GIZI MAKRO

Khoirotun Najihah Siregar, S.KM,M.K.M

Pengenalan Ilmu Gizi
• Ilmu Gizi  ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang
makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal
Pengelompokkan Zat Gizi
Berdasarkan fungsinya sebagai

Zat Tenaga Zat Pembangun

Zat Pengatur

Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh

• Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral)
• Zat gizi makro (Karbohidrat, Protein, dan Lemak)
Zat-Zat Gizi Esensial yang
Dibutuhkan Tubuh
• Kebutuhan Gizi berkaitan dengan Proses Tubuh
• Tiga fungsi zat gizi dalam tubuh:
- Memberi Energi
Zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat,
lemak dan protein
- Pertumbuhan dan Pemeliharaan Jaringan
Dibutuhkan zat pembangun  Protein
Zat-Zat Gizi Esensial yang
Dibutuhkan Tubuh (Cont)
- Pengatur Proses Tubuh
- Protein : Mengatur keseimbangan air di dalam sel
,membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang
bersifat infektif dan bahan-bahan asing dapat masuk ke dalam
tubuh.
- Vitamin dan mineral : pengatur dalam proses-proses fungsi
normal saraf dan otot
- Air : melarutkan bahan-bahan di dalam tubuh seperti di dalam
darah, cairan pencernaan, jaringan, dan mengatur suhu tubuh,
peredaran darah, ekskresi, dan proses tubuh.
Macam-macam zat gizi
• Karbohidrat
• Protein
• Lemak
• Mineral
• Vitamin
Klasifikasi Karbohidrat
KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA DISAKARIDA POLISAKARIDA

GLUKOSA FRUKTOSA

TERCERNA TIDAK
LAKTOSA
MALTOSA
TERCERNA

GALAKTOSA MANNOSA
- PATI - SELULOSA
SUKROSA - DEKSTRIN - HEMISELULOSA
- POLIMER - LIGNIN
GLUKOSA - PEKTIN
Karbohidrat
• Karbohidrat dalam ilmu gizi dibagi menjadi dua golongan yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks (mempunyai
lebih dari dua unit gula sederhana di dalam satu molekul)
• Setiap 1 g karbohidrat dapat memberikan sumbangan energi
sebesar 4 kkal.
• Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari
beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak, tetapi
sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan
yang dimakan sehari-hari terutama dari tumbuhan
Fungsi karbohidrat

Sumber Energi

Pemberi Rasa Manis pada Makanan

Penghemat Protein
Pengatur Metabolisme Lemak
Membantu Pengeluaran Feses
Fungsi Karbohidrat sebagai
Sumber Energi
• Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi
darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera
• Sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan
otot dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian
disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.
Fungsi Karbohidrat sebagai Pemberi
Rasa Manis pada Makanan
• Fruktosa adalah gula paling manis
• Tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7
• Tingkat kemanisan sakarosa adalah 1
• Tingkat kemanisan glukosa adalah 0,7
Kecukupan Karbohidrat
• Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994), kontribusi energi
dari karbohidrat terhadap asupan energi disarankan 60-80%.
• Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), secara umum
komposisi energi dari karbohidrat adalah sebesar 50-65%,
• Lembaga Kanker Amerika menganjurkan makan 20-30 g serat
sehari.
Fungsi Karbohidrat untuk Penghemat
Protein
Jika karbohidrat makanan tidak mencukupi , maka protein akan
digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan
mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun

Fungsi Karbohidrat untuk Pengatur

Metabolisme Lemak
Jika karbohidrat makanan mencegah terjadinya oksidasi lemak
yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan
keton berupa asam asetoasetat , aseton, dan asam beta hidroksi
butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hatidan dikeluarkan
melalui urin dengan mengikat basa berupa ion natrium. Hal ini
dapat menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi.
pH cairan tubuh menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis
atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. Dibutuhkan 50-100
gram karbohidrat sehari untuk mencegah ketosis
Defisiensi karbohidrat
 Kekurangan karbohidrat dalam jangka panjang dapat
menyebabkan terjadinya gizi kurang
 Beberapa masalah yang berkaitan dengan kelebihan
karbohidrat diantaranya adalah
o Menurunkan asupan zat gizi lain
o Karies gigi
o Obesitas
o Serat terlalu banyak  mengganggu penyerapan mineral
o Konsumsi alkohol  menurunkan napsu makan,
mengganggu proses pencernaan dan penyerapan zat gizi
Jenis Karbohidrat Kelompok Sumber
Polisakarida : Tepung - Cereal, roti, krakers
Karbohidrat - Pasta
kompleks - Beras, jagung, bulgur
- Kacang-Kacangan
- Kentang dan sayuran
Glikogen Jaringan hewan, hati dan daging
Serat - Tepung-Tepungan
- Buah
- Sayur
- Kacang
Disakarida : Sukrosa Gula meja, gula bit
Karbohidrat Laktosa Susu
sederhana Maltosa Gula malt
Monosakarida : Glukosa Sirup jagung
Gula tunggal (dextrosa)
Gula sederhana, Fruktosa Buah, Madu

Karbohidrat
sederhana
Protein
• Protein merupakan komponen fungsional dan struktural
utama sel-sel dalam tubuh.
• Semua enzim, zat pembawa (carrier) dalam darah, matriks
intraseluler, dan sebagian besar hormon tersusun atas protein.
• Protein menyusun sekitar 20% dari berat badan normal orang
dewasa
 Klasifikasi protein
Senyawa lain yang
Asam Amino Asam Amino
No diklasifikasikan sebagai Asam
Essensial Non Essensial
Amino
1 Threonine Glycine Asam Hydroksiglutamat
2 Valin Alanine Hydroksilysine
3 Tryptophan Serine Hydroksiproline
4 Isoleucine Cystein* Thyroxine
5 Leucine Tyrosine* Norleucine
6 Lysine Asam Aspartat Cystine*
7 Phenylalanine Asam Glutamat
8 Methionine Proline
9 Histidine Asparagine
10 Arginine* Glutamine
• Asam amino esensial  asam amino yang dibutuhkan namun
tidak dapat disintesis oleh tubuh
• Asam amino non esensial bila asam amino ini tidak dapat di
dalam tubuh dapat disintesis tubuh dalam jumlah yang
diperlukan
• Bila dua asam amino saling terikat dalam bentuk ikatan
peptida dinamakan dipeptida
Fungsi Protein
Di dalam tubuh protein memiliki fungsi yang sangat penting,
yaitu :
• Memperbaiki protein jaringan tubuh yang terpakai
(Katabolisme)
• Membangun jaringan baru (anabolisme) terutama pada
periode pertumbuhan (bayi, anak-anak, remaja dan
kehamilan).
• Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/ gram protein.
• Berperan dalam berbagai sekresi tubuh (enzim dan hormon)
• Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai cairan tubuh
(jika kekurangan : menyebabkan oedema).
• Mengatur keseimbangan asam basa dalam darah dan jaringan-
jaringan (sifat amfoter protein, sebagai “buffer”)
• Berperan dalam transpor zat gizi, contoh: lipoprotein untuk
transpor trigliserida, kolesterol, fosfolipida dan vitamin larut
lemak.
• Membantu pembentukan antibodi, berperan dalam mencegah
tubuh dari penyakit.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2013
Defisiensi dan Kelebihan
Protein
• Kwashiorkor
• Kekurangan Kalori Protein (KKP)
• Busung Lapar
• Obesitas
Pangan Sumber Protein
No Golongan Pangan Protein (gr) BDD (%)
1 Daging Daging sapi 18.8 100
2 Daging kerbau 18.7 100
3 Daging kambing 16.6 100
4 Telur Telur bebek 13.1 90
5 Telur ayam 12.8 90
6 Ikan Ikan kembung 22.0 80
7 Ikan bandeng 20.0 80
8 Ikan mujair 18.7 80
9 Ikan mas 16.0 80
10 Kacang-kacangan Kacang kedelai 34.1 100
11 Kc. Tanah, kupas kulit 25.3 100
12 Kacang hijau 22.2 100
13 Padi-padian Beras ketan hitam 7.0 100
14 Beras giling 6.8 100
15 Beras ketan putih 6.7 100
16 Buah Cempedak 3.0 30
17 Durian 2.5 22
18 Pisang raja uli 2.0 75
19 Sayuran Jamur kuping kering 16.0 100
20 Daun singkong 6.8 87
21 Gula Gula merah tebu 0.4 100
22 Gula pasir 0.0 100
23 Minyak/Lemak Lemak kerbau 1.5 100
24 Minyak kelapa 1.0 100
25 Margarine 0.6 100
26 Minyak kelapa sawit 0.0 100
Lemak
• 1 g lemak dapat memberikan sumbangan energi sebesar 9
kkal,
• Lemak dan minyak berperan penting dalam menjaga
kesehatan tubuh manusia
• meningkatkan jumlah energi serta menambah lezatnya suatu
hidangan
Klasifikasi Asam Lemak menurut
Ada Tidaknya Ikatan Rangkap
• Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid) (CnH2nO2)
• Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono Unsaturated Fatty
Acids) (CnH2n-2O2),
• Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid)
(CnH2n-jumlah ikatan x 2 O2)
Fungsi Lemak
• Penghasil energi
• Pembangun/pembentuk struktur tubuh
• Protein – Sparer
• Penghasil asam lemak essensial
• Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak
• Fungsi lainnya  pemberi cita rasa, pengemulsi
Kecukupan Lemak
• kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak melebihi dari
25%,
• konsumsi energi dari asam lemak jenuh sebaiknya tidak
melebihi 10%
• konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi
• konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak lebih dari 2%
dari intake energi
Defisiensi dan Kelebihan Lemak
• Defisiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi ketersediaan
energi dan mengakibatkan terjadinya
katabolisme/perombakan protein,
• Defisiensi asam lemak akan menyebabkan terganggunya
pertumbuhan, terjadinya kelainan pada kulit, umumnya pada
balita terjadi luka “eczematous” pada kulit.
• Obesitas
• Peningkatan Kadar Lemak Darah
• Penyakit Kanker
Sumber lemak
Kandungan Kandungan
Bahan makanan Bahan makanan
lemak lemak

Minyak kacang tanah 100.0 Mie kering 11.8

Lemak sapi 90.0 Telur ayam 11.5
Margarin 81.0 Susu Kental Manis 10.0
Kacang tanah kupas 42.8 Adpokat 6.5
Kelapa tua, daging 34.7 Ikan segar 4.5
Tepung susu 30.0 Durian 3.0
Daging sapi 14.0 Beras setengah giling 1.1
Vitamin
• Vitamin didefinisikan sebagai zat organik yang diperlukan
dalam jumlah relatif kecil namun sangat penting untuk
pertumbuhan normal serta pemeliharaan kesehatan harus
selalu tersedia dalam makanan karena tak dapat disintesa oleh
tubuh
 Vitamin Larut Lemak Vitamin Larut Air
No Jenis No Jenis
1. Vit A/Axerophtol/ 1. Vit B1/Thiamin/Anti beri-beri
Antixerophthalmic vit/ Vit/Antineuritic factor/
Anti-infective vit Morale vit
2. Vit D/Calciferol/Antirachitic/ 2. Vit B2/Riboflavin/Lactoflavin/
Ricket preventive vit Ovoflavin/Hepatoflavin/
3. Vit E/Tocopherol/ Anti-sterility Verdoflavin
Vit 3. Vit B3/Niacin/Nicotinic acid/
4. Vit K/Quinone/Anti-hemor-rhagic factor Anti pellagra factor/Anti
blacktongue factor
4. Vit B6/Pyridoxine
5. Pantothenic acid/antidermatitic
factor
6. Biotin/Anti eggwhite injury
factor
7. Vit B11/Folacin/Pteroyl Glu-
tamic Acid (PGA)/Red
blood cell formation
8. Vit B12/Cobalamin/Anti per-
nicious anemi/ Erythro-
cyte Maturation Factor
(EMF)/Animal protein
factor
9. Vit C/Ascorbic acid/antiscor-
Butum
 Sifat-Sifat Umum Vitamin Larut Lemak dan Vitamin Larut Air
Vitamin Larut Lemak
Larut dalam lemak dan pelarut lemak
Kelebihan konsumsi dari yang dibutuhkan
disimpan dalam tubuh
Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui
empedu
Gejala defisiensi berkembang lambat
Tidak selalu perlu ada dalam makanan
sehari-hari
Mempunyai prekursor atau provitamin
Hanya mengandung unsur-unsur C, H, O
Diabsorpsi melalui sistem limfa
Hanya dibutuhkan oleh organisme kompleks
Beberapa jenis bersifat toksik pada jumlah
relatif rendah (6-10 x KGA)
Vitamin Larut Air
Larut dalam air
Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan
sangat sedikit
Dikeluarkan melalui urin
Gejala defisiensi sering terjadi dengan
cepat
Harus selalu ada makanan sehari-hari
Umumnya tidak mempunyai prekursor
Selain C, H, O mengandung N, kadang-
kadang S dan CO
Diabsorpsi melalui vena porta
Dibutuhkan oleh organisme sederhana dan
kompleks
Bersifat (>10 x KGA)
Fungsi Umum Vitamin
• vitamin secara umum lebih berperan sebagai zat pengatur
keberlangsungan berbagai proses dalam tubuh
• Vitamin berperan sebagai bagian dari enzim dan co-enzim
untuk mengatur proses metabolisme karbohidrat, lemak,
maupun protein dalam tubuh
• Selain itu terutama vitamin vitamin yang bersifat sebagai
antioksidan, banyak berperan dalam mempertahankan
berfungsinya berbagai jaringan tubuh
• Jenis jenis vitamin tertentu juga berperan dalam
mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel sel baru
• Selain itu juga vitamin membantu pembuatan senyawa
senyawa kimia, seperti hormon
Mineral
 Mineral terdapat dalam dua jenis, yaitu:
o Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah ≥ 100 mg per hari. Mineral makro terdapat ≥
0,01% di dalam tubuh
o Mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg per hari dan
untuk menyusun tubuh diperlukan <0,01% dari berat badan
total
Klasifikasi mineral
No Mineral Mikro Persen berat Badan
No. Mineral Persen berat
.
Makro Badan 1 Iron (abad 17) 0.004
2 Zinc (1934) 0.002
1 Calcium 1.5-2.2
3 Selenium (1957) 0.0003
2 Phosporus 0.8-1.2 4 Mn (1931) 0.0002
5 Copper (1928) 0.00015
3 Potassium 0.35
6 Iodine (1850) 0.00004
4 Sulfur 0.25 7 Molybdenum (1953) -
8 Cobal (1935) -
5 Clorine 0.15
9 Chronium (1959) -
6 Sodium 0.15 10 Fluorine (1972) -
11 Silicon (1972) -
7 Magnesium 0.05
12 Vanadium (1971) -
13 Nikel (1971) -
14 Arsenic (1980) -
Fungsi Mineral
Secara umum, fungsi mineral adalah
(1) menjaga keseimbangan asam basa tubuh,
(2) katalis reaksi-reaksi biologis,
(3) komponen dari bagian-bagian tubuh yang penting,
(4) menjaga keseimbangan air,
(5) transmisi impuls syaraf,
(6) mengatur kontraksi otot dan
(7) membantu pertumbuhan jaringan tubuh