pupuk
Pencegahan
• Masak kerang / tiram sampai matang,
• simpan pangan di dalam pendingin
dengan suhu yang tepat.
• Jangan makan kerang mentah atau
tidak matang.
• Jika memiliki luka (termasuk luka
terbuka dan goresan)
• pendinginan, pemasakan kembali
pangan secara tepat, mencuci tangan
dengan benar, pilih pemasok
terpercaya
 6. Proteus spp -Histamin
 Karakteristik :Disebut juga Keracunan scombroid
(keracunan histamin). Juga terdapat pada bakteri histidin
lainnya yang ada pada daging ikan

 Waktu Inkubasi : Beberapa menit-1 jam

 Tanda dan Gejala: Sakit kepala, pusing, mual, muntah,
rasa peppery, rasa terbakar di tenggorokan, bengkak muka
dan merah, kolik, gatal
 6. Proteus spp…
Faktor yang berkontribusi Pencegahan
Pendinginan yang tidak cukup untuk ikan • Saat masa penangkapan ikan :
scombroid ikan pembentuk scombrotoxin
setelah mati harus segera
dibekukan segera. Hal ini penting
untuk mencegah pembentukan
scombrotoxin (histamin), terutama
untuk ikan yang terpapar air
hangat atau udara, dan untuk tuna
yang menghasilkan panas di
jaringan mereka.
• Saat memasak harus sampai
matang untuk membunuh bakteri
yang dapat menghasilkan
histamin tersebut
 Bakteri dapat menyebabkan keracunan
pangan melalui 3 mekanisme
Intoksikasi

Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk

toksik bakteri patogen. Bakteri tumbuh pada pangan
dan memproduksi toksin Jika pangan ditelan, maka
toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala,
bukan bakterinya.

Contoh : Bacillus cereus, Staphilococcus aureus,

Clostridium botulinum
 Bakteri dapat menyebabkan keracunan
pangan melalui 3 mekanisme…
Enterotoksin

Patogen tumbuh di dalam tubuh manusia dan

mengeluarkan toksin yang dapat merusak sel dalam
tubuh
 Bakteri dapat menyebabkan keracunan
pangan melalui 3 mekanisme …
Infeksi

1) virus, bakteri, atau parasit menyerang mukosa usus dan /

atau jaringan lainnya, berkembang biak, dan merusak
jaringan sekitarnya secara langsung dan
2) bakteri dan virus tertentu menyerang dan berkembang
biak di saluran pencernaan dan kemudian melepaskan
racun yang merusak jaringan sekitarnya atau
mengganggu fungsi organ atau jaringan normal

Contoh : Salmonella, E coli

VIRUS
 1. Hepatitis A
 Karakteristik : Paling banyak ditemukan di feses manusia urin,
darah orang atau primata lain yang terinfeksi dengan virus
Hepatitis A, air.

 Waktu Inkubasi : 10 sampai 50 hari rata-rata 25 hari

 Pangan yang biasanya terlibat : Kerang mentah, salad,
potongan makanan dingin, makanan apa saja yang
terkontaminasi virus (termasuk pangan siap saji), peralatan
dengan tangan yang terkontaminasi feses, air

 Tanda dan Gejala: Demam, malaise, kelelahan, anoreksia,

mual, sakit perut, jaundice
 1. Hepatitis A
Faktor yang berkontribusi
Orang terinfeksi menyentuh makanan,
hygiene personel yang buruk,
pemasakan yang tidak mencukupi,
memanen kerang dari air/perairan yang
terpolusi limbah, sistem pembuangan
yang tidak tepat
Pencegahan
• Masak makanan dan air sampai
matang.
• Menggunakan air yang bersih dan
sudah diolah untuk mencuci pangan
mentah.
• Pemeriksaan kesehatan bagi
penjamah secara rutin untuk
mendeteksi virus.
• Menjaga kebersihan diri
Parasit
Jamur
 1. Senyawa menyerupai resin pada jamur tertentu

 Karakteristik : Keracunan Jamur penyebab iritasi saluran

pencernaan

 Waktu Inkubasi : 30 menit-2 jam

 Pangan yang biasanya terlibat : Berbagai jamur liar
 Tanda dan Gejala:Mual, muntah, diare, nyeri perut
 1. Jamur
Faktor yang berkontribusi
Secara Umum :
Konsumsi jamur yang tidak diketahui
spesiesnya atau salah spesies
Siklopeptida dan giromitrin dalam
jamur tertentu seperti Amanita
philoides, Galerina autumnalis,
Esculenta giromitra (false colmenilla)
Asam ibotenat atau muscimol dalam
jamur tertentu seperti Amanita
muscaria, A.pantherina,
Pencegahan
• Membeli dan mengkonsumsi jamur
yang aman (Tidak liar).
• Membeli dari pemasok / penjual yang
terpercaya. Jika jamur liar dikonsumsi,
spesiesnya pertama-tama harus
diperiksa, diidentifikasi, dan
dinyatakan dapat dimakan oleh ahli
mikologi berpengalaman
Toksin (Chemical)
LOGAM BERAT
Alergen
Menentukan Agen etiologi dalam KLB Keracunan Pangan

