HACCP Principles

HACCP
HACCP
H A AZARD NALYSIS
HACCP AND
HACCP
CHACCP
RITICAL CONTROL PHACCP
OINT
HACCP
HACCP PRINCIPLES
HACCP HACCP
HACCP
A systematic approach to
HACCP
ensure HACCP
the safety of food
HACCP
HACCP HACCP
Delivering food safety awareness to improve quality of life
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCP
HACCP
 Memahami konsep HACCP
TUJUAN PELATIHAN
HACCP
HACCP
 Memahami keuntungan HACCP HACCP

HACCP
 Memahami 7 prinsip dan 12 langkah penerapan HACCP
 MemahamiHACCP
tanggung jawab berkaitan dengan keamanan pangan
 Mampu berbagi pengetahuanHACCP
HACCP mengenai HACCP
HACCP
 Mampu menerapkan sistem HACCP di dalam perusahaan
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
© Copyright PREMYSIS CONSULTING
HACCP HACCP 2
HACCP
HACCP
APA ITU HACCP?
PENDAHULUAN
Sistem HACCP adalah
HACCP
HACCP
sistem yang berdasar ilmiah dan sistematis yang
mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan
HACCP
HACCP pengendaliannya untuk memastikan keamanan
pangan
HACCP Secara ringkas, HACCP diaplikasikan dengan
langkah-langkah :
HACCP HACCP
Memperhatikan material, proses, HACCP
produk dari awal sampai akhir
HACCP
Identifikasi bahaya potensial dan tempat
munculnya dalam proses
Melakukan pengendalian dan
HACCP
HACCP
HACCP
pemantauan
Melakukan dokumentasi dan pencatatan
Memastikan penerapan yang efektif
secara berkesinambungan
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 3
Pendahuluan Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCP
HACCP Bahaya Kimia

HACCP
HACCP
Bahaya Fisik
Bahaya Biologi
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP HACCP HACCP

HACCP
Konsumsi
HACCP Produksi
Primer
HACCP
HACCP
HACCP
NOT ZERO RISK
HACCP, Aug 2006
HACCP
BUT
HACCP MINIMUM RISK
4
HACCP
HACCP
SEJARAH HACCP
 Diturunkan dari Engineering SystemHACCP
- “Failure
HACCP
Mode & Effect Analysis” (FMEA)
HACCP
HACCP
 Pillsbury / NASA - American Space Program -
1960’s (memastikan keamanan pangan untuk
Astronot) HACCP
 1971 – Dipresentasikan pada American National
HACCP HACCP
Conference for Food Protection yang pertama HACCP
 1973 - FDA mengaplikasikan HACCP untuk LowHACCP
Acid Canned Foods Regulations.
 1988 - HACCP
1995 Prinsip HACCP diperkenalkan dan
Pangan di beberapa negara

HACCP
“Barat”
HACCP
digabungkan ke dalam Peraturan Keamanan
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 5
HACCP
HACCP
KEUNTUNGAN HACCP
 Pendekatan konsisten yang sistematis
HACCP
HACCP
 Lebih merupakan pencegahan daripada reaktif HACCP

HACCP
 Meningkatkan efektifitas biaya
 Fokus sumber daya pada area kritis
HACCP
 Melengkapi sistem manajemen

HACCP yang lain
HACCP HACCP
 Diterima secara internasional
HACCP
 Memenuhi peraturan dan perundang-undangan
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 6
HACCP
HACCP
RUANG LINGKUP HACCP
Statutory and regulatory authorities
HACCP
Producers of pesticides, fertilizers,
HACCP
and veterinary drugs
Crop producers
Food chain for the production of
HACCP
HACCP
Feed producers
ingredients and additives
Transport and storage operators
Primary food producers
HACCP Producers of equipment
HACCP Food manufacturersHACCP Producers of cleaning andHACCP

sanitizing
Secondary food producers ProducersHACCP
of packaging materials
Wholesalers Service Providers

HACCP
Retailers, food service
HACCP
operators, and caterers
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
Consumer
HACCP HACCP 7
HACCP
HACCP
TANGGUNG JAWAB
HACCP
 Siapa saja yang bertaggung jawab terhadap keamanan pangan?
HACCP
HACCP
HACCP
Setiap personal yang terlibat dalam rantai makanan
Termasuk HACCP
Semua orang yang keluar/ masuk area produksi
HACCP
Pengendara alat transfer barang
HACCP HACCP
Line Leaders/ Team leaders/ Coordinator/ Managers HACCP
Operator Mesin
Petugas Cleaning Service
HACCP
Karyawan gudang
Petugas Maintenance HACCP
HACCP
…… dll
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 8
HACCP
HACCP PREREQUISITE PROGRAM

 HACCP tidak berdiri sendiri, tapi bagian dari sistem yang lebih besar
 Untuk mendukung HACCP, dibutuhkan Prerequisite Program
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
Prerequisite Program (PRP) adalah
kondisi dan aktivitas dasar yang
dibutuhkan untuk memelihara HACCP
HACCP
lingkungan yang higienis Quality Corrective
sepanjang
HACCP rantai makanan HACCP
Audit Action
HACCP
yang sesuai untuk pro- Rework Hold and Product
Control Release Recall
duksi, penanganan, HACCP
Equipment Storage and Consumer Good Lab
dan penyediaan Calibration Transport Response Practice
produk akhir Control of Allergen Foreign Obj Weight Identification
yang aman HACCP
untuk kon- Label
Design
Operation
Shelf Life
HACCP
Evaluation
Control
HACCP
Consumer
Testing
Prevention Control
Specification
& Traceability
Incoming
Inspection
Supplier
Quality Mgt
sumsi
Utilities Equipment Waste Product
manu- Management Design
Maintenance Sanitation Pest Control
Disposal Development
sia
HACCP
Quality Mgt
System
HACCP, Aug 2006

Document
Control

Emergency
Preparedness
HACCP
Training
HACCP
Hygiene
House-
keeping Structure
Plant
Zoning
9
HACCP
HACCP Prinsip 1
7 PRINSIP HACCP
Melakukan Analisis Bahaya
HACCP
HACCP
HACCP
Prinsip 2
HACCP Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)
Prinsip 3 Menetapkan Batas Kritis

HACCP
Prinsip 4
HACCP Menetapkan HACCP
Sistem Pemantauan HACCP
Prinsip 5 Menetapkan Tindakan Koreksi HACCP
Prinsip 6 Menetapkan Prosedur Verifikasi

HACCP
Prinsip 7 Menetapkan
HACCP
HACCP
Dokumentasi
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 10
HACCP
HACCP 1
2
HACCP
12 LANGKAH PENERAPAN HACCP
Membentuk Tim HACCP
Membuat Deskripsi ProdukHACCP

5
Langkah 3 Identifikasi Rencana Penggunaan HACCP
Awal HACCP
4 Penyusunan Diagram Alir
5
HACCP Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
HACCP 6 HACCP
Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1
HACCP
7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) Prinsip 2
HACCP
8 Menetapkan Batas Kritis Prinsip 3

7
HACCP
Prinsip 9 Menetapkan Sistem Pemantauan
10
HACCP
HACCPTindakan Koreksi
Menetapkan
Prinsip 4
Prinsip 5
11 Menetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6
HACCP
HACCP, Aug 2006
12

Menetapkan Dokumentasi
HACCP HACCP Prinsip 7
11
12 Langkah Penerapan HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCP
HACCP
1 Membentuk Tim HACCP
 Anggota tim  Multi Disiplin

HACCP
HACCP
 Keahlian yang dibutuhkan
HACCP
HACCP
 Ahli di bidang QA/QC
 Ahli di bidang proses produksi,
 Ahli teknik
HACCP
 Ahli Mikrobiologi
HACCP HACCP HACCP
 Lainnya sesuai kebutuhan
HACCP
 Industri kecil  menggunakan ahli eksternal atau konsultan
 Ketua Tim  memahami teori sistem keamanan pangan (HACCP)
HACCP
 Prinsip HACCP HACCP
HACCP
 Jangan lupa kebutuhan pelatihan untuk Tim HACCP
 Peran dan Kegunaan HACCP dalam rantai makanan
HACCP
 Dan lain-lain
HACCP, Aug 2006

HACCP HACCP 12
HACCP
HACCP
2 Membuat Deskripsi Produk
 Deskripsi produk mencakup hal-hal berikut :

HACCP
HACCP
 Nama Produk
 Komposisi HACCP
HACCP
 Karakteristik Biologi/Kimia/Fisik
 Cara Produksi
HACCP
 Pengemasan
HACCP
 Informasi pada Label
HACCP HACCP
 Cara Penyimpanan HACCP
 Umur Simpan
 Metode Distribusi
HACCP
 Instruksi/Rencana Penggunaan
HACCP
HACCP Deskripsi Produk
……
 Target Pengguna …..
…..
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 13
HACCP
HACCP
3 Identifikasi Rencana Penggunaan
 Rencana penggunaan
HACCP
HACCP
 Siap dikonsumsi?
HACCP
 Perlu ada pengolahan lebih lanjut atau dicampur dengan makanan lain?
HACCP
 Penanganan oleh konsumen
 Kemungkinan
HACCP kesalahan penggunaan?
 Target Market
HACCP HACCP HACCP
 Dewasa?
HACCP
 Anak-anak?
 Kelompok Pengguna Khusus

HACCP
 Bayi?
 Orang Sakit? HACCP
HACCP
 Ibu Hamil / Menyusui?
HACCP
 Orang Tua?
HACCP, Aug 2006

HACCP HACCP 14
HACCP
HACCP HACCP
Fat Gula Minyak Resep + BTM
4 Penyusunan Diagram Alir Penimbangan
Cream Mixing
 Diagram Alir Proses  dasar untuk evaluasi bahaya

OK
Storage
HACCP Pipa Transfer
 Diagram Alir harus :

Tidak OK
Filling Cream Sortir Kupas
HACCP
 jelas
HACCP
Packaging
Nylon BS Baik Packing Sortir Tidak OK Musnahkan
Primer
Packaging
 akurat
Kotak / Bag
Sekunder
Karton Box Packaging Tersier
 detil HACCP Barang Jadi
 Diagram Alir berisi :

HACCP HACCP Gudang
HACCP
 urutan dan interaksi semua tahapan
HACCP
 proses yang dikerjakan pihak luar dan yang disubkontrakkan
 saat semua bahan masuk proses
HACCP
 saat proses rework terjadi
 saat semua bahan, produk,
HACCP
HACCP atau limbah di-release atau dibuang
 tindakan pengendalian, parameter proses
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP
 persyaratan pihak eksternal (pelanggan, peraturan pemerintah, dll)
15
HACCP
HACCP
5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
 Diagram alir harus menjadi gambaran aktual proses di setiap waktu

HACCP
HACCP
 Semua shift, hari, minggu, bulan, tahun
HACCP
 Pertimbangkan saat khusus seperti “lebaran”, “chrismast rush”, dll
HACCP
 Lakukan verifikasi mulai dari awal hingga akhir proses
Material
 Jangan HACCP
sampai ada proses yang terlewat
Penerimaan
 Wawancara personal yang terkait
HACCP HACCP Diverifikasi oleh :
HACCP
 Pastikan semua parameter proses sesuai Utility Proses
Rework /
WIP
T=121OC
HACCP
 Revisi bila perlu H. Zardan Ali Siswanto
Penyimpanan
Ketua Tim HACCP
 Revisi diagram alir sesuai kondisi praktek di lapanganTanggal : 24 -08-2006
Transport
HACCP
 Verifikasi dilakukan oleh
HACCP
 Ubah praktek di lapangan sesuai diagram alir
personal yang memahami proses

HACCP
 Supervisor/Manager Produksi
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP
 Departmen lain yang paham proses (R&D, QC, HACCP Team)
16
HACCP
HACCP
6 Melakukan Analisis Bahaya
 Apa itu Bahaya?

Prinsip 1
HACCP
HACCP
 Benda atau kondisi biologi, kimia,
atau fisik pada makanan yang
HACCP
HACCP
berpotensi menimbulkan pengaruh
buruk bagi kesehatan
HACCP
HACCP HACCP HACCP

 Jenis Bahaya
HACCP
 Biologi (Mikrobiologi)
 Kimia
HACCP
 Fisik
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 17
HACCP
HACCP HACCP
6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1
 Bahaya Biologi
 Salmonella
HACCP
 Listeria
 Clostridium botulinum
HACCP
HACCP
 Staphylococcus aureus
 Hepatitis A
HACCP Apa itu Bakteri?
• Mikroorganisme : sangat kecil  setetes susu
bisa mengandung 5000 bakteri
HACCP HACCP
• Terdapat dalam berbagai bentuk HACCP
• Ada di mana-mana
• HACCP
Sebagian manguntungkan
• Sebagian merugikan (misal : pembusuk &
penyebab penyakit / kematian)
• Ada yang membentuk spora
HACCP
HACCP
HACCP
Organisme pembusuk (yeast/mold)
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP
BUKAN termasuk Hazard
18
HACCP
HACCP HACCP
 Bahaya Kimia
 Terdapat Secara Alami
• Allergen HACCP
• Mycotoxin
HACCP
HACCP
• Jamur beracun
 Akibat penambahan
HACCP
(sengaja atau tidak sengaja)
• Antibiotik / Residu Obat-obatan
HACCP • Pestisida HACCP HACCP
• Bahan Tambahan (Pengawet, Pewarna, dll)
• Sanitizer dan Bahan Pembersih HACCP
• Racun
• Logam Berat
HACCP
• Lubrikan
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 19
HACCP
HACCP HACCP
 Bahaya Fisik
 Kaca
HACCP
 Logam
 Plastik
HACCP
 Batu HACCP
 Tulang
HACCP
 Kayu
HACCP HACCP HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006

HACCP HACCP
Benda asing yang tidak menyebabkan luka atau sakit BUKAN termasuk Bahaya
HACCP 20
HACCP
HACCP HACCP
 Dari mana datangnya bahaya?

 Manusia (beserta benda yang dipakai/dibawa)
HACCP
 Lingkungan
HACCP
HACCP
 Tikus, Serangga, dan hewan lain
 Bahan Baku
HACCP
HACCP
 Bahan Pengemas HACCP HACCP
HACCP
 Bangunan (Dinding, Lantai, Langit-langit, Lampu, dll)
 Peralatan
HACCP
 Utility HACCP
HACCP
 Kondisi Proses yang tidak sempurna
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 21
HACCP
HACCP HACCP
 Sumber bahaya dari manusia
HACCP Rambut
gondrong
HACCP
HACCP
Mulut Muka/badan
HACCP
kotor
HACCP HACCP HACCP
Janggut/
kumis HACCP Tangan
kotor/luka
HACCP
Pakaian
Kotor HACCP
HACCP Alas kaki
kotor
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 22
HACCP
HACCP HACCP
 Identifikasi Bahaya (Hazard Identification)

 Dilakukan dengan cara :
• Peninjauan di lapangan HACCP
• Studi literatur
HACCP
HACCP
• Diskusi Tim HACCP
 Berdasarkan input dari :

• Diagram
HACCPalir proses
• Deskripsi produk
HACCP • HACCP
Deskripsi bahan baku, bahan penyusun, dan bahan penolong proses HACCP
• Rencana penggunaan
• Pengalaman HACCP
• Data historis
• Referensi / Literatur
HACCP
 Hal-hal yang perlu dipertimbangkan
HACCP
HACCP
saat mengidentifikasi bahaya :
• Tahapan sebelum dan sesudahnya
• Peralatan, Utility, Lingkungan, dan Manusia
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP
• Keterkaitan dengan sebelum dan sesudanhnya dalam rantai makanan
23
HACCP
HACCP HACCP
 Tingkat Penerimaan (Acceptable Level)

 Untuk tiap-tiap bahaya yang sudah diidentifikasi  dilakukan
penentuan tingkat penerimaan pada produk
HACCP akhir
HACCP
•
HACCP
 Yang harus dipertimbangkan
Peraturan dan Perundang-undangan
• Persyaratan konsumen
HACCP
• Rencana penggunaan
• Data lain yang relevan (misalnya literatur, pengalaman ahli)
HACCP HACCP HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 24
HACCP
HACCP HACCP
 Penilaian Bahaya (Hazard Assessment)

 Penilaian bahaya dilakukan untuk menentukan
• Apakah diperlukan penghilangan/pengurangan
HACCP bahaya sampai ke tingkat
penerimaan
• Apakah pengendalian diperlukan agar tingkat peneriamaan dapat tercapai
HACCP
HACCP
 Yang harus dipertimbangkan :
HACCP
• Sumber bahaya
• Kemungkinan terjadinya
HACCP
• Sifat bahaya
HACCP HACCP
• Tingkat keparahan HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 25
HACCP
HACCP HACCP
High High
High Occurrence High Occurrence High Occurrence Risk
3 Low Severity Medium Severity High Severity
HACCP
(3) (6) (9)
HACCP
HACCP
Likelihood
Medium Medium Medium Medium Risk

Occurrence
HACCP Occurrence Occurrence
2 Low Severity Medium Severity High Severity
(2) (4) (6)
HACCP HACCP HACCP
HACCP
Low Occurrence Low Occurrence

Low Occurrence
Medium Severity High Severity
1
HACCP Low Severity
(1)
HACCP
(2)
HACCP (3)
Low
1 2 3
HACCP
Low Low High
Risk Severity
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP
26
HACCP
HACCP HACCP
 Tindakan Pengendalian (Control Measure)

 Berdasarkan hasil penilaian bahaya, dilakukan pemilihan
• tindakan pengendalian HACCP
• kombinasi tindakan pengendalian
HACCP
HACCP
 Tindakan pengendalian dipilih untuk :
• mencegah
HACCP
bahaya sampai tingkat penerimaan
• menghilangkan
yang telah ditetapkan
HACCP • mereduksi HACCP HACCP
HACCP
 Selanjutnya dipilih tindakan pengendalian yang menjadi CCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 27
HACCP
HACCP HACCP
 Contoh Tindakan Pengendalian
Jenis Bahaya Contoh Bahaya Contoh

HACCP Tindakan Pengendalian
Biologi Bakteri Pemanasan, Pembekuan, Pengaturan pH

HACCP
Kimia HACCP
Allergen
Sanitizer
Allergen Cleaning Program
Program Sanitasi
HACCPToxin Supplier Quality Management
Lubrikan Program Maintenance, penggunaan food
HACCP HACCP
grade lubricant HACCP
Fisik Pecahan kaca Glass policy HACCP
Logam Pendeteksian Logam
Kayu Penyaringan
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 28
HACCP
HACCP
7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)
 Penentuan
konsisten
CCP dilakukan
Prinsip 2
dengan pendekatan
HACCP
HACCP
yang logis dan
 Pohon Keputusan (Codex Decision Tree) dapat digunakan untuk

HACCP
HACCP
mempermudah penentuan CCP
 Pohon Keputusan dapat diaplikasikan untuk kebanyakan bahaya
HACCP
 Dibutuhkan pelatihan bagi HACCP Tim untuk menggunakan Codex
Decision Tree
HACCP HACCP HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 29
HACCP
HACCP HACCP
 Codex Decision Tree  Contoh untuk proses Apakah

pengendalian
Modifikasi Tahapan
Q1 Adakah tindakan pengendalian?
Proses atau Produk Ya
pada tahap ini
HACCP perlu untuk
Ya Tidak pengamanan? Tidak
HACCP
Q2 HACCP
Apakah tahapan dirancang spesifik untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya
yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima?
Tidak HACCP Ya
HACCP
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya
HACCP HACCP
yang diidentifikasi terjadi melebihi
Tidak
Q3 tingkatan yang dapat diterima atau HACCP Bukan CCP
dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?
Ya
HACCP
Apakah tahapan berikutnya
menghilangkan bahaya yang teridentifikasi
HACCP
HACCP
Tidak
CCP
Q4 atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang dapat
diterima?
HACCP
HACCP, Aug 2006
Ya

HACCP HACCP 30
HACCP
HACCP HACCP
 Contoh Pohon keputusan lain

 Untuk bahan baku
Tidak HACCP
Q1 Apakah bahan baku mengandung bahaya
sampai tingkat yang tidak dapat diterima
HACCP
Ya HACCP Bukan CCP
Apakah pengolahan / penanganan Ya

HACCP penggunaan di
Q2 selanjutnya (termasuk
konsumen) menghilangkan bahaya atau
HACCP mengurangi sampai tingkat aman?
HACCP HACCP
Tidak
 Untuk formulasi
HACCP
CCP Apakah formulasi / komposisi dari produk

setengah jadi atau produk akhir penting
HACCP Q1
HACCP
HACCP untuk mencegah peningkatan bahaya yang
tidak dapat diterima
Ya Tidak
HACCP
Bukan CCP
CCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP
31
HACCP
HACCP
8 Menetapkan Batas Kritis
 Untuk setiap CCP ditentukan Batas Kritis

Prinsip 3
HACCP
HACCP
 Batas kritis  untuk memastikan
HACCP
HACCP
tingkat penerimaan tidak terlampaui
 Batas kritis harus dapat diukur
 Batas kritisHACCP
yang berdasar data subyektif
harus didukung oleh
HACCP HACCP HACCP
 Instruksi
HACCP
 Spesifikasi
 Pelatihan
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 32
HACCP
HACCP
9 Menetapkan Sistem Pemantauan Prinsip 4
 Sistem Monitoring  Untuk menunjukkan CCP masih terkendali

HACCP
HACCP
 Dilakukan pengukuran yang terjadwal terhadap Batas Kritis
HACCP
HACCP
 Sistem Pemantauan  prosedur, instruksi, dan catatan mencakup:
 pengukuran dan observasi yang memberikan hasil dalam jangka waktu
yang cukup
HACCP
 alat pemantauan yang digunakan
HACCP HACCP
 metode kalibrasi yang dapat diterapkan HACCP
 frekuensi pemantauan HACCP
 tanggung jawab dan wewenang

 persyaratan dan metode pencatatan.
HACCP
 Metode dan frekuensi HACCP
mencukupi  bila batasHACCP
kritis terlampaui dapat diketahui pada waktunya
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 33
HACCP
HACCP HACCP
9 Menetapkan Sistem Pemantauan Prinsip 4
 Pengukian secara kimia dan fisik seringkali lebih disukai daripada

uji mikrobiologi karena :
 Lebih cepat HACCP
 Sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi

HACCP
 Gunakan 4W1H HACCP
WHAT HACCP WHERE WHO WHEN HOW
(APA) (DI MANA) (SIAPA) (KAPAN) (BAGAIMANA)
HACCP
Apa yang dipantau Di mana HACCPBerapa
Siapa yang Bagaimana caraHACCP
 pastikan hal pemantauan bertanggung sering pemantauan dilakukan
yang dipantau dilakukan jawab untuk  perlu prosedur atau
(frekuensi) HACCP
langsung melakukan pemantauan instruksi kerja dan
berhubungan pemantauan dilakukan peralatan (terkalibrasi)
dengan CCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 34
HACCP
HACCP
10 Menetapkan Tindakan Koreksi Prinsip 5
 Tindakan koreksi direncanakan untuk setiap CCP  penanganan

saat batas kritis terlampaui HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
 Tindakan harus dilakukan segera, mencakup :
 KoreksiHACCP
langsung dan disposisi terhadap produk yang terpengaruh
 Tindakan koreksi untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian
HACCP HACCP
 Pencatatan tindakan yang dilakukan HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 35
HACCP
HACCP
11 Menetapkan Prosedur Verifikasi
 Verifikasi dilakukan untuk

diterapkan sesuai rencana
Prinsip 6
memastikan
HACCP
sistem
HACCP
HACCP masih
HACCP
HACCP
 Aktivitas verifikasi bisa mencakup :
 Pemeriksaan catatan pemantauan
HACCP
 Pemeriksaan penyimpangan dan tindakan yang diambil
 Inspeksi visual saat produksiHACCP
HACCP terhadap tindakan pengendalian HACCP
 Pengambilan contoh dan analisis secara acak HACCP
 Pemeriksaan keluhan pelanggan atau konsumen
 Audit internal HACCP
HACCP
 Pemeriksaan kembali rencana HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 36
HACCP
HACCP HACCP
11 Menetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6
 Verifikasi dilakukan secara

 Terencana
• Dijadwalkan secara rutin HACCP
• Sesuai dengan jadwal perkembangan produk baru
HACCP
HACCP
 Tidak Terencana
• Saat ada kasus keluhan pelanggan / konsumen
• Perubahan peraturan dan perundang-undangan
HACCP
 Rencana verifikasi meliputi : HACCP

HACCP HACCP
 Tujuan HACCP
 Metode
 Frekuensi
HACCP
 Tanggung Jawab
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 37
HACCP
HACCP
12 Menetapkan Dokumentasi
 Dokumentasi dalam sistem HACCP mencakup

Prinsip 7
HACCP
HACCP
 Sistem HACCP  berkaitan dengan 12 langkah
(misal : Diagram Alir, Analisis Bahaya, Penentuan CCP)HACCP
HACCP
 Prosedur dan Instruksi Kerja
 CatatanHACCP
hasil monitoring, tindakan koreksi, dan verifikasi
HACCP HACCP HACCP

HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 38
HACCP
HACCP HACCP
12 Menetapkan Dokumentasi Prinsip 7
 Deskripsi Produk dan Rencana Penggunaan
Nama produk
HACCP
Deskripsi produk
Deskripsi proses HACCP
HACCP
Informasi nutrisi)* & Komposisi
Karakteristik keamanan pangan
HACCP
(biologi, kimia, fisik)
Umur Simpan
HACCP HACCP HACCP
Kondisi penyimpanan
HACCP
Kemasan
Informasi pada label
HACCP
Metode distribusi
Rencana penggunaan HACCP HACCP
Target pengguna
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 39
HACCP
HACCP HACCP
 Karakteristik Bahan Baku dan kemasan
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP HACCP HACCP

HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 40
HACCP
HACCP HACCP
 Contoh Diagram Alir Proses
Fat Gula Minyak Resep + BTM HACCP
HACCP
HACCP
Penimbangan
Cream Mixing
OK
Storage
HACCP
Pipa Transfer
HACCP HACCP
Filling Cream Sortir Kupas
Tidak OK
HACCP
Packaging
HACCP
Nylon BS Baik Packing Sortir Tidak OK Musnahkan
Primer
Packaging
Kotak / Bag
Sekunder
HACCP
Karton Box
HACCP
Packaging Tersier HACCP
Barang Jadi
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP
Gudang
HACCP 41
HACCP
HACCP HACCP
 Analisis Bahaya
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP HACCP HACCP

HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 42
HACCP
HACCP HACCP
 HACCP Plan
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP HACCP HACCP

HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP, Aug 2006
HACCP HACCP 43

HACCP Principles

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

HACCP Principles

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HACCP

 Memahami keuntungan HACCP HACCP

HACCP Bahaya Kimia

HACCP HACCP HACCP

Pangan di beberapa negara

 Lebih merupakan pencegahan daripada reaktif HACCP

 Melengkapi sistem manajemen

HACCP Food manufacturersHACCP Producers of cleaning andHACCP

Wholesalers Service Providers

HACCP PREREQUISITE PROGRAM

HACCP, Aug 2006

© Copyright PREMYSIS CONSULTING

Prinsip 3 Menetapkan Batas Kritis

Prinsip 5 Menetapkan Tindakan Koreksi HACCP

Prinsip 6 Menetapkan Prosedur Verifikasi

Membuat Deskripsi ProdukHACCP

8 Menetapkan Batas Kritis Prinsip 3

11 Menetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6

© Copyright PREMYSIS CONSULTING

 Anggota tim  Multi Disiplin

 Peran dan Kegunaan HACCP dalam rantai makanan

HACCP, Aug 2006

 Deskripsi produk mencakup hal-hal berikut :

 Kelompok Pengguna Khusus

HACCP, Aug 2006

4 Penyusunan Diagram Alir Penimbangan

 Diagram Alir Proses  dasar untuk evaluasi bahaya

HACCP Pipa Transfer

 Diagram Alir harus :

Filling Cream Sortir Kupas

Karton Box Packaging Tersier

 detil HACCP Barang Jadi

 Diagram Alir berisi :

 tindakan pengendalian, parameter proses

 Diagram alir harus menjadi gambaran aktual proses di setiap waktu

personal yang memahami proses

 Apa itu Bahaya?

HACCP HACCP HACCP

HACCP, Aug 2006

 Dari mana datangnya bahaya?

 Sumber bahaya dari manusia

 Identifikasi Bahaya (Hazard Identification)

 Berdasarkan input dari :

 Tingkat Penerimaan (Acceptable Level)

 Penilaian Bahaya (Hazard Assessment)

Medium Medium Medium Medium Risk

Low Occurrence Low Occurrence

 Tindakan Pengendalian (Control Measure)

 Contoh Tindakan Pengendalian

Jenis Bahaya Contoh Bahaya Contoh

Biologi Bakteri Pemanasan, Pembekuan, Pengaturan pH

 Pohon Keputusan (Codex Decision Tree) dapat digunakan untuk

 Codex Decision Tree  Contoh untuk proses Apakah

© Copyright PREMYSIS CONSULTING

 Contoh Pohon keputusan lain

Apakah pengolahan / penanganan Ya

CCP Apakah formulasi / komposisi dari produk

 Untuk setiap CCP ditentukan Batas Kritis

 Sistem Monitoring  Untuk menunjukkan CCP masih terkendali

 tanggung jawab dan wewenang

 Pengukian secara kimia dan fisik seringkali lebih disukai daripada

 Sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi

 Tindakan koreksi direncanakan untuk setiap CCP  penanganan

 Verifikasi dilakukan untuk