Konfirmasi Karakteristik Menduga Pangan

Laboratorium penyakit/Agen yang dimakan
• Setidaknya 10 • Tanda / gejala • Pasangan agen
sampel • Masa inkubasi dan
• namun, darah, • Lama penyakit Mikroorganism
muntahan, atau
jaringan lain
 Menentukan Agen etiologi dalam KLB Keracunan
Pangan…
Jenis Pangan Mikroorganisme

Makanan laut mentah Vibrio spp., Hepatitis A, Norovirus

Telur mentah Salmonella (terutama serotype Enteritidis)

Daging sapid an ungags yang tidak matang Salmonella dan Campylobacter spp., Shiga
toxin-diproduksi dari Escherichia coli
(STEC), Clostridium perfringens
Susu atau jus yang tidak dipasturisasi Salmonella, Campylobacter, dan Yersinia
spp., STEC
Pangan dalam kaleng Clostridium botulinum

Keju lunak yang tidak dipasturisasi Salmonella, Campylobacter, Yersinia, dan

Listeria spp., STEC
Hot dog mentah dan daging deli Listeria spp.
Agen etiologi lain yang dapat menyebabkan
Penyakit bawaan Pangan dikelompokkan
berdasarkan Masa Inkubasi
(Lampiran 1 Modul MI1)
 tabel agen berdasarkan masa inkubasi.doc
 Outline
1. Tujuan pembelajaran
2. Penyakit bawaan pangan yang sering menyebabkan
KLB di Asia Tenggara dan Indonesia

3. Agen Etiologi Penyakit Bawaan lain Yang Perlu

Diketahui

4. Cara Transmisi / Kontaminasi

 Cara Transmisi / Penyebaran
Tidak semua Agen menyebar melalui pangan. Tidak semua
KLB adalah KLB Keracuna Pangan . Penyelidik harus melihat
kemungkinan sumber transmisi yang lain

Pangan Air Manusia-Manusia Hewan ke Manusia

• orang berbagi • mempengaruhi • Melalui feses-oral, • Kontak langsung

makanan kedua jenis kelamin contohnya (melalui air liur,
• orang dengan ciri dan semua salmonelosis darah, urin, dll)
khas tertentu kelompok usia • Kasus berkelompok • Kontak tidak
(geografis, • konsisten dengan di unit sosial langsung : dengan
demografis) distribusi air tetapi benda yang telah
bukan pola distribusi terkontaminasi
makanan
 Referensi
1. WHO. Burden of Foodborne Disease in The South-East Asia Region. 2016. WHO-SEARO

2. WHO. Foodborne Disease. www.who.int/topics/ foodborne_disease/en. 2017.

3. CDC. Foodborne Germs and Ilnesses. https://www.cdc.gov/ foodsafety/ foodborne-germs.html. 2017.

4. Dewanti-Hariadi, R. Membangun Sistem Surveilans Penyakit di Indonesia (Sebagai Laporan dari Kegiatan Kementerian
Kesehatan ). 2017. Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB

5. Indriani A, Risalia RA, Wilopo SA, et al. Kajjian Sistematis Agen dan Faktor Yang Berkontribusi Terhadap Kejadian Luar Biasa
(KLB) Keracunan Pangan di Indonesia Tahun 2000-2015. 2017. UGM-BPOM Paparan Tanggal 8 November 2017.

6. Huong V, Ha N, Huy N, et al. Epidemiology, Clinical Manifestations, and Outcomes of Streptococcus suis Infection in
Humans. Emerging Infectious Diseases. 2014;20(7):1105-1114. doi:10.3201/eid2007.131594.

7. FDA. Guidance Regulation. Chapter 7. Scombrotoxin (Histamine) formation. 2017.

https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/

8. UCM252400.pdf

9. Vo KT, Montgomery ME, Mitchell ST, et al. Amanita phalloides Mushroom Poisonings – Northern California, December 2016.
MMWR Morb Mortal Wkly Rep 2017;66:549-553. DOI: http:/dx.doi.org/10.15585/mwr.mm6621a1.

10. CIFOR. Guideline For Foodborne Disease Outbreak Response. 2009

11. CDC. Zoonotic Disease. 2017. https://www.cdc.gov/onehealth/basics/zoonotic-diseases.html